《营养学》豆类及其制品营养价值
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
临床营养学：食物的营养价值
一、植物性食物
1.谷类的营养价值
蛋白质：含量约7%～ 15%，赖氨酸含量少， 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸偏低
碳水化合物：约70%； 90%淀粉，最理想、最 经济的能量来源，直链和 支链两种
谷类的结构
• 脂肪：含量较低，大米、小麦约1%～2%，多为 不饱和脂肪酸
• 矿物质：约1.5%～3%，磷钙为主，铜、镁、钼 、锌等
• 抗营养因素：蛋白酶抑制剂（PI）、豆腥味、胀气因 子、皂苷和异黄酮、植物红细胞凝集素、植酸等
3.蔬类和水果的营养价值
• 碳水化合物：包括糖、淀粉、 纤维素、半纤维素和果胶等； 人们膳食纤维主要来源；种类 及数量因种类和品种差别很大
• 维生素：除维生素A、维生素D 外，维生素C、胡萝卜素、核 黄素、叶酸重要来源
• 碳水化合物：含量较少 • 矿物质：较高，1% ～ 2%，磷最高，钙、锌、
钠、氯、钾、镁、碘其次 • 维生素：维生素B2和尼克酸良好来源；海鱼肝
脏富含维生素A和维生素D • 其他：氨基乙磺酸等
3.蛋类的营养价值 • 蛋白质：13%~15%，优质蛋白，常作为参考蛋白； • 脂类：约11％，蛋黄富含卵磷脂、脑磷脂、神经鞘 磷脂、胆固醇 •矿物质：约1%
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• 维生素：B族维生素重要来源
2.豆类及其制品的营养价值
• 蛋白质：含35%～40%，属于优质蛋白
• 脂肪：含15%～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚 油酸最丰富，达50%以上，还有较多的卵磷脂和 脑磷脂。
•• 碳无机水盐化和合维物生：素含：2含5%丰～富3钙0、%铁、维生素B1和维生素 B2，几乎不含维生素C
• 碳水化合物：碳水化合物含量极少，主要为糖原
豆类及其制品的营养价值.
豆芽：
豆芽是把大豆放在避光的环境下使 之发芽。由于其富有维生素C及游离 氨基酸，所以营养价值较高。每100 克黄豆芽中含蛋白质3克、脂肪0.1 克、碳水化合物2.2克、无机盐0.3 克、维生素C25毫克。
豆类发酵食品：
是我国古代在食品科学上的一项重大 发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有 促进人体造血、营养神经的作用，既可延 缓衰老、增强脑力、提高肝脏的解毒功能， 又能降低血脂、消除疲劳、预防癌症。中 医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广 泛。
此外，豆类是一类高钾、 高镁、低钠的碱性食品， 有利于维持体液的酸碱平 衡。需要注意的是，大豆 中的矿物质生物利用率较 低，如铁的生物利用率仅
有3％左右。 除营养物质之外，大豆还 含有多种有益健康的物质， 如大豆皂甙、大豆黄酮、 大豆固醇、 价 值
除大豆之外，其他各种豆类也
我国大豆传统制品中食用最多的 是豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐：
豆腐是将大豆或豆饼加水浸泡 后磨浆，过滤，加水煮沸，再加 蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白 质凝固沉淀，然后加压去水而成。
豆腐还可进一步压制成豆腐 干、豆腐皮。豆腐含有丰富的蛋 白质、脂肪、钙，用石膏沉淀后 可增加含钙量。大豆加工后，蛋 白质消化率可明显提高
脂氧合酶
它不仅是豆腥味的起因之一， 在储藏中容易造成不饱和脂肪酸 的氧化酸败和胡萝卜素的损失
豆类中所含有的低聚糖在经大肠 细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、 氢气等，使人腹胀不适，过去也作为 抗营养因素对待，实际上它们对营养 吸收收并无妨碍
四、大豆制品的营养价值
大豆在食品加工中的用途非常广 泛，除去传统用来制作各种豆制品外， 还可被添加在多种食品中，改善其营养 或品质。
一
大豆的营养特点
豆类及其制品
豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。
维生素和矿物质的含量也很丰富。
其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。
豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。
豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。
在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。
学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。
豆类及豆制品的营养价值
豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。
所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。
因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。
大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。
大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。
与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。
如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。
2.脂肪。
大豆含脂肪15%——20%。
其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。
大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。
所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
因此，大豆油是少有的优质食用油。
3.碳水化物。
大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
豆类及豆制品类的营养价值
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
豆类与豆制品的营养及烹饪方法
豆类与豆制品的营养及烹饪方法豆类及豆制品作为植物蛋白质的重要来源，一直被誉为健康饮食的一部分。
它们富含多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
同时，豆类和豆制品还有许多烹饪方法，可以满足不同人群的需求。
本文将从豆类和豆制品的营养价值以及常见的烹饪方法等方面进行探讨。
一、豆类的营养价值1. 蛋白质：豆类是植物蛋白质的重要来源。
它们富含优质蛋白质，其中包括各种必需氨基酸，如异亮氨酸、赖氨酸等。
相较于动物性蛋白质，豆类蛋白质的脂肪含量较低，更有利于心血管健康。
2. 膳食纤维：豆类含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌的发生。
此外，膳食纤维对维持饱腹感、控制血糖和胆固醇也起到重要作用。
3. 维生素：豆类富含多种维生素，如维生素B族和维生素E等。
这些维生素在能量代谢、神经系统健康和抗氧化等方面发挥重要作用，有助于维持身体的正常功能。
4. 矿物质：豆类含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
这些矿物质在维持骨骼健康、造血和免疫系统等方面起到重要作用。
二、常见豆制品的营养价值1. 豆腐：豆腐是一种由大豆制成的食品，被誉为“植物肉”。
它富含优质蛋白质、膳食纤维和多种维生素矿物质。
同时，豆腐的脂肪含量较低，适合各个年龄段的人食用。
2. 黄豆：黄豆是大豆的一种形态，也是常见的豆制品原料。
黄豆含有丰富的大豆异黄酮，这些物质在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面具有潜在的益处。
3. 豆奶：豆奶是以豆类为原料制成的乳制品替代品，富含蛋白质、维生素和矿物质。
对于一些乳糖不耐受或素食者来说，豆奶是一种营养丰富的选择。
三、豆类与豆制品的烹饪方法1. 煮熟：将豆类或豆制品放入热水中煮熟，可以去除其中的毒素，并且使蛋白质更易于消化吸收。
煮熟的豆类可以用于制作汤、炖菜或沙拉等。
2. 炒：将豆类或豆制品切成小块，与蔬菜或其他食材一同炒熟，可以制作营养丰富的炒菜。
此方法能够保留豆类的口感和营养成分。
3. 打浆：将豆类或豆制品与水、调味料一同放入搅拌机中打浆，可以制作豆浆。
各类食物营养价值
⑶ 钙、磷和铁等矿物质元素较多。
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甘薯（红薯）
2. 药用价值
⑴ 中医观点：性甘、平、无毒，具补脾肾、养心神、 益气力、通乳汁、消疮肿等功效; ⑵ 胡萝卜素含量高，可治疗夜盲； ⑶ 丰富的粘液蛋白，是一种多糖和蛋白质的混合物， 可保持心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，使 皮下脂肪减少和提高机体的免疫力； ⑷ 脱氢表雄酮，可防止结肠癌和乳腺癌； ⑸ 膳食纤维含量高。
玉米和小麦胚芽油中亚油酸含 量60％ —— 可降低血清胆固醇， 防止动脉粥样硬化。
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谷类的主要营养成分与组成特点
3. 碳水化合物
主要为淀粉（胚乳淀粉细胞），含量>70%， 以支链淀粉为主（基因工程技术培育直链淀粉谷 物品种——玉米）
糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖
我国人民膳食能量的主要来源（50％～70％）
吸收脂肪、糖类：不得糖尿病
吸收毒素：不发生胃肠道炎症
29
马铃薯－“地下苹果”、“第二面 包”
1.营养特点：富含淀粉、蛋白质、VC，是少有的高 钾食品，兼有谷物和蔬菜的双重好处。 2.蛋白质：是完全蛋白，赖氨酸含量高，脂肪含量低， 蛋白质、淀粉、铁和维生素的含量均高于小麦、水 稻和玉米。 3.龙葵素，贮藏不当发芽、变绿或腐烂时，其含量大 幅上升，引起中毒，溶血作用，抗胆碱酶抑制作用 和神经症状。
10042
653
75
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800
194 3.73 ＿ ＿ 37 0.31
1.4
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
8
酸性食品和碱性食品
豆制品的营养价值
豆腐干
豆腐干：与豆腐相比，豆腐干中的水分 的含量明显降低，因而各种营养素的含量都 有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与 其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的 特点。应该成为一种广为开发的豆制品。
莱阳市益民食品 有限公司生产的豆制品
主要产品为豆腐干。选用
东北优质黄豆，经清洗浸泡，
磨浆煮浆，点卤压干，中药材
碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆类 含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳 水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中 约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消化吸 收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引 起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整 粒烘炒的豆类。
案例
有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他 让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋 白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植 物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄 豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但 停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。由此可见，黄豆 对降低血清胆固醇有着特殊的作用。
一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较 大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： ➢ 蛋白质：一般为30％-50% ，其中黑大豆达50%以上。 不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质 蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要， 类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质 互补的理想食物来源。
其它豆类的营养价值
豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀 豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大 的区别，碳水化合物含量比较高，约为5060%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷 类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约 为1%。
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
3.2豆类及其制品的营养价值及其卫生
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
5.豆制品生产用水和添加剂应符合卫生标准
6.大豆的脱臭脱腥方法
常见豆类介绍
黄豆
• 又被称作大豆（大豆为豆科大豆属 一年生草本植物），原产中国。 • 黄豆比其他豆类含有更丰富的营养 物质、蛋白质和热量。 • 黄豆中的不饱和脂肪酸和大豆卵磷 脂能保持血管弹性并健脑，还能利 肝并保持精力充沛。另外，黄豆还 有抗癌和防治骨质疏松的功效。 • 中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、 消水肿毒，具有补脾益气、消热解 毒的功效，是食疗佳品。
蚕豆
• 蚕豆，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作 物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至 北非，相传西汉张骞自西域引入中原； • 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆 固醇、便秘者可以多食用； • 虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定 不要再吃； • 有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出 血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病 人要注意，不宜进食蚕豆； • 患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。
• 豆腐不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化 吸收率；钙、磷、铁、镁、钾、硒的含量较多。
• 豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳
• 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充
二、合理利用
（一）豆谷搭配、豆肉搭配
（二）豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率
65.3%
84%
92%~96%
（三）发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化
豌豆
• 作为人类食品和动物饲料，豌豆现在已经是 世界第四大豆类作物。 • 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持 大便能畅，起到清洁大肠的作用。在荷兰豆 和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防 止便秘，有清肠作用。 • 豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、 赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增 强新陈代谢的功能。 • 在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能 分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具 有抗癌防癌的作用。
常见食物营养价值认知—豆类及其制品的营养价值
• 黄豆 • 黑豆 • 青豆 • 褐色
大 • 双色
豆
• 蚕豆 • 豌豆 • 绿豆 • 红豆Байду номын сангаас• ……
其他豆类
营养价值
蛋白质
•大豆约35-40%，属优质蛋白，植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品，可作为肉类蛋白质替代品 •大豆：赖氨酸丰富，蛋氨酸缺乏 •谷类混合食用，提高营养价值 •其他豆类：约20%左右
矿物元素
• 较丰富的钙、磷、铁、镁、钾
维生素
• 硫胺素和核黄素含量比一般植物性食物都高 • 含有VE、VK和胡萝卜素
其他物质：
①大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味：脂肪氧化酶 5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖
加热
②大豆中的活性物质
1）皂甙：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力 2）异黄酮 ：预防癌症和动脉粥样硬化、雌激素样作用、预防骨质疏松、预防 更年期症状、减缓老年痴呆
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等 + 杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等
粗细搭配 粮豆混合
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等 + 杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等
提前浸泡 √
打糊、做馅√
豆制品
非发酵
发酵
豆芽
豆浆 豆腐 豆腐干 腐竹 粉丝 腐乳 豆豉 臭豆腐
蛋白质分解为氨基酸和多肽 淀粉转化成单糖和低聚糖 破坏抗胰蛋白酶因子 矿物质和维生素倍增 Vc
消化吸收率明显提高
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
豆类是植物种子，包括黄豆、绿豆、赤小豆、黑豆等多种品种。
豆类及其制品含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。
以下是豆类及其制品的营养价值和疾病预防方面的简述：
1. 丰富的蛋白质：豆类中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成和人体需求比较接近，易被人体吸收利用。
2. 碳水化合物：豆类中的碳水化合物主要为淀粉质，具有较低的GI值，可使血糖缓慢升高，对于控制血糖和减肥有一定作用。
3. 膳食纤维：豆类中的膳食纤维含量较高，能促进肠道蠕动，增加饱腹感，改善便秘等问题。
4. 维生素：豆类中含有丰富的维生素B族和维生素E，具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。
5. 矿物质：豆类中含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，对于维持人体正常代谢和生长发育具有重要作用。
豆类及其制品的营养价值不仅如此，还包括能够预防多种慢性疾病的作用，如：
1. 心血管疾病：豆类中的膳食纤维和植物固醇可以降低胆固醇和三酰甘油水平，有利于心血管健康。
2. 糖尿病：豆类中的淀粉质为缓释型，血糖指数低，容易控制血糖，有助于预防糖尿病和心血管并发症。
3. 肠道疾病：豆类中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，防止便秘
和结肠癌。
4. 肥胖症：豆类中的蛋白质和膳食纤维可以提高饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
总之，豆类及其制品的营养价值和疾病预防作用十分显著，人们应该适当多食用豆类及其制品，以保持身体健康。
豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义(精)
认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。
重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。
2、如何鉴别豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。
豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。
2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。
3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。
5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。
6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。
（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
营养学(健康管理2)
（二）糖尿病(diabetes mellitus)
糖尿病
由遗传和环境联合作用所致的一种全 身性、慢性、代谢性疾病，由于体内 胰岛素分泌的相对或绝对不足而引起 的糖、脂肪、蛋白质及水和电解质的 代谢紊乱。
糖尿病的饮食治疗
1、饮食治疗目的
恢复和维持正常血糖 达到和维持理想体重 控制病情防治并发症（眼、肾、
能
（三）肥胖
指人体脂肪的过度积聚与脂肪组织的 过量扩增，表现为脂肪细胞增多和 （或）细胞体积增大，即全身脂肪组 织快增大，与其它组织失去正常比例 的一种状态。
肥胖的治疗方法
饮食治疗 体育锻炼 行为治疗 药物治疗 手术治疗
肥胖治疗的目标
体重回复正常通常是不现实的，因 此不一定以它作为减重策略的最终目 标
（五）痛风
病因 嘌呤代谢紊乱
合成、分解、转化代谢 尿酸排泄减少
血尿酸
痛风
治疗
尚无根治方法，但控制血尿酸使病情逆转 急性：秋水仙碱 慢性：促尿酸排泄、抑制尿酸生成
饮食与痛风： 高尿酸血症主要由于嘌呤代谢紊乱 高嘌呤饮食非致病原因 但高嘌呤饮食→血尿酸↑ 常导致急性关节炎反复发作
痛风的营养治疗
1、目的
水果含糖种类、数量与种类、品种有关 维生素
是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重 要来源
矿物质
含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源
Pro、Fat含量低，是低热能食品
芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性 物质
（四） 肉、蛋及鱼类营养价值
1、畜肉类的营养价值
低脂食物的选择
饮食治疗原则
3、保证维生素和矿物质的供应 补充因控制饮食造成的微量营养素摄入不
营养学——豆类及豆制品的营养价值
（二）大豆中的特殊成分
大豆中存在多种生物活性物质， 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿 瘤、免疫调节等作用。
植物化学物 抗营养因子
大豆中的植物化学物
大豆异黄酮
抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用
大豆皂苷
抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用
大豆甾醇：降血脂作用
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
豆类及豆制品营养价值(芮)
者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的
“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
三、豆制品的营养价值
非发酵 豆制品 发酵
发芽
Pro制品
日本纳豆
1、豆腐
根据原料的不同可分南豆腐 和北豆腐之分，南豆腐的原料 为大豆，北豆腐的原料一般为提取 脂肪后的大豆。 豆腐在加工过程中除去了大 量的膳食纤维等抗营养因子，各种 营养素的利用率都有所增加，如整 粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆 腐的消化率提高至92-96%。钙、 铁、锌等无机盐的吸收率也有所提 高。
毒病人以及痛风患者或正
在服用四环素、优降灵等 药的病人也应慎食。
4、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少；
富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性 贫血；
维生素A、维生素B1都高于牛奶。
举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，
如青豆为790 μg/100 g。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；
举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富， 7~8 mg/100 g。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
（1）大豆皂苷
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化
③ 抑制肿瘤细胞生长
④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
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植酸Phytin
脱去豆腥味方法 ： 95℃以上加热15分钟， 乙醇处
胀气因子Flatus-理肪p后氧ro减化d压酶u蒸；ci发用ng； 酶钝或Fa化微c大生to豆物r中进的行脂脱
臭等） 题
大豆类的营养特点
蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相 对较低。
蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补
脂肪：以不饱和脂肪酸为主
棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消 化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。
大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增值物质，从而能够 抑制病原菌，改善胃肠功能，防止腹泻、便秘等症 状，并能起到保护肝脏，降低血清胆固醇，增强免 疫功能等作用。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、 面包等多种食物中。
4.矿物质和维生素
约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类， 其中钙含量丰富:376mg/100g.豆类是一类高 钾、高镁、低钠的碱性食品 。
干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明 显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生 素B１、B２的含量在植物性食物中相对较高。 还含有较多的胡萝卜素和维生素E.
5.皂甙类和异黄酮类
蛋 豆 植白腥酶味物抑Sp制e红c剂i种能的aP影l凝一细铁分生处一促大rf响o大化l加集种活 化 用 蛋 食 有 实 采 坏 量大等解物理2使大a5t动性 吸 。 白 品 豆 验 用 。 6豆酶热人蛋v豆℃元植利方其升e大素养大这分0物的 收 抑 酶 卫 粉 必 常％oa胞中是即和白下发素酸用法发高或发素些豆豆，r物 ， 制 、 生 的 须 压时s生含产破动质者室芽螯，率芽，:挥的抗中时可e质 对 人 糜 标 婴 是 蒸，大长大有生坏物，温时合可。，植大。 动 体 蛋 准 幼 阴 气水消营含影，豆i豆凝的n很豆。红也中，妨 物 内 白 中 儿 性 加蒸影提这酸豆化养有响应适用h因多腥碍 生 胰 酶 明 代 。 热5细是用植响高 时被的分水吸因一人注i当素蛋长蛋的确乳处3b酶味胞一酸水它大豆分浸钟0营收素些体意发集分i白有白活规品理。，及t泡即酶浸们豆芽解养o芽钟质抑酶性定，方抗对合。，可至其其的湿被中中作r可的制、，尿法.，我营某理在才,。含中他活，机上植破消作胃含酶：用国P素例养些处水应能脂异性经体述酸。I如因营理用充肪味增过作元酶在氧的强3用素活1天9，。的性℃， (Phytohematoa主gg要l酶ut类in。in PHA)
豆粕
降脂、抗肿瘤抗肿瘤、 预防骨质疏松
豆渣、豆皮 抗癌、促进肠蠕动
大豆活性肽 豆粕
降脂、降压、提高机体耐受力
维生素E
制油废液回收 抗氧化、抗不孕症、抗肿瘤
资料来源：崔洪斌等. 大豆生物活性物质的开发与应用. 第1版, 中国轻工业出 版社.2001.
6.抗营养因素 也蛋叫白肌酶醇抑六制磷剂是酸能，抑能制与蛋锌白、酶 钙、镁、
1） 脂肪含量：15～20%；
多为不饱和脂肪酸达85%
油酸 32％—36％
亚油酸 51.7％—57.0％
亚麻酸 2％—10％
2） 磷脂
1.64％
促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
题
3.碳水化合物
1 含量：25～30%，相对较少
• 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗 糖.
• 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖、毛蕊花 糖 大豆低聚糖
碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖
丰富的无机盐及B族维生素，维生素E，干豆不含 VitC。豆芽则含量丰富。
（二）其它豆类
豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。 蛋白质： 20～25% 蛋白质含量中等，其他豆类蛋白质也属完全蛋白
质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。 脂肪： 0.5～2% 脂肪含量较低， 碳水化物： 55～60% 碳水化合物含量较高。
2 )蛋白质的营养价值较高, 蛋白质中球蛋白含
量最高。
大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成；大豆蛋 白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，且富 含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸 比谷类高5倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与 谷类蛋白互补的天然理想食品。
为什么与谷类食物搭配 ？？？
2.脂肪
➢ 无机盐及B族维生素近似大豆。
（三）豆制品
豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。
非发酵性豆制品Non- fermenting ，如豆浆、豆
腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；
发酵豆制品Fermenting ，如腐乳、豆豉、臭豆腐
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（一）大豆类Soybean ➢蛋白含量较高，35--40%. ➢脂肪含量中等，15--20% . ➢碳水化合物含量相对较低 25～30%.
1.蛋白质
1 )蛋白质含量高 一般为30-40%，是含蛋白质最多的植物 性食物，黑豆的含量最高50％。
与肉类食物相比，l千克大豆所含蛋白质的数 量 相当于2．3千克瘦猪肉或2千克牛肉所 含的蛋白质。
第二节 豆类及其制品营养价值 Beans & Their Products
一豆类及豆制品主要分类 二其它豆类 三豆制品 四豆类加工对食品营养价值的影响
（一）豆类及豆制品主要分类：
大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐 大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
抗氧化性能和清除自由基的能力. 抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成 降血脂： 血清总胆固醇及甘油三脂下降。 抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生
长。
大豆生物活性物质来源及作用
原料
主要生物作用
大豆磷脂
制油下脚料 健脑、增智
大豆低聚糖 大豆皂甙
大豆异黄酮
大豆膳食纤维
分离蛋白废液 改善胃肠功能、缓肠通便
或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。 豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.
中国居民膳食指南（2007）
• 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 • 二、多吃蔬菜水果和薯类
• 三、每天吃 奶类、大豆或其制品
• 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 • 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 • 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 • 七、三餐分配要合理，零食要适当 • 八、每天足量饮水，合理选择饮料 • 九、如饮酒应限量 • 十、吃新鲜卫生的食物