肉制品重点

一、名词解释

1、屠宰率：指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

2、瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

3、优质牛肉：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉。

4、致昏（击晕）：应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。

5、生理成熟度：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

6、初级肌束：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

7、次级肌束：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

8、肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

9、寒冷收缩：僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

10、冻结烧：

肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

（P54）肉的解冻僵直

如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

（P54）肉的解冻僵直收缩

肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

11、黑切牛肉和DFD肉

指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

12、PSE肉

P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

13、肉的嫩度

是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

14、肉的系水力

肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

15、低温肉制品

是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，

并在低温条件下储藏的肉制品。

16、热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉。

17冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉

18、热收缩：指一般的尸僵过程，缩短程度和温度有很大关系，这种收缩是在尸僵后期，当ATP含量显著减少以后会发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的5%，到40℃时，收缩为开始的50%。

19腌腊制品原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

20、酱卤制品酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

21、酸性极限pH值：

一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限pH值。

22、迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段。

23、培根肉“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

24、冰结晶最大生成区

随着水分冻结，冰点下降，温度降至—5～—10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。通常将这一温度区间称作冰结晶的最大生成区。

二、简答题

1、肌肉收缩受哪些因素影响？

答：肌肉收缩的主要因子：

收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白；

能源：ATP；

调节因子：初级调节因子——钙离子，次级调节因子——原肌球蛋白和肌原蛋白；

疏松因子：肌质网系统和钙离子泵

2、死后僵直分为哪几个过程，受哪些因素的影响？

答：过程：

从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期；随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期；

最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。

到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的10～40倍，并保持较长时间。

影响因素：

肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、pH值、生前状态和屠宰方法有关。不同种类动物从死后到开始僵直的速度，一般来说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、牛。一般动物于死后1～6h开始僵直，到10～20h达最高峰，至24～48h僵直过程结束，肉开始缓解变软进入成熟阶段。

肌肉僵直的速度与ATP量密切相关，A TP减少的速度越快，僵直的速度亦越快。

3、ATP在肌肉收缩过程中起什么作用？

4、促进肉成熟的方法有哪些？

⑴物理因素：

①温度（不适宜的提高温度会导致肉的自溶或腐败；温度对嫩化速率影响很大，它们之间呈正相关；在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍；

当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就中断了肉的嫩化过程。所以在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期）

②电刺激（家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，从而达到改善肉质的目的；主要用于牛肉和羊肉防止冷收缩；目前常用低电压，较为安全。

③机械作用（力学因素）：刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1min以上，则糖酵解加速，其硬度要比对照组小。这是由于在高压下，肌动蛋白与肌球蛋白脱离重合，横桥解离所致。

⑵化学因素：

人为屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出；宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始终保持柔软状态；在最大尸僵期，往肉内注入Ca2+ 可以促进软化；刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。

⑶生物学因素：

微生物蛋白酶、植物蛋白酶；目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。可以采用宰前静脉注射或宰后肌肉注射的方法

5、影响肉嫩度的因素，肉人工嫩化的方法。

答：影响因素：

影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄

（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理

人工嫩化方法

①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

6、肉冷藏的方法，以及冷却过程的注意事项有哪些？

答：空气冷藏法和冰冷藏法

注意事项：（1）吊轨上的胴体应保持3-5cm的间距（2）不同等级肥度的胴体要分室冷却，体重大的吊在靠近排风口，加速冷却。（3）在平行轨道上，按品字形排列，以保证空气的流通。（4）整个冷却过程中，尽量减少开门和人员出入，减少污染。（5）副产物冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，尽量缩短进冷却库前停留时间。（6）胴体冷却终点以后腿最厚部中心温度达0-4℃为标准。