食品车间常见霉菌有哪些
食品中常见的霉菌、酵母菌
酵母菌菌落特征：表面湿润，粉粒状、粗糙、粘 稠等，易被提取，较细菌大而厚，培养时间长呈 皱缩壮、较干燥，通常带有乳白色、红色等颜色。
谢谢！
毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。 菌丝无隔膜，有多个细胞核。其无性繁殖为孢囊孢子。 菌
丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以 孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色。
二、根霉
菌丝特征：气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌 丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。 分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引 起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂（如下图）
一、毛霉属（Mucor）
毛霉是接合菌亚门中的重要类群，属接合菌纲，毛霉 目，毛霉科。种类较多，在高温、高湿度以及通风不 良的条件下生长良好。如在土壤、空气中经常发现， 是食品工业的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很强， 可把淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料 酿酒的糖化菌。
毛霉还能产生蛋白酶，有分解大豆蛋白质的能 力，多用于制作豆腐乳和豆豉。
形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细 胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或 气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢 子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和 多轮，对称或不对称。
菌落形态
青霉的显微结构
几种霉菌电镜下比较
பைடு நூலகம்
酵母菌
形状、大小基本特征：单细胞；椭圆形、圆形或柱形。 宽1-5um,长5-30um。
气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形 匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根
根霉的显微结构：
三、曲霉(Aspergillus)
曲霉菌的应用及原理
曲霉菌的应用及原理1. 引言曲霉菌是一种常见的真菌，广泛存在于自然界中。
曲霉菌具有许多应用价值，不仅可以用于食品加工、饲料发酵等领域，还可以作为生物农药和生物能源的生产菌种。
本文将重点介绍曲霉菌的应用及其原理。
2. 曲霉菌的应用2.1 食品加工•曲霉菌是许多传统食品加工过程中不可或缺的一种微生物。
例如，豆豉的发酵过程中，曲霉菌可以利用豆类中的营养物质进行发酵，产生特有的风味和香气。
•曲霉菌也常用于咸鱼、干酪等食品的发酵过程，可以改善口感和延长保质期。
2.2 饲料发酵•曲霉菌在饲料发酵中具有重要作用。
曲霉菌可以分解饲料中的碳水化合物、蛋白质等营养物质，提高饲料的可利用性和营养价值。
•曲霉菌还可以分泌酶类，一些特定的酶类有助于消化饲料中的纤维素等不易消化的成分，提高饲料的营养效益。
2.3 生物农药•曲霉菌中的一些菌株具有生物防治害虫和病原菌的能力。
这些曲霉菌菌株可以分泌杀虫分子或抑菌分子，对作物害虫和植物病原菌起到防治作用。
•生物农药的应用具有环境友好、对人体无害、不会产生抗药性等优点，被视为可替代化学农药的重要手段。
2.4 生物能源的生产•曲霉菌是主要的真菌发酵生产菌株之一，常用于生物能源的生产中。
•曲霉菌可以分解废弃物、农作物秸秆等难以降解的有机物，产生乙醇、生物柴油等可再生能源。
利用曲霉菌进行生物发酵，不仅可以减少环境污染，还可以替代传统石油能源，具有重要的经济和环境效益。
3. 曲霉菌的原理曲霉菌的应用原理主要包括以下几个方面：3.1 发酵原理曲霉菌具有强大的代谢能力，能够分解多种有机物质。
在食品加工和饲料发酵过程中，曲霉菌分泌酶类可以分解食物中的蛋白质和碳水化合物，产生乳酸、醋酸等有益化合物。
这些化合物不仅能够改善食品口感，还能提高饲料的营养价值。
3.2 杀虫原理一些曲霉菌菌株能够分泌杀虫分子，对作物害虫起到防治作用。
这些杀虫分子可以致死害虫、抑制其生长发育，从而控制害虫数量。
而这些杀虫分子对于人体和环境则相对安全，不会对人体和其他非目标生物造成危害。
MC-食品中霉菌检测及微生物检测会遇到哪些问题
食品中霉菌检测及微生物检测会遇到哪些问题？又该如何解决？食品中霉菌检测及微生物检测会遇到哪些问题呢？又该如何解决？一起来看！实验室霉菌检测中常见问题霉菌：不是分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称，属真菌的一部分；其对人类具有双重性，有利的方面是它可以用来酿造、工业发酵、抗生素和酶制剂的生产等，不利方面是它能引起农副产品、食品、原料及器材的腐烂，也感染并引起人类和动、植物的多种疾病，少数种类，如黄曲霉，能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种致癌物质，危害人、畜的健康和生命。
因此，霉菌的检测对于食品的安全性很重要。
食品中常见的霉菌：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等。
检测中的注意事项：1、取样的代表性。
2、取样工具的无菌。
空气中霉菌的孢子含量很高，所以，取样的工具、容器等要经过严格的高压灭菌。
3、检样的方法。
（1）由于霉菌易被携带，所以，检样时操作人员应尽量避免自身携带的可能。
（2）样品的均质及充分振摇。
因为有些孢子是连成串的，故均质和振摇能使其充分散开，同时，在各梯度连续稀释时，也要用灭菌吸管反复吹吸几次，使孢子充分散开。
4、培养温度和时间。
培养温度25-28℃培养，3天后观察，需培养观察一周。
霉菌检验中常用的培养基：孟加拉红琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂、察氏琼脂、高盐察氏琼脂等。
5、检样中常见的问题。
（1）不同稀释度计数结果相同；（2）不生长或生长很好连成片无法计数；原因：①稀释时未经反复振摇，吹吸，导致孢子未充分散开，影响了计数的结果。
②由于培养基不适宜，pH值低等，致使生长较慢。
③观察时间的掌握。
真菌生长较慢，故需5d后才能观察出结果。
每天都要观察结果。
微生物操作中常见问题的讨论与分析1、划不出单个菌落的原因：（1）平板上有过多的水分；（2）划线时接种环未经反复灼烧；（3）多区划线，三区或四区划线。
2、涂布和倾注的区别：涂布利于观察，但由于涂布棒上会带有少量的菌液，可能影响计数的准确性；倾注更为准确，但不利于观察菌落的状态。
发酵工业常用霉菌介绍
发酵工业常用霉菌介绍发酵工业中使用的霉菌种类繁多，下面我将介绍几种常见的霉菌及其在发酵工业中的应用。
1. 青霉菌（Penicillium roqueforti）：青霉菌是一种广泛应用于奶酪和蓝纹奶酪制作中的霉菌。
当青霉菌添加到奶酪中时，它会通过氧化脂肪酸而产生特殊的芳香物质和风味。
青霉菌在奶酪制作过程中还起到抗菌作用，能抑制其他有害细菌的生长。
2. 黄曲霉菌（Aspergillus flavus）：黄曲霉菌是食品发酵工业中常见的霉菌。
它可产生黄曲霉毒素，对人体健康有害。
然而，黄曲霉菌也可以用于制作一些食品，如黄曲霉豆腐和黄酒。
在发酵过程中，黄曲霉菌能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生独特的风味。
3. 曲霉（Aspergillus oryzae）：曲霉是一种适用于大多数发酵过程的霉菌。
它被广泛应用于传统的亚洲食品制作中，如酱油，味增酱和米酒。
曲霉通过分解大豆和米中的蛋白质和碳水化合物，产生鲜美的风味和香气。
4. 黑曲霉菌（Aspergillus niger）：黑曲霉菌广泛应用于生物技术和工业发酵中。
它被用于生产柠檬酸，一种广泛应用于食品、饲料和化学工业领域的酸。
黑曲霉菌能够高效地将废旧植物物质和固体废弃物转化为柠檬酸。
5. 赤霉菌（Monascus）：赤霉菌是一种在自然界中广泛存在的霉菌。
它被用于制作红曲米和红酒。
赤霉菌可产生红曲素，具有颜色艳丽的红色。
红曲米不仅具有美味，而且富含有益于人体健康的功能性成分，经常作为中药使用。
这些是发酵工业中常用的几种霉菌。
它们在食品制造、酒类饮料、酱料、饲料、药品和化学工业中起到了重要的作用。
通过控制菌种的生长环境和发酵条件，可以使霉菌产生理想的风味和香气，从而提高产品的质量。
然而，在应用中需要注意控制霉菌的生长和防止霉菌产生有害物质，以确保产品的安全。
了解产品发霉原因
了解产品发霉原因及过程避免产品发霉长毛最近笔者走访了诸多工厂，发现大部份的工厂产品发霉相当严重，部份公司领导也相当重视而寻找相关原因，但是避免发霉不是一件简单想象工程，必须具备相关的专业知识：了解认识微生物是如何在空气中传播，常见发霉产品所生长的霉菌的种类，以及霉菌生长的必被条件。
我们按照这些步骤初步讲解，工厂只要组织各部门参与学习并在生产中加以运用，那么避免产品发霉长斑也不是什么难事了。
首先来看下平常我们产品发霉的霉菌主要有哪些，（通过枭森公司实验室彩样分析提供）;我们平常产品发霉的霉菌主要品种为两类：1）麴菌，2）青霉菌1）麴菌2）青霉菌（盤尼西林菌）霉菌是一种多细胞微生物，广泛存在于自然界中，在微生物学上属于真菌。
主要是通过孢子的形式传播和扩散繁殖，经由：空气；水；昆虫等传播，在满足霉菌生长条件的情况下，霉菌孢子接触到我们的产品时就会很快发生霉变现象，在了解霉菌的性能后我们如何来预防产品发霉呢？要保障产品不发霉我们只有通过阻碍霉菌的各种生长条件，那么霉菌生长条件有哪些呢：○1温度；○2湿度；○3食物源。
（见附图三）附图三所有的霉菌它本身是不分解氧化产生食物的，它主要的滋生源是着床物料，如我们生产过程中所使用的白胶，皮料，布料，辅料以及灰尘等，只要达到相关的湿度，温度和食物源就会生长。
真皮和人造革布料等会在空气中吸潮，在接驻霉菌孢子时为霉菌孢子提供了丰富的食物和湿度，这为霉菌的滋生提供了有利场所而导至产品发霉长毛，然而PU材质的面料本身是化学合成不具备霉菌生长的条件为什么也会发霉呢？我们从很多工厂实地考查发现大部份鞋企，手袋制衣厂等企业因为PU较薄而需要补强贴合等。
在加工的过程中（没有添加相关的防霉剂，）被水性乳白胶，补强带以及工人手上汗液造成汅染，同时也为霉菌提供了丰富的营液资源。
工厂要保持原料库新旧分开先入先出，定期检查湿度，保持仓库通风，查询外发加工代工以及供应商材料的查验，发现问题急时整改。
食品企业生产车间(霉菌)超标的有效处理方法
食品企业生产车间（霉菌）超标的有效处理方法食品生产车间霉菌超标怎么处理？食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。
霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。
那又如何控制霉菌污染食品呢？杀菌消毒专家认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。
在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
一、常见霉菌1、曲霉在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。
该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。
因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。
曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
2、青霉与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。
其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
3、毛霉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。
4、交链孢霉属中温性和好湿性霉菌。
其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。
在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。
5、镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。
食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。
某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。
恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。
食品中常见的霉菌及危害
国多用来做豆腐乳、豆豉。除此之外对于糖化淀粉也有很强的分解能力。许 多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶 酶、凝乳酶等。然而毛霉也会引起水果 蔬菜 乳制品 肉类等食物的腐败变质。
根霉广泛分布于自然界的空气中，是空气污染菌。 其孢子萌发的水分活度为0. 84~0. 92.本霉菌属对淀粉、 果胶、蛋白质的分解力很强，是污染水分活度较
高的食品、粮食及水果的有害菌类，可使被污染的食
品霉烂或软腐，其中黑根霉是食品的主要污染菌。
曲霉
曲霉，是发酵工业和食品加工 业的重要菌种，已被利用的近 60种。广泛分布在谷物、空气、 土壤和各种有机物品上。主要
状，内含孢子，即包囊孢子，菌体细长。根霉的适宜 生长温度是30~37℃，40℃也能生长。根霉在生长
时，由营养菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝的末端生有假 根，在假根处长出成群的孢子囊梗，顶端孢子囊产生 许多孢子。成熟的囊孢子从破裂的囊壁释放出来，散 布各处进行繁殖。根霉菌还是条件致病菌，通常对人 体无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的， 可引起食品霉变，也可导致实验室污染。
霉菌的种类
镰刀霉属（杂菌） 灰菌
毛霉
P27
毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大 属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能 广泛蔓延，无假根。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或 假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴， 但无囊托。
（A．Fleming，1929）发现特异青霉（Penicillium notatum）
霉菌在食品应用
（二）常见的根霉菌种
1．米根霉
这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及 其它各种物质中亦常见。
菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬 行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或 稍弯曲，2~4根，群生。尚未发现其形成接合孢子，发育温度 30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。
（一）根霉的生物学特性
根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌 丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。
根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。 这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假 根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗 的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。
（四）、柠檬酸发酵 在于果实中含有一定的柠檬酸，其中以柑桔、菠萝、柠檬、无
花果等含量较高，目前提高到16% 柠檬酸主要用于食品工业， 作酸味料，常用在饮料、果汁、果酱、水果糖等食品中，也有 用作油脂抗氧化剂。
柠檬酸生产菌
能产生柠檬酸的微生物种类很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉 和假丝酵母等， 目前生产上常用产酸能力强的是黑曲霉。 另外泡盛曲霉、斋藤曲霉、桔青霉等产酸能力也都很强。
酿造、发酵食品等工业。
（一）毛霉的生物学特性
菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛 高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。
菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分 布，吸收营养； 气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上 的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放 出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆 形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有 性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。
哈茨木霉菌养殖用途
哈茨木霉菌养殖用途哈茨木霉菌是一种常见而重要的霉菌，它具有广泛的应用价值。
以下是该菌的一些养殖用途：1. 食品加工：哈茨木霉菌可以用于发酵豆制品、面食、饮料、酱料等食品的生产过程中。
它具有优良的蛋白质水解能力，能够将复杂的蛋白质分解为易于人体吸收的氨基酸和小肽。
此外，哈茨木霉菌还能产生多种酶，如淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶等，可以提高食品的品质、营养成分和口感。
2. 生物肥料：哈茨木霉菌在分解有机废弃物、农林剩余物等方面有着重要的作用。
它可以有效分解植物纤维素和木质素，将废弃物转化为有机肥料，提高土壤的肥力，促进植物的生长。
此外，哈茨木霉菌还可以合成多种植物生长所需的维生素和植物激素，对植物的营养吸收和生长发育有促进作用。
3. 生物杀虫剂：哈茨木霉菌能分解多种有害昆虫的外壳和内脏，对害虫起到有效的控制作用。
其产生的酶可以溶解昆虫外壳的角蛋白和几丁质，破坏昆虫的保护壳，使其死亡。
此外，哈茨木霉菌还能分解害虫体内的有毒物质，减少其对农作物的损害。
4. 环境修复：哈茨木霉菌具有降解有机污染物的能力，可以用于环境修复和废物处理。
它可以分解苯、甲苯、二苯甲酮等有机化合物，将有机污染物转化为无机物或无害的物质，减少对环境的污染。
5. 药物生产：哈茨木霉菌可以合成多种药物和生物活性化合物。
例如，它可以产生青霉素、庆大霉素等抗生素，用于药物的生产和治疗感染性疾病。
此外，哈茨木霉菌还可以产生一些具有抗氧化、抗肿瘤、降血压等活性的化合物，用于医药和保健品的研发。
6. 生物能源：哈茨木霉菌可以分解废弃物和植物纤维素，产生乙醇、生物柴油等可再生能源。
利用菌生产的生物能源，可以减少对化石燃料的依赖，降低碳排放，保护环境。
在以上这些应用领域中，哈茨木霉菌的养殖技术和筛选优良菌株的研究成为关键，目前已有一些相关的研究正在进行中。
随着科学技术的发展和深入研究的进行，相信哈茨木霉菌的养殖用途还将进一步扩展，并为我们的生活和产业带来更多的益处。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析随着人民生活水平的日益提高，人们对食品的质量和安全要求也越来越高。
因此，食品工厂在生产过程中必须加强环境监控，尽可能地保障消费者的健康和安全。
一、食品工厂环境致病菌的种类及特点1、大肠杆菌：多数是肠道的正常细菌，但其中也有一些是病原性的。
这种细菌是属于肠道致病菌中比较常见的一种，可以通过饮食中的食物、水和人与人之间的接触传播。
2、金黄色葡萄球菌：这种菌可以生长于人体和动物的皮肤和黏膜，也可以从鲜奶制品、蛋类、肉制品、海鲜等食品中分离出来。
这种菌的生成毒素较易，暴露时间一长便会产生中毒性病状。
3、沙门氏菌：这种菌主要存在于哺乳动物的肠道内，由于存在卫生不良或食品加工环节中存在交叉污染等原因，导致沙门氏菌被带入了食品中。
1、抽样抽样是监控环境致病菌的主要手段之一，管理员要根据生产设备和工作人员等具体情况制定抽样计划，定期进行集中监测。
2、检测检测既可以通过样品的生物学特性进行判断，也可以通过化学手段进行检测。
其中，在样品的异味发现后，应及时进行检测。
3、消除污染要完全消除污染，需要彻底清洗、消毒、杀菌等操作。
对于已经成为污染源的设备、物品等，需要及时消除或更换。
4、加强管理管理方面一定要力求细致。
例如，食品生产过程中工作人员应当配备工作服、手套等消毒防护用具，并定期进行监测。
生产设备也要定期进行维护和消毒，这些都是保障环境卫生的关键。
三、结语总之，食品工厂要想保障产品的安全及质量，必须加强环境监控，并按照监控方案强化污染消除、管理等操作，降低环境致病菌对产品的影响及危害。
同时，也希望各个监管机构加强对食品生产过程、企业及环境卫生等方面的监督检查，为食品安全提供更好的保障。
霉菌在食品工业中的应用
酱油的生产工艺
生产工艺流程：
1、种曲制备 2、制曲 3、发酵 4、浸出工艺 5、淋油
2021/3/11
7
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产2021/3/11
腐乳的发酵类型
1、腌制腐乳：
豆腐坯不经发酵（无前期发酵） 直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中 带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白 酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳， 湖南兹利无霉腐乳。
采用耐高温的根霉菌经纯菌培养人工接种在夏季高温季节也能生产腐乳但根霉菌丝稀蔬浅灰色蛋白酶和肽淀粉食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品历史悠久
·一、淀粉的糖化
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
糖化是一个过程，这个过程本身和氧气没有 直接关系，但是因为要先保证霉菌生长，所 以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常是比较优良 的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而 红曲霉只有一定糖化力。
菌名种的：有山（西1）陈曲醋霉、镇菌江作香为醋、糖四化川剂麸多醋用、江浙玫 瑰米醋、（东2）北白酵醋母等菌。我进国行食酒醋精的发传酵统制法大多 是采用固（态3）发酵醋，酸产菌品风味好，有其独特的风格；
但存在着辅料多，周期长原料利用率低及劳动强
发度酵高等机缺理点：。 （1）淀粉糖化 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 （4）蛋白酶的水解作用 （5）合成芳香酯类的酯
采用耐高温的根霉菌，经纯菌 培养，人工接种，在夏季高温季节也 能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰 色，蛋白酶和肽
9
淀粉 的糖
化
霉菌在食品中的应用课件
霉菌在食品中的应用ຫໍສະໝຸດ 例奶酪和酸奶等发酵乳制品奶酪
奶酪是通过发酵和凝固制成的乳制品，霉菌在奶酪制作中起到关键作用，它们 能够产生酶，分解乳糖，并产生酸和风味物质，形成奶酪的独特口感和风味。
品工业提供新的解决方案。
提高公众对霉菌在食品中作用的认知和理解
加强科普宣传
通过媒体、科普活动等形式，向公众普及霉菌在食品中的作用和 意义。
加强与消费者的沟通
通过产品说明、宣传册等形式，向消费者传递霉菌在食品中的价值 和使用方法。
建立与专家学者的交流平台
邀请专家学者开展讲座、研讨会等活动，提高公众对霉菌在食品中 作用的认知和理解。
酸奶
酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，霉菌在酸奶制作中起到产酸和产香 作用，提高酸奶的口感和品质。
面包和馒头等发酵谷物制品
面包
面包是以小麦粉为主要原料，通过酵 母发酵制成的食品，霉菌中的酵母菌 在面包制作中起到产气和发酵作用， 使面包蓬松多孔，口感柔软。
馒头
馒头是以小麦粉为主要原料，通过发 酵后蒸制而成的中式主食，霉菌中的 酵母菌在馒头制作中起到产气发酵作 用，使馒头质地细腻，口感松软。
03
展青霉素
展青霉素是由青霉属真菌产生的毒素，具有神经毒性、胚胎毒性和致畸
性。展青霉素主要存在于霉变的水果和谷物中，可导致食物中毒和器官
损伤。
控制霉菌生长的措施
干燥防潮
低温冷藏
保持食品储存环境的干燥和通风，避免食 品受潮，可以有效抑制霉菌的生长。
降低食品储存的温度，可以有效延缓霉菌 的生长速度，保持食品的新鲜度和安全性。
发酵工业常用霉菌介绍
酿酒酵母在发酵 过程中会产生多 种风味物质，影 响酒的口感和香
气。
酿酒酵母的耐受 性较强，能在较 高浓度的酒精和 较低的pH值下
生存。
乳酸菌
01
乳酸菌是一种 常见的发酵工 业用霉菌，广 泛应用于食品、 饮料、医药等 行业。
02
乳酸菌能够产 生乳酸，降低 pH值，抑制 其他微生物的 生长，从而保 持食品的新鲜 度和安全性。
目录
01. 霉菌的基本概念 02. 发酵工业常用霉菌 03. 霉菌在发酵工业中的应用 04. 霉菌在发酵工业中的挑战与
前景
霉菌的定义
霉菌是一种真菌，属于真核生物
01
域 霉菌通常生长在潮湿、温暖的环
02
境中 霉菌的孢子可以通过空气传播，
03
导致食物、衣物等物品发霉 霉菌在自然界中广泛存在，与人
04
霉菌的作用
食品工业：用于发 酵食品，如面包、
啤酒、酱油等
生物制药：用于生 产抗生素、酶制剂
等
环境保护：用于降 解污染物，如石油、
农药等
科研领域：用于研 究基因表达、蛋白
质合成等
酿酒酵母
酿酒酵母是一种 单细胞真菌，广 泛应用于酿酒、 面包和馒头等食
品发酵。
酿酒酵母具有很 强的糖代谢能力， 能将糖转化为酒 精和二氧化碳。
发酵工艺优化
01
优化培养基： 选择合适的
培养基成分， 提高霉菌生 长速度和产 量
02
优化发酵条 件：控制温 度、pH值、 通气量等参 数，提高发
酵效率
03
优化菌种选 育：筛选高 产、抗逆性 强的菌株， 提高生产效
率
04
优化生产工艺： 采用连续发酵、 固定化发酵等 先进工艺，提 高生产效率和
食品微生物—霉菌
食品微生物—霉菌霉菌是一种常见的食品微生物，可以在食品中生长和繁殖，对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌在食品中的生长和繁殖取决于多种因素，包括温度、湿度、食品成分等。
本文将介绍霉菌的生长特点、对食品的影响以及控制霉菌的方法。
霉菌是一种真菌，具有丝状菌丝，可以在固体或半固体培养基上生长。
霉菌的生长速度比细菌慢，但具有更强的耐受性，可以在广泛的温度和湿度条件下生长。
霉菌可以在食品中繁殖，并产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素和伏马菌素等，对人类健康产生潜在威胁。
霉菌在食品中的生长和繁殖会对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌的生长会改变食品的外观和口感，使其失去原有的营养价值和食用价值。
霉菌会产生有毒的代谢产物，对人体健康产生潜在威胁。
例如，黄曲霉素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉素的食品会增加患癌症的风险。
霉菌还会导致食品变质和腐败，引发食品安全问题。
为了控制霉菌的生长和繁殖，可以采用以下方法：低温储存：低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，因此可以将食品储存在低温下以延长保质期。
干燥：干燥可以降低食品的水分含量，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
添加防腐剂：防腐剂可以抑制霉菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
紫外线照射：紫外线可以杀死食品中的微生物，包括霉菌。
高压处理：高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
了解霉菌的生长特点和对食品的影响，采取有效的控制方法，有助于保障食品的安全性和品质。
在我们的日常生活中，微生物扮演着各种各样的角色。
它们既可以是人体中的有益菌，帮助我们消化食物，也可以是病原菌，导致各种疾病。
然而，在食品科学领域，微生物则有着更为特殊的地位。
它们不仅影响食品的品质和口感，还可能对人类的健康产生重要影响。
因此，了解食品中的微生物及其作用机理，对于我们合理选择和制备食品具有重要意义。
让我们来了解一下什么是食品微生物。
食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它涉及到微生物的分类、特性、生长条件、与人类的关系等方面的内容。
工业用霉菌分类
工业用霉菌分类凡生长在营养基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝的真菌统称为霉菌。
霉菌在自然界分布很广，大量存在于土壤、空气、水和生物体内外等处。
霉菌喜偏酸性环境。
大多数为好氧性微生物。
多腐生，少数寄生。
工业上常用的霉菌有藻状菌纲的根霉、毛霉、犁头霉；子囊菌纲的红曲霉；半知茵类的曲霉、青霉等。
1，根霉(Rhizopus)根霉在自然界分布很广，是一种常见的霉菌。
它对环境的适应性很强，生长极迅速。
幼龄菌落为白色，棉絮状。
中期为灰黑色。
老熟后菌丝丛中密布黑色小点，即孢子囊。
菌丝无横隔，为单细胞真菌。
在培养基上生长时，由营养菌丝体产生弧形生长的匍匐菌丝，向四周蔓延。
匍匐菌丝接触培养基处，分化成一丛假根。
从假根着生处向上生出直立的孢子囊柄，其顶端膨大形成圆形的囊，称为孢子襄。
裹内生有许多孢子。
成熟后的孢子囊壁破裂，释放出孢子。
根霉在生命活动中分泌的淀粉酶，能将淀粉转化为糖。
因此，根霉可作为常用的糖化菌种。
我国民间酿制甜酒用的小曲主要含有根霉。
由于根霉能分泌丰富的淀粉酶，而且又含有酒化酶，所以在生产中可边糖化边发酵。
又因为根酶生长要求的温度较高，因而适于在高温季节使用。
根霉的应用十分广泛。
目前常用的菌种有米根霉、华根霉、河内根霉和甘薯根霉。
(1)米根霉(Rhizopus oryzae) 米根霉的最适温度37℃，41℃时还能生长。
米根霉的淀粉酶活力极强，多作糖化菌使用。
也具有酒精发酵能力及蛋白质分解能力。
大量存在于酒药与酒曲中。
此菌由于耐高温，特别为在夏季生产豆腐乳提供了方便条件，解决了豆腐乳旧法生产只能在冬季进行的困难。
(2)华根霉(Rhizopus chinentis) 华根霉的最适温度为30℃。
当发酵温度达45℃时，一般还能生长。
此种菌淀粉液化力强，有溶胶性。
能产生酒精、芳香脂类等物质。
在酒药与酒曲中大量存在。
它是酿酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和豆腐乳生产中的主要菌种。
2，毛霉(Mucor)毛霉分布亦较广，在基质表面生成灰色、白色或黄褐色的棉絮状菌落。
引起食品发霉的霉菌是哪些
引起食品发霉的霉菌是哪些面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。
在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。
另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。
烘焙食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。
因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
以下为食品中常见的霉菌：毛霉属菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。
毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。
一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。
根霉属无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。
其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。
曲霉属颜色是曲霉菌分类的重要依据。
烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。
黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。
黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。
杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。
梅雨季节食品工厂解释说明
梅雨季节食品工厂解释说明七月将至，高温多雨的梅雨季节也即将到来。
对各位食品加工厂用户来说，在食品加工过程中“微生物污染源”很多，如何防止产品被污染绝对是首要的任务。
霉菌经常用来测定食品和环境被污染的程度，是评价食品卫生质量必不可少的指标。
当食品加工车间的湿度大、温度高、通风不足、厂内设备多时，食品车间面临霉菌的风险尤为突出。
食品车间常见的霉菌:食品车间内空气中常见污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交链霉等种类。
霉菌主要的危害：1）引起食品变质，表现为食物表面霉变,失去正常的色、香、味,而发出难闻的气味；2）有些霉菌（黄曲霉、灰绿曲霉、绿青霉等）还会产生毒素；3）引起霉菌感染，霉菌可在人体内生长繁殖,并产生霉菌性肺炎等疾病；4)引起霉菌过敏。
霉菌滋生的环境:霉菌传播主要依靠孢子，呈微小粉末状，眼不易观察到。
孢子从霉菌中弹射出来，能长时间悬浮在空气中，一旦环境适宜，孢子会生长繁殖。
8℃以上环境温度即可生长，当温度在20℃～35℃，湿度在75％～95％时，霉菌即可呈爆发性生长。
环境中的酸碱度对霉菌的生长繁殖有很大的影响，霉菌适于在偏酸性环境中生活，最适生长的PH为3.0～6.0。
霉菌的污染：食品生产车间高温高湿环境、通风系统污染、水和原材料引入的污染、空气污染、非卫生设计的设备和厂房、交叉污染等是食品车间主要的霉菌污染来源。
食品车间环境中霉菌污染的防治措施包括：1、温湿度控制：控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
2、化学处理：用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士消毒剂是制造食品时防止霉菌与细菌污染最有效的方法,每天对车间内部墙壁、环境、风机、案面、手部、墙壁、等实施奥克泰士消毒剂喷洒，杀灭霉菌。
对于环境的天花板、壁面与地板等,为防止霉菌污染,应采用无腐蚀、对人体无害的消毒剂——奥克泰士。
食品中常见霉菌及其生物特性
整理ppt
6
②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、 基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养； 气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的 孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后， 囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆 柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形状， 单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有 性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有 突起。
40
⑵展开青霉（Pen.expanasum）
作为苹果的腐败菌被分离到的。菌落： 菌落生长迅速，黄绿色—青绿色，束状， 背面无色—黄褐色。分生孢子梗长 200~300μm，平滑，梗径10~15μm，分 生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或 球形，2.3×1μm。
整理ppt
41
关于食品中的常见霉菌其他知识，请同学们 下去仔细阅读教材 P50-53 以及 P223 的内容。
整理ppt
36
分生孢子梗向上长到一定程度， 顶端分枝，每个分枝的顶端又 继续生出一轮次生分枝称梗基； 在每个梗基的顶端，产生一轮 瓶状小梗；每个小梗的顶端产 生成串的分生孢子链。分枝、 梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢 子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、 卵形或椭圆形，光滑或粗糙。
整理ppt
（3）黑根霉
也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生 霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏 中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑 根霉是目前发酵工业上常使用的微生物 菌种。黑根霉的最适生长温度约为28℃， 超过32℃不再生长.。
整理ppt
23
三、曲霉属（Aspergilus）
整理ppt
24
曲霉属
丛梗孢目（Moniliales）丛梗孢 科中的一属。营养体是分隔的菌 丝。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工厂常见霉菌及其特征
一、常见霉菌
1.曲霉
在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。
该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。
因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。
曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
2.青霉
与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。
其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
3.毛霉
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。
4.交链孢霉
属中温性和好湿性霉菌。
其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。
在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、
墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。
5.镰刀菌
是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。
食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。
某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。
恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
6.根霉
黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。
黑根霉(ATCC6227b)是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。
黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。
二、霉菌的生长习性
与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1 水分
霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。
当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。
2 温度
温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。
大多数霉菌繁殖最适宜的温
度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。
3 氧
霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。
4 食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。