(完整)中式烹调师高级理论知识试卷.doc

实用文案

职业技能鉴定国家题库

称

中式烹调师高级理论知识试卷

名注意事项

位线

1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，

单

考试时间： 120 分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过一二总分

得分

名

超得分

姓

评分人

一、单项选择题 (第 1 题～第160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题 0.5 分，满分 80 分。 )

1 ()。

．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

2 ．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

不A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬

3 ．职业道德对人的道德素质起()作用。

A、辅助性

B、决定性

C、暂时性

D、方法性

号题

4 ．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

证 5 ．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方考面。

准

答

A、遵纪守法

B、开拓创新

C、相互学习

D、注重实效

6 ．开拓创新要具备 ( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识

C、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气

生7 ．食盐的浓度在 ( )左右具有抑制细菌生长的作用。

A、 4％

B、 6％

C、 8％

D、 10％

8 ．人体急性或慢性 ( )中毒可引起骨痛病。

A、锡

B、镉

C、铬

D、钴

考9 ．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。

区A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

10．引起食物中毒的原因有 ( )。

地

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

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D、肠道传染病病毒的污染

11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。

A、以中枢神经系统为主的症状 B 、腹痛

C、腹泻 D 、剧烈呕吐

12 ．属于过敏性食物中毒的是 ( )。

A、鱼类引起的组胺中毒 B 、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒

13 ．毒蕈中毒可由 ( )引起。

A、毒伞肽类 B 、龙葵碱

C、皂素 D 、植物红细胞凝血素

14 ．刚宰后的畜肉呈 ( )。

A、碱性

B、弱碱性

C、酸性

D、弱酸性

15 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入( ) 发酵剂而制成的产品。

A、维生素Ｄ

B、维生素Ａ

C、乳酸菌

D、砂糖

16 ．传统的面肥发酵后面团必须( ) 。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

17 ．酱肉制品的制作卫生( )除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

18 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为( ) 。

A、 7 种

B、 8 种

C、 9 种

D、 10 种

19 ．处于负氮平衡的人群主要是( ) 。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

20 ．食物蛋白质互补应遵循互补原则但( )除外。

A、食物种类越多越好 B 、食物种属越远越好

C、同时食用 D 、植物性食物越多越好

21 ．动物脂肪中 ()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸

22 ．脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。

A、提供能量

B、保护脏器

C、维持体温

D、肌肉的收缩

23 ．属于单糖的是 ( )。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

24 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素 A B 、维生素 D C、维生素 E D、维生素 B1

25 ． ()的缺乏会引起牙龈出血。

A、核黄素

B、维生素 E

C、叶酸

D、维生素 C

26 ．人体内含量最多的无机元素是( )。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

27 ．在体内参与甲状腺素合成的是( )。

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

28 ．人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

29 ．不能被人体消化吸收的是( )。