食堂管理办法

职工食堂管理

第一节卫生及服务

第四十六条厨房、餐具卫生（从其它制度中摘选，序号未重排）

（一）厨房餐具划分责任人，所有工具、容器每天工作前进行严格消毒，不得着地存放。食具清洗后加盖保管，防止再污染。

（二）厨房所有工具用完后，按规定位置定点放置，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后立即清洗，做到使用一次，清洗一次。

（三）冷藏柜应定期解冻，清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

（四）炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后及时彻底清洗保持干净、整洁。

（五）清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染源污染食物。

（六）仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫检查，保持空气流通，以防发霉变质。

（七）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第四十七条个人健康与卫生

（一）食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在职工食堂工作。

（二）炊事人员在工作期间要穿工作服，戴好工帽、一次性手套（售饭）。

（三）不准随地吐痰、吸烟，不准留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红以及佩戴戒指、手镯、手链等装饰物品。

（四）做到“七勤”，即勤洗手，勤剪指甲、勤洗澡，勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥，勤换工作服，使自己具有良好整齐的仪表。

（五）工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。

（六）不得有对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的动作，不允许用勺直接尝味。

（七）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第四十八条餐厅卫生

（一）应经常保持桌面、台凳、地板的清洁卫生，每一人次餐后应及时擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗三次地板，保证不积水，干净、清爽。

（二）门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风排污设备运转正常。

（三）每周大清扫一次，用清洁剂清洗桌椅、地面。做到餐厅无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。

（四）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第四十九条室外卫生

按照公司相关要求对所包的室外卫生区域定期打扫，达到6S+Q标准。

（一）食堂内部及周边要定时消毒，做到无蚊蝇等害虫乱飞，无鼠迹等。

（二）洗碗池要求每天洗刷，做到不堵塞、壁面光洁、无剩饭、积水等，同时杜绝常流水现象。

（三）剩饭菜要摆放专门垃圾筒倾倒，不允许溢出、发出异味。每餐后要及时清运（早上8点30分清运、中午14点30分清运、晚上19点30分清运），垃圾筒要每天清洗。

（四）食堂周边不允许有烂菜叶、煤灰等垃圾的堆集。绿地内无垃圾袋、纸屑、酒瓶等杂物。废酒瓶每周处理一次，不得堆积。

（五）违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第五十条服务工作

对人要热情，说话要客气，无论职务高低一视同仁。凡有不礼貌言行，以及与员工发生争执、争吵现象，无论是非因果，先对职工食堂服务人员按照岗位说明书中的考核标准进行考核。

第二节饭菜品种价格及质量

第五十一条饭菜品种

做到饭菜品种多样化，中餐晚餐主食保持3种以上，副食保持4种以上。

第五十二条饭菜价格合理，必须低于当时市场价。

第五十三条饭菜价格核算办法

（一）参加人员：福利小组成员，财务部相关人员、行政部相关人员及食堂管理员、企划部相关人员及食堂会计等。

（二）核算时间：更换菜谱或原辅材料价格有较大变化时及时进行核算。

（三）饭菜价格核算的提出：由福利小组或职工食堂提出。

（四）核算程序

1、就某种饭菜所需原、辅、佐料的品种、数量、单价列出详细清单。

2、根据当时购买价格算出总金额，即该种饭菜的总成本。

3、将加工好的饭菜按照平常所售份量分成若干等份。

4、将饭菜总成本除以所分份数，即得出一份饭菜的单价。

5、在单价基础上增加5%的菜价作为剩饭菜损耗等。

6、将饭菜核算过程及价格及时予以公布。

7、违反上述规定，每项/次罚责任人20元。

第五十四条饭菜质量

（一）确保饭菜的质量必须让60%以上的职工满意，由公司福利小组负责调查。

（二）不发生用餐中毒现象，否则职工食堂承担一切责任，并对相关责任人严肃处理。

第三节食品采购与存放

第五十五条负责菜买工作的食堂工作人员按照食堂管理员当日布置的采购任务进行采购，确保按时、保质、保量。否则，对责任人提出批评

第五十六条购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格品。严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。否则，对责任人罚款20元。

第五十七条食堂会计对每天采购的物品进行验质、复称、办理入库、出库等手续。建立食堂各种台帐和帐目。把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。否则，对责任人罚款20元。

第五十八条食物存放实行“三隔离”，即熟与生隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。须冷藏的原料、食品应进行冷藏。否则，对责任人提出批评。

第五十九条食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，出库时要做到“先进先出”。否则，对责任人提出批评。

第六十条妥善保管物资、物品，不出现丢失、霉变、生虫、有异味、超保质期等现象。否则，对责任人罚款20元。

第四节食堂物品验收办法

第六十一条货物来源

（一）米、面、油、肉采购，所用产品均为品牌产品，拒收三无产品。三无指：无生产厂家，无合格证证书，无生产日期。

（二）蔬菜来源，要到蔬菜批发商处购买或固定堆位处购买。

第六十二条货物验收

（一）所购物品不能有发霉、变味、变色等现象。

（二）所购蔬菜要新鲜，不能有腐烂、发黄现象。

（三）食用油不能有浑浊、悬浮物、沉淀物出现。

（四）对所购进的米、面、油必须物、票相符，如发现上述问题拒绝验收。若是存放不当使物品发霉变质，一经发现立即销毁，所造成的损失由保管员承担。如对他人身体造成损害，责任由保管员负责。

第六十三条货物的过称