舌尖上的中国第一季第六集五味的调和复习过程

《舌尖上的中国第六集：五味的调和》

不管在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了味觉和嗅觉，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既源于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜，这种味道往往来源于同一种物质——糖。

对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。一早炉火已经烧的很旺，阿鸿准备开始熬糖。糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日---冬节。

阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯店，今天十分忙碌。熏鸭用的木桶里，炭火一直在燃烧。

从阿植记事起，门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，这种方法已经有300年的历史，阿植从父亲那里继承了独门秘方。

红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了蔗汁中的所有养分。在中国，红糖通常被当作营养品，而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。

把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部，烟熏的时候到了。

熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣，要找到这些材料并不难。在距离阿植家不到20公里的山脚下，近千亩的蔗林正在蓬勃生长。

北回归线穿过这片肥沃的土地，充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，这是太阳的光合作用带来的。隆冬的雨季，甘蔗悄悄积聚着糖分，这种物质不仅能为人类补充体能，更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。

当然，蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。距达濠古城1000多公里之外的无锡，工商兴旺生活富足，虽然从来都不是蔗糖产区，但口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。

当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食，除了在选料和烹饪方法上的讲究，最负盛名的，还是它浓重的偏甜口味。老字号“三凤桥”酱排骨用的糖来自广东。

传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的食客们看来，实在难以想象。只有经过文火慢炖，各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。骨香浓郁咸中带甜，

奠定了传统锡帮菜的基本风味。

作为鱼米之乡的无锡，历来物产丰富，但这里唯独不是蔗糖产地。无锡人嗜甜的原因至今是一个他们自己都难以解开的谜。

在蔗糖产地的阿鸿看来，温度是熬糖的关键。过滤后的糖汁需要继续升温，仅靠手指，阿鸿就可以准确判断糖的火候。这门抓糖的绝技需要练习3年以上。

糖浆熬得恰到好处，倒入一个广口锅中轻轻旋转，既可以降温，又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。需要反复拉动，金黄色的糖才能变成白色，趁着糖的温度再反复拉动，糖葱就做成了。每一个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔，阿鸿的糖葱闻着喷香，吃起来更是酥脆。

一股甜香弥漫开来，今天最后一批熏鸭该出炉了。生意前所未有的好，食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干，而远处，冬季的脚步也如约而至。

祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。

阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。而年轻的阿植却希望能找到合作伙伴，把店面扩大。尽管每个人的心愿不同，但甜味是一层不变的。这是幸福的味道，也是对未来美好的祝愿。

中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。人类感受苦味的味蕾在舌根部，虽然藏得够深，却异常敏感。

中国人善于吃“苦”，是因为苦味背后蕴含着更加丰富的味觉感受。这种味道不只在食材，还存在于各种各样的调味品，比如陈皮。

从曾祖父那一代起，陈柏忠一家就做陈皮生意。在新会，像他这样靠陈皮谋生的人家很多。10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实。

刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮，果肉则弃之不用。选择一个晴朗干燥的天气，人们把果皮翻出橘白。

储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值，时间越久越昂贵。中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香，这一点有点像绿茶，只有中国人才能体会出其中的奥妙。陈皮首先是一味古老的中药，但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤，甚至做成甜点。

在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。

澳门，东西方文化融合的城市。

傍晚六点，阿伦进完货回到店里，他是这家海鲜餐厅的主人，餐厅以阿伦祖父的名字命名。半个多世纪以来，生意很少冷清，秘密就在于餐馆的招牌菜---陈皮鸭。

陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父，制作过程十分繁复，用各种调味料把鸭子腌制10小时后过油略炸，炸好的鸭子需要进一步调味，陈皮决定了这道菜的独特风味。

盘子里加适量的水，回锅蒸两小时。经过长时间的高温，陈皮已经不见踪影，但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞，酥烂绵软的口感，浓郁甘香的味道，全都归功于陈皮。

阿伦的记忆里，父母始终只是店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。

在他看来，50年的生活经历，如果用一句话来概括，最准确的，莫过于“苦尽甘来”。

苦尽甘来是中国人在味觉上对“苦”的辨证，更是在逆境中习惯坚持的信念，他们相信，最完满的人生总是五味杂陈的。

然而，不管是甜蜜还是苦涩，能够调和这一切的就是咸。

咸的味觉来自盐。它是人体不可缺少的物质，以钠离子和氯离子的形式维持着体内水量的恒定，也激发并且平衡着每道菜肴里的各种味道。

在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。

不下雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里忙碌。阿刘的家在粤东海边，村民世代以晒盐为生。至今沿用着古老的制盐方法。用海水晒盐的盐田法可以追溯到400多年前的古代中国。而中国人发明的海水煮盐则早在5000多年之前。

阿刘的盐田一共有17块，这里离大海只有一公里之遥。4岁的刘滔滔每天最开心的事就是跟随父亲来盐田。

晒盐的海水储存在这个水井里，井下有暗渠通向大海。海水晒盐依赖阳光和流动的空气，水分逐渐蒸发，盐度饱和，食盐开始结晶，这一切平静而自然。

阿刘生产的是未经加工大粒盐，这是粤东沿海人家厨房调味罐里的必备。叶叔是粤东的客家人，他制作的盐焗鸡是最传统的。

焗是广东方言，有“烤”的意思。这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。包好纱纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢焗熟，大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分，这是温度与盐共同作用的结果。

吃盐焗鸡分手撕和切块两种。叶叔认为，手撕这种客家人的传统吃法，最能避免鸡肉纤维受到破坏。只消一把海盐就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。

盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族群，以及他们特殊的历史。

上溯千年，因为战乱和饥荒，客家人的祖先从中原腹地出发，开始陆续大规模南迁，最终