西点师裱花师试题及答案

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A 皇家:西点裱花员工考试题答案

(一级技工-二级技工)

本试卷共32道题,答卷时间为60分钟。考试者姓名: ————

(一) 填写题: ( 每空1分,共24分) 在括号内将正确答案填上.

1 开封巧克力正确的贮存温度(20—30 )℃,保质期(30)天。

2隔水融化巧克力的最佳温度是(40-45 )℃。

3八寸生日蛋糕胚的直径是(19 )cm,十四寸蛋糕胚的直径是(35)cm。

4生日蛋糕花边制作的基本手法有(挤)(绕)(拔)(挑)(抖)(拉)。

5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占(10)%,蛋白占(60)%,蛋黄占(30)%

6制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到(杀菌)作用。

7开封罐头类正确贮存温度(0-5)℃,保质期( 5 )天。

8打发好的奶油保存的最佳温度是(2-7 )℃。

9生产中的原物料要(定位)存放,且有对应的(标志标识),原辅料的使用

应遵循(先进先出)原则。

10制作12寸鲜奶蛋糕时,添加的鲜奶油标准为(650)g,布丁标准为(180)g,红豆标准为(180)g。

(二)单项选择题(每题只有一项正确选项,每题2分,共22分)在括号内将正确答案填上. 1冰箱小西点切割时易碎裂原因为( C )

A.冷藏时间不足,蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多

C.冷冻时间太久,蛋糕体太干

D.搅拌时间过久

2为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加(D)

A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

3在煮慕斯时,在加鲜奶前,面糊的温度应该控制在(D)℃左右最佳。

℃℃℃℃

4在慕斯蛋糕中,吉利丁起到(C)作用

A.柔软作用

B.改善风味

C.凝固面糊

D.增加色泽

5蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的(C)

A.色拉油

B.味素

C.柠檬汁

D.塔塔粉

6慕斯蛋糕正确的保存温度(B)

~5℃~-25℃~10℃ D.结晶点保存

7工器具消毒液的浓度为(B)

8酒在慕斯里起到(A)作用

A.改善风味

B.增加浓稠度

C. 调节颜色

D.增加起发度

9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是(C)

A.哈密瓜果膏

B.巧克力果膏

C. 香橙果膏

D.柠檬果膏

10下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是(A)

A.白衣飘飘

B.马赛舞曲

C.福寿双全

D.浓情蜜意

11开封菠萝果陷在0-5℃条件下,保存( C )天

(三)判断题(每题2分.共14分)在括号中对的打√,错的打×。

1工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。(2裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。(×)

3西点半成品的贮存条件在0~5℃下,公司规定保存7天。(

4生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。(×)

5在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。(×)

6开封红豆在0-5℃条件下,保存5天(×)

7公司内部资料是对外半公开的(×)(四)问笞题: ( 共40分) 在括号内将正确答案填上.

1写出红黄蓝三原色搭配后,调制出的颜色.(10分)

红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力

2夏天鲜奶油打发过程,应该如何操作,效果最佳(5分)

答:取出解冻好的温度在-2℃-4℃,带少许冰块的鲜奶油,先用慢速搅拌,至冰

块完全融化呈微发状态,再转快速,充分打发,用手挑起,呈鸡尾状,后开中速

搅拌(约半分钟),整个过程大约6-8分钟,打起的温度控制在13-15℃之间。

3巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度(10分)

熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处

理,其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后,所熔化的巧克力须保持其一定的温度,深色

巧克力保持在43℃-49℃,牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

4请写出下列颜色所表达的含义:。(15分)

红色:热情、奔放、温馨、热烈、欢喜

黄色:太阳、轻快、高贵、富贵、活力

橙色:活泼、欢乐

紫色:稳重、神秘

绿色:青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然

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