卡拉胶在肉制品中的应用

卡拉胶在肉制品中的应用

文章导读：肉制品都有哪些分类？卡拉胶在这些肉制品中的作用是什么？

众所周知，卡拉胶在肉制品中有广泛的应用。然而肉制品的种类也很多，作为一种纯天然安全的食用胶，在哪些产品中应该添加，添加剂量应该是多少，成为众多食品生产厂家关心的问题。今天，德慧海洋生物就为大家详细介绍一下。

一、肉制品依据流通方式的分类

常温流通商品

这类商品在流通中不需求冷链，可常温寄存，销售费用低。这些商品次要有：

1.1低温灭菌商品

罕见的商品有：火腿肠类商品，罐头类商品，肉酱类商品等

1.2腌腊制品：

罕见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等

1.3干制品：

罕见的有：肉松类、肉干类和肉脯类

2．冷链流通商品

2.1高温商品：

罕见的商品有：高温火腿类、高温香肠类、高温软包装类等

2.2速冻商品

罕见的商品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等

二、卡拉胶的三大品型

卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的自然增稠和胶凝剂，根本上可分爲3品种型：

κ－型卡拉胶：会构成热可逆转的脆性凝胶；

ι－型卡拉胶：会构成热可逆转和触变的弹性凝胶；

λ－卡拉胶：只能增稠，不会构成凝胶。

将这3种卡拉胶结合运用于各种肉禽制品中，既能进步商品的产出率，降低消费本钱，又能进步商品的质量，进步全体的消费效益。

三、卡拉胶在肉制品中的作用

1、保持水分作用

在肉类的加工进程中，往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。但是，在加热处置时，水会从肉中释出，招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作，从而降低商品的分量，增加产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成凝胶似的物质，影响商品的外表。在肉制品中添加卡拉胶，就能改良肉品的持水性，坚持其外表干爽，增加烧煮损失和脱水膨胀作用，这不但有助于进步商品的产出率，关于商品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。而且，卡拉胶无色无味，不会使商品呈现异味或变色。

详细来说，卡拉胶在肉制品中次要作爲胶凝剂或波动剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更爲多汁。网状构造是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白量变性）以及其后的冷却进程时构成的。现实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质发生协同作用，构成一种基质，使肉质愈加坚实。

2、改良肉制品的切片性和涂沬性

普通来说，在肉涂抹或肉馅商品中，只需添加大批的卡拉胶，已能改良其涂抺性切片性。关于一些以机器联系的肉禽爲原料的商品来说，卡拉胶异样能添加其粘合性。结合运用κ—型，ι—型，λ—型，3种根本卡拉胶种类，将之与水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂商品如肝酱等发生所需的涂抹性。

值得一提的是，在肉制品中只需求大批的卡拉胶，已足以发扬其胶凝作用；典型的用量爲0.2－1.0%。这样，消费商就可以较低的本钱改商品的质量，从而进步消费效益。

四、运用顺序

视使用状况而定，卡拉胶可以与盐水一同添加到肉中，或以干粉形状间接添加，当与盐水混合运用时，必需先将盐溶解在水中之后，才参加卡拉胶，由于盐能避免卡拉胶溶解，使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶，卡拉胶便会溶解于水中，固而使盐水稠度进步，不能注入肉中。普通的盐水配制办法如下：

1.首先将磷酸盐完全溶解，制成廓清的溶液;

2.然后将盐溶解于溶液中;

3.将卡拉胶与葡萄糖，香精香料等配料预混合（这个步骤可按需求停止）

4.最初将预混合料分散于溶液中：

5.搅拌直至一切配料成分完全分散爲止：

采用这个步骤配制所得的盐水体系，具有较低的粘性，使其更易于以注射和（或）翻动混合的办法添加到肉中。爲了避免受微生物净化，降低蛋白质损失，以及使添加进程更爲容易，盐水的温度坚持在2－5℃之间。

根本上，卡拉胶在刚混入肉中时，是不会发生任何作用的。随着温度的上升，它便开端收缩，从而啬粘度，把水保存在肉中。在其后的冷却处置进程中，当温度下降至约50－60℃时，卡拉胶便开端构成胶冻状，由这时起，其保存水分的功用更强。所以，商品在完成卡拉胶混合之后，必需尽快将其冷却

卡拉胶若以干粉形状间接添加到斩拌机中，如在香肠和其他乳化品中的使用，就不会呈现上述的成绩。

在熟火腿中的使用

表一是卡拉胶在制造熟火腿中使用的建议用量配方，其消费步骤如下：

1.按如下次第配料加进冷水中：

碳酸盐，盐，卡拉胶，大豆别离蛋白，土豆淀粉，抗坏血酸盐：

2.按要添加70－80%分量的要求，将上述适当重量的溶液注射到经转鼓嫩化的火腿瘦肉中：

3.将注射后的火腿瘦肉转移到转鼓中，参加余下的盐水，并停止抽真空处置：

4.将瘦肉按转20分钟，停10分钟的顺序，延续翻动16小时

5.将火腿瘦肉填充到蒸煮袋中，并在真空下密封，然后放入模具内，在藏室中放置16小时。

6.以75℃对火腿停止巴氏杀菌，直至商品中心的温度到达72℃，然后喷淋下冷却，并储存于5℃的环境下。

添加剂除了可以改善产品质构，利用定型和提升口感等意外，还有一项重要作用是降低成本，在降低成本的同时，如何保证口味合产品样貌，是生产厂家要重点考虑的问题，德慧卡拉胶添加剂将消费本钱降到最低，把产出率和效益提到最高，在保质保量的同时，为客户提供最大利益。