海洋食品 动植物食品加工

→漂洗、控水
→ 摆片速冻 → 修片 → 选级 → 称重 → 镀冰衣 → 装盒（单冻） → 摆盘 → 速冻 → 脱盘 → 称重 → 包装（块冻）
DUT School of Life Science and Biotechnology
例3：冷冻对虾仁
对虾属于节肢动物门、有鳃亚D门UT、甲壳纲、软甲亚纲、十足 目、游泳亚目、对虾科、对虾属。中国对虾是对虾属的主要
此时，腌百度文库品在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟。
成熟：鱼肌体内发生的一系列生化和化学反应，包括：
1）蛋白在酶作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加，风味变佳 2）在嗜盐菌解脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的 芳香性 3）肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去水溶性，肌肉组织网络结构发生变化， 使鱼体肌肉组织收缩并变得坚硬 4）腌制剂中存在的部分硝酸盐和亚硝酸盐可肌肉有一定的发色作用
红大马哈鱼、大马哈鱼、马苏大马哈鱼、银大马哈鱼、大鳞大马哈鱼 工艺：
原料处理 → 盐渍 → 修整 → 脱盐 → 风干 → 熏干 → 罨蒸 → 包装 → 冷藏
DUT School of Life Science and Biotechnology
例2：烟熏鲱鱼
• 鲱鱼，学名太平洋鲱鱼D，U亦T 称青鱼，鱼纲，鲱形目，鲱科。体延长而侧扁， 体长一般25-35厘米 。分布于北太平洋西部，我国只产于黄海 。 • 每100克鲱鱼中，含蛋白质17克、脂肪14克，能提供825千焦的热量。鲱鱼 蛋白质和脂肪含量较高，还富含多种维生素和微量元素，是营养价值较高的鱼 类，具有补虚利尿的功效。 加工工艺：
连续烧烤 → 成品（白烧）
DUT School of Life Science and Biotechnology
例2：调味鱿鱼丝加工
鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼 。除DU了T富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺 酸的一种低热量食品物。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。
加工工艺： 原料接收 → 前处理 → 清洗、脱皮 → 蒸煮 → 冷却 → 清洗 → 调味、渗透 → 摊片 → 烘干→ 冷藏、渗透 → 解冻、调pH → 压片、拉丝 → 调味、渗透 → 干燥 → 称量、包装 → 成品
熏烟成分与熏材的种类、燃烧条件有关：350℃为适，过高熏烟呈黑色 且含大量羧酸、有害环烃类增加
主要成分：有机酸、酚、醛、酮等（200多种）；其中，酚和醛赋予制 品香味，酚溶于皮下脂质，防止脂质过氧化
有杀菌效果，受烟熏时间影响
DUT School of Life Science and Biotechnology
熏制方法：包括原料处理DU、T 盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干等工序
水产品的加工方法有冷熏、温熏、调味熏制等：
冷熏法：熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下（15~23℃），
进行连续长时间（2~3周）熏干的方法；制品可长期保存 鲑、鳟类和鲱、鰤、鳕类及远东多线鱼等常采用
温熏法：熏室温度控制在较高温度（30~80℃），进行短时间（3~8h）熏干
蒸煮袋——软包装容器，由复合薄膜制成，传热性好、杀菌处理时间短
按制罐方式：
金属罐装容器：
三片罐（接缝罐）（由罐盖、罐底和罐身三部分组成） 制罐 方式 二片罐（冲底罐）（由一次成型的罐筒和罐盖二部分组成）
DUT School of Life Science and Biotechnology
DUT School of Life Science and Biotechnology
例1：烤鳗加工
加工工艺：
DUT
原料鳗 → 蓄养 → 选别 → 低温麻醉 → 刨开 → 放血 → 去内脏 → 去头、骨 →
去背脊 → 清洗 →
切片 → 分级 → 串片 → 排片 → 烤皮面 → 去胸鳍 → 烤肉面 → 去残留内脏（串烧） 分级 → 蒸煮 → 烧烤 → 调味 → 烧烤 → 调味 → 烧烤急冻 → 分级 → 冻藏（蒲烧）
DUT School of Life Science and Biotechnology
例1：冷冻整鱼 工艺流程：
除去小杂鱼和机械夹杂物； 按照鱼货鲜度等级、大小 规格和机械损伤程度等分
DUT 别处理
30min内鱼 盘中心温度
达-18°C
水温低于 20°C
原料鱼 → 挑拣 → 冲洗 → 理鱼 → 定量装盘 → 冻结 → 脱盘
DUT
大连理工大学 生命科学与技术学院
DUT School of Life Science and Biotechnology
三、海洋动植物食品的加工
传统水产食品的DU加T 工 — 腌制、干制、熏制
1. 水产品的腌制加工
• 20世纪50~60年代保藏水产品的主要手段 • 著名产品：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼、海蜇 • 占整个水产品加工的2~3%
加工工艺：
原料处理 → 初矾 → 二矾 → 三矾 → 沥卤 → 包装 → 成品
DUT School of Life Science and Biotechnology
2. 水产品的干制加工
已有近2千年历史，如日D晒U、T 风干等 干制品的分类：
按其干燥之前的处理方法和干燥工艺的不同分为 淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品、调味干制品
大连： 咸鱼饼子
粤菜： 咸鱼茄子煲
DUT School of Life Science and Biotechnology
腌制加工原理：
包括盐渍和成熟两个阶段
盐渍：食盐和水分子之间D的UT扩散和渗透作用
鱼肌细胞内盐浓度与实验溶液中盐分存在浓度差，导致食盐向鱼肌内扩散、鱼肌内水 分向盐溶液中渗透，直至细胞膜内外两侧浓度达到平衡。
DUT School of Life Science and Biotechnology
3. 水产品的熏制
熏材：阔叶树的硬质木料D，U如T 山毛榉、核桃树、白桦、白杨等；含水量 20~30%；
用木屑供燃烧发热，木片和木块供发烟。 熏烟：由熏材的缓慢燃烧或不完全燃烧氧化产生的蒸汽、气体、液体（树脂） 和微粒固体的混合物;
DUT School of Life Science and Biotechnology
工艺流程：
原料筛选 → 清洗 → 塞D盐UT→ 入桶腌制 → 压石加盖 → 腌制发酵 → 出料 → 沥水 → 加盐包装 → 成品
一级品：鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。 含盐量不超过18%。 二级品：鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略 有香气，气味正常。含盐量不超过18%。 三级品：鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质 较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。
DUT School of Life Science and Biotechnology
自来水解冻，
20°C一下，15 ~20h；20mDgU/Tkg
工艺流程： 次氯酸钠漂洗
20mg/kg次 氯酸钠漂洗
3%多聚磷酸钠和焦
原料接收磷酸→钠解混冻合、溶漂液洗 → 开片、剥皮 → 修片、摸刺 →漂洗、摸刺→ 挑虫
等 著名产品：海参、风鳗、鱿鱼干、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、 鱼翅、淡菜…..
香酥沙丁鱼干 DUT School of Life Science and Biotechnology
干制加工原理：
初期：快速干燥 — 中期：等速干燥 — 末期：减速干燥
DUT
快速干燥：单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，表现为物料表 面温度上升和水分蒸发
的方法；保存性略差 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秋刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等
热熏法（调味熏制）：也称焙熏， 120~140℃，短时间（2~4h）熏干，
贮存性较差
DUT School of Life Science and Biotechnology
例1：烟熏鲑鱼
鲑鱼是所有三文鱼（SalmoDnU）T 、鳟鱼（Trout）和鲑鱼（Char）三大类的统称。 野生鲑鱼体内每公斤鲑鱼肉含有5mg的天然虾青素 （抗氧化剂）。 高级熏制品，有冷熏、温熏，全鱼、去头和背肉熏制等形式 原料：
影响腌制的因素：食盐的浓度和纯D度UT、S温ch度oo、l o腌f L制ife的S方cie法nc和e 鱼an体d B大io小technology
例1：广东酶香鳓鱼加工
• 鳓鱼，俗称白鳞鱼、曹D白UT鱼。我国沿海省市均有 生产，生产季节为3～6月份。每100克鱼肉含蛋白 质20.2克、脂肪5.9克，肉质肥美。 • 酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑 制下的部分分解作用，使鱼体含有的蛋白质等营养 成分分解为多种呈味物质，使制品具有特殊的酶香 气味。 • 酶香鳓鱼，有医治心悸怔忡、慢性腹泻等功效。
→ 包冰衣 → 装箱 → 成品冻藏
主要产品：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼
水温3~5°C， 5~8s
DUT School of Life Science and Biotechnology
例2 冷冻鳕鱼片
• 鳕科下设鳕属，鳕属里的三D种UT鱼：大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼 （Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）才称得上传统意义上纯正 的鳕鱼 .中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地 . • 鳕鱼肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只 有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有 的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油 中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。 • 狭鳕：鳕科，狭鳕属，俗称明太鱼或朝鲜明太鱼，每年的12月至翌年的3月，是捕 捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示，在冰层下400米的海底， 仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。
种类之一，俗称“对虾”。
工艺流程：
10~15°C自来 水喷淋解冻， 不超过30min
3~4°C清洁冰 水
原料虾 → 解冻 → 剥壳 → 漂洗 → 挑肠腺 → 漂洗 →
挑选 → 沥水 → 称重 → 摆盘 → 速冻 → 脱盘→ 镀冰
衣 → 包装 → 冻藏
DUT School of Life Science and Biotechnology
等速干燥：物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等，表现 为物料表面温度不变，水分蒸发
减速干燥：肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的同路受阻，物料表面 肌肉变硬，水分向表面扩散以及从表面蒸发的速率下降，表现为物料表面温 度又上升，水分蒸发减少 干制方法：
日光干燥、热风干燥、冷风干燥、冻干、焙干、冷冻干燥等
水产罐藏食品
按罐装容器的材料性质： DUT
金 镀锡罐装——质量轻、耐压、加工性良好、机械强度较好，但生产成本较高 属
容 器
铝罐——质量轻强度高、导热性好、可回收利用，罐壁易变形
镀铬板——耐腐蚀性好、机械加工强度好，注意擦伤
非 玻璃罐——化学温度性好，可回收利用，但导热性差、不避光、较重
金属 容器
原料处理 → 盐渍 → 水洗、风干 → 烟熏 → 包装 → 冷藏
DUT School of Life Science and Biotechnology
水产冷冻食品 在-18°C以下温度条件冻藏的水产品
原料处理方式： 生鲜水产冷冻食品：
DUT
初级加工品：对原料进行一定形态处理 配制冷冻食品：加入一定原、辅料 调理水产冷冻食品：经过烹调和预制的水产品 水产品冻结保藏原理： 腐败变质原因： 酶类和微生物共同作用，主要为嗜冷性细菌，包括： 假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等； 最低：-10~5℃；最适：10~20℃；最高25~30℃；温度降至-10 ℃时 细菌的繁殖完全停止； 当温度降至-18 ℃以下，即冻结状态下，水产品中90%以上冻结成冰，渗透不 良，细菌繁殖受抑制，酶催化反应速度变慢
DUT School of Life Science and Biotechnology
例2：海蜇加工
• 海蜇，俗称为石镜、水D母U、T 蜡、樗、蒲鱼等。 • 海蜇属钵水母纲，是生活在海中的一种腔肠软体动 物，体形半球状，可食用，上面呈伞状，白色，借以伸 缩运动，称为海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物， 呈灰红色，叫海蜇头。