白酒酿造试题修订稿

白酒酿造试题

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一、名词解释

1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生

产中称为~。

3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。

4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。

5、黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。

6、大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

7、老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。

8、粮糟：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。

9、勾兑：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

10、白酒：又叫烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。

11、量水：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。

12、混蒸续渣：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸

酒，

这一操作也叫做“混蒸混烧”。

13、底醅：出窖的发酵材料

14、清蒸续渣：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。

15、基础酒：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称

作“打量水”。

二、填空题

1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。

2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。

3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺

4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。

5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类： 1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺

6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（“大清花”）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（“二清花”）.

7、小曲按添加中草药与否可分为（药小曲）和（无药小曲），

8、大曲中的主要微生物主要有（霉菌）、（酵母菌）、（细菌）。

9、酒精度系指在（20℃）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。

10、浓香型大曲酒采用典型的（混蒸续渣）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（优质窖泥）和（“万年糟”）。

11、流酒温度过高，对排（醛）及排出一些（低沸点）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（低沸点）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。

12、小曲按制曲原料可分为（粮曲）与（糠曲）。

13、大曲具有一高两低特征即（残余淀粉）高，(酶活力)低，(出酒率)低。

14、清香型中温大曲主要有三种，即（清渣曲）、（后火曲）、（红心曲）。

15、验收合格酒的质量标准应该是以（香气正）、（味净）为基础。

16、我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

17、白酒降度易出现的问题主要有1）难于保持原有白酒的风格；2）降度后出现浑浊。

18、当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等)

19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。

14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。

15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。

16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。

17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（自由酒精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。

18、基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。

19、酒尾中含有较多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。

三、判断题

1、绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示√

2、经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺×

3、酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料×

4、清茬曲大热中晾曲×

5、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用√

6、用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒√

7、清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。（√）

8、酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好×

9、原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味√

10、清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温√

11、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。√

13、用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。√

14、粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。（×）

15、浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库×

16、蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。（×）

18、陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。√

19、清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲×

四、选择题

1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（C）白酒的主体香

A酱香型B浓香型C清香型D米香型

2、以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（D）

A洋河大曲B双沟大曲C古井贡D剑南春

3、（B）酿酒甜

A、高粱

B、玉米

C、大麦

D、大米

4、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（B ）。