第二章 粮品类掺伪鉴别检验

第三节 粮谷制品的质量标准

一、糕点、面包、饼干的 质量标准
食品掺伪鉴别检验
二、发酵性豆制品的质量标准
食品掺伪鉴别检验
三、非发酵性豆制品的质量标准
食品掺伪鉴别检验
四、淀粉类制品的质量标准
食品掺伪鉴别检验
五、方便面的质量标准
食品掺伪鉴别检验
第四节、粮谷制品的感官鉴别
一、烤制蛋糕的质量鉴别 色泽 形状 组织结构 气味和滋味
食品掺伪鉴别检验
二、粮食酸败的检验
原理
粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类， 醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物， 使无色的希夫试剂呈现紫红色。
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主要仪器：水蒸气蒸馏装置 主要试剂：希夫试剂
食品掺伪鉴别检验
三、掺霉变米的检验
（一）、感官鉴别 色泽 气味 品尝
食品掺伪鉴别检验
（二）、化学鉴别
霉菌孢子的检验 脂肪酸度检验法
（五）小米的质量鉴别
食品掺伪鉴别检验
（六）小麦的质量鉴别
色泽 外观 气味

食品掺伪鉴别检验
（七）面筋的质量鉴别
颜色 气味 弹性 延伸性

食品掺伪鉴别检验
（八）玉米的质量鉴别
色泽 外观 气味 滋味

食品掺伪鉴别检验
（九）高粱
色泽 外观 气味 滋味

食品掺伪鉴别检验
掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一
抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静 置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油， 反之正常。
食品掺伪鉴别检验
（三）大米质量的分级与质量特征
食品掺伪鉴别检验
（四）米粉的质量鉴别
色泽 状态 气味 加热

食品掺伪鉴别检验

方法：将样品在纸
上撒一薄层，仔细 观察各粒的外观， 并观察有无杂质。
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6. 水分——应在14％以下
方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量
低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很 硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动 时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗 压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强； 手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在 拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压 力小，破碎时响声较低，略有弹件。
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五、掺沙粉及滑石粉大米的检验
（一）摩擦试验 （二）氯仿沉淀试验 （三）碘染色法


食品掺伪鉴别检验
六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及 荧光增白剂小麦粉的检验
在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些 物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以 灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标 准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。

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二、月饼的质量鉴别
（一）浆皮月饼的感官鉴别 色泽 性状 组织结构 气味和滋味

食品掺伪鉴别检验
（二）酥皮月饼的感官鉴别 色泽 形状 组织结构 气味和滋味

食品掺伪鉴别检验
五、豆制品的质量鉴别
豆 芽
色 泽 外 观
（一）豆芽的感官鉴别
良质 洁白，头部黄色， 根部白或淡褐色， 有光泽 次质 劣质 暗而无光泽，根 部棕褐或黑色
深黄或略红或绿， 无光泽
粗糙，无弹性， 表面发粘，切口 处有水流出 馊味、腐臭味
气 清香 味
滋 纯正，咸淡适中 味
苦、涩、酸等味，
食品掺伪鉴别检验
（四）、腐竹的感官检验
加热
食品掺伪鉴别检验
（四）、腐竹的感官检验
良质 次质 较暗，但呈 白色，无光 泽 劣质
色泽
淡黄色，有光泽。
灰黄、暗黄，无光 泽
外观
枝条或片叶， 枝条或片叶状，质脆易折， 有霉班、虫蛀、杂 有碎块，实 内见空心 质 心条 固有的香气 香气平淡 霉味、酸臭味
气味
滋味
固有的鲜香味
平淡
苦、涩、酸味
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（五）、豆腐乳的感官检验
良质 次质 劣质
色泽
红：红色或枣红，内 部为杏黄色，有光泽； 较暗，不鲜艳 糟：乳黄色； 青：豆青色。
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第二章 粮品类掺伪鉴别检验
食品掺伪鉴别检验
[学习要求]
要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相 关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度， 面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检 验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条 过程中掺洗衣粉的鉴别等。

食品掺伪鉴别检验
（一）稻谷的质量鉴别 1.色泽 2.外观 3.气味

食品掺伪鉴别检验
（二）早米与晚米的鉴别

1.早米 2.晚米
米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光 泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗 粒比晚米多。 晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无， 透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松 软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。 早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量 及产热量相差无几。
含水的矽酸镁，分子式为 Mg3〔Si4O10〕( OH)2。
看了让人脸红的国人智慧！！
在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
食品掺伪鉴别检验
（一）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含 量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5 ％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～ 2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以 上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。 采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％ 的石膏或滑石粉
一 、粮谷的质量标准
一、感官指标
稻谷 小麦 豆类 米 面粉 淀粉

二、理化指标
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第二节 、粮谷的感官检验
一、粮谷类的感官检验方法
色泽
口感
气味
水分
杂质
纯度
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1.色泽

——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的 色泽；
未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈 化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减 弱。
完整、均匀，细腻 固有的香气 鲜美、咸淡适中 不完整，不细 腻 香气平淡 平淡
灰暗，无光泽， 有黑、绿色斑 点
外观 气味 滋味
或松软或变硬， 有蛆虫、霉变 腐臭、酸臭味 苦、涩、酸味
食品掺伪鉴别检验
第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验
一、陈旧米、面的检验
（一） 酸度检验法
原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，

食品掺伪鉴别检验
鲜亮大米一定是优质大米吗？

当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油 “抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意 的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食 品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康， 重则危及人的生命。 掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？ 一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时， 手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看， 因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒 有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可 达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过 “易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就 是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比 正常大米低一些，消费者在选购时要注意。

方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下 仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布 袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正 常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。
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2.滋味——
新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的
滋味，无异味。
霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味
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7.粮食的外观价值
粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、 大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和 品质的综合标志 外观价值的高低和品质优劣的关系成正比 （绝大多数情况下） 鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水 量、水分等项目检验方法。

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二、各种粮谷的质量鉴别
食品掺伪鉴别检验
食品掺伪鉴别检验
四、用姜黄染色小米、黄米的检验
（一）感官检验 色泽 气味 水洗 （二）化学方法鉴别 原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。 主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。
食品掺伪鉴别检验

检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL 无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无 水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中， 加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片 刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说 明小米用姜黄素染的。


食品掺伪鉴别检验
补充
杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒的
砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合 格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。
新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香
味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米 泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米， 米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟 和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层 粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。

由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。

气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌
中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅 其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～ 70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾 出立即嗅其气味。
灰白不鲜艳
芽 身 直 ， 长 短 合 适 ， 粗细不均，长短不一， 枯萎、霉烂 组织脆嫩 枯萎蔫软 鲜嫩味 具有豆芽固有的滋 味 味淡，稍有异味 平淡、稍有异味 腐烂、酸味等 苦、涩、酸等味
气 味
滋 味
食品掺伪鉴别检验
食品掺伪鉴别检验
怎样鉴别“化肥豆芽”？ 答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好， 它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生 物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危 险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购 豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须 根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’
字样来表示外，还应注明实际气味。
食品掺伪鉴别检验
4.粉状粮食牙碜的鉴别
含有尘土或 细沙 用臼齿摩擦 试样来鉴定 牙碜程度

食品掺伪鉴别检验
5.纯度

主要指检验粮食中 有机杂质和无机杂 质的含量，如沙石、 煤渣、谷壳、植物 秸秆等的含量，粮 食中允许杂质含量 不超过1%。
基本完整，切面可见粗 糙，不细嫩，弹性差， 有黄色液体渗出，发粘 香气平淡 平淡、粗糙
滋 味
细腻鲜嫩，清香 感
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（三）豆腐干的感官鉴别
良质 次质 劣质
色 乳白或淡黄色， 泽 稍有光泽
状 态
形状整齐，有弹 性，细嫩，挤压 后无液体渗出
变深 不整齐，粗糙， 弹性差，切口处 可挤压出水 香气平淡 平淡、或咸或淡
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豆 腐
色 泽 组 织 结 构 气 味
（二）豆腐的感官鉴别
良质 均一的乳白或淡 黄色，稍有光泽 形状完整，软硬 适度，有弹性， 细嫩，均匀 豆腐的香气 次质 劣质 变深色直至浅红 深灰、黄或红褐色 不完整，粗糙而松 散，无弹性，有杂 质，冲洗前后均发 粘 豆腥、馊味 苦、涩、酸等味，
的变化，产生霉味、酸味、苦味等
滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试
样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味； 也可将试样制成食品后再辨别滋味。
鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正
常’’字样来表示外，还应注明实际口味。
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3.气味

——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓
郁清香，无异味。
酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。
主要仪器：碱式滴定管 主要试剂：酚酞指示剂，0.1mol/L NaOH标准溶液 检验方法
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(二)、呈色检验法
原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈
米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化 氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色， 来确定粮食的新陈程度。
主要试剂:
1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚） 3%过氧化氢溶液
食品掺伪鉴别检验
愈创木酚反应法
取粮食试样约5g 置于试管内，加入1% 愈创木酚溶液4m1，摇动1min后再加3％ H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做 对照试验比较。 如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创 木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完 全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大， 呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大， 呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。