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果酒加工技术研究进展
前景
果酒是利用新鲜水果为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度数饮料酒[1]。我国是世界水果生产大国，这为我国果酒的发展提供了良好的基础，果酒不仅能满足营养需求还能满足现代人类的口感需求，而且现代人类对健康也越发重视，国家指导思想也指出了以果酒取代一部分高粱酒，果酒市场占有率势必会越来越大。
1果酒主要种类
1.1葡萄酒
葡萄酒是我国最早酿造的果酒，我国葡萄酒生产主要集中在北方，葡萄酒的主要生产区域为XXX、XXX、XXX、XX[2]。葡萄酒又可分为白葡萄酒和红葡萄酒，酿造白葡萄酒需要获得芳香物质，酿造红葡萄酒不仅需要获得芳香物质，还需要获得色素，常用的提取方法有混合发酵法、旋转发酵法，值得注意的是：葡萄酒绝不能用人工色素来调它的颜色。优良的葡萄品种是酿造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后应该马上进行分选，及时破碎处理，后将葡萄汁澄清并进行发酵。
1.2山楂酒
山楂具有较高的营养价值和药用价值，山楂果实含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，能帮助消化、增加食欲，而且它还能降低血压、治疗疾病[3]。将山楂经过清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母发酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈现鲜艳的红色或紫红色、
没有起霉和虫眼、大小均匀，只有原料优良，才能制造出好的山楂酒。
1.3桑葚酒
桑葚酒以桑葚为主要原料，经破碎、配料、先发酵、分离、后发酵、密封陈酿、过滤、调配制得，它含有丰富的花青素、氨基酸、维生素等生物活性物质，其颜色红棕色且澄清有光泽。桑葚酒的原料应为无变质现象、含糖量高且成熟了的桑葚果，好的桑葚酒往往具有浓郁的桑果香喝酒香并且口感醇厚爽口，酸甜适中。1.4苹果酒苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、入缸、发酵、陈酿调配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和矿物质能维持体内平衡，帮助人体代谢，其酒液金黄透明，具有酒香和苹果果香，酸甜适口，无悬浊物[4]。苹果酒的原料应选择成熟度高的脆苹果，并且果实完好、无霉变，清洗干净后沥干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分离，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造。
1.5复合果酒
复合果酒是以二种或二种以上的水果为原料，采用液态发酵工艺酿造的新型果酒，它对发酵的条件（温度、时间、菌种、糖度等）都有很高的要求，但是其营养价值往往相对其它单一果酒而言更大，它的加工步骤和其它果酒的加工步骤大致相同，但是其工艺技术要求更为严格，其产品风味独特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。
2果酒的营养价值
果酒里的多酚物质可以对人体中的脂肪堆积起到抑制的作用，所
以其它酒类相比，如：白酒、啤酒等，果酒的营养价值更高；果酒独有的含聚酚等有机化合物可以帮助身体排DU，改善气色；果酒含有多种维生素（VB1、VB2、VC等）及人体所需多种氨基酸，可以直接被人体吸收而不需要经过预先消化了，而且果酒的度数是相当低的，适当喝果酒不仅不会对人体健康产生危害，还会有利于人体健康。果酒还含有人体生长发育所需要的营养物质（蛋白质、无机盐、有机酸、果胶、各种醇类物质、单宁等），在不同种类的果酒里，这些营养物质的含量是不同的，随着这些营养物质含量的变化，果酒对人体产生的功效也不同[5]。
3果酒的加工工艺
果酒的加工工艺能影响果酒的感官，决定果酒的品质。
3.1工艺流程
果酒采用的加工工艺
3.2关键工艺环节
3.2.1预处理
包括选果、清洗、榨汁，灭菌四部分，选果：即要选取没有冻伤或者腐败的部分，只有选择新鲜的水果，才能使后续的发酵产品风味更好；清洗：即要洗掉水果表面的污物，便于后续的杀菌操作；榨汁：即要将切成块的水果用榨汁机榨汁，便于后续的发酵；灭菌：即要灭掉水果的杂菌，为加入的发酵菌种提供了更好的生存环境：成分调整：为了确保果酒的品质与发酵的顺利进行，发酵前需要对果汁进行成分调整。
3.2.2发酵
发酵又分为前（主）发酵与后发酵，发酵过程的重要影响因素有温度、氧气，二氧化硫。温度主要影响酵母的生长、繁殖、发酵，酵母在比较低的温度，如：10℃以下，一般就不发芽，或者发芽缓慢；温度升高，发芽速度加快，但当温度过高（一般为超过35℃）时，酵母的衰老速度加快；若温度继续升高，酵母甚至会停止发酵。所以温度对酵母产生的不利影响也会进而影响果酒的风味。由于发酵过程中会产生热量，在生产中，通常需要降温。酵母菌为兼性厌氧菌，在发酵初期通入氧气有利于酵母菌的生长繁殖，但值得注意的是，在果酒的工业生产中通入的空气通常为无菌空气，但是如果通入的无菌空气过多，会使发酵液中多酚类物质被氧化而导致发酵液的色泽升高，进而影响果酒的感官性质。果酒的保健能力很大程度取决于它的抗氧化剂，但是抗氧化剂自身容易被氧化，将二氧化硫通入发酵液中，能使二氧化硫被发酵液中的空气氧化，从而起到保护抗氧化剂的作用，进而控制酒体的氧化变质，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延缓果酒氧化，避免果酒褐变，保持果酒的风味。虽然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在发酵过程中的添加要注意适量，添加量过低不能起到很好的抗氧化剂作用，添加过量的二氧化硫会对人体健康产生危害而且也会影响果酒品质（产生臭鸡蛋味），所以现在果酒工业生产中二氧化硫的添加都是限量的[6]。
3.3.3糖化
发酵液中的糖是酵母菌利用的能源物质，糖浓度过高会抑制酵母
沙枣扦插育苗技术研究
青海农林科技?试 验 简 报?2008年第1期 沙枣扦插育苗技术研究 彭 浩 (循化县林业局森防站,青海 循化 811100) 摘 要:总结了沙枣硬枝扦插技术,结果表明,沙枣扦插技术简单,建议采用枝条中基部作为插穗、插穗长18c m左右、适时早插,当年扦插,秋季当年就可以出圃造林。 关键词:沙枣;硬枝扦插;技术;研究 中图分类号:S723.1 文献标识码:A 文章编号:100429967(2008)0120060202 Study on Cutt age Techn i que of Russi a n oli ve PENG Hao (Xunhua Forest Pr otecti on Stati on,Forestry Bureau,Xunhua Q inghai811100,China) Abstract:St ock cuttage technique of Russian olive was summarized.The results showed cottage technique of Russian olive was easy.The m iddle and base of st ock t o be as cutting woods,cutting woods l ong are about 18c m,early cutting ti m ely were suggested,Cutting breeding m ight be f orestati on in the autumn in s p ring cutting. Key words:Russian olive;Cuttage;B reeding technique;Study 沙枣(E laeagnus angustifolia)属胡颓子料,胡颓子属,俗名桂香柳、七里香(河南)、银柳(辽宁)、红豆(内蒙)、金铃花(甘肃),阳性深根性树种,落叶小乔木,枝条红褐色或黄褐色,多具有变态茎的短刺〔1〕。沙枣具有抗寒、抗风、耐旱、耐水湿、耐高温、耐盐碱、生长快的特性,是“四旁”绿化、盐碱地和固沙造林的优良树种。沙枣多为种子育苗,扦插育苗,技术简单,成苗快,而且能更好保存母本性状,当年扦插育苗,当年秋季就可出圃造林,加快了育苗周期。为了提高沙枣繁育速度, 2003年在循化县清水乡下滩村、波浪滩育苗基地等处进行了沙枣扦插育苗试验。通过3a的试种,初步探索到沙枣扦插育苗的规律。 1 沙枣的扦插技术 沙枣的扦插技术包括采穗、整地、插穗处理、扦插时间的掌握、苗期管理等内容。 1.1 采穗 种条质量的好坏是决定扦插成活率高低的关键之一。种条最好采用一年生扦插苗或萌芽条,但都必须是枝条健壮、芽苞饱满、木质化较好,无病虫害枝条。种条粗度以0.6～1.5c m为宜。采条时间最好在春季树液流动之前(2月中、下旬)进行。对采好的种条进行分级,每50根捆成一捆,浸泡于水中。 1.2 整地 育苗地在扦插前要深翻细整,施足基肥,一般施农家肥60～75t?hm-2或二铵450kg?h m-2,且耙磨平整好。在扦插前10d用硫酸亚铁、呋南丹或甲拌磷进行土壤处理,深度为18～25c m,并灌足水。3月中旬扦插前在平整好的圃地上沿水流方向铺设地膜,地膜间距40c m,边缘压土10c m ～15c m,在地膜中间每隔1m～1.5m适当压土(一般一锨为宜),使地膜与土壤紧密接触。 1.3 插穗处理 种条浸泡15～20d后,即在3月上旬剪穗,插穗长度18～20c m,粗度0.8～1.2c m为宜(见表1)。插穗上端剪成平口,下端剪成斜面,并注意切勿损伤插穗上的芽苞,一般第一个芽要与上切口相距2c m。剪好后,按粗度分级包扎成捆,便于扦插和浸泡。剪好的扦穗用ABT生根粉处理,即用1号生根粉1g溶于500g酒精中,再加入10kg,配制成浓度为100mg?kg-1将插穗浸泡5h后即可扦插。 1.4 扦插时间与方法 063 收稿日期:2007204219 作者简介:彭浩(19562),青海循化县人,工程师,目前主要从事苗木检疫和森林保护管理工作。
果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺 09121007 生物技术一班 果酒的原料选择： 原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺： （1）果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 （2）工艺简述 ①发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 ②破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 ③渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 ④果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 ⑤二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥
沙枣的研究现状及展望
万方数据
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沙枣的研究现状及展望 作者：聂小兰 作者单位：吉林农业大学园艺学院,130118 刊名： 北方园艺 英文刊名：NORTHERN HORTICULTURE 年，卷(期)：2007，(4) 被引用次数：7次 参考文献(16条) 1.杨育红.张文辉沙枣组织脱分化培养与快繁体系建立的研究[期刊论文]-植物研究 2006(04) 2.李孟军中国野生果树 1998 3.常兆丰.屠震栋沙枣资源开发研究综述 1993(02) 4.姬华.李应彪沙枣食品的开发与利用[期刊论文]-果菜 2006(04) 5.陶大勇.李树伟沙枣化学成分的提取分离及药敏实验[期刊论文]-中兽医医药杂志 2005(03) 6.刘颖内蒙古地区沙生植物--沙枣对亚硝酸盐分解作用的研究[期刊论文]-广东微量元素科学 2006(01) 7.潘晶明.刘奎舫沙枣花油成分的研究 1995(04) 8.王妍.立新沙枣花中的微量元素的含量分析[期刊论文]-食品科技 2004(03) 9.李志香.沈翠平多不饱和脂肪酸对人体的作用 1998(01) 10.江发寿.谢建新沙枣的营养成分分析及沙枣油的理化常数测定[期刊论文]-石河子大学学报(自然科学版) 2002(01) 11.石翠芳.孙智达沙枣果肉原花青素的提取纯化及抗氧化性能的研究[期刊论文]-农业工程学报 2006(03) 12.江发寿.谢建新均匀设计法优化沙枣油的超声提取工艺[期刊论文]-中药材 2001(12) 13.江发寿.刘金荣沙枣多糖的超声提取及含量测定[期刊论文]-西北药学杂志 2002(01) 14.李银芳.吾彼尔·阿迪力不同土壤水分条件和气温对沙枣树出胶的影响[期刊论文]-中国沙漠 2006(01) 15.邓彦斌.刘忠渊沙枣花蜜腺的发育解剖学研究 1998(01) 16.O A 巴拉诺娃.杨仁民苏联沙棘栽培和加工的历史和现状 1991(03) 相似文献(10条) 1.期刊论文郭丽君.王玉涛.Guo Lijun.Wang Yutao沙枣种质资源特性及利用价值-中国野生植物资源2008,27(5) 沙枣属胡颓子科,胡颓子属落叶乔木,是西部地区的主要树种.综述了近20年来国内对沙枣品种资源、地理分布、生物学特性、经济价值及生态价值等方面的研究成果. 2.学位论文公勤NaCl胁迫下三种胡颓子属植物部分生理特性、叶片显微结构及蛋白质特性的研究2008 沙枣(Elaeagnus angustifolia L.)是新疆的一种重要的经济树种，具有抗旱、耐盐的优良特性，本文选取尖果沙枣(Elaeagnus oxycarpa Schlecht)、大果沙枣(Elaeagnus moorcroftii Wallex Schlechf)、东方沙枣(Elaeagnus angustifolia var orien talis(L.)Kuntze)的一年生幼苗为试材，设对照和五个处理，NaCl处理浓度为50，100，200，300，350mmol/L，NaCl胁迫处理10天，20天，30天后分别取其根、茎、叶，系统研究NaCl胁迫对尖果沙枣、大果沙枣和东方沙枣生长、体内水分、叶片显微结构以及叶片中POD谱带和蛋白质的变化情况，初步探讨了三种沙枣耐盐性的鉴定方法及评价其耐盐性。主要结论如下： 1) 盐胁迫10、20、30天时，尖果沙枣、大果沙枣和东方沙枣各器官及总体生物量均随盐浓度增加呈下降趋势，鲜、干重根冠比均变化幅度不大，且鲜重根冠比大于干重的，三种沙枣叶片水势有所下降，叶片相对含水量和叶片肉质化程度的变化幅度不大，尤其是在高盐条件下(>200mmol/LNaCl)，它们仍能保持较低的水势，促进根部吸水向上运输，保持叶片内较高的含水量，使植物维持其生命活动。 2) 随着胁迫时间的延长及程度的增加，尖果沙枣和东方沙枣叶片中Chl总含量、Car的含量、Chla+Chlb的值有一定幅度的增加，而大果沙枣的稍有下降，三者叶片中Chla/Chlb的值变化不大，Na+含量在三者叶片中均有大幅度增加，另外，在盐胁迫30天时，对照、200mmol/L、350mmol/LNaCl的叶片显微结构比较中，三者叶肉细胞的受害程度增加，细胞间隙变大，液泡变小，但叶绿体结构完整，基粒片层清晰。 3) 在盐胁迫30天时，尖果沙枣和大果沙枣POD谱带的条数均为4条，但各处理间谱带的表达量不同，三种沙枣各处理叶片中可溶性蛋白质含量均呈增加趋势，蛋白质谱带数量上变化不大，其中尖果沙枣各处理叶片中蛋白条带数量无增减变化，大果沙枣在300、350mmol/LNaCl浓度时条带增加，东方沙枣在200、300、350mmol/LNaCl浓度时有条带增加，这些新增条带是否为盐胁迫诱导的新增条带，将有待于进一步研究。 4) 综合分析表明：尖果沙枣和东方沙枣的耐盐能力高于大果沙枣。各耐盐性鉴定指标对耐盐能力的贡献不同，其中鲜重、干重、根冠比、叶片有机物质干重、叶片干物质积累率、叶片相对含水量、叶片水势、叶片肉质化程度、Chl总含量、Car的含量、Chla+Chlb的值、Chla/Chlb的值、叶绿体的超显微结构可作为评价沙枣的耐盐性的可靠指标，叶片中POD谱图和蛋白质电泳谱图可为更好地鉴定沙枣的耐盐能力。 3.期刊论文王迅华.温阳.杨跃文.WANG Xun-hua.WEN Yang.YANG Yue-wen不同种源沙枣苗期生长特性研究-内蒙
沙枣花精油手工皂的研制_陈卫东
Modern Salt and Chemical Industry 2015年12月第6期 39沙枣花精油手工皂的研制 陈卫东 陈艳丽 （甘肃有色冶金职业技术学院,甘肃 金昌 737100） 【摘 要】 通过水蒸气法提取沙枣花中的精油，把沙枣花精油加入到手工皂的配方中，以橄榄油、椰子油、棕榈油和NaOH为主要原料，运用正交实验的方法得出最佳制备条件，合成具有沙枣花精油特有香味的手工皂。测定了产品的总游离碱、游离苛性碱、氯化物、水分和挥发物，结果表明：上述指标均达到国家手工皂行业标准。 【关键词】 沙枣花精油；手工皂；工艺研究；正交试验 New Progress in the Application of Copper p-Toluene Sulfonat Chen Weidong Chen Yanli （Gansu Nonferrous Metallurgy Career Technical College，Jinchang 737100）【Abstract】 Through the steam extraction of Elaeagnus angustifolia essential oils，essential oils added to the angustifolia flower soap recipe，with olive oil，coconut oil，palm oil and NaOH as main raw materials，using the method of orthogonal experiment the optimum preparation conditions，synthesis of Elaeagnus angustifolia flower essential oil scented soap.The total free alkali products，free caustic alkali，chloride, water and volatile，the results showed that the indicators have reached the national standard of handmade soap industry. 【Key words】 Elaeagnus Angustifolia Flower Essential oil；Soap；Technology；Orthogonal Test 沙枣花呈银黄色，钟形，长5mm左右，花期长约20天左右，具有芳香气味，香气袭人。沙枣花主要分布在我国的西北荒漠半荒漠地区。据《宁夏中药志》记载，沙枣花主要含有山奈酚、花白素、脂肪油和少量挥发油[1]，具有优雅的香脂香和蜜香-花香味，是合成大部分香精和食品化工业中的必需原料，也可作为多种香精的定香剂和增稠剂[2]。 手工皂是一种富含天然甘油的香皂，具有极强的保湿效果，惊人的清洁能力，且对肌肤无刺激、十分温和，泡沫细腻丰富。重要的是手工皂还具有环保功效，与水接触大约24小时后，会被分解为二氧化碳与水。因此，不会对海洋生物造成威胁， 基金项目：2015年金昌市青年人才基金项目，项目名称：“薰衣草、沙枣花和马鞭草精油的提取及开发利用”，项目编号：jrc2015-76-9。 作者简介：陈卫东（1986-），男，山东肥城人，硕士，研究方向：新型功能化合物的合成与应用开发。
个人简历
个人简历： 张百刚（1981年2月-），生命科学与工程学院副教授，硕士研究生导师。2003年本科毕业于陕西师范大学食品科学与工程专业，2006年在陕西师范大学获食品科学专业工学硕士学位，2015年在西北农林科技大学获食品科学专业工学博士学位。现为中国微生物学会终身会员，甘肃省食品工业协会理事，《现代食品科技》杂志审稿人。目前主要从事特色食品资源开发、食品保鲜与食品安全等方面的工作，主持甘肃省自然基金、甘肃省高等学校科研项目2项，参与国家自然基金、甘肃省自然基金、横向合作项目多项，公开发表学术论文30余篇，参编教材2部。获得甘肃省科技进步奖、甘肃省高校科技进步奖、白银市科技进步奖等3项，指导国家级和校级大学生创新训练项目2项。 2011-2016年主持或参与科研项目情况： 1、甘肃省自然基金“甘肃贝母和甘草中生物活性物质的分离纯化和复合保健作用的研究”，资助金额2.0万元，主持，2011-2014年。（结题） 2、甘肃省高等学校科研项目“大蒜素在鲜切蔬菜贮藏保鲜中的应用研究”，资助金额2.0万元，主持，2016-2017年。（在研） 3、兰州理工大学博士基金“真菌毒素细胞毒性研究”，资助金额10.0万元，主持，2016-2025年。（在研） 4、甘肃省林业计划“生物技术在林木育种中应用”，资助金额5.0万元，第三参与人，2011-2013年。（结题） 5、甘肃省自然基金“马铃薯蛋白深加工关键技术研究”，资助金额3.0万元，第三参与人，2011-2015年。（结题） 6、兰州市科技局项目“延缓衰老中药“归芪多糖浓缩丸”的研制”，资助金额10.0万元，第二参与人，2011-2013年。（结题） 7、青海湖药业“贝母复合食品研发”，资助金额16.0万元，第二参与人，2011-2012年。（结题） 8、瓜州亿德生物科技有限公司“枸杞有效成分的提取与枸杞咖啡的研制”，资助金额8.0万元，第二参与人，2010-2011年。（结题） 2011-2016年代表性成果 [1] Baigang Zhang,Xiaoli Peng,Guanghui Li,et al.Oxidative stress is involved in Patulin induced apoptosis in HEK293 cells. Toxicon, 2015,94:1-7（SCI检索，WOS：000349198400001） [2]张百刚,彭晓丽,李光辉,徐云凤,夏效东. 棒曲霉毒素对人胚肾细胞增殖与诱导其凋亡的研究[J]. 现代食品科技,2015,(03):12-17. （EI检索，20151700790069）
果酒生产酿造方法及果酒的制作
果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法
20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法
41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺
果酒生产酿造方法及果酒的制作
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28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、罗汉果酒及其制作方法 35、雨林果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法 41、刺梨红果酒 42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、胡颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、青梅果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法
树莓果酒生产工艺及设备
树莓果酒生产工艺及设备配置 树莓→原料选择→破碎→添加果胶酶→活化酵母→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→冷冻→精过滤→成品 一、工艺要点 （1）原料选择与处理采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，将新鲜的树莓投入破碎机打浆机，泵入发酵罐。冷库储藏的树莓需要经过解冻处理后再进行破碎打浆处理。泵入发酵罐的树莓汁需要添加二氧化硫50mg/L（2）添加果胶酶为了提高出汁率，树莓打浆后应立即添加果胶酶。果胶酶的添加量为120mg/L。（3）成分调整由于树莓原果汁糖度低（为4.5%）酸度高（pH值为2.93），故添加少量的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的pH值调为3.5~4.0；添加蔗糖调节果汁含糖量为180g/L。 （4）安琪葡萄酒用高活性酵母活化称取葡萄酒活性干酵母溶入10倍质量的2%蔗糖水溶液中，35~40℃水中活化20~30min。 （5）发酵 主发酵将酵母液接入果汁中，其接种量为5%~7%，在28℃的温度条件下发酵，发酵过程中及时时行搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。当糖度<50g/L，酒精度（体积分数）为10%~13%时，主发酵结束。主发酵时间一般为6d左右，同时进行过滤，将果泥过滤出去。 后发酵将经过主发酵后的发酵醪进行过滤，同时滤液混入一定量空气，部分休眠的酵母复苏，在20℃左右发酵10~14d。后发酵的装料
率要大，目的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。 （6）澄清选用壳聚糖作为澄清剂，按0.5g/L的剂量添加壳聚糖，在室温条件下静置72h，即得澄清透高的树莓原酒。 （7）陈酿经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1~6个月。酒液尽可能满罐保存（减少与氧气的接触，避免酒的氧化，影响酒的品质），倒灌处理，除去沉淀物、酒石等； （8）冷冻处理：灌装前，测量酒度，确定酒的冰点，降温至酒的冰点保持48h，将酒倒至回温罐，硅藻土过滤、膜过滤后灌装。 二、常用设备配置： 前处理系统：破碎打浆机、转子泵 发酵系统：发酵罐、储酒罐、冷冻罐、离心泵 过滤系统：卧式离心机、烛式硅藻土过滤机、膜过滤机 制冷系统：制冷机组、泵水罐、冰水泵、 控制系统：控制柜及电气配件 公用工程系统：水处理系统、锅炉 灌装系统：冲瓶机、灌装机、打塞机、热缩帽机、风干机、贴标机 选配：杀菌机根据是否做甜型酒配置 本公司提供可提供整套树莓、蓝莓、草莓果酒生产线设计、设备制造、安装调试交钥匙工程。联系电话：151********张先生
分析国内外野果植物资源的研究及开发利用概况
分析国内外野果植物资源的研究及开发利用概况 1.2.1我国野果植物资源的调查研究 野果植物资源的研究和开发利用是人类为了谋求生存，创造美好的社会生活条件为前提的（戴宝合P2-3）。我们的祖先在创造自己悠久历史文化过程中，也积累了野果植物资源开发利用的宝贵经验。远在公元前10世纪前后，我国著名的诗歌集《诗经》中就记载有“桃之夭夭，灼灼其华；桃之夭夭，有卉其实”，“园有桃，其实之淆”。近代考古学家还先后在浙江河姆渡、河南郑州二里岗新石器时代遗址中，发现了野生桃的核，说明桃是我国野生果树资源开发利用中较早的一个植物种类，经过我们祖先在漫长而辛勤的采集活动中发现，并在长期的选择和培育中成为果形艳丽、营养丰富、滋味鲜美的佳果，从而在我国民间的神话故事和 诗词中被称为“仙桃”。 成书于公元1204年的蒙古民族的第一部书面著作《蒙古秘史》中记录了8种野生可食植物，经哈斯巴根（1996）运用植物分类学、植物地理学、经济植物学和民族植物学等进行综合研究得出其中两种为“山荆子”和“稠李”。其中，“山荆子”在《蒙古秘史》中称为“斡里尔孙”，《二十一卷本辞典》对该字的解释为：“树上结的果实之名称，比山楂小，果红色，味酸”，《五体清文鉴》中也有对这种野果的记录。“稠李”在《蒙古秘史》中称为“抹亦勒孙”，《二十一卷本辞典》对该字的解释为：“果名，结于树上，黑色，似葡萄，味涩”。蒙古族人口的绝大多数分布于广阔的荒漠区，以传统畜牧业经济为主要生产方式。在严酷的自然条件下，蒙古族人民长期以来在荒漠区利用植物资源维持生计，很好地适应了荒漠生态环境。在这一过程中，广泛存在着人与植物之间的相互作用。即蒙古族牧民与荒漠植物之间的相互作用关系。野生植物在成为他们传统畜牧业赖以维持和发展的物质基础的同时，也渗透到他们的日常生活中。野果的采集和食用成为蒙古族牧民直接利用植物的方式之一。据调查显示，地处内蒙古自治区西部的阿拉善盟牧民长期采食包括沙拐枣、地梢瓜、沙枣、白麻等8种野生水果（苏亚拉图，1999），位于内蒙古自治区赤峰市东北部的科尔沁地区牧民则长期采食包括山楂、山荆子、稠李等15种野生水果（哈斯巴根，1995）。我国是多民族国家，各个民族都有食用野果的传统习惯。其中，最为原始的基诺族仍旧以轮休农业即刀耕火种为生。他们除在轮耕地栽植少数几种作物外，其菜肴绝大部分采自周围的林地、山野，据调查显示，基诺族拥有传统食用植物179种，其中野菜类86种、野生水果类37种、栽培植物54种（王洁如和龙春林，1995）。 我国古代对植物资源的研究在一些古书中记述较多，但近百年来随着社会的进步，科学事业的发展，近代植物学和化学从19世纪中叶传入我国后，我国生物科学工作者对植物资源的研究有了进一步发展。尤其是新中国成立后，政府制定了许多有关野生植物资源开发利用的政策，1958年4月国务院发出了“关于利用和收集我国野生植物原料”的指示后，在全国范围内立即掀起了“入山探宝取宝”的高潮，开展了普查野生植物资源的群众运动。中国科学院和商业部为了进一步贯彻国务院指示，于1959年2月向国务院提出关于“开展野生植物普查和编写经济植物志的报告”，经国务院批准后转发各省组织有关大专院校，轻工和生产部门的专业人员，与当地群众一起，开展了全面、深入地植物普查和成分分析工作。编写出版了《中国经济植物志》、《中国造纸植物原料志》、《中国油脂植物手册》、《东北资源植物手册》等（戴宝合，1993）。对于野果植物资源，虽然没有系统的编写成册，但也基本摸清了全国各省各地区的野生果树资源种类和分布，并就其药用价值、生态价值作了有效分析，为科学的开发利用它们奠定了基础。
2017-2018学年高中生物 第3章 食品加工技术 第9课时 果酒和果醋的制作同步备课教学案 北师
第9课时果酒和果醋的制作 [学习导航] 1.阅读教材P48、P51内容，了解制作果酒和果醋的原理。2.结合教材P49～50内容，学会利用果汁发酵制作酒和醋。 [重难点击] 1.简述制作果酒和果醋的原理。2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。 一、果酒和果醋制作的原理 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，酿造果醋需要醋酸菌。 1.果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②生物类型：单细胞真核生物。 ③代谢类型：异养兼性厌氧型。 ④繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ⑤分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。 (2)发酵原理 (3)发酵所需条件 ①环境条件：缺氧、pH呈酸性。 ②温度：一般控制在25～30 ℃。 2.果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②生物类型：单细胞原核生物。 ③代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。 ④繁殖方式：二分裂。 (2)发酵原理 ①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下： CH 3CH 2OH ――→乙醇脱氢酶CH 3CHO ――→乙醛脱氢酶CH 3COOH 。 (3)发酵所需条件 ①环境条件：氧气充足。 ②温度：一般控制在25～30 ℃。 3.传统的醋酸发酵常利用固体自然发酵，现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵，但要保证充足的通气。 1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答： (1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。 (2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？ 答案 酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？ 答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。 2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 答案 通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 (3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？ 答案 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置
蓝莓果酒发酵工艺条件研究
蓝莓果酒发酵工艺条件研究 来源：岁月联盟作者：李立功孙冬时间：2010-08-17 【摘要】本文阐述了以蓝莓果作为原料,采用发酵法生产蓝莓果酒的最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒的方法。 【关键词】蓝莓配方发酵法 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg 镁114-249μg,锌2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。 本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 2.1 工艺流程 见图1。 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿
我国果酒市场营销战略规划
果酒市场营销战略规划 一、我国果酒开发的基础条件分析 大力提倡发展果酒生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持，而且受到广大果农欢迎和拥护。根据2001年中国厦门国际果蔬会议提供的资料表明，中国的果蔬面积2000年达到867万公顷，占全世界总面积的18%，产量6237万吨，占全世界总产量的13%，尤其是萍果、梨和猕猴桃的产量位居世界首位；另据国家农业部优质农产品中心统计，我国猕猴桃2001年的面积达到87.34万亩，产量33.67万吨。在中国发展果酒业有着巨大的资源保证。但是目前只有少数地区及少量用来酿造果酒，而果农卖鲜果难的问题仍存在着。由于我国果酒生产存在以上问题，我国近两年出现了葡萄酒销售量逐年提高的趋势，而价格也越来越高（好的酒种），进口量成年数倍地增大的局面，特别是葡萄原酒的进口（有很大数量是走私进口）。为了提高果农的积极性，使贫困地区人民彻底脱贫，发展我国果酒生产并使其成为我国食品行业支柱产业，减少葡萄酒进口量，堵绝国外葡萄酒走私进入我国，发展民族自己的果酒工业，创出自己水果产品品牌。充分利用我国的水果资源，发展以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒势在必行。 二、我国果酒的产销及需求预测 现在市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位，从总量分析看，尽管饮料酒整个行业已步入成熟期，但其市场容量仍有较大的增长空间。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，其中啤酒约2200万吨，白酒近500万吨，黄酒130万吨，而果酒仅为50万吨（包括葡萄酒），另包括一些进口的成品酒。啤酒、葡萄酒和黄酒在城市消费占较大比重，白酒则在农村消费占较大比重。据专家分析，在我国年消费3000万吨饮料酒中，城市消费占了约2000吨，而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右，农村有巨大的市场潜力。果酒（包括葡萄酒）品味独特，格调高雅，具有保健作用，在城市中颇受青睐。据计算，我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右，与世界平均水平7.5升多有较大距离。有关专家预测，随着经济快速发展和人们消费观念的转变，在未来几年内，是果酒业发展的黄金时期，预计到2005年，果酒消费量将达到80万吨，到2010年需求量将达到120万吨，为各大酒种中增长势头最迅猛的。由于果酒生产和开发速度等方面的问题，现在中国仍是世界主要葡萄酒进口国之一，1995年进口量只有73.8万升，到1996年猛增到543.5万升，是1995年的7倍，1997年进口又增加到3937.2万升，是1995年的53倍。预测未来几年内，中国市场就葡萄酒而言，年供需缺口达到5多万吨。 三、我国果酒消费趋势及结构分析 根据中国酒业市场研究报道：通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的
果酒加工技术研究进展.docx
果酒加工技术研究进展 前景 果酒是利用新鲜水果为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度数饮料酒[1]。我国是世界水果生产大国，这为我国果酒的发展提供了良好的基础，果酒不仅能满足营养需求还能满足现代人类的口感需求，而且现代人类对健康也越发重视，国家指导思想也指出了以果酒取代一部分高粱酒，果酒市场占有率势必会越来越大。 1果酒主要种类 1.1葡萄酒 葡萄酒是我国最早酿造的果酒，我国葡萄酒生产主要集中在北方，葡萄酒的主要生产区域为XXX、XXX、XXX、XX[2]。葡萄酒又可分为白葡萄酒和红葡萄酒，酿造白葡萄酒需要获得芳香物质，酿造红葡萄酒不仅需要获得芳香物质，还需要获得色素，常用的提取方法有混合发酵法、旋转发酵法，值得注意的是：葡萄酒绝不能用人工色素来调它的颜色。优良的葡萄品种是酿造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后应该马上进行分选，及时破碎处理，后将葡萄汁澄清并进行发酵。 1.2山楂酒 山楂具有较高的营养价值和药用价值，山楂果实含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，能帮助消化、增加食欲，而且它还能降低血压、治疗疾病[3]。将山楂经过清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母发酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈现鲜艳的红色或紫红色、
没有起霉和虫眼、大小均匀，只有原料优良，才能制造出好的山楂酒。 1.3桑葚酒 桑葚酒以桑葚为主要原料，经破碎、配料、先发酵、分离、后发酵、密封陈酿、过滤、调配制得，它含有丰富的花青素、氨基酸、维生素等生物活性物质，其颜色红棕色且澄清有光泽。桑葚酒的原料应为无变质现象、含糖量高且成熟了的桑葚果，好的桑葚酒往往具有浓郁的桑果香喝酒香并且口感醇厚爽口，酸甜适中。1.4苹果酒苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、入缸、发酵、陈酿调配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和矿物质能维持体内平衡，帮助人体代谢，其酒液金黄透明，具有酒香和苹果果香，酸甜适口，无悬浊物[4]。苹果酒的原料应选择成熟度高的脆苹果，并且果实完好、无霉变，清洗干净后沥干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分离，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造。 1.5复合果酒 复合果酒是以二种或二种以上的水果为原料，采用液态发酵工艺酿造的新型果酒，它对发酵的条件（温度、时间、菌种、糖度等）都有很高的要求，但是其营养价值往往相对其它单一果酒而言更大，它的加工步骤和其它果酒的加工步骤大致相同，但是其工艺技术要求更为严格，其产品风味独特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。 2果酒的营养价值 果酒里的多酚物质可以对人体中的脂肪堆积起到抑制的作用，所
苹果酒生产工艺流程设计
苹果酒生产工艺流程设计 苹果酒生产工艺流程设计 此文档word版本下载后可任意编辑修改
目录 一、前言 (3) 1、课程设计的目的 (3) 2、目前生产存在问题及对策 (4) 二、设计任务书 (5) 三、可行性分析 (6) 四、生产工艺流程图及生产过程 (7) 1、3000t/a苹果酒生产工艺流程示意图 (7) 2、合成苹果酒工艺叙述 (8) 五、3000t/a苹果酒生产工艺流程设计的物料衡算 (9) 1、工艺技术指标及基础数据 (9) 2、3000t/a苹果酒生产工艺流程设计的物料衡算 (10) 3、3000t/a苹果酒生产工艺流程设计的物料衡算表 (11) 六、生产主要设备（发酵罐）的设计与选型 (12) 1、设计原则与内容 (12) 2、容积、生产能力、数量的计算 (13) 3、设备选材 (14) 4、设备的选型 (14) 5、发酵罐的计算 (15) 七、环境保护 (16) 1、三废状况 (16) 2、三废的治理 (16) 八、对设计进行评价 (17) 九、体会与收获 (18) 十、参考文献 (19)
一、前言 1、课程设计目的 本课程是生物化工工艺专业的一门实用性和技术性很强的专业课程。学习本课程的目的是使学生在学完本专业的有关课程后，尤其是在学完《生化工艺》、《发酵工程及设备》、《化工设计》这门课程后，综合运用3年所学的全部知识，进行工厂的初步设计。通过专业课程设计使学生掌握应具备的基本设计技能。待学生走上工作岗位后既能担负起工厂技术改造的任务，又能进行车间或全厂的工艺设计。 2、目前生产存在问题及对策 我国大规模生产苹果酒起步较晚，正处于发展阶级，技术水平与发达国家成熟的酿造行业相比相对薄弱，存在一些急待解决的问题。 1 缺少苹果酒酿造专用苹果品种 苹果酒的品质好坏与苹果的品种有着直接的关系，酿酒用的苹果果体较小，甜中带有轻微的苦涩味，果汁酸度较高，香气浓郁，酿成酒后，酒体丰满"有骨架"，果香鲜明，风格独特。而我国目前的苹果主要是鲜食型，还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国苹果酒的发展。 2 专用苹果酒发酵菌种缺少 目前，我国苹果酒生产中所采用的酵母多数为葡萄糖用酵母，这种酵母是针对葡萄及葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，它在苹果酒中的生产效果并不太好。 3 几项关键技术不成熟 苹果酒所含成分十分复杂，其中澄清处理、发酵各方面因素条件直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间，也很大程度上影响苹果酒的品风味质，如何获得理想的澄清效果又不减少其营养成分是影响苹果酒发展的一个重要问题，需不断进行探索研究。 采取必要措施： 1) 需要针对苹果的特点开发出优质高效的发酵菌种 2) 生产设备大型化，自动化，关键设备先进化 3) 深化改革，降低生产成本，参与国际市场竞争
果酒酿造工艺介绍
果酒酿造工艺介绍 一、果酒酿造的工艺流程概述 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 二、果酒酿造工艺简述： 1、发酵前处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 2、渣汁分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 3、果汁澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60～100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。 5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17～20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%～0.8%，甜酒0.8%～1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。 6、果酒的酿造工艺之酒精发酵：①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下： 一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷