《营养学》豆类及其制品营养价值

一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（一）大豆类Soybean ➢蛋白含量较高，35--40%. ➢脂肪含量中等，15--20% . ➢碳水化合物含量相对较低 25～30%.
1.蛋白质
1 )蛋白质含量高 一般为30-40%，是含蛋白质最多的植物 性食物，黑豆的含量最高50％。
与肉类食物相比，l千克大豆所含蛋白质的数 量 相当于2．3千克瘦猪肉或2千克牛肉所 含的蛋白质。
2 )蛋白质的营养价值较高, 蛋白质中球蛋白含
量最高。
大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成；大豆蛋 白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，且富 含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸 比谷类高5倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与 谷类蛋白互补的天然理想食品。
为什么与谷类食物搭配 ？？？
2.脂肪
豆粕
降脂、抗肿瘤、提高免疫力、 抗病毒
豆粕
降脂、心血管保健、抗肿瘤、 预防骨质疏松
豆渣、豆皮 抗癌、促进肠蠕动
大豆活性肽 豆粕
降脂、降压、提高机体耐受力
维生素E
制油废液回收 抗氧化、抗不孕症、抗肿瘤
资料来源：崔洪斌等. 大豆生物活性物质的开发与应用. 第1版, 中国轻工业出 版社.2001.
6.抗营养因素 也蛋叫白肌酶醇抑六制磷剂是酸能，抑能制与蛋锌白、酶 钙、镁、
棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消 化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。
大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增值物质，从而能够 抑制病原菌，改善胃肠功能，防止腹泻、便秘等症 状，并能起到保护肝脏，降低血清胆固醇，增强免 疫功能等作用。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、 面包等多种食物中。
4.矿物质和维生素
抗氧化性能和清除自由基的能力. 抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成 降血脂： 血清总胆固醇及甘油三脂下降。 抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生
长。
大豆生物活性物质来源及作用
原料
主要生物作用
大豆磷脂
制油下脚料 健脑、增智
大豆低聚糖 大豆皂甙
大豆异黄酮
大豆膳食纤维
分离蛋白废液 改善胃肠功能、缓肠通便
植酸Phytin
脱去豆腥味方法 ： 95℃以上加热15分钟， 乙醇处
胀气因子Flatus-理肪p后氧ro减化d压酶u蒸；ci发用ng； 酶钝或Fa化微c大生to豆物r中进的行脂脱
臭等） 题
大豆类的营养特点
蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相 对较低。
蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补
脂肪：以不饱和脂肪酸为主
第二节 豆类及其制品营养价值 Beans & Their Products
一豆类及豆制品主要分类 二其它豆类 三豆制品 四豆类加工对食品营养价值的影响
（一）豆类及豆制品主要分类：
大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐 大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。 豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.
中国居民膳食指南（2007）
• 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 • 二、多吃蔬菜水果和薯类
• 三、每天吃 奶类、大豆或其制品
• 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 • 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 • 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 • 七、三餐分配要合理，零食要适当 • 八、每天足量饮水，合理选择饮料 • 九、如饮酒应限量 • 十、吃新鲜卫生的食物
碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖
丰富的无机盐及B族维生素，维生素E，干豆不含 VitC。豆芽则含量丰富。
（二）其它豆类
豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。 蛋白质： 20～25% 蛋白质含量中等，其他豆类蛋白质也属完全蛋白
质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。 脂肪： 0.5～2% 脂肪含量较低， 碳水化物： 55～60% 碳水化合物含量较高。
约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类， 其中钙含量丰富:376mg/100g.豆类是一类高 钾、高镁、低钠的碱性食品 。
干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明 显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生 素B１、B２的含量在植物性食物中相对较高。 还含有较多的胡萝卜素和维生素E.
5.皂甙类和异黄酮类
1） 脂肪含量：15～20%；
多为不饱和脂肪酸达85%
油酸 32％—36％
亚油酸 51.7％—57.0％
亚麻酸 2％—10％
2） 磷脂
1.64％
促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
题
3.碳水化合物
1 含量：25～30%，相对较少
• 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗 糖.
• 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖、毛蕊花 糖 大豆低聚糖
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➢ 无机盐及B族维生素近似大豆。
（三）豆制品
豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。
非发酵性豆制品Non- fermenting ，如豆浆、豆
腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；
发酵豆制品Fermenting ，如腐乳、豆豉、臭豆腐