菌类知识

食用菌
香菇
香菇亦称为冬菇、香蕈，被誉为“山珍之冠”。 其富含蛋白质和各种对人体有益的糖类、矿物质元 素、维生素等物质。据测定干香菇中含有蛋白质 2.35% ，谷氨酸 17.5% ，还有组氨酸、亮氨酸、缬氨 酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等十余种人体所需的氨 基酸。并含有丰富的维生素 D，是预防佝偻病、治 疗贫血症的良药，香菇多糖及含有的双核链核酸是 抗肿瘤、降血脂、抗病毒不可多得的保健品，香菇 的灰分元素中钾占 64% ，是作为碱性食物中的高级 食品，可中和进食肉类产生的酸。香菇中的香菇腺 嘌呤能使学胆固醇明显下降。
鲍鱼菇

长根菇
长根菇又称长根奥德蘑，肉质细嫩，富含蛋白质、氨基酸、脂肪、 碳水化合物、维生素、微量元素等各种营养成分，有较高的实用价 值，对自发性高血压的大白鼠腹腔注射有强烈的降压作用，而且毒 性极低，高血压患者长期服用长根菇，同时服用其他降压药物，降 压效果更为明显。
长根菇

白姬菇属于营养高、 热 量 低 的健 康 食 品含 有 蛋 白 质 、 糖 分 、脂 肪 、 维 生 素 和 Fe 、 Ca 等 微 量 元素 ， 其 蛋白 质 的 含 量高 于 一 般蔬 菜 。 所 含氨 基 酸 的种 类 丰 富 ，其 中 含 有人 体 所 必 需的 八 种 氨基 酸 及 数 种对 癌 细 胞有 抑 制 作 用的 多 醣 体 。 长 期 服 用 ， 有 降 低高 血 压 和 降低 胆 固 醇含 量的功能。
草菇

蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、口蘑等。它肉质鲜嫩、爽 口、营养丰富，鲜菇中含有蛋白质、脂肪、糖 类、纤维素、灰分、钙、磷、铁、维生素C、B1、 B2 、烟酸，菇含 18 种氨基酸，其中氨基酸和亮 氨酸含量相当丰富。蘑菇性凉、味甘，具有健 胃开脾、理气化痰等功能，可辅助治疗体虚纳 少、痰多腹胀、恶心呕吐等症状。蘑菇中含有 胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，对高血压、 糖尿病等多种疾病有较好的辅助疗效。现代医 学研究证明，可抑制病素增生，提高人体免疫 力和抵抗力，称为“天然抗癌良药”。又是低 热能的碱性食物，可预防动脉硬化、肝硬化、 心脏病和肥胖症。
黑木耳

毛木耳
毛 木 耳 、 白毛木耳 功能与黑 木耳近似， 其绒毛含 多糖丰富， 多食用毛 木耳有益 防癌、抗 癌。
红菇
红菇味好菇鲜，营养丰富，含有粗蛋白、粗 脂肪、粗纤维及钾、磷、镁、钙等大量元素， 含有人体必须的氨基酸，其中谷氨酸含量最 高。正红菇富含钾和 28 种脂肪酸，有补血、 滋阴、清凉解毒功效。用于防止腰腿酸痛、 手足麻木、筋骨不适，有助于防治贫血、水 肿、营养不良、产后出血过多等症状。大红 菇、正红菇同为红菇属类，其营养成分基本 相似。鲜正红菇朵易碎，味更为鲜美。大红 菇朵打，色泽鲜艳，菇柄稍长。
茶树菇

猴头菇
猴头菇为著名的食用菌，有“山珍猴头，海 味燕窝”之说。现代医学研究发现，其营养价 值很高，富含蛋白质、多种氨基酸、B族维生 素、胡萝卜素及 Ca 、P、 Fe等。它的药用价值 甚高，临床上利用其子实体和菌线体浸出物作 为胃癌、食道癌、贲门癌、肠癌的辅助治疗。 多吃猴头菇可增强机体免疫力。另外猴头菇对 暖气、冷酸、食欲不振、大便隐血也有良好的 缓解作用。其不饱和脂肪酸、可降低血胆固醇， 故为高血压和其他心血管等疾病患者的理想保 健食品。
姬松茸
姬松茸又称巴西蘑菇，杏仁香味，口感脆 嫩。营养成分测定结果：菇含蛋白质、脂肪、 总糖、粗纤维、维生素、硫胺酸、核黄素、 钾、钠、钙、镁、磷。巴西蘑菇还含有18种 氨基酸，而谷氨基酸的含量最高，有开胃、 理气、化痰、解毒、止吐、止泻、消食、平 肝之效。姬松茸含有丰富的蛋白质，低脂肪， 其维生素 C 、核黄素含量多，所含的多糖， 可提高人体免疫机能、抑制肿瘤，故具有药 用价值。
竹荪

茶树菇
茶树菇又称茶新菇，民间称之为“神菇”。 不仅食味独特、营养丰富，而且有抗衰老、 降低胆固醇、去湿、利尿、健脾胃、滋阴壮 阳、美容、防癌、抗癌等特殊功能。民间有 茶树菇干子实体治疗胃冷、肾炎水肿的习惯， 疗效甚佳。经测定，茶新菇含有人体必须的 17种氨基酸和微量元素。每百克干品中含赖 氨酸 860.9mg 、亮氨酸 1844.5mg 、每千克干品 中含钙262mg、镁1918mg、铁432mg。
鸡腿蘑

草菇
草菇有“素中之荤”的美名，为大众话的 席上佳肴。它不仅味道鲜美，而且含有丰富 的营养和维生素 C及人体所需的各种氨基酸。 据测定，草菇中含蛋白质 2.66% ，脂肪 2.24% ， 糖 2.61% ，灰分 0.91% ，是国际上公认的十分 好的蛋白质来源。草菇除了营养丰富外，还 具有一定的医疗价值。草菇中含有各种有效 成分，对增强人的体质，提高免疫力以及防 癌、抗癌都有良好的作用，被称为“健康食 品”。
红菇

大球盖菇
大球盖菇嫩滑爽脆，每100克干品含粗蛋白 29.1克、脂肪0.66克、碳水化 合物54.0克、粗纤维9.9克、灰分4.36克、钙24克、磷448毫克、铁11毫克、 维生素B2 2.14毫克、维生素C6.8毫克。其子实体中含有17种人体所必需的 氨基酸。据有关资料报道，其提取物对小白鼠S—180的抵制率为70%，对 艾氏腹水癌的抑制率达70%。
白姬菇
滑菇
滑菇又名珍珠菇， 子实体表面有一 层粘质，经盐水、 碱溶液或有机溶 剂提取可得多糖 体甲， 该多醣体 对小白鼠肉瘤 S180 和艾氏腹水癌 的抑制率达 80%-90% ，可防葡萄 球菌。大肠杆菌、 肺炎杆菌和结核 杆菌的感染。
松菇
松菇又名松蕈、松茸。松口蘑，味甘、性平。 中医学认为，松菇有强身、益胃肠、止痛、理 气及化痰止咳。驱虫等功效。现代医学研究证 明，松菇能增强免疫功能，防癌、抗癌。松菇 营养丰富，每 100 克干品含蛋白质 3 克。脂肪 6.8 克、多醣体35.5克、粗纤维32.4克、多种氨基酸、 维生素、无机盐等，此外，松菇与其他的食用 菌相比含有较多的脂肪，而大部分是不饱和脂 肪酸，有降胆固醇、增强血管弹性功能。松菇 多糖能活化人体内巨噬细胞的活性，增强人体 免疫能力。
大球盖菇

平菇
平菇又称美味侧耳、味甘无毒，新鲜平菇游 离氨基酸的含量丰富，其种类有天门冬氨酸、 苏氨酸、丝氨酸等 23 种，对人体必须的谷氨 酸含量最多。平菇的总氮含量在 2.9-6.05% 之 间、总糖含量在26.8-44.3%之间、溶性糖含量 在14.5-21.2之间。同时还含有磷、钾、铁、维 生素等、。是一种营养丰富的健康食品，又 具有一定的药用价值，有滋养、补脾胃、除 湿邪、驱寒、益气、舒筋活络功效。
蘑菇

金针菇
金针菇其盖滑、柄脆、味鲜，营养及其丰富， 据测定每百克鲜菇中含蛋白质2.72克、脂肪0.13 克、灰分 0.83 克、糖 5.45 克、粗纤维 1.77 克，还 含有多种人体所需的维生素和微量元素。金针 菇中含有的 18 种氨基酸，每百克干菇中所含的 氨基酸总量可达 20.9 克，而赖氨酸和精氨酸含 量特别丰富，能促进儿童的健康成长和智力发 育，国外称之为“增智菇”。经常使用金针菇 可预防高血压和治疗肝脏疾病及肠胃倒溃疡， 是一个很好的保健食品。
平菇

凤尾菇
凤尾菇又名环柄斗 蘑，鲜美可口、营 养丰富，每百克鲜 菇 中 含 蛋 白 质 3.88 克、粗脂肪 1.18 克、 还原糖1.28克、木质 素 2.64 克 、 纤 维 质 12.8 克、果胶 10.14 克， 还含有多种维生素、 磷、钾、铁等。凤 尾菇为平菇属其保 健、食疗与烹调类 似。
鸡肉菇

牛肝菌
美味牛肝菌又名大 脚菇，含有人体必 需的异亮氨酸、亮 氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸等 8 种 。 还 产生 腺 嘌 呤 、 胆碱和腐胺等生物 碱。可治疗腰腿疼 痛，手足麻木，筋 骨 不 舒 ，四 肢 抽 搐 ， 还可以治疗妇女白 带症。对艾氏腹水 癌的抑制率为 90% ， 其菌肉厚而细软， 味道鲜美。
金针菇

杏鲍菇
杏鲍 菇 菌肉 肥厚、质地 脆嫩、味道 鲜美，具有 杏仁香味、 喂如鲍鱼的 口感。据资 料记载，内 含寡糖量丰 富，有整肠 美容的效果， 倍受消费者 青睐，被称 为 “ 平 菇 王”。
黑木耳
黑木耳是营养丰富的高级佐料，蛋白质的含量相当 于肉类，维生素B2的含量是一般米、面的10倍。比牛、 羊、猪肉高 3-5 倍，灰分比一般米。面以及肉类高 410 倍。铁质比肉类高 100 倍，钙的含量是肉类的 30-70 倍。黑木耳是一种具有药用价值的保健食品，有滋养、 养胃、止血、止痛、润燥的功效，美国一医学院发现 黑木耳能减低血液凝块、缓和冠状动脉粥样硬化，有 防止血栓形成的功能。我国民间有不少把黑木耳作为 治疗腰腿疼痛、抽筋麻木、产后虚弱、贫血、跌打损 伤的单方和验方。黑木耳植物胶质有较强的吸附力， 可将残留在人体消化系统内的杂质排出体外，起到消 胃涤肠的作用，对人体内难以消化的谷物等具有溶解 作用，对胆结石、肾结石等也有化解功能。
银耳

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竹荪
竹荪亦称竹参，是一种十分珍贵的食、药两 用菌。由于它的鲜品色泽雪白、菌群漂亮、 清香袭人，被誉为菌中“皇后”。竹荪肉质 滑嫩，美味可口。它不仅是古代的御膳上品、 现代社会的国宴佳肴，同时也是食疗佳品。 据测定干竹荪中含有粗蛋白、粗脂肪、可溶 性无氮化合物，它对治疗高血压、神经衰弱、 肠胃疾病有显著效果，能防癌抗癌、减肥壮 体。竹荪还具有特异的防腐功能。
香菇

花菇
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银耳
银耳俗称白木耳、雪耳，是一种名贵的食用和药 用菌。根据测定干银耳中含有粗蛋白5.6%、粗脂肪 4.34%、可溶性无氮碳水化合物63.3%、粗纤维21.1%、 灰分 5.26% 。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提 高大脑功能。近年来，国内外研究认为银耳具有 广泛的滋补和医药作用。银耳味甘性平，由滋阴、 补肾、润肺、强心、健脑、养胃、补气等功能。 其特点是滋阴而不腻滞，强胃强脑而不兴奋。适 用于虚劳咳嗽、痰中带血、咯血、便血、肺痛、 胃炎、身体虚弱、月经不调。常吃银耳有良好的 效果，可以增强人体的免疫能力。
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姬松茸

秀珍菇
秀珍菇口感佳， 富含铁和维生 素 C 、 B12 ，， 有养血。净血 之功效。其低 糖、低脂肪， 有降血脂、将 胆固醇和辅助 治疗糖尿病作 用。
鲍鱼菇
鲍鱼菇营养丰富、风味独特，每 100 克干品中 含有蛋白质7.8克、脂肪2.3克、水分10.2克、多 糖类69克、粗纤维5.6克、钙21毫克、磷220毫克、 铁3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、B2 7.09毫克、 尼克酸 6.7 毫克，还含有 8 种人体必需氨基酸， 其中谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸最多。鲍鱼 菇性微温味甘，具有滋养、补脾胃、除湿邪、 驱风、散寒、舒筋活络的功效，可治疗腰腿疼 痛、筋络不舒、手足麻木等症。对肿瘤细胞有 一定的抑制作用。长期食用鲍鱼菇，有降低血 压和胆固醇含量的功能，能防止血管硬化，对 肝炎、胃炎和十二指肠溃疡、软胃病等都有辅 助治疗的作用。
猴头菇

鸡腿蘑
鸡腿蘑肉质细嫩，鲜美可口。据分析，每 100 克干菇中含粗蛋白（ N×4.38） 25.4 克， 脂肪 3.3 克，总糖 58.8克。天门冬氨基酸、 天门冬酰胺、谷氨酸、乌氨酸、 &-- 氨基 丁酸、缬氨酸、异亮氨酸和赖氨酸等 20 种 氨基酸。鸡腿蘑也是种药用菌，味甘性平， 有益脾胃，清心安神、治痔等功效。常食 用有助于消化，增加食欲和治疗痔疮的作 用。据记载，鸡腿蘑含有治疗糖尿病的有 效成分和抵制艾氏癌的功效。
松菇

鸡肉菇
鸡肉菇，味甘、性平、无毒。《本草纲目》等医书介绍，鸡肉菇 有益脾胃、清神等功效。现代医学研究证明，鸡肉菇有增强人体 免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效。其营养丰富， 香鲜、脆嫩、爽滑、甘美、每一百克干品中含蛋白质28.8克，糖类 42.7克，磷750毫克，钙23毫克，维生素B2 1.2毫克，尼克酸及16种 氨基酸。