面筋收率与水温的关系
如何掌握面筋的调控措施
如何掌握面筋的调控措施在糕点制作中，绝大多数面团均以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。
但实际生产中，各类糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。
面对这些不同种类的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。
而面团中面筋的形成程度与面团呈现什么样的工艺特性直接相关。
因此，科学认识面筋，实际操作中把握掌控面筋，对调制出满足工艺条件的面团就显得十分重要。
一、科学认识面筋1、什么是面筋?面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16％左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80％以上。
它们均不溶于水，但对水有较强的亲和作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。
在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。
2、影响面团中湿面筋生成率的因素从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。
所以，一切影响这一反应进行的因素都会影响面筋（生成物）的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：（1）面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。
一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。
受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。
（2）加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。
水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。
当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。
（3）调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。
实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。
（4）搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。
影响小麦面筋吸水量的因素及其检测
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
小麦的品质与面筋吸水量之间有非常大的相关性，评价小麦品质时，小面面筋吸水量是很关键的一项指标。
1 小麦的品质与小麦面筋吸水量之间的关系面筋的本质是小麦中的胶体混合蛋白质，主要有谷胶蛋白和小麦谷蛋白两种（下文简称为面筋蛋白）。
面筋蛋白虽然不溶于水，但蛋白质之间可以通过水分子形成水键而链接，形成不稳定的链。
这种蛋白链本身会折叠成密实的质团，但彼此之间以及小麦谷蛋白间键的作用力都很弱，蛋白质可以相对移动。
面筋蛋白的这种性质是导致面团加水后形成“糊”的主要 原因[1]。
而当面筋蛋白去水干燥时，小麦谷蛋白是长链螺的旋氨基酸聚合物，中段弯曲使整个分子形成马蹄形，相似的氨基酸会形成较弱的临时键（氢键和疏水性键）。
于是小麦谷蛋白链会彼此首尾相连，几百个小麦谷蛋白链结合成超长链，弯曲的螺旋状长链容易与相邻面筋蛋白的弯曲处相接触而形成许多临时化学键。
这些螺旋状蛋白质最后交织形成一片绵延的网络，也就是面筋[2]。
这种键使得面筋蛋白可彼此束缚、交织成绵密的牢固网络，也让小麦面团制品具有爽脆的口感和可塑性。
随着时间的流逝，面筋蛋白分子间的作用力会逐渐变得微弱，加上空气中的水分会破坏面筋本身的临时化学键，这就会导致面团逐渐松弛。
综上所述，小麦的品质与面筋吸水量（指成品面筋在经过处理形成干面筋后失去的水分质量）有非常大的相关性。
面筋吸水量决定了蛋白质浓度与分子间的化学键强度，这些因素会直接影响小麦面团制品的延伸性和弹性。
面筋吸水量低则小麦面团制品质地易碎，面筋吸水量高则小麦面团制品强度较低，制成的小麦面团制品比较柔软湿润[3]。
2 测定面筋吸水量的一般方法目前我国规定的标准面筋吸水量测定方法有手洗法和仪器法两种。
手洗法测定湿面筋，检测手段落后，耗时长，工作强度大。
温水面团调制要点
温水面团调制要点一、温水面团的定义和特点温水面团是指在制作面食时使用温水调制的面团，与冷水面团和热水面团相比，温水面团具有以下特点：1.面筋含量高：温水可以使得面粉中的蛋白质更容易溶解，形成较多的面筋，使得面团更有韧性和弹性。
2.发酵时间短：温水中的微生物活动较为活跃，可以促进面团的发酵速度，缩短发酵时间。
3.面团柔软：由于温水中的淀粉颗粒会膨胀和溶解，使得面团更加柔软容易操作。
二、选择合适的温度调制温水面团时，选择合适的温度非常重要。
一般来说，适宜的温度范围为35°C-40°C。
以下是一些关于温度选择的要点：1.避免过热：如果使用过热的水（超过50°C），会导致蛋白质变性过快，影响到后续发酵和口感。
2.避免过冷：如果使用过冷的水（低于30°C），会影响酵母的活性，导致发酵时间延长。
3.手感舒适：温水应该让手感觉舒适，既不会烫伤手，也不会让手感到凉。
三、面粉和水的比例调制温水面团时，面粉和水的比例是影响面团质地的关键因素。
以下是一些关于比例选择的要点：1.根据食谱：根据具体的食谱要求，确定好面粉和水的比例。
2.水分控制：一般情况下，温水面团中水分占面粉总重量的50%-60%为宜。
可以根据需要适当调整。
3.手感判断：在调制过程中，可以通过手感来判断面团是否需要增加或减少水分。
如果面团黏手，可以适量加入一些干粉；如果面团太干燥，可以适量加入一些温水。
四、调制步骤以下是温水面团调制的基本步骤：1.准备材料：将需要用到的面粉、酵母、盐等材料准备好。
2.温水准备：将适量的温水倒入容器中，注意控制好温度。
3.溶解酵母：将酵母加入温水中，稍微搅拌均匀，待酵母完全溶解后静置片刻。
4.加入面粉和盐：将面粉和盐倒入容器中，搅拌均匀。
可以使用筷子或者厨房机械进行搅拌。
5.揉面：将面团取出放在台面上，用手揉搓至面团光滑、有弹性为止。
6.发酵：将揉好的面团放入盆中，用湿布或保鲜膜覆盖住，放置在温暖处进行发酵。
华南厦门中式面点培训学校：水温与面团的关系
水温与面团的关系程度上由面团来直接决定。
水温处处制约着水调面团的性质。
内里的纷繁复杂关系，让我们一起来解密。
水调面团与水息息相关，按照所使用的水温不同，分为冷水面团、温水面团、热水面团;按水量使用的多少可以分为软面、硬面和稀软面团三种。
本文我们着重分析水温与面团及产品品质的关系。
水温主要通过与面粉中的淀粉和蛋白质的相互作用来影响面团的性质。
淀粉与水温面粉中淀粉的含量约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。
水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体保持硬粒状态。
水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，粘性变化不大，仍不溶于水。
因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积不发生膨胀。
水温53～65℃，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，粘性增强。
水温到67。
5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，粘性越来越高。
蛋白质与水温面粉中的蛋白质与面筋密切相关。
用冷水调制面团，蛋白质与少量纤维素、脂肪等形成面筋网络，紧密包围其它物质。
揉面的过程中，面筋网络的作用逐渐增大，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。
蛋白质在常温下吸水率高。
水温在34℃时，蛋白质能结合水分150%左右。
随着水温升高，蛋白质吸水率逐渐降低。
水温60～70℃蛋白质受热凝固。
温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。
从而面团中的面筋质受到破坏，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性也逐步减退，粘度在增加。
因此，热水面团缺乏筋力，较柔软黏糯。
了解面粉中淀粉及蛋白质与水温的相关作用原理后，我们就很容易理解冷水面团、温水面团及热水面团的性质以及对产品品质的影响了。
冷水面团冷水面团和热水面团是西点制作中常用的两种面团形式。
冷水面团以冷水为介质，利用面粉中蛋白质的亲水性形成面团。
冷水面团质地实，面筋硬，色白且有光泽。
静置松弛是冷水面团揉好或搅打结束后必须的一道工序。
蒸面筋不回缩的方法
蒸面筋不回缩的方法
蒸面筋是我们常见的食材之一，以其柔软细腻的口感广受人们的喜爱。
但在制作的过程中，往往会遇到面筋焯水后回缩的情况，影响制品口感。
那么，有没有方法可以避免面筋回缩呢？下面，我将为大家介绍一些蒸面筋不回缩的方法。
一、配方选择
面筋是由面粉和水混合而成，所以在选择配方时，应该采用比较高的面粉品质和适量的水分。
一般选择筋度高、粉质细软的面粉，面粉和水的比例为1：0.5左右，可以让面筋不容易回缩。
二、焯水方法
面筋在加水后，需要进行焯水处理，目的是将面筋的纤维素复原，同时也让其变得更加柔软。
在焯水过程中，应该根据面筋的大小和厚度适当延长焯水时间。
比如，小块面筋焯水时间约为8-10分钟，而大块面筋需要焯水20-30分钟，这样可以使面筋更好的吸收水分，避免其回缩。
三、蓖麻油涂抹
蓖麻油是一种天然植物油，具有润滑和柔软作用，可以有效避免面筋回缩。
在制作的过程中，可以用少量的蓖麻油轻轻涂抹在面筋表面，
让其表面更加光滑，即可避免回缩。
四、蒸制技巧
蒸制是制作面筋的关键环节。
在蒸制过程中，需要将面筋放在蒸盘上，摆放整齐、间隔适宜，蒸筋的时间千万不能太短，蒸制后也不能立刻
取出，应该让其静置一段时间。
这样可以让面筋内部的水分分布更为
均匀，在取出后不易回缩。
总之，在制作蒸面筋的过程中，需要综合考虑各方面因素，从配方、
焯水和蒸制技巧等方面入手，通过科学的方法，可以制作出口感柔软、无回缩的美味蒸面筋。
浅谈面点制作中的面筋处理
浅谈⾯点制作中的⾯筋处理2019-06-15⾯点是我们⽣活中不可缺少的⾷品。
⾯点包括范围很⼴，⼀般指主⾷和各类点⼼。
⾯粉是⾯点制作的重要原料。
⾯粉主要由蛋⽩质、碳⽔化合物、脂肪、矿物质和⽔分等组成。
⾯粉中的蛋⽩质80%为麦胶蛋⽩质和麦⾕蛋⽩质，它们吸⽔膨胀形成⾯筋。
在⾯点制作中，⾯团中⾯筋含量对制品有很⼤影响。
我们可以根据⾯筋含量⾼低做成各种可⼝的⾯⾷，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好⾯点的⼀个前提条件。
我在⽇常制做⾯点时发现并总结了这样⼀些经验：增加⾯团的弹黏性：1、选⽤⾼筋粉。
国家规定湿⾯筋含量不⼩于30%的为⾼筋粉。
应尽量选⽤蛋⽩质含量⾼、质量好的⾯粉作⾯点原料。
⼀般⾼级⾯点我们都选⽤精粉。
质量以弹性、延伸性强的为佳。
例如制作⾯条、⽔饺、⾯包等。
2、适当延长静置(饧⾯)时间。
⾯筋是⾯粉中⾯筋蛋⽩质通过吸⽔膨胀形成的。
⾯粉与⽔揉成团后，⾯筋蛋⽩质表⾯的极性基团把⽔分⼦先吸附，当经过⼀定时间后，⽔分⼦逐渐扩散到内部，充分吸⽔，使⾯筋蛋⽩质的体积膨胀。
⾯筋蛋⽩质分⼦极性基团与⽔分⼦纵横交错地联结起来形成⾯筋⽹。
通过充分适当的静置，有利于⾯筋的充分形成，从⽽提⾼⾯筋质量。
做⽔饺⽪和拉⾯时静置时间以20～30分钟为最佳。
3、加适量的蛋液。
新鲜鸡蛋液黏稠，蛋液中亲⽔物质能使⾯团中⽔和淀粉充分黏结，⽽蛋液有较强的黏合性，可以减少⾯粉中淀粉损失，经过搓揉后，能产⽣较硬、筋⼒⼤、有韧性的⾯团。
如伊府⾯、馄钝⽪等。
4、多搓揉捣揣。
适当延长揉⾯时间，增加搓揉数次。
揉擦次数多，⽣成⾯筋亦多，但当⾯筋已⽣成，再多揉也⽆⽤。
对要求劲⼒⼤的⾯团，应采取多揉揣捣，⾏话说：“要想⾯吃好，多⽤拳头捣。
”双⼿握拳在⾯团各处⽤⼒向下捣压，⼀直把⾯团捣透上劲，再通过多揉，可使⾯团中淀粉膨润黏结，产⽣⾯筋⽹络，增加⾯团的劲⼒，但⼀定要揉活，否则会破坏⾯筋⽹络。
⾯团揉得越多越柔软，内部结合越紧密，外表光润，做出制品的质量也更好，如做油条和拉⾯时，就要求反复捣揉，使⾯团达到制品要求。
面筋吸水率计算公式
面筋吸水率计算公式
吸水率（%）=面筋重量（克）/面粉重量（克）×100
为了精确计算面筋吸水率，需要进行以下步骤：
1.准备工作
-面粉：选择标准的面粉，以确保实验结果的准确性。
-面筋提取：将面粉中的面筋与其他成分分离出来。
这可以通过将面
粉加入适量的水，搅拌面团并进行筛选来实现。
2.提取面筋
-将一定重量的面粉加入适量的水中，搅拌均匀使其成为面团。
-将面团放入水中并进行搅拌，使面团中的面筋与水充分混合。
-将面团分成较小的块并用水冲洗，以去除面团中的淀粉和其他杂质。
-将洗净的面筋以纱布过滤，使其脱水并得到纯净的面筋。
3.烘干和称重
-将提取出的面筋块放入烘箱中，在适当的温度下烘干，通常为
100°C至105°C，烘干至水分蒸发完全。
-烘干结束后，将烘干好的面筋块取出，待其冷却，并称重得到面筋
的重量。
4.计算面筋吸水率
-对于同一批次的面粉，按照上述步骤提取和烘干的面筋样品重复多次，取多次实验的平均值作为结果。
-计算吸水率的公式为：吸水率（%）=面筋重量（克）/面粉重量（克）×100。
在实际应用中，面筋吸水率的计算可以帮助面点师傅或食品生产者调
整食谱中的面粉和水的比例，以获得理想的面团性质和产品口感。
因此，
了解和掌握面筋吸水率的计算方法对于研发和生产高品质面食产品具有重
要意义。
小麦面筋吸水量标准
小麦面筋吸水量标准
小麦面筋吸水量通常是指小麦面筋在一定条件下吸收水分的能力，通常用于面粉的加工和食品工业中。
这一标准可能受到不同国家、地区或行业的规范的影响，因此具体的标准可能有所不同。
以下是一些可能用于描述小麦面筋吸水量的指标：
1.吸水率（Water Absorption）：小麦面筋的吸水率是指一定重
量的小麦面筋在一定时间内吸收的水分量。
通常以百分比表示，即小麦面筋吸水的重量与其初始重量的比值。
2.吸水时间（Water Absorption Time）：指小麦面筋需要在水中
搅拌的时间，以便达到吸水的最大程度。
3.吸水比（Water Absorption Ratio）：是指单位重量的小麦面筋
吸收的水的比例。
这些指标的具体数值可能会受到多种因素的影响，包括小麦的品种、生长条件、面粉的处理方法等。
在小麦面粉和面制品加工中，吸水性是一个重要的性质，它影响着面团的黏性和可加工性，因此在生产中需要控制和调整小麦面筋的吸水性。
具体的小麦面筋吸水量标准和测试方法可能会由食品行业的标准制定组织或国家的食品监管机构发布。
为获取准确的信息，建议查阅当地或国家的食品法规和标准，或者联系专业的食品科学研究机构。
面筋吸水量的检验方法
面筋吸水量的检验方法
嘿，你问面筋吸水量的检验方法呀？这事儿其实不难，咱一起来瞧瞧。
首先呢，你得准备好面筋和水呀。
面筋可以自己做，
也可以去买现成的。
水呢，就普通的清水就行。
然后找个
容器，最好是有刻度的，这样能清楚地看到吸了多少水。
接着把面筋放进容器里，然后慢慢倒水。
倒水的时候
可别太急了，不然一下子就把面筋冲跑了。
一边倒一边观
察面筋的变化。
看着面筋慢慢地吸收水分，就像海绵吸水
一样。
等水倒得差不多了，就停下来，看看面筋吸了多少水。
可以通过容器上的刻度来判断，或者用个小秤称一下也可以。
要是没有刻度也没有秤，那就凭感觉估算一下呗。
还有一种方法呢，就是把面筋放在一块湿布上，然后
再在上面洒点水。
这样也能看出面筋吸了多少水，不过这
种方法可能不太准确哦。
我给你讲个我检验面筋吸水量的事儿吧。
有一次，我
想做烤面筋，就想先看看面筋的吸水量。
我按照上面的方法，把面筋放在一个杯子里，然后慢慢倒水。
我看着面筋一点点地变大，心里可好奇了。
等倒了一定量的水后，我发现面筋吸了好多水呢。
后来我做烤面筋的时候，就根据这个吸水量来调整调料的比例，结果烤出来的面筋可好吃了。
所以啊，你要是想检验面筋吸水量，就试试这些方法吧。
别怕麻烦，多试几次，你肯定能掌握面筋的吸水量。
加油哦！。
温水面团的形成原理
温水面团的形成原理
温水面团的形成原理主要涉及到面粉与水的相互作用。
在面粉中，主要成分是蛋白质和淀粉，这两种成分的特性决定了面团的形成和特性。
当适量的温水与面粉混合时，蛋白质吸收水分，开始形成面筋。
这个过程是由于蛋白质具有亲水性，可以吸收并固定水分。
随着不断的搅拌和揉捏，面筋开始扩展并连接起来，形成了一个连续的网络结构，将淀粉和其他成分包裹在其中。
温水温度一般在50度左右，这个温度下的水分子扩散速度适中，有助于蛋白质的吸水并形成面筋。
但同时，水温和面筋形成的速度之间存在一个平衡。
水温过高会使得淀粉糊化，面筋质地变得过于松散，导致面团缺乏弹性；而水温过低则会减缓蛋白质的吸水速度，使面筋形成受阻，面团质地偏硬。
淀粉在温水的作用下开始膨胀，但还没有达到糊化的程度。
这意味着淀粉仍然保持其固有的颗粒状结构，而不是像高温下那样完全糊化变成粘稠的糊状。
因此，温水面团中的淀粉含量相对稳定，有助于面团的成型和保持形状。
此外，温水面团中淀粉的适度膨胀也对面团的形成起到促进作用。
随着面团的揉捏和扩展，部分淀粉会嵌入到面筋网络中，为面团提供了必要的弹性和延展性。
综合来看，温水面团的形成原理是基于蛋白质的吸水性和面筋的形成，以及淀粉的适度膨胀和嵌入面筋网络中。
这种特殊的物理和化学反应使得温水面团具有独特的质地和特性，适合制作各种需要一定韧性和延展性的食品。
小麦面筋吸水量检测的影响因素分析
小麦面筋吸水量检测的影响因素分析小麦储存品质判定指标包括色泽、气味、品尝评分值和面筋吸水量。
色泽、气味是感官指标，完全取决于检验人员的感觉敏感度和检验经验；品尝评分值虽然是用量化数值表示，但本质上仍然是感官指标，而且很多基层粮库并不具备小麦品尝评分的条件，无法对小麦制粉进行蒸煮品尝。
因此，面筋吸水量作为判定小麦储存品质的量化指标，其测定数据尤为重要。
在实际工作中，要想做到对小麦面筋吸水量的准确检测并不容易，因为面筋测定过程中的影响因素较多，基层单位受制于实验条件，比如，使用国产的面筋洗涤仪和烘干炉，关于面筋吸水量误差太大的抱怨比较普遍。
1检测技术2008年国家修订发布了两种湿面筋和两种干面筋的测定方法，其中湿面筋测定方法包括手洗法（GBIT 5506.1-2008）和仪器法（GB/T 5506.2-2008），干面筋测定方法包括烘箱干燥法（GB/T 5506.3-2008）和快速干燥法（GB/F 5506.4-2008）。
根据面筋吸水量的计算公式，面筋吸水量决定于湿面筋和干面筋的质量，因此面筋吸水量就有了4种测定方法，即手洗法测定湿面筋、烘箱干燥法测定干面筋；手洗法测定湿面筋，快速干燥法测定干面筋；仪器法测定湿面筋、烘箱干燥法测定干面筋；仪器法测定湿面筋，快速干燥法测定于面筋。
为了对比不同检测方法和不同检验人员所导致的结果差异情况，对同一份小麦样品用4种测定方法由2个检验人员分别进行面筋吸水量检测，具体检测结果见表1。
从检测结果来看，不同检验人员、不同检验方法检测结果差异绝对值达到22%，同一检验人员的平行试验误差也超过10%，说明操作条件和操作技能对面筋吸水量的影响很大。
实际工作中多选用仪器法测定湿面筋。
因为手洗法测定湿面筋，检测手段落后，耗时长，工作强度大，消耗的洗涤液也较多，一般在没有湿面筋测定仪的情况下替代使用。
由于国产湿面筋测定仪的价格在几千元，基层粮库也都有能力购买，选用仪器法测定湿面筋较为普遍。
小麦面筋吸水量标准
小麦面筋吸水量标准小麦面筋吸水量标准小麦面筋是一种重要的食品原料，广泛应用于面点、面条、馒头等制品中，因为它具有黏性、弹性和延展性等特质。
在产品制作过程中，正确掌握小麦面筋的吸水量对保证制品质量至关重要。
因此，制定小麦面筋吸水量标准是非常必要的。
首先，小麦面筋吸水量的标准是根据小麦面筋的品质来确定的。
面筋品质好的小麦一般吸水量会相对较高，因为面筋中的蛋白质水化能力强。
因此，吸水量标准的制定需要根据不同的面筋品质进行调整，以确保制品在加工过程中具有适当的延展性和弹性。
其次，小麦面筋吸水量标准的制定还需要考虑制品类型和工艺特点。
不同的制品对于小麦面筋的吸水量要求也不同。
例如，制作面点时需要的小麦面筋吸水量一般较高，以保持制品的松软度和口感；而制作面条时需要的小麦面筋吸水量相对较低，以保持面条的细滑和弹性。
此外，小麦面筋吸水量标准还需要参考相应的食品安全法规和标准。
面筋吸水量的不合理标准可能会引发制品的食品安全问题。
因此，在制定小麦面筋吸水量标准时，要考虑到食品安全要求，确保制品在生产过程中能够符合食品安全标准，并防止出现细菌、霉变和变质等问题。
综上所述，小麦面筋吸水量标准的制定需要考虑多方面的因素。
要根据小麦面筋的品质、制品类型和工艺特点来确定合理的吸水量标准。
此外，还需要参考相关的食品安全法规和标准，确保制品质量和食品安全。
小麦面筋吸水量标准的制定对于保证小麦制品的质量和安全具有重要的意义，应引起相关产业的重视和关注。
只有通过合理标准的制定，才能为消费者提供高品质、安全的小麦制品。
小麦面筋吸水量标准的制定还需要考虑小麦产地和品种的差异。
不同产地和品种的小麦具有不同的生长环境和生长周期，这会影响到小麦面筋的品质和吸水量。
因此，在制定吸水量标准时，要针对不同产地和品种进行分类，制定相应的标准。
此外，小麦面筋吸水量标准还需要考虑加工环节中的水质和温度因素。
加工过程中使用的水质和温度对面筋吸水量有一定的影响。
影响小麦面筋吸水量的因素及其检测
影响小麦面筋吸水量的因素及其检测1.小麦品种：不同品种的小麦面筋吸水量可能存在差异。
一般来说，硬质小麦面筋吸水量较高，软质小麦面筋吸水量较低。
评价小麦品种的面筋吸水量通常采用淀粉酶处理方法。
该方法通过将小麦粉与淀粉酶反应，观察酶解后面筋糊化情况，来间接评估小麦品种的面筋吸水性能。
2.水质：水质对小麦面筋吸水量也有一定影响。
硬度和碱度较高的水，可能使小麦面筋吸水量降低。
而含有一定量的矿物质、电导率适中的水质，有利于小麦面筋吸水量的提高。
检测水质对小麦面筋吸水量的影响，通常通过在制作面团时使用不同水质来比较面筋吸水性能。
3.面筋含水率：面筋含水率是指面团中面筋的对水的吸收能力。
面筋含水率的不同也会对小麦面筋吸水量产生影响。
通常，面筋含水率越高，小麦面筋吸水量就越高。
面筋含水率的检测方法主要是通过加热面筋样品后称重的方法。
4.面粉品质：面粉中的蛋白质含量和质量也会影响小麦面筋的吸水量。
面粉中蛋白质含量越高，面筋的吸水量也越高。
面粉中蛋白质质量较好的话，面筋吸水量也会提高。
常用的检测面粉质量的方法有多种，如面粉蛋白质含量的测定、酶解后的面粉面团弹性测试等。
除了上述因素，环境条件（如温度、湿度）和加工方法等也会对小麦面筋吸水量产生影响，但并不是影响因素的主要因素，就不再详细展开。
综上所述，评价小麦面筋吸水量的影响因素主要有小麦品种、水质、面筋含水率和面粉品质等。
对这些因素的检测主要采用淀粉酶处理方法、使用不同水质的比较、加热后称重的面筋含水率检测、面粉蛋白质含量测定和酶解后的面团弹性测试等方法。
不同水温对调制面团的影响
不同水温对调制面团的影响用小麦粉制作面条、馒头、面包等食品具有筋力较强，富有弹性，具一定机械强度等特点。
因为小麦粉中含有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质。
当向面粉中加水并将其和成面团时，麦谷蛋白质和麦胶蛋白质迅速吸水润胀，经过充分揉搓，渗入大量空气，使麦胶蛋白质和麦谷蛋白质发生氧化，生成较多的分子间二硫键，从而在面团中形成坚实的网络结构。
网络结构中包裹有初步润胀的淀粉粒及其他非水溶性物质。
这种网状结构即所谓面团中的湿面筋，它具特殊的黏性、可塑性和弹性。
用同种面粉和成面团，其面筋的产生率与多种因素有关。
其中，水温是很重要的因素。
用不同温度的水调制成的面团其面筋的产生率不同，面团的性质和用途也有不同。
(1)用冷水(冬季须用30℃左右的微温水)调制的面团质地细密，筋力足，拉力大，富有韧性和可塑性。
制成熟品后，色白，硬实爽滑，有咬劲，适于做面条、水饺、馄饨等。
(2)用沸水调制面团(一般指水温在70℃以上的热水，也包括沸水)，筋力小，韧性差，色泽发暗，具有柔、糯和略带甜味的特点。
制成熟品后，呈半透明状，口感细腻柔糯。
主要用于蒸饺、烧卖、锅贴、薄饼等。
(3)用温水调制面团(水温一般为50℃左右)，其质地处于冷水面团和沸水面团之间，韧中有柔，柔中有韧，富有可塑性，便于成形，熟制后，不易变形走样，色泽也较白。
最适宜做花色饺子。
据研究表明，正常的面粉，用温度为35℃~50℃的水调制成面团，其面筋的产生率最高，因而面团筋力最大。
随着水温下降，面筋的产生率逐渐降低，到0℃时，就几乎不能出面筋了。
因为麦谷蛋白质和麦胶蛋白质生成面筋网络除需经充分揉搓外，还需在一定的温度下进行，其反应速度一般随着温度升高而加速。
但当温度超过70℃后，蛋白质发生变性而凝固，无法形成面筋，因此用沸水调制成的面团筋力小，韧性差，同时由于部分淀粉被水解而略带甜味。
「技术讲堂」和面时，加水的温度对馒头品质的影响
「技术讲堂」和面时，加水的温度对馒头品质的影响馒头是中国的传统食品，相传数千年。
馒头生产过程中，加水温度、室温、面粉温度、搅拌升温等对馒头品质的影响很大，馒头生产中主要通过加水温度来调节温度对面团和馒头品质的影响。
加水温度对面团持气性的影响持气压力随着加水温度的增加，面团的持气压力平缓下降。
水温较低时淀粉不易溶于水，颗粒不膨胀，不能发生糊化，面粉中蛋白质不能发生变性形成较多较强的面筋，因此面团比较结实，韧性强，拉力大。
面团的持气压力就大。
随着温度的升高，淀粉的吸水率和膨胀率也逐渐的升高，此时面团的筋力、韧性、弹性都开始下降，面团的持气压力就变小。
温度继续升高淀粉开始吸水膨胀体积变大，并逐渐糊化，粘性增强。
蛋白质形成的面筋质开始被破坏，此时形成的面团筋力小，呈块状持气压力就小。
持气高度随着加水温度的增加，面团的持气高度先平缓的上升然后再下降，在35℃左右达到最大值。
水温低导致形成的面团筋力大，韧性强，延展性较差，使得面团的持气能力不强，面泡的持气高度就较低；温度的升高对面粉中的淀粉和蛋白质的作用，使面团的面筋网络结构混合均匀，此时面团的弹性变弱，延展性较好，气泡持气性较好，持气高度就增加。
温度继续增加，会导致淀粉的糊化和蛋白质的变性，形成的面团筋力变弱，持气性较差，持气高度降低。
持气时间随着加水温度的上升，面团的持气时间先缓慢的上升之后呈现缓慢下降的趋势。
由于水温对面团形成的影响，在较低水温下面团的吸水速度减慢，吸水量下降，面筋网络结构不能很好地形成，持气时间就会较短；温度升高淀粉和蛋白质的吸水率不断的增强，此时形成的面团筋力有所下降，延伸性增强，面筋包容气体的能力也增强，所以面团持气时间就长。
温度过高会破坏面筋的结构，导致面团的持气能力下降，持气时间就下降。
加水温度对馒头品质的影响馒头的比容馒头的比容随着加水温度的升高呈现先增加、后下降的较为平缓趋势。
水温不断地增加致使面粉中的淀粉颗粒和蛋白质能够增加其吸水性和膨胀性，面团中的水分可在大分子之间转移，面筋结构完善，筋力降低，延展性增強，持气能力提高；在面团醒发的过程中，面团中的酵母菌在适宜的温度和水分下进行繁殖，产气能力增强，加之面团的延展性好，面筋结构能包容气体的能力较好，能使面团中形成多孔结构，蒸制的馒头体积增大，比容就变大；水温过高时导致淀粉的慢慢糊化和蛋白质的慢慢的变性，形成的面团结构破坏，在醒发中面团容易因酵母发酵使面团塌陷形成死面。
小麦粉面筋出率的影响因素
34西部粮油科技1999年第24卷第5期小麦粉面筋出率的影响因素刘冬儿(浙江贸易学校,浙江金华321022)摘要:通过对小麦粉面筋含量测定中各影响因素的量化分析,确定面筋出率最佳条件为:含盐量115%～215%;p H值515～6.5;水温25～35℃;静置时间15～22mi n,从而为小麦粉面筋生产、加工利用提供理论依据。
关键词:小麦粉面筋面筋出率影响因素中图分类号:TS21019 小麦粉面筋是小麦粉与水揉和成面团后,再放入水或盐水中揉搓,洗掉淀粉、麸皮及可溶性物质等成分后,剩下的富有粘弹性和延伸性的软胶状物质。
面筋的化学成分见表1。
表1 面筋的成分(干)成分胶蛋白谷蛋白其它蛋白淀粉脂肪糖类灰分含量,%43.0239.10 4.40 6.45 2.80 2.13 2.00从表1看出,面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
由于麦胶蛋白具延伸性,麦谷蛋白具弹性,且两者均不溶于水,能与水形成网络结构,从而具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带谷物口味等独特的物理特性,可满足多种功能需要作粘合剂和营养添加剂等,同时根据面筋含量与质量可确定小麦粉的用途,进行合理搭配。
由于影响面筋出率的因素复杂,特别是揉洗时的条件直接影响面筋蛋白质的含量与质量,本文通过实验,探讨影响小麦粉面筋出率的诸多因素,为生产利用提供参考依据。
1 实验方法111 试验样品和制备试验样品选择衢州市天神面粉厂生产的系列等级面粉中的特一粉和标准粉。
每次试验时将每种试验样品缩分到200g小样,然后再继续缩分出8个10100g试验样品(特一粉)和8个20100g试验样品(标准粉)。
收稿日期:1999—01—19112 仪器与试剂11211 仪器TL×L-105型面筋离心脱水仪;EB-280型电子天平(精确到0101g);带下口的5L磨口瓶; CQ20绢筛;玻璃棒;搪瓷碗等。
11212 试剂碘-碘化钾溶液:称取011g碘和110g碘化钾,用水溶解后再加水至250ml;系列浓度盐水溶液:称取精制食盐200g溶于5L水中,过滤除去杂质(浓度为410%),然后稀释成310%、215%、210%、115%、110%、015%浓度的溶液。
面筋的吸水膨润最适合的温度
面筋的吸水膨润最适合的温度引言面筋是一种由面粉制成的食品原料，它具有良好的口感和营养价值，被广泛用于中餐和西餐中的各种菜肴和面食中。
在食品加工中，面筋的吸水膨润是一个重要的步骤，它能够改变面筋的质地和口感，使其更加柔软和易嚼。
本文将探讨面筋的吸水膨润最适合的温度。
温度对面筋吸水膨润的影响温度是面筋吸水膨润过程中的一个重要参数，它会影响面筋对水分的吸收能力和膨润效果。
不同温度下，面筋中的蛋白质、淀粉和其他成分会发生一系列的物理和化学变化，从而影响面筋的质地和口感。
低温下的吸水膨润效果低温下，面筋的吸水膨润速度较慢，且吸收的水分较少。
这是因为低温下面筋中的蛋白质和淀粉分子的运动能力较低，难以有效地与水分相互作用。
因此，面筋在低温下往往吸水不足，膨润效果较差，质地较硬。
高温下的吸水膨润效果高温下，面筋的吸水膨润速度较快，且吸收的水分较多。
这是因为高温下面筋中的蛋白质和淀粉分子的运动能力增强，与水分更容易发生反应。
此外，高温下面筋中的蛋白质也更容易发生变性，形成一种具有弹性和黏性的结构。
因此，面筋在高温下往往吸水充分，膨润效果较好，质地较软。
最适合的温度根据研究结果，面筋的吸水膨润最适合的温度在37-45摄氏度之间。
在这个温度范围内，面筋的吸水膨润速度适中，且吸收的水分量能够使面筋达到最佳的膨润效果。
此外，这个温度范围也有利于面筋中蛋白质和淀粉的变性和结合，从而使面筋质地更加柔软和易嚼。
实践经验与技巧除了温度，以下是一些实践经验和技巧，可帮助您在制作面筋时获得最佳的吸水膨润效果：1. 适当调整面筋与水的比例面筋与水的比例是影响吸水膨润效果的关键因素。
根据面粉的品质和吸水性，适当调整面筋与水的比例能够使面筋达到最佳的膨润效果。
过少的水会导致面筋吸水不足，质地较硬；过多的水则会导致面筋吸水过度，质地过软。
2. 控制揉面的时间和力度揉面的时间和力度是影响面筋吸水膨润效果的重要因素。
适当的揉面能够改变面筋的结构，促进面筋与水分子的相互作用。
面筋的吸水膨润最适合的温度
面筋的吸水膨润最适合的温度面筋的吸水膨润最适合的温度
对于面筋的加工来说，水分是很重要的一个因素。
而水分和温度存在着密切的联系。
在面筋加工的过程中，选择合适的温度来添加水分，是面筋制作成功的关键。
那么，面筋的吸水膨润最适合的温度是多少呢？我们从以下几个方面来探讨。
首先，要明确吸水膨润的含义。
吸水膨润是指面筋在吸水后，由于温度的作用，面筋中的蛋白质发生变化，发生膨胀和软化的现象。
这有利于面团的加工和压制。
然后，要了解面筋所需的水分量。
面筋的加工除了需要适当的温度外，还需要一定的水分。
为了使面筋中的蛋白质充分膨胀，吸收充足的水分是非常必要的。
当温度过高时，水分很容易被蒸发掉，那么面筋的吸水效果就不会很好。
如果温度过低，就很难使面筋中的蛋白质充分吸收水分。
因此，合适的温度非常重要。
最后，确定面筋的适宜工作温度。
根据经验，面筋吸水膨润最适合的温度为25℃~35℃之间。
这个温度区间可以帮助面筋中的蛋白质充分吸收水分，并膨胀变软，让面团更容易加工。
总的来说，面筋的加工需要合适的温度和水分。
其中，确定面筋
的适宜工作温度，是面筋加工成功的关键。
在制作面筋的时候，我们
应该根据实际需求，调整温度和水分的比例，以达到最佳的吸水效果。
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面筋收率与水温的关系
笔者根据多年的工作经验，通过实验发现温度越高，面筋的收率也越高，在不同的温度段内，面筋的收率也不相同。
实验材料与仪器
1.1实验材料
辛硕面粉
大富豪面粉
金马面粉
众天面粉
华丰面粉
1.2实验仪器
面筋仪（带离心机）:MJ-II型，杭州大成仪器公司
恒温水浴锅：江苏金坛中大仪器厂
试验方法：湿面筋含量测定按照GB/T14608-93《小麦粉湿面筋测定法》中“面筋仪洗涤法”规定的方法测定，其中的2.0%氯化钠溶液改为自来水。
1.3结果与讨论
5种小麦粉不同温度下的面筋值见下表：
面粉不同温度下的面筋值
11度17度 20度 24度30度
辛硕面粉33.5 34.2 36.0 36.3 36.4
大富豪面粉31 32.6 33.0 33.1 33.1
金马面粉30.1 30.8 31.1 31.8 32.0
众天面粉34.2 34.9 35.8 36.2 36.3
华丰面粉32.4 32.9 33.8 34.0 34.0
由上表知，所有面粉的湿面筋含量随温度的升高而上升，但上升的幅度有一定差异，面筋值越高，上升的幅度越大，可能是在一定的温度范围内，面筋的网络形成和吸水率不同而引起，面筋的网络形成越快，避免了面筋颗粒在未形成网络前就被清洗流失而使测定结果偏低的情况发生；另外水温在11度、17度、20度左右这三点之间的差别很大，在40度、50度经试验面筋值与30度的差别不大，个别有降低的现象，但降幅很小。
做这个试验的目的是去年发现同一面粉面筋值几天内差别很大，考虑到那几天的温度剧烈变化，化验室用的自来水温度也变化很大，经试验确实如此。
所以化验工作不但要考虑化验室内部的因素，有时要了解外部的因素，只有在相同的条件下作出的结果才具有准确性和可靠性，才能指导生产。