反应型风味调理香精的制备与应用
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加热产生风哝最熏要的途径乏一。寅晶中的游离氨基黻
羁避霖糖是ｍａ递ｓ耐菇痊翦基簧参与赣，是产生痰香气鞠
还原锥·啦离氢璐艘
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然风味成分，靛得产品在圆润膊和细腻游醇味方面有些 性风睬物质。氨基酸媲助香荆志一，并有鲜味剂志功效。
不足。褥最近发展起来缒反应型风昧调联番穗ｆ舳∞ｄｏｈ
ｎ踟ｒ，Ｒ神则班其可人的昧遭和香气，有效地改进、恢复
１．１，３ 骥瘩豫台物弹盎杂骧子诧台匏葡萄糖、果糖、 棱糖、甘露精、乳糖等，这些穗中豫脱氧棱糖外都可以和
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【ｌｌ】囊矗呼ｌ矗ｔ畦采．ｊｆ捌‰ｉ，１９９。，５５：１５Ｇｌ一｛５醛
ｍ斌Ｅ姑喾强交爱应》盈其二次厦斑生成耱瑟磐成瓣。
１ ｌ 前体袖戚 配糊肉类调理香精的前体物质包括水溶性和脂溶性
两太类秘曩ｆ嚣．褒１）。风辕前律锯霞｛主簧是隶辫性最眯
前律物质）是食品风昧的重要来源，它仃了烃加热发生一系 烈复杂瓣诧学艇应，产盎蹬各种类型鲍嚣有一定挥发性
和睐觉特性的风睬物质，它们赋予食品的特殊风嘛，使＾ 们产生强烈的选择性食敞。风味前体物质基本上都是食
３３９
［５】ｗ躺煳蛐，Ａ 【４】矗黼ｓ，ｊ醚．Ｊ ｓｃｉ孙ｏｄ趣声ｃ，ｉ９９２，５８：２８７—２８９ Ｅ．Ｊ＾ｇｄｃ Ｆｏ洲ｃｈｅｍ．１９７２，２０：７３７— ７耱
【６】ＷｊｌＢｏｎ Ｒ Ａ．Ｊ Ａ酣ｃ Ｆｂｏｄ ｃｈｅｍ，１９７５．２３：１０３２一
１０３６
【７】拳燕琏。套嘉风味撵理与拽采．靶窜：箍富太擎出版 社．１９９６
加工韭辨增长款向多样诧发展，相应她墩要束在调嚷辩 在香精中它｜馨为基料。糕翡增添最睬，叉髓增大霉糖体援。
方面作出改进。蹦适应消费者不断变化对口味要求。＿无然
调料一天然抽据物在复合词昧料中扮濑极为重要的角
色磊被广泛应麓．键其簌生产王艺蓬Байду номын сангаас审失去了许多天
游离氨蒜酸有些童接具有星睬效应，如爸馘酸、丙氯 酸等，有些则在加热条件下，缀脱氨、脱羧反应生成相成 麴辑发性羰蒸诧舍辑，装基诧台翦是禽菇串蘩簧鹩挥发
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ｏ．ｏｓ—ｏ ８０靖弹冉璋遘、挺高蚌味、蔼睹畀喙
诩咪品慧 万麓方霎数妇据０２０“∞罐簪、椭捷琳拣蕞和
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反虚捌风味谰理香精已为全世界公认，风味自然、安 全性最好，嚣瑟簸广泛霆予方攫霹、速食鬻、滋、郛食溪凑 赫、休闲食品、冷冻调理食品、肉类镧品、罐头食品等（见 袭４），是一种非常有生命力的天然食品香穗。
表４艇应型鼠雠调理香糊建议使甩量
天然抽提物的哭然风眯，以及抑制食品异睬等独特功能，
氨基酸进行糖氨反应，生成内味的物质。
攫蹇产瑟覆蠢等特性蔼深受Ａ稻麴青蒎。
禽藏讫食鐾ｍ“是藿ｌ备袁粪番耱辑茹蔟戆。燕番攘翦篾
戚应型调理香精是利用各类徵白质原料（如畜肉、禽肉、 键成分之一。一般以半胱氨酸、鬣氨酸、硫胺等作为供体。
海鲜、辕犍蛋白薄）经酵索５｝解、加热水解、生物反应棼作用， ｌ，２热反戚体系
反应型风味调理香精的制备与应用
作者：
作者单位：
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
宁发子， 葛荣华， 耿颍丽， 张玉新， 徐玉超， NING Fa-zi， GE Rong-hua， GENG Yingli， ZHANG Yu-xin， XU Wen-chao 宁发子,葛荣华,张玉新,徐玉超,NING Fa-zi,GE Rong-hua,ZHANG Yu-xin,XU Wen-chao(无锡中 萃食品有限公司,214023)， 耿颍丽,GENG Ying-li(河南省南街村(集团)有限公司,临颖 ·462600)
使其燕懿质分辨戚，ｊ、分乎鬣自敲、鬣自菲疑氨基酸成分，并 根据黜ｍａｒｄ反应原理在特定条件下．配台各种单体加热反
痛味调理香精熟赢应体系中，主簧原料为柬攘萤囱 （ＨＰ）、酵母抽提物等，辅以配料如还原糖、氪慕酸和古硫
应，使冀璧鬟特戆嚣凑，菇齄纯纯、调秘浓鳍《喷雾手擞）等步 诧台糖等《曼表２），褒赢强下盘葬热反应簿产生最缘独特的
引证文献(3条)
1.刘桂荣.邱晔.杨群水 果糖胺的制备及其在卷烟中的应用[期刊论文]-烟草科技 2006(8)
2.陈能飞 酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究[学位论文]硕士 2006
3.邱晔.杨群水.杨艺敏 葡基胺香料化合物的制备及应用研究[期刊论文]-食品科技 2001(5)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spkj200006020.aspx
与含硪犯台物鹱应，可生成特定辫番物质，糟肪的搀用主要
收稿日期：２０００一０７一０３
棒赣筒 万赍：方宁数豉据干【１９融一｝。蔓＋湖盎幡射人，工程蚌，蠼士，肢
事诱蒂、方健垂、垮犯食品等产品髓袭举开塞和童产。
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表１常见风昧前体物质
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肉香味中重要的挥发性风味物质。
寰２舞类是蘸爨反应赣襄孛整麓瓣芏配辩
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骤，得高浓度、风睬独特、使用方便之天然食品香精。
化合物”·”。硫氨素悬一种常用的配料，这是鞠为它的环
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中原来就有氟愿子和谴骧子，烃热降解生成为呋哺、呋嚏
一艘谖为“”加热褡气是彝萋酸、多虢｛特别是台硫 硫醇、噻蝣、壤睦和黯骑蘸音礴讫台静“１，这些酶解产耪箍
物质）与糖类进行的一臻列氨《旗）羰ｆ蔗）反成（加热
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一混夸一终产品
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３ 生产配方举例（见裁３）
４ 反应型调理酱精的特征与应用 与天然提取憋相圪（撼霾２），厦应型期理季荣嚣气滚
郁、强烈，具有擞好耐热能和保存稳定性，可任意选择成 份和反应条件，可生产品质均相同而各种蒋气程度不同 瓣痰食最猿，其主要橇耗燕平蠢、饿复和掇舞天然擞取翦 的香气和风味，隐蔽不良的气味或味道，程增进食品总体 风味黔嬲时，筒他女Ｅ工工謦，有助辛蹲低成本。
聪瘩、琢亿，彤瘕羟甲蒸唛喃最晦物质；曼一§５势发生热降辫
反４—虚羧形成基醒一、２黼。类３挥，发卜性已的三羰纂酮化和合郴暂，基如十糖甲醛基藏其十衍二生氢错呋，
穗躐等。琏攘麴原耪辩孛丰富秘三＿薅酸艨瞢经永瓣最整分解
脂肪酸的不饱和度越高，肉的香眯越佳，尤其是脂肪氧化后 成相应核苷酸和（５一）甲基（—４一）羟基呋喃酮．羟甲基唛哺
文章煽号：１００５—９９８９（２０００）０６一００３８—０２
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随着食品市场及流通方式的不断发展，加遣了食品 呈睬效果。水擗蹑白《ＨＰ）是合适的制备肉眯香精的主要原料，
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重要前体物质，在加热条件下，它们之间发生攫氨反应。
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单糖的种类等前体物质有关，也与受热的温度、时间长 短、体暴的ｐＨ值、水分等因素眷关”。“。 １．３．３ 脂叠柏氧纯棒用脂赫是食晶风昧重鼹的前体 物质，在加热过程中分懈为游离脂肪酸，而不饱和脂肪酸 （盔霎蔼簸、亚漓黻、亚麻酸、藐生嚣薄酸等）嚣古蠢双键嚣 在加热过程中鹦发生氧化反应。生成过氧化物．继而进一 步分解生成酮、醛、酸筹挥发饿羰基他食物，产生特有的 璃香睬。含戴莲鹩貉舫酸东解衙生成羟基酸，疑加热脱 水、耶化生成内酯化台物，内醋化合物具有令人愉快的气 睬，燕霪要鹊箨发蛙罴昧诧台壤。 ２生产漶穗
食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2000(6) 3次
参考文献(11条) 1.St Angel A T 查看详情 1990 2.Chastain M F 查看详情 1982 3.Chen C C 查看详情 1984 4.Bailey M E 查看详情 1988 5.朱国斌 食品风味原理与技术 1996 6.Wilson R A 查看详情 1975 7.Wasserman A E 查看详情 1972 8.Ames J M 查看详情 1992 9.Durmm T D 查看详情 1991 10.刘钟栋 食品添加剂原理及应用技术 1997 11.丁耐克 食品风味化学 1996
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反应型风味调理香精的制备与应用
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ｉ 摘要：舟鲻了反应烈风昧调理香精成应生成的前； 作用。研究表明。叫，将牛肉、猪肉及羊肉的水解撼取物分别
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参考文献２
［１】丁耐克，食品风味化学。北謇：申蕊轻工业出版社。
ｌ争９６
［２】刘种栋．贽品添加井ｊ原理麓应用技水．北京：中国轻
工照盎凝秘。ｌ辨７
Ａ蜊ｃ‰ｄ １３］Ｄｕ粕ｍＴ Ｄ，ｅｔ ａ１．Ｊ
Ｃｈｅｍ，１９９１，３９：３３６—
羁避霖糖是ｍａ递ｓ耐菇痊翦基簧参与赣，是产生痰香气鞠
还原锥·啦离氢璐艘
葡昔糖熊胺或采糠羲胺 ｓ曲攫’＃ｂｔ譬￡磨吏瓣｝
Ｉ曼筻苎竺兰卜
＾ｌ撼蠢ｈ薰捧纯台携
～二甲基缺喃 ｜，ｔ爝莓能
互ｉ藤矿羟’基椿联
还原酮戚脱轼迁胤酮
ｓｔ僦ｋ＃ｒ降癣
砸Ｉ；｛Ｈ】Ｓ
畦呐阑
然风味成分，靛得产品在圆润膊和细腻游醇味方面有些 性风睬物质。氨基酸媲助香荆志一，并有鲜味剂志功效。
不足。褥最近发展起来缒反应型风昧调联番穗ｆ舳∞ｄｏｈ
ｎ踟ｒ，Ｒ神则班其可人的昧遭和香气，有效地改进、恢复
１．１，３ 骥瘩豫台物弹盎杂骧子诧台匏葡萄糖、果糖、 棱糖、甘露精、乳糖等，这些穗中豫脱氧棱糖外都可以和
［８】Ｂ醚ｅｙＭ Ｅ．Ｆ抽ｄＴ艚ｈｎｏｌ。群，ｌ鳃８，４２：１２３～１２６ ｅ９ｊ Ｃｈ粕ｅ ｃ，就Ｂ１．ｊ Ｆ００ｄＣｈｅｍ．１９８４，１４：ｉ６７一１７０ ［１０］Ｃ１１ａ８ｔａｉｎ＾ｌ Ｆ．Ｊ ｎｏｄ ｓｃｉ．１９８２，４７：１７７９～１７８２
【ｌｌ】囊矗呼ｌ矗ｔ畦采．ｊｆ捌‰ｉ，１９９。，５５：１５Ｇｌ一｛５醛
ｍ斌Ｅ姑喾强交爱应》盈其二次厦斑生成耱瑟磐成瓣。
１ ｌ 前体袖戚 配糊肉类调理香精的前体物质包括水溶性和脂溶性
两太类秘曩ｆ嚣．褒１）。风辕前律锯霞｛主簧是隶辫性最眯
前律物质）是食品风昧的重要来源，它仃了烃加热发生一系 烈复杂瓣诧学艇应，产盎蹬各种类型鲍嚣有一定挥发性
和睐觉特性的风睬物质，它们赋予食品的特殊风嘛，使＾ 们产生强烈的选择性食敞。风味前体物质基本上都是食
３３９
［５】ｗ躺煳蛐，Ａ 【４】矗黼ｓ，ｊ醚．Ｊ ｓｃｉ孙ｏｄ趣声ｃ，ｉ９９２，５８：２８７—２８９ Ｅ．Ｊ＾ｇｄｃ Ｆｏ洲ｃｈｅｍ．１９７２，２０：７３７— ７耱
【６】ＷｊｌＢｏｎ Ｒ Ａ．Ｊ Ａ酣ｃ Ｆｂｏｄ ｃｈｅｍ，１９７５．２３：１０３２一
１０３６
【７】拳燕琏。套嘉风味撵理与拽采．靶窜：箍富太擎出版 社．１９９６
加工韭辨增长款向多样诧发展，相应她墩要束在调嚷辩 在香精中它｜馨为基料。糕翡增添最睬，叉髓增大霉糖体援。
方面作出改进。蹦适应消费者不断变化对口味要求。＿无然
调料一天然抽据物在复合词昧料中扮濑极为重要的角
色磊被广泛应麓．键其簌生产王艺蓬Байду номын сангаас审失去了许多天
游离氨蒜酸有些童接具有星睬效应，如爸馘酸、丙氯 酸等，有些则在加热条件下，缀脱氨、脱羧反应生成相成 麴辑发性羰蒸诧舍辑，装基诧台翦是禽菇串蘩簧鹩挥发
种夷 适甩惹目（：凳冀１
羲果
甜袖耕品午善内、戈慧赫
ｏ．ｏｓ—ｏ ８０靖弹冉璋遘、挺高蚌味、蔼睹畀喙
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０．２０．１．００精考、＿｝ｌ蛘、使风味自解熏和
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丽２ 天然提取耪粕复应鼙调理香精的比较
反虚捌风味谰理香精已为全世界公认，风味自然、安 全性最好，嚣瑟簸广泛霆予方攫霹、速食鬻、滋、郛食溪凑 赫、休闲食品、冷冻调理食品、肉类镧品、罐头食品等（见 袭４），是一种非常有生命力的天然食品香穗。
表４艇应型鼠雠调理香糊建议使甩量
天然抽提物的哭然风眯，以及抑制食品异睬等独特功能，
氨基酸进行糖氨反应，生成内味的物质。
攫蹇产瑟覆蠢等特性蔼深受Ａ稻麴青蒎。
禽藏讫食鐾ｍ“是藿ｌ备袁粪番耱辑茹蔟戆。燕番攘翦篾
戚应型调理香精是利用各类徵白质原料（如畜肉、禽肉、 键成分之一。一般以半胱氨酸、鬣氨酸、硫胺等作为供体。
海鲜、辕犍蛋白薄）经酵索５｝解、加热水解、生物反应棼作用， ｌ，２热反戚体系
反应型风味调理香精的制备与应用
作者：
作者单位：
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
宁发子， 葛荣华， 耿颍丽， 张玉新， 徐玉超， NING Fa-zi， GE Rong-hua， GENG Yingli， ZHANG Yu-xin， XU Wen-chao 宁发子,葛荣华,张玉新,徐玉超,NING Fa-zi,GE Rong-hua,ZHANG Yu-xin,XU Wen-chao(无锡中 萃食品有限公司,214023)， 耿颍丽,GENG Ying-li(河南省南街村(集团)有限公司,临颖 ·462600)
使其燕懿质分辨戚，ｊ、分乎鬣自敲、鬣自菲疑氨基酸成分，并 根据黜ｍａｒｄ反应原理在特定条件下．配台各种单体加热反
痛味调理香精熟赢应体系中，主簧原料为柬攘萤囱 （ＨＰ）、酵母抽提物等，辅以配料如还原糖、氪慕酸和古硫
应，使冀璧鬟特戆嚣凑，菇齄纯纯、调秘浓鳍《喷雾手擞）等步 诧台糖等《曼表２），褒赢强下盘葬热反应簿产生最缘独特的
引证文献(3条)
1.刘桂荣.邱晔.杨群水 果糖胺的制备及其在卷烟中的应用[期刊论文]-烟草科技 2006(8)
2.陈能飞 酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究[学位论文]硕士 2006
3.邱晔.杨群水.杨艺敏 葡基胺香料化合物的制备及应用研究[期刊论文]-食品科技 2001(5)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spkj200006020.aspx
与含硪犯台物鹱应，可生成特定辫番物质，糟肪的搀用主要
收稿日期：２０００一０７一０３
棒赣筒 万赍：方宁数豉据干【１９融一｝。蔓＋湖盎幡射人，工程蚌，蠼士，肢
事诱蒂、方健垂、垮犯食品等产品髓袭举开塞和童产。
醺类也台钫缀容易与虢化氢反应，产生浓烈既旁≮。
１．３，２ ｍａＩｌ州反巍 Ｍ棚越＝ｄ反斑（见蔺１）”１是食赫
ｔ．．塑曼登要篓苎！竺曼竺苎！受望曼……ｊ ｌ壤耪霍、逢疆、芨蓝传系、生产流翟、生声配方和藏焉。｝ 据热，产生静寝香睬翱钕，磊蠹加热各鑫痰串静娄艚类静
…●●■…‘●《…ｌ●‘…ｌｔ‘…●‘……‘…ｔ‘‘’ 质，便可产生挥发性特征肉香味，其中磷脂与。“ｕ。ｒｄ反成
串鹭分羹号：糊７２．｛１２ 变辩标谖码：Ｂ
箍串茧簧静誊葬素，供缭＾俸必簧静热量与营莽。
表１常见风昧前体物质
水溶蛀风嗥前锋轴质 蛋☆境 多肽
庸潞性且嗥戢体蜥虞 曹涪三辩 游离脯脯琏
肄＾崴基政 连蓐赫
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茎薹熙鱼堂
１．１＋ｌ ￡女弦彝类骚骚骆是嚣鬻重要静风棘蘩俸耪凄，
肉香味中重要的挥发性风味物质。
寰２舞类是蘸爨反应赣襄孛整麓瓣芏配辩
主井
犯井
骤，得高浓度、风睬独特、使用方便之天然食品香精。
化合物”·”。硫氨素悬一种常用的配料，这是鞠为它的环
ｌ反艇生成原耀
中原来就有氟愿子和谴骧子，烃热降解生成为呋哺、呋嚏
一艘谖为“”加热褡气是彝萋酸、多虢｛特别是台硫 硫醇、噻蝣、壤睦和黯骑蘸音礴讫台静“１，这些酶解产耪箍
物质）与糖类进行的一臻列氨《旗）羰ｆ蔗）反成（加热
糖一 蛋白加水分寰搴转］
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郁、强烈，具有擞好耐热能和保存稳定性，可任意选择成 份和反应条件，可生产品质均相同而各种蒋气程度不同 瓣痰食最猿，其主要橇耗燕平蠢、饿复和掇舞天然擞取翦 的香气和风味，隐蔽不良的气味或味道，程增进食品总体 风味黔嬲时，筒他女Ｅ工工謦，有助辛蹲低成本。
聪瘩、琢亿，彤瘕羟甲蒸唛喃最晦物质；曼一§５势发生热降辫
反４—虚羧形成基醒一、２黼。类３挥，发卜性已的三羰纂酮化和合郴暂，基如十糖甲醛基藏其十衍二生氢错呋，
穗躐等。琏攘麴原耪辩孛丰富秘三＿薅酸艨瞢经永瓣最整分解
脂肪酸的不饱和度越高，肉的香眯越佳，尤其是脂肪氧化后 成相应核苷酸和（５一）甲基（—４一）羟基呋喃酮．羟甲基唛哺
文章煽号：１００５—９９８９（２０００）０６一００３８—０２
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产猕瓣援至撵犀对垮牛悫香棼鹣产生毒着重要嚣睫。这说 明类脂类物壤在肉的替味形戚中起到了重要作用。 １．１．２ 蛋白质和氨基醺动物或植物水解蛋白在加热过稷 孛运淅障解努小分子豢静多敦，箕串一群分零莪嚣毒特殊瓣
随着食品市场及流通方式的不断发展，加遣了食品 呈睬效果。水擗蹑白《ＨＰ）是合适的制备肉眯香精的主要原料，
畦哺辫 醺精 毫册
辛掣｛糯圈ｌ商霄靶 Ｉ
ｌ三蒜Ｔ囊一２ｌ
Ｉ鞋媾ｌ
圈ｌ ＭｎｉｕＢｒｄ反应提要
重要前体物质，在加热条件下，它们之间发生攫氨反应。
鹫惑∞畦反应瓣产耪十分复杂，蕊释参与反应静蘸基酸号
单糖的种类等前体物质有关，也与受热的温度、时间长 短、体暴的ｐＨ值、水分等因素眷关”。“。 １．３．３ 脂叠柏氧纯棒用脂赫是食晶风昧重鼹的前体 物质，在加热过程中分懈为游离脂肪酸，而不饱和脂肪酸 （盔霎蔼簸、亚漓黻、亚麻酸、藐生嚣薄酸等）嚣古蠢双键嚣 在加热过程中鹦发生氧化反应。生成过氧化物．继而进一 步分解生成酮、醛、酸筹挥发饿羰基他食物，产生特有的 璃香睬。含戴莲鹩貉舫酸东解衙生成羟基酸，疑加热脱 水、耶化生成内酯化台物，内醋化合物具有令人愉快的气 睬，燕霪要鹊箨发蛙罴昧诧台壤。 ２生产漶穗
食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2000(6) 3次
参考文献(11条) 1.St Angel A T 查看详情 1990 2.Chastain M F 查看详情 1982 3.Chen C C 查看详情 1984 4.Bailey M E 查看详情 1988 5.朱国斌 食品风味原理与技术 1996 6.Wilson R A 查看详情 1975 7.Wasserman A E 查看详情 1972 8.Ames J M 查看详情 1992 9.Durmm T D 查看详情 1991 10.刘钟栋 食品添加剂原理及应用技术 1997 11.丁耐克 食品风味化学 1996
ＨｖＰ、ＨＡＰ硪＿瞎素
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１．３ 谭理案壤最晾辫建迷缝 １．３．１ 热降解主要指水溶性风味前体物质热降解。置白 质、肽和氨基酸在较高温度（一般太于１３０℃）加热过程中逐
渐簿解，萎凳蕉耩羧形成醚、烃、薮等重要撵发牲菇棘羲质。糖 类雀较高浓度和较高漱度条件下发生焦糖化反应，一部分疑
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反应型风味调理香精的制备与应用
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ｉ 摘要：舟鲻了反应烈风昧调理香精成应生成的前； 作用。研究表明。叫，将牛肉、猪肉及羊肉的水解撼取物分别
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