海洋食品 动植物食品加工

水产罐藏食品
按罐装容器的材料性质： DUT
金 镀锡罐装——质量轻、耐压、加工性良好、机械强度较好，但生产成本较高 属
容 器
铝罐——质量轻强度高、导热性好、可回收利用，罐壁易变形
镀铬板——耐腐蚀性好、机械加工强度好，注意擦伤
非 玻璃罐——化学温度性好，可回收利用，但导热性差、不避光、较重
金属 容器
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工艺流程：
原料筛选 → 清洗 → 塞D盐UT→ 入桶腌制 → 压石加盖 → 腌制发酵 → 出料 → 沥水 → 加盐包装 → 成品
一级品：鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。 含盐量不超过18%。 二级品：鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略 有香气，气味正常。含盐量不超过18%。 三级品：鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质 较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。
原料处理 → 盐渍 → 水洗、风干 → 烟熏 → 包装 → 冷藏
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水产冷冻食品 在-18°C以下温度条件冻藏的水产品
原料处理方式： 生鲜水产冷冻食品：
DUT
初级加工品：对原料进行一定形态处理 配制冷冻食品：加入一定原、辅料 调理水产冷冻食品：经过烹调和预制的水产品 水产品冻结保藏原理： 腐败变质原因： 酶类和微生物共同作用，主要为嗜冷性细菌，包括： 假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等； 最低：-10~5℃；最适：10~20℃；最高25~30℃；温度降至-10 ℃时 细菌的繁殖完全停止； 当温度降至-18 ℃以下，即冻结状态下，水产品中90%以上冻结成冰，渗透不 良，细菌繁殖受抑制，酶催化反应速度变慢
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例2：海蜇加工
• 海蜇，俗称为石镜、水D母U、T 蜡、樗、蒲鱼等。 • 海蜇属钵水母纲，是生活在海中的一种腔肠软体动 物，体形半球状，可食用，上面呈伞状，白色，借以伸 缩运动，称为海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物， 呈灰红色，叫海蜇头。
此时，腌制品在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟。
成熟：鱼肌体内发生的一系列生化和化学反应，包括：
1）蛋白在酶作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加，风味变佳 2）在嗜盐菌解脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的 芳香性 3）肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去水溶性，肌肉组织网络结构发生变化， 使鱼体肌肉组织收缩并变得坚硬 4）腌制剂中存在的部分硝酸盐和亚硝酸盐可肌肉有一定的发色作用
等速干燥：物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等，表现 为物料表面温度不变，水分蒸发
减速干燥：肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的同路受阻，物料表面 肌肉变硬，水分向表面扩散以及从表面蒸发的速率下降，表现为物料表面温 度又上升，水分蒸发减少 干制方法：
日光干燥、热风干燥、冷风干燥、冻干、焙干、冷冻干燥等
DUT
大连理工大学 生命科学与技术学院
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三、海洋动植物食品的加工
传统水产食品的DU加T 工 — 腌制、干制、熏制
1. 水产品的腌制加工
• 20世纪50~60年代保藏水产品的主要手段 • 著名产品：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼、海蜇 • 占整个水产品加工的2~3%
熏烟成分与熏材的种类、燃烧条件有关：350℃为适，过高熏烟呈黑色 且含大量羧酸、有害环烃类增加
主要成分：有机酸、酚、醛、酮等（200多种）；其中，酚和醛赋予制 品香味，酚溶于皮下脂质，防止脂质过氧化
有杀菌效果，受烟熏时间影响
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红大马哈鱼、大马哈鱼、马苏大马哈鱼、银大马哈鱼、大鳞大马哈鱼 工艺：
原料处理 → 盐渍 → 修整 → 脱盐 → 风干 → 熏干 → 罨蒸 → 包装 → 冷藏
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例2：烟熏鲱鱼
• 鲱鱼，学名太平洋鲱鱼D，U亦T 称青鱼，鱼纲，鲱形目，鲱科。体延长而侧扁， 体长一般25-35厘米 。分布于北太平洋西部，我国只产于黄海 。 • 每100克鲱鱼中，含蛋白质17克、脂肪14克，能提供825千焦的热量。鲱鱼 蛋白质和脂肪含量较高，还富含多种维生素和微量元素，是营养价值较高的鱼 类，具有补虚利尿的功效。 加工工艺：
大连： 咸鱼饼子
粤菜： 咸鱼茄子煲
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腌制加工原理：
包括盐渍和成熟两个阶段
盐渍：食盐和水分子之间D的UT扩散和渗透作用
鱼肌细胞内盐浓度与实验溶液中盐分存在浓度差，导致食盐向鱼肌内扩散、鱼肌内水 分向盐溶液中渗透，直至细胞膜内外两侧浓度达到平衡。
→ 包冰衣 → 装箱 → 成品冻藏
主要产品：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼
水温3~5°C， 5~8s
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例2 冷冻鳕鱼片
• 鳕科下设鳕属，鳕属里的三D种UT鱼：大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼 （Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）才称得上传统意义上纯正 的鳕鱼 .中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地 . • 鳕鱼肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只 有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有 的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油 中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。 • 狭鳕：鳕科，狭鳕属，俗称明太鱼或朝鲜明太鱼，每年的12月至翌年的3月，是捕 捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示，在冰层下400米的海底， 仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。
种类之一，俗称“对虾”。
工艺流程：
10~15°C自来 水喷淋解冻， 不超过30min
3~4°C清洁冰 水
原料虾 → 解冻 → 剥壳 → 漂洗 → 挑肠腺 → 漂洗 →
挑选 → 沥水 → 称重 → 摆盘 → 速冻 → 脱盘→ 镀冰
衣 → 包装 → 冻藏
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连续烧烤 → 成品（白烧）
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例2：调味鱿鱼丝加工
鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼 。除DU了T富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺 酸的一种低热量食品物。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。
加工工艺： 原料接收 → 前处理 → 清洗、脱皮 → 蒸煮 → 冷却 → 清洗 → 调味、渗透 → 摊片 → 烘干→ 冷藏、渗透 → 解冻、调pH → 压片、拉丝 → 调味、渗透 → 干燥 → 称量、包装 → 成品
→漂洗、控水
→ 摆片速冻 → 修片 → 选级 → 称重 → 镀冰衣 → 装盒（单冻） → 摆盘 → 速冻 → 脱盘 → 称重 → 包装（块冻）
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例3：冷冻对虾仁
对虾属于节肢动物门、有鳃亚D门UT、甲壳纲、软甲亚纲、十足 目、游泳亚目、对虾科、对虾属。中国对虾是对虾属的主要
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例1：烤鳗加工
加工工艺：
DUT
原料鳗 → 蓄养 → 选别 → 低温麻醉 → 刨开 → 放血 → 去内脏 → 去头、骨 →
去背脊 → 清洗 →
切片 → 分级 → 串片 → 排片 → 烤皮面 → 去胸鳍 → 烤肉面 → 去残留内脏（串烧） 分级 → 蒸煮 → 烧烤 → 调味 → 烧烤 → 调味 → 烧烤急冻 → 分级 → 冻藏（蒲烧）
的方法；保存性略差 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秋刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等
热熏法（调味熏制）：也称焙熏， 120~140℃，短时间（2~4h）熏干，
贮存性较差
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例1：烟熏鲑鱼
鲑鱼是所有三文鱼（SalmoDnU）T 、鳟鱼（Trout）和鲑鱼（Char）三大类的统称。 野生鲑鱼体内每公斤鲑鱼肉含有5mg的天然虾青素 （抗氧化剂）。 高级熏制品，有冷熏、温熏，全鱼、去头和背肉熏制等形式 原料：
蒸煮袋——软包装容器，由复合薄膜制成，传热性好、杀菌处理时间短
按制罐方式：
金属罐装容器：
三片罐（接缝罐）（由罐盖、罐底和罐身三部分组成） 制罐 方式 二片罐（冲底罐）（由一次成型的罐筒和罐盖二部分组成）
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加工工艺：
原料处理 → 初矾 → 二矾 → 三矾 → 沥卤 → 包装 → 成品
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2. 水产品的干制加工
已有近2千年历史，如日D晒U、T 风干等 干制品的分类：
按其干燥之前的处理方法和干燥工艺的不同分为 淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品、调味干制品
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自来水解冻，
20°C一下，15 ~20h；20mDgU/Tkg
工艺流程： 次氯酸钠漂洗
20mg/kg次 氯酸钠漂洗
3%多聚磷酸钠和焦
原料接收磷酸→钠解混冻合、溶漂液洗 → 开片、剥皮 → 修片、摸刺 →漂洗、摸刺→ 挑虫
熏制方法：包括原料处理DU、T 盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干等工序
水产品的加工方法有冷熏、温熏、调味熏制等：
冷熏法：熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下（15~23℃），
进行连续长时间（2~3周）熏干的方法；制品可长期保存 鲑、鳟类和鲱、鰤、鳕类及远东多线鱼等常采用
温熏法：熏室温度控制在较高温度（30~80℃），进行短时间（3~8h）熏干
等 著名产品：海参、风鳗、鱿鱼干、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、 鱼翅、淡菜…..
香酥沙丁鱼干 DUT School of Life Science and Biotechnology
干制加工原理：
初期：快速干燥 — 中期：等速干燥 — 末期：减速干燥
DUT
快速干燥：单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，表现为物料表 面温度上升和水分蒸发
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例1：冷冻整鱼 工艺流程：
除去小杂鱼和机械夹杂物； 按照鱼货鲜度等级、大小 规格和机械损伤程度等分
DUT 别处理
30min内鱼 盘中心温度
达-18°C
水温低于 20°C
原料鱼 → 挑拣 → 冲洗 → 理鱼 → 定量装盘 → 冻结 → 脱盘
DUT School of Life Science and Biotቤተ መጻሕፍቲ ባይዱchnology
3. 水产品的熏制
熏材：阔叶树的硬质木料D，U如T 山毛榉、核桃树、白桦、白杨等；含水量 20~30%；
用木屑供燃烧发热，木片和木块供发烟。 熏烟：由熏材的缓慢燃烧或不完全燃烧氧化产生的蒸汽、气体、液体（树脂） 和微粒固体的混合物;
影响腌制的因素：食盐的浓度和纯D度UT、S温ch度oo、l o腌f L制ife的S方cie法nc和e 鱼an体d B大io小technology
例1：广东酶香鳓鱼加工
• 鳓鱼，俗称白鳞鱼、曹D白UT鱼。我国沿海省市均有 生产，生产季节为3～6月份。每100克鱼肉含蛋白 质20.2克、脂肪5.9克，肉质肥美。 • 酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑 制下的部分分解作用，使鱼体含有的蛋白质等营养 成分分解为多种呈味物质，使制品具有特殊的酶香 气味。 • 酶香鳓鱼，有医治心悸怔忡、慢性腹泻等功效。