30中西式面点制作 (1)

项目一 入门教育
图1-11
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3.印模 印模多以木质为主，刻成各种形状，有单凹和多凹等多 种规格，底部上面刻有各种花纹图案及文字。坯料通过印模 成形，形成图案，规格一致的精美面点，如月饼，绿豆糕等。 图1-12 4.花钳 花钳，用于制作各种花式点心的钳花成形 。 5.花嘴 花嘴，又称裱花嘴，用于蛋糕表面裱花、挤奶油、小饼 干等。图1-13
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图1-3
图1-4
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（二）成形设备 1.案台 案台又叫案板，是手工制作面点的工作台。制作面点时 和面、搓条、下剂、擀皮、成形等一系列工序，基本上在案 台上完成。案台有木质案台、不锈钢案台、大理石案台等， 以木字案台最适用。不锈钢案台，易于清洁，便于米粉类面 点的制作。图1-5
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图1-9
图1-10
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（二）成形工具 1．模具 模具有不锈钢、铝合金、铜皮制成，形状有圆形，椭圆 形，主要用于蛋糕，布丁塔、派、面包的成形。 2．套模 套模用铁皮和不锈钢皮制成，形状有圆形、椭圆形、菱 形以及各种花鸟卡通动物形状，常用于制作清酥皮面点和小 饼干等。 图1-11
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任务一 安全常识 任务二 设备与工具的使用
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任务一 安全常识
学习目标 ●掌握在食品加工制作实习中的安全常识。 ●知道在实习过程中所规定的安全标准及注意事项。
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学习内容 １．提高安全意识，把安全放到重要的位置。 ２．不经老师允许，不得擅自动用各种设备、电源。 ３．电源、电器由专人负责，每天负责开关。特别是课 后，离开实训室前，一定要负责检查，检查是否关闭电源。 ４．实训室内设备，如有损坏，应及时向老师汇报，由 老师负责找有关人员及时修理好。 ５．蒸箱、烤箱每次由专人负责使用，使用时必须戴手 套，避免烫伤。其他人员不的靠近。
一、常用设备 （一）初加工设备 1．搅拌机 搅拌机有立式卧式两种，现在饮食行业常用立式多功能 搅拌机它主要包括机身、不锈钢钢头、搅拌头三部分。一般 备有三种搅拌头，网状搅拌头用于搅拌蛋液或糖浆；片状搅 拌头用于搅拌奶油或馅心；钩状搅拌头用于搅拌面团。图11
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图1-1
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６．打蛋机、和面机每次使用由专人负责。使用时一定 要严格按照操作规程去做。机器在运转中不得将手、其他原 料放入。
７．各种仪器、设备要固定，若需要移动，一定要在老 师指导下。不得私自移动，以免损坏和伤人。
８．不得在实训室内大声喧哗，追跑打闹。 ９．不得攀趴窗台，不得从窗户往外探望。 １０．不得把易燃、易爆、有毒、有害物品带入实训室。
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图1-5
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2. 压面机 压面机的主要功能，是将调制好的面团通过压轮之间的 间隙，压成所需厚度的皮料。反复压制面团，有助于面团面 筋的扩张，理顺面筋文理改善面团结构。图1-6
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图1-6
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（三）成熟设备 1.平炉 平炉也称电饼档，主要用于面点的煎烙。普遍采用远红 外线辐射加热技术。一般由不锈钢和不粘涂料制成，可调节 温度具有快捷清洁卫生，移动方便，等特点。 2. 电热烘烤炉 电热烘烤炉是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用 于烘烤各种中西糕点。它以电源为热能，炉内上下热量均匀， 控制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘 烤时间。图 1-7
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3．双手杖 双手杖比单手杖细，擀皮时两根合用，双手配合进行 制皮，动作要协调一致，多用来擀水饺皮，蒸饺皮。 通心槌 4．通心槌又名走槌，中心有一两头相通的孔，可以插 入一根比孔的直径略小的细长棍做轴心，外部形似滚筒，转 动比较灵活，大走槌适合制作大块面团及开酥使用，小手槌 适合制作小面坯及烧卖皮。 图1-10
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图1-7
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3蒸煮灶 蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法。蒸煮灶有两种，一种是 明火蒸煮灶，是利用明火加热，锅中的水沸腾产生蒸汽，将 生坯蒸熟；另一种是以电源为能源的远红外线电蒸锅，是利 用远红外线电热管，将锅中水加热沸腾，达到蒸煮的目的。 图1-8 除以上几种以外，成熟设备还有电磁炉，微波炉，煎焗 炉等.
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二.简答题 1.安全常识内容是什么? 2.离开实训室前要进行哪些检查?
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任务二 设备与工具的使用
学习目标 ●熟悉面点实训所应用的各种原料。 ●掌握各种设备、工具在面点中的用途。 面点制作的主要设备有蒸箱、烤箱、炉灶、案板、锅等。 工具有很多，如面杖、模具、刀具等。
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2.和面机 和面机，也称拌粉机，办拌和各种粉料和制面团用。它 是利用机械运动将粉料和水及其他配料半合成面坯，形式一 般有斗式、滚筒式、缸式等，操作比较方便，拌料均匀，性 能稳定，易于清洁卫生 ，适合多种面团的调制。图1-2
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图1-2
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3.绞肉机 绞肉机是利用刀具把肉类，豆类原料绞成泥蓉状，有手 动、电动两种，可根据品种要求调换刀具。使用绞肉机绞肉 时，肉一定要去掉韧带并切成小条儿，否则缠绕刀片儿造成 停机。图1-3 4.磨浆机 磨浆机主要用于磨制米浆、豆浆等，其原理是通过磨盘 的高速旋转，使原料呈浆茸状。使用磨浆机时，要注意磨盘 间距，距离过宽磨出的浆质地粗糙；间距过小，容易损坏磨 盘。 图1-4
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一、阶段检查 填空题 1. 不得把_______、_______、_______、_______有害物 品带入实训室。 2.蒸箱每次由专人负责使用，使用时必须戴好 _________，避免烫伤。 3.不得在实训室大声_______，追跑打闹。 4.机器在运转中不得将_________、其他原料、物品放 入。 5.离开实训室时，一定要负责检查，检查是否 ___________。
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图1-8
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二．常用工具 （一）制皮工具 1．面杖 面杖是制作皮坯时不可缺少的工具。各种面杖粗细、长 短不等，擀制面条、馄饨皮所用的较长，用于油酥制皮的较 短，可根据需要选用。图1-9 2．单手杖 单手杖又称小面杖，两头粗细一致，光滑笔直，常用来 擀饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要均匀，动作协调。