烧烤中的辣椒精是什么

烧烤中的辣椒精是什么

辣椒精是什么东西？听说很多烧烤食品和烧烤酱中都放了辣椒精，还有一些卤制食品也因为加入辣椒精而辣味惊人。这种东西是合成的吗？有毒有害吗？

事实上，用辣椒精制作食品调料，并不是什么违法行为，而是国内外通行的一种做法。不管是辣鸭脖也好，烤肉串也好，加饭酱也好，红油锅也好……很多产品中都有辣椒精的踪迹。只要有了它，产品想要多辣都能做到。于是，目前很多辣味食品的辣度都达到了前所未有的程度。

辣椒精为何物

辣椒精到底是什么物质？它的成分又是什么？某韩国烤肉调味酱的研制者这样写道：“辣椒精以辣椒作为原料，广泛用于各种调味品和食品中，它的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，形态为黏稠状深棕色液体。辣椒素含量为1.3％左右，蛋白质和氨基酸含量40％，总糖23％～25％，颜色诱人，味道纯正。”

查阅专业文章发现，所谓“辣椒精”的学名叫作“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。

辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法，只要含有辣椒素类提取物的产品都可以被叫作辣椒精，不过各产品间辣椒素等的含量可以有很大差异。自从1997 年贵州某公司首次将辣椒精投入市场以来，该产品的年销售量成倍增长。由于辣椒精的浓缩品目前国产率很低，多数都是进口的，特别是从印度进口的较多。资料表明，95％的辣椒素类原料来自印度。这种原料需要从非常辣的辣椒中提取，所需技术含量较高。

辣椒素是什么

那么，辣椒精中的所谓辣椒素，又是什么东西呢？化学分析发现，辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质，至少包括8种以上的化合物，其中辣椒素和二氢辣椒素占约95％。生理活性最强的是辣椒素，它在医学上可用于消炎镇痛，有研究发现它们具有一定的免疫抑制作用，并可降低某些炎症因子的作用，目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中；在军事上则可以用来制作喷射性防身器材，因为直接接触辣椒素会导致人体呼吸道以及眼睛黏膜的损伤，甚至能直接杀死呼吸道表皮细胞。研究还发现，辣椒素具有体外抗氧化作用，可延缓铜离子诱导的血液低密度脂蛋白（LDL）氧化。

不宜过分追求高辣度

由于在食品生产中直接使用辣椒有种种不便，而且辣椒的辣度也有限，辣椒精的出现则打破了这些限制，令生产者欣喜不已。鉴于消费者对辣味的偏好，对“没有最辣，只有更辣”的追求，用辣椒精增辣给很多产品带来了好销路。

总体而言，辣椒精并不是非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。不过，即便它是天然物质，一样有可能在加工使用的过程中受到污染。例如，提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留，这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。

需要注意的是，即使辣椒精取自天然辣椒，超量使用一样可能有害健康。这是因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它对于口腔黏膜的损伤就更大。追求辣度刺激的人们不可不慎。

另外，皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。双手在接触这些产品后，一段时间之内不要去触摸和揉搓眼睛，以免带来不必要的痛苦。