练习十一菜肴的烹调方法

模块六热菜烹调技艺练习一

一、选择题：

1、下列属于生炒的是（）。

A、青椒肉丝

B、回锅肉

C、清炒虾仁

D、麦穗腰花

2、“熟炒”的火候以（）为宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

3、下列属于干炒特点的是（）。

A、滑嫩柔软，卤汁紧包

B、色泽浓重，口味干香

C、汤爆、软熘

D、挂霜、蒸

4、煨所使用的火候为（）。

A、旺火长时间加热

B、中小火长时间加热

C、微火长时间加热

D、中火短时间加热

5、“西湖醋鱼”的烹调方法是（）。

A、滑炒

B、滑熘

C、糟熘

D、软熘

6、菜肴“芙蓉鸡片”是（）名菜。

A、广东

B、淮扬

C、安徽

D、山东

7、“清汤鱼元”的烹调方法是（）。

A、汆

B、煮

C、炖

D、靠

二、判断题：

1、盐局、砂炒、泥烤、竹筒烤等按传热介质分类都是固体烹调方法。（）

2、拌、炝、腌、卤、冻等烹调方法一般在操作时都只需要调味而无需加热。（）

3、烹调方法“烹”烹汁的量以主料刚好将汁吃尽为宜。（）

4、甲鱼炖制时要将甲鱼的胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。（）

5、葱烧海参采用山东特产大葱与海参为主料，用白烧的方法制成。（）

三、填空题：

1、三套鸭一般由__________、_________、_______分别整料出骨，然后层层相套制成。

2、鲥鱼与______________、____________并称为长江三鲜。

3、江团，俗称“_________”学名“______”吻特别肥厚，主要产于________和_______是鱼中珍品。

4、在实际应用中烹调方法还包括只调制不加热的方法，如_________、_______，以及只加热不调制的方法，如___________ 、__________等。

5、中式菜肴的烹调方法有按传热介质的不同、____________和__________三种。

6、冷菜烹调方法可分为__________ _和__________两类。

四、名词解释：

1、烹调方法：

2、水烹法：

3、炸：

五、问答题：

1、清炖与浑炖有何异同点？

2、试比较煎与贴的异同点？

3、按传热介质的不同烹调方法可分为哪几大类型？

模块六热菜烹调技艺练习二

一、选择题：

1、“五彩炒蛇丝”是（）特色菜。

A、广东

B、四川

C、浙江

D、上海

2、下列菜肴中没有主配料之分的是（）。

A、香菇扒鸡

B、虾子烧冬瓜

C、清汤燕窝

D、宫保鸡丁

3、下列哪种原料比较适宜于清炖（）。

A、黄鳝

B、鳗鱼

C、芹菜

D、乌鸡

4、在制作烹仔鸡的过程中主料最好用（）方法进行熟处理。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、焯水

5、下列烹调方法制作的菜肴汤汁较少的一组是（）。

A、炖、焖

B、烧、烩

C、焖、煮

D、炸、烹

6、下列关于各类烹调方法操作要领说法不正确的是（）。

A、用于烩的烹饪原料，熟料经加工后可直接烩制。

B、涮所用的肉料必须是无骨无刺、无皮无筋，新鲜细嫩的净料。

C、蜜汁菜在运用甜味调料时，冰糖胜于白糖。

D、靠类菜的汤汁及调料要一次加足。

7、下列哪个菜肴是在古代全鱼炙的基础上演变而成。（）

A、松鼠鱼

B、拆烩鱼头

C、红烧划水

D、菊花鱼

二、判断题：

1、使用清汁是烹的一大特色。（）

2、中国烹饪以味的艺术享受为核心，以养生的物质享受为目的，构成中国菜肴的最大特色。（）

3、软炒又称湿炒是广东风味菜中特有的烹调方法。（）

4、“拔丝土豆”的制作工艺流程为：

土豆初加工——刀工处理——炸制——炒糖——粘裹糖液——装盘成菜（）

三、填空题：

1、烹调方法炒又可分为_____、_____、______、______、______、_______等

2、靠依所用调料的不同，又可分为______、_______、______、______等烹调方法。

3、泥烤法主要适用于动物性原料，如___________、________、_________等。

4、干蒸类菜肴调味方法有两种：一是_______要求_________；另一种是_________和_________相结合。

5、烩类菜肴常用的原料有_________、_________、_________、_________等。

6、熟熏的原料都是经过__________、_________、________、_______等方法处理的原料，如__________、__________、___________等。

四、名词解释

1、爆：

2、扒：

3、蜜汁：

五、简答题：

1、汆的操作要领是什么？

2、焖的操作要领有哪些？

3、烧的操作要领是什么？