14果酒酿造
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过高使酒有不愉快的粗糙感，且使人头痛致 醉。
二、果酒发酵微生物
酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄 酒酵母菌； 野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、 产膜酵母、圆酵母等杂菌 醋酸菌：产膜 乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风 味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒 的稳定性。在有糖存在时，分解糖生产乳酸、 醋酸等，使酒风味变坏。在主发酵完成后尽 早进行。优质红葡萄酒要进行，而白葡萄酒 不要求。
第四节 果酒常见病害及控制
一、生膜 又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要是醭酵母菌，
酒度低、空气充足、24～26 ℃时最宜繁殖。 防治措施： （1）贮酒盛器须装满，加盖封严。保持环境及容器内外
清洁卫生。 （2）酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满CO2
或SO2气体。 （3）酒面上经常保持一层高浓度酒精 如已生膜：用漏斗插入酒中，加入同类酒使酒花溢出以
反比例关系。 中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙 酯 酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙 酯
（二）氧化还原反应 氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单 宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等赋予果酒 还原力。还原作用促进香味物质形成。
（三）澄清作用 酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温 大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合 成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶
• 以白葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳， 在20℃下二氧化碳所形成的压力等于或大于 0.35MPa的葡萄酒。
• 人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒称为加气 起泡葡萄酒。
• 香槟酒特指法国的香槟地区制造的起泡葡萄 酒。
• 瓶式发酵、罐式发酵
六、白兰地的酿造
• 用来蒸馏白兰地的葡萄酒称为白兰地原料酒， 简称白兰地原酒。其生产工艺与白葡萄酒相 似，但禁止使用SO2。
（五）其他异味：木臭味、水泥味、果梗味等，加 精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合吸附 去除。
三、变色
（一）变黑 铁含量偏高。铁制机具与果酒或果汁相接 触。铁与单宁生成单宁酸铁，呈蓝色或黑 色。 可加明胶与单宁沉淀后消除。 （二）变褐 酚类物质氧化引起。SO2处理、抗氧化剂
四、混浊
酵母菌体自溶或被腐败性细菌分解而产生， 或下胶不当，有机酸盐析出、色素单宁物 质析出以及蛋白质沉淀均会导致酒液浑浊。
• 由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称为原白 兰地。
• 原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配勾兑，才 成为真正的白兰地。金黄透明、有愉快的芳 香和柔和协调的口味。
• 蒸馏：目的得到纯粹的乙醇成分及与之相伴 的芳香物质。
• 贮存：橡木桶中密封，放于通风干燥阴凉的 室内，贮存时间多在4年以上。陈酿时间越 长，色泽越深，香气越浓、味道越细腻柔和。
下胶去除。
作业：
1、果酒发酵后为何要进行陈酿？ 2、果酒发酵的主要微生物是什么，
结束后及时换罐，分离沉淀。
（九）苹果酸-乳酸发酵
主发酵结束后，进行。 pH值高、温度高、低酒精度、少氧气、
多二氧化碳有利于乳酸菌生长。 也可直接添加活性酒明串珠菌发酵剂进行苹
果酸-乳酸发酵
（十）陈酿、澄清、过滤
往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻 芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。
发酵酒：将果实经过一定处理，取其汁液， 经酒精发酵和陈酿而制成。酒精含量较低， 多在10%～13%。
蒸馏酒：将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、 贮藏而酿成的酒，又名白兰地。通常指葡 萄白兰地，如其他水果酿的，应冠以水果 名称，如樱桃白兰地。酒精含量多在 40%～55%。
特种葡萄酒：原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡 萄酒，按特种工艺加工制作的葡萄酒。
5、香味：不足用同类天然香精调配。
（十二）包装杀菌
通常用玻璃瓶包装，优质酒用软木塞封 口。普通酒用塑料或金属盖。
酒瓶、酒均需杀菌。
三、白葡萄酒酿造工艺
（一）原料选用 酿造白葡萄酒的优良品种：霞多丽、雷司令、长相思、 白品乐、贵人香等。 （二）低温浸皮 对果皮风味物丰富的品种可采用3-5℃低温浸提24-28h。 浸提过程要添加SO2。 （三）澄清 澄清汁发酵，压榨取汁后可添加防污染并添加果胶酶酶 解，方法同红葡萄酒。 （四）主发酵、后发酵 澄清汁密闭发酵。主发酵18～20℃，2～3周。后发酵温 度控制15 ℃ 以下，时间28d左右。 须在发酵前加按4～5g/100L加入单宁，以提高酒的品质。
除之。
二、变味
（一）酸味：醋酸菌发酵引起的。防治方法同前。 已感染的杀菌处理。 （二）霉味：可用活性炭处理过滤而减轻或去除。
（三）苦味：多由于种子或果梗中的糖苷物质浸出 而引起。可加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结 晶过滤除之。病菌侵染也可产生苦味。
（四）硫化氢味和乙硫醇味：固体硫被酵母菌所还 原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。加过氧化氢可 除之
四、味美思的酿造
• 起源于欧洲，属苦味酒，以意大利的甜味美 思和法国的干味美思最有名。酒精度16%18%，糖度4%-16%。
• 按色泽分红、桃红、白三种；按糖度分甜和 干型。
• 生产方法加香发酵法、直接浸泡法和浸提液 制备法等。也可充CO2制成味美思汽酒。
• 以白葡萄酒为原酒。
五、起泡葡萄酒的酿造
2、发酵 带渣发酵。 发酵初期：酵母菌的繁殖阶段 前发酵：主发酵，果汁甜味渐减，酒味增加，品
温升高， “酒帽”。管理：温度控制在30℃ 以下；空气控制。
（七）压榨、分离
• 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压 力分离出来的操作。
自流酒：不加压流出的酒 压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸馏
酒或果醋制作。 • 压榨同时进行酒、渣分离。 （八）后发酵 • 比较微弱，宜在20℃左右进行，经12-15d。
最好加可溶性固形物为60%-70%的浓缩果汁。
加糖量按下式计算：
2、酸分调整 有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的 顺利进行。 果酒发酵时其酸分为0.8～1.2g/100mL最适宜。
增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁 降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用
冷冻法（酒石酸盐沉百度文库）、生物法降酸。
（五）葡萄汁成分的调整
1、糖分的调整 1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。 增加酒精度的方法：
（1）补加糖使其生成足量的酒精（成品酒的酒精 度要求为12%-13%）
（2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理 的食用酒精。
加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果 汁中去，可与调酸同时进行。
3、澄清及过滤： 静置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、机械分离和
下胶澄清（最经济、较常用）等方法。
滤棉过滤法、硅藻土过滤法和超滤膜过滤法。
4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性） 冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析
出。
热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质， 蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。
增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。
一般红葡萄含酸量高时，用量为30-50mg/L；含 酸量低时，用量为50-80mg/L。
（四）果胶酶处理
可促进果胶分解，降低果浆发酵的黏度，有利 于色素、风味物的浸提和稳定，能提高出汁率， 增强澄清效果。
添加量0.05-0.1%，酶解温度20-40℃.
（4.1-12 ）、半甜酒（12.1-45）、甜酒 3. 依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、
杨梅酒等
4. 以酒中的CO2含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、 葡萄汽酒（ CO2由人工添加）
5. 按加工方法分：发酵酒、蒸馏酒、特种葡萄酒（加 强葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、 产膜葡萄酒、低纯葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄 酒）。
三、影响酒精发酵的主要因素
（一）温度 最适温度：20～30℃，每升高1 ℃，发酵速度
就提高10%，临界温度为35℃、10 ℃。 红葡萄酒的发酵温度26-30 ℃ ，白葡萄酒和桃
红葡萄酒18-20 ℃。
（二）酸度：在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.3-3.5 （三）氧气：异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育
（六）浸渍发酵
自然发酵、人工发酵 1、发酵器与酒母的制备 （1）发酵盛器 发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上
小下大，3～4L或10～20L。 发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。 发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。
（2）酒母的制备 酒母：接种的酵母菌制剂 天然酵母菌的培养 纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养 三级培养、酒母桶培养 （3）葡萄酒活性干酵母 的应用 复水活化 扩大培养
第二节 果酒的酿造理论
果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果 汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精， 再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作 用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产 品。
一、酒精发酵作用
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （一）酒精发酵的主要过程
1、己糖裂解 进入甘油发酵
冷热交互处理：
（十一）成品酒的调配
1、酒度 用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品
种的蒸馏酒或精制酒精调配。
V1
b a
c b
V2
a：加入酒的酒度
b：欲达到的酒度
c：原果酒的酒度
V1：加入酒的体积，L V2：原果酒的体积，L
2、糖分：同品种浓缩果汁或精制砂糖调配 3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸 钾中和。 4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可 用葡萄酒色素。
第十四章 果酒酿造
• 以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序 环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。
• 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）规定： 葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果 实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的 饮料，其酒度不得低于8.5%（以体积计）。
内容提要
1 果酒的分类 2 果酒的酿造理论 3 果酒酿造工艺技术 4 果酒常见病害及控制 5 几种特殊葡萄洒的酿造技术
第三节 果酒酿造工艺技术
一、工艺流程 以葡萄酒为例
二、红葡萄酒酿造工艺
（一）原料选用 酿造红葡萄酒的优良品种：赤霞珠、蛇龙珠、 黑品乐、品丽珠等。
（二）破碎、去梗 有利于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会，
利于红葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的 均匀混合 果梗中有青草味和苦涩物质。
（三）添加SO2 破碎除梗后加入。作用：杀菌、澄清、抗氧化、
• 勾兑、调配：不同品种、不同木桶贮存的、 不同酒龄的原白兰地之间进行勾兑，之后还 需对酒的糖、酒精、颜色和香味进行调整
葡萄 ↓ 检验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分 离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 贮藏→调配→陈酿→冷冻 ↓ 成品←封装←检验←过滤
【教学目标】：
1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形 成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒 酵母的特点；
2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。 【重点难点】：
1、果酒酒精发酵理论及影响因素； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。
第一节 果酒（葡萄酒）的分类
1. 以酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 2. 以酒中的含糖量多少分：干酒（≦4g/L）、半干酒
陈酿温度：10～25 ℃，RH 85% -90% 1、添桶： 目的：酒液蒸发、渗漏损失，使盛器保持满
装，避免酒液氧化和好气杂菌大繁殖和败坏。 用脱臭酒精，最好是同批次、同酒龄、同品
种、同质量的葡萄酒。 2、换桶：分离沉淀，使过量的挥发物蒸发逸
出，溶解适量的空气，促进葡萄酒成熟、稳 定。低温无风时换桶。
2、丙酮酸分解
氧化还原酶
乙醛
乙醇
丙酮酸 丙酮酸脱羧酶
CO2
3、甘油发酵
磷酸二羟丙酮 氧化还原酶
烯醇化酶
α-磷酸甘油
甘油
（二）酒精发酵的主要副产物
1、甘油：清甜味，品味圆润 2、乙醛：过多有氧化味，SO2处理会消除此味。 3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质 4、琥珀酸：增加爽口性 5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低，
和繁殖旺盛，产酒精少；缺氧时，繁殖缓慢，促进酒 精发酵。果酒发酵初期，适当多供些氧气，以增加酵 母菌的数量，发酵后期应密闭隔氧。 （四）糖分：糖浓度：2%～25% （五）酒精和二氧化碳：抑制 （六）二氧化硫：保护发酵
四、果酒陈酿过程中的化学变化
（一）酯化反应 有机酸和醇在一定温度下发生酯化反应生
成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。 反应速度与温度成正比例关系，与时间成
二、果酒发酵微生物
酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄 酒酵母菌； 野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、 产膜酵母、圆酵母等杂菌 醋酸菌：产膜 乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风 味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒 的稳定性。在有糖存在时，分解糖生产乳酸、 醋酸等，使酒风味变坏。在主发酵完成后尽 早进行。优质红葡萄酒要进行，而白葡萄酒 不要求。
第四节 果酒常见病害及控制
一、生膜 又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要是醭酵母菌，
酒度低、空气充足、24～26 ℃时最宜繁殖。 防治措施： （1）贮酒盛器须装满，加盖封严。保持环境及容器内外
清洁卫生。 （2）酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满CO2
或SO2气体。 （3）酒面上经常保持一层高浓度酒精 如已生膜：用漏斗插入酒中，加入同类酒使酒花溢出以
反比例关系。 中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙 酯 酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙 酯
（二）氧化还原反应 氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单 宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等赋予果酒 还原力。还原作用促进香味物质形成。
（三）澄清作用 酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温 大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合 成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶
• 以白葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳， 在20℃下二氧化碳所形成的压力等于或大于 0.35MPa的葡萄酒。
• 人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒称为加气 起泡葡萄酒。
• 香槟酒特指法国的香槟地区制造的起泡葡萄 酒。
• 瓶式发酵、罐式发酵
六、白兰地的酿造
• 用来蒸馏白兰地的葡萄酒称为白兰地原料酒， 简称白兰地原酒。其生产工艺与白葡萄酒相 似，但禁止使用SO2。
（五）其他异味：木臭味、水泥味、果梗味等，加 精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合吸附 去除。
三、变色
（一）变黑 铁含量偏高。铁制机具与果酒或果汁相接 触。铁与单宁生成单宁酸铁，呈蓝色或黑 色。 可加明胶与单宁沉淀后消除。 （二）变褐 酚类物质氧化引起。SO2处理、抗氧化剂
四、混浊
酵母菌体自溶或被腐败性细菌分解而产生， 或下胶不当，有机酸盐析出、色素单宁物 质析出以及蛋白质沉淀均会导致酒液浑浊。
• 由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称为原白 兰地。
• 原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配勾兑，才 成为真正的白兰地。金黄透明、有愉快的芳 香和柔和协调的口味。
• 蒸馏：目的得到纯粹的乙醇成分及与之相伴 的芳香物质。
• 贮存：橡木桶中密封，放于通风干燥阴凉的 室内，贮存时间多在4年以上。陈酿时间越 长，色泽越深，香气越浓、味道越细腻柔和。
下胶去除。
作业：
1、果酒发酵后为何要进行陈酿？ 2、果酒发酵的主要微生物是什么，
结束后及时换罐，分离沉淀。
（九）苹果酸-乳酸发酵
主发酵结束后，进行。 pH值高、温度高、低酒精度、少氧气、
多二氧化碳有利于乳酸菌生长。 也可直接添加活性酒明串珠菌发酵剂进行苹
果酸-乳酸发酵
（十）陈酿、澄清、过滤
往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻 芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。
发酵酒：将果实经过一定处理，取其汁液， 经酒精发酵和陈酿而制成。酒精含量较低， 多在10%～13%。
蒸馏酒：将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、 贮藏而酿成的酒，又名白兰地。通常指葡 萄白兰地，如其他水果酿的，应冠以水果 名称，如樱桃白兰地。酒精含量多在 40%～55%。
特种葡萄酒：原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡 萄酒，按特种工艺加工制作的葡萄酒。
5、香味：不足用同类天然香精调配。
（十二）包装杀菌
通常用玻璃瓶包装，优质酒用软木塞封 口。普通酒用塑料或金属盖。
酒瓶、酒均需杀菌。
三、白葡萄酒酿造工艺
（一）原料选用 酿造白葡萄酒的优良品种：霞多丽、雷司令、长相思、 白品乐、贵人香等。 （二）低温浸皮 对果皮风味物丰富的品种可采用3-5℃低温浸提24-28h。 浸提过程要添加SO2。 （三）澄清 澄清汁发酵，压榨取汁后可添加防污染并添加果胶酶酶 解，方法同红葡萄酒。 （四）主发酵、后发酵 澄清汁密闭发酵。主发酵18～20℃，2～3周。后发酵温 度控制15 ℃ 以下，时间28d左右。 须在发酵前加按4～5g/100L加入单宁，以提高酒的品质。
除之。
二、变味
（一）酸味：醋酸菌发酵引起的。防治方法同前。 已感染的杀菌处理。 （二）霉味：可用活性炭处理过滤而减轻或去除。
（三）苦味：多由于种子或果梗中的糖苷物质浸出 而引起。可加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结 晶过滤除之。病菌侵染也可产生苦味。
（四）硫化氢味和乙硫醇味：固体硫被酵母菌所还 原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。加过氧化氢可 除之
四、味美思的酿造
• 起源于欧洲，属苦味酒，以意大利的甜味美 思和法国的干味美思最有名。酒精度16%18%，糖度4%-16%。
• 按色泽分红、桃红、白三种；按糖度分甜和 干型。
• 生产方法加香发酵法、直接浸泡法和浸提液 制备法等。也可充CO2制成味美思汽酒。
• 以白葡萄酒为原酒。
五、起泡葡萄酒的酿造
2、发酵 带渣发酵。 发酵初期：酵母菌的繁殖阶段 前发酵：主发酵，果汁甜味渐减，酒味增加，品
温升高， “酒帽”。管理：温度控制在30℃ 以下；空气控制。
（七）压榨、分离
• 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压 力分离出来的操作。
自流酒：不加压流出的酒 压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸馏
酒或果醋制作。 • 压榨同时进行酒、渣分离。 （八）后发酵 • 比较微弱，宜在20℃左右进行，经12-15d。
最好加可溶性固形物为60%-70%的浓缩果汁。
加糖量按下式计算：
2、酸分调整 有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的 顺利进行。 果酒发酵时其酸分为0.8～1.2g/100mL最适宜。
增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁 降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用
冷冻法（酒石酸盐沉百度文库）、生物法降酸。
（五）葡萄汁成分的调整
1、糖分的调整 1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。 增加酒精度的方法：
（1）补加糖使其生成足量的酒精（成品酒的酒精 度要求为12%-13%）
（2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理 的食用酒精。
加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果 汁中去，可与调酸同时进行。
3、澄清及过滤： 静置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、机械分离和
下胶澄清（最经济、较常用）等方法。
滤棉过滤法、硅藻土过滤法和超滤膜过滤法。
4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性） 冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析
出。
热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质， 蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。
增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。
一般红葡萄含酸量高时，用量为30-50mg/L；含 酸量低时，用量为50-80mg/L。
（四）果胶酶处理
可促进果胶分解，降低果浆发酵的黏度，有利 于色素、风味物的浸提和稳定，能提高出汁率， 增强澄清效果。
添加量0.05-0.1%，酶解温度20-40℃.
（4.1-12 ）、半甜酒（12.1-45）、甜酒 3. 依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、
杨梅酒等
4. 以酒中的CO2含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、 葡萄汽酒（ CO2由人工添加）
5. 按加工方法分：发酵酒、蒸馏酒、特种葡萄酒（加 强葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、 产膜葡萄酒、低纯葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄 酒）。
三、影响酒精发酵的主要因素
（一）温度 最适温度：20～30℃，每升高1 ℃，发酵速度
就提高10%，临界温度为35℃、10 ℃。 红葡萄酒的发酵温度26-30 ℃ ，白葡萄酒和桃
红葡萄酒18-20 ℃。
（二）酸度：在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.3-3.5 （三）氧气：异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育
（六）浸渍发酵
自然发酵、人工发酵 1、发酵器与酒母的制备 （1）发酵盛器 发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上
小下大，3～4L或10～20L。 发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。 发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。
（2）酒母的制备 酒母：接种的酵母菌制剂 天然酵母菌的培养 纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养 三级培养、酒母桶培养 （3）葡萄酒活性干酵母 的应用 复水活化 扩大培养
第二节 果酒的酿造理论
果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果 汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精， 再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作 用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产 品。
一、酒精发酵作用
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （一）酒精发酵的主要过程
1、己糖裂解 进入甘油发酵
冷热交互处理：
（十一）成品酒的调配
1、酒度 用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品
种的蒸馏酒或精制酒精调配。
V1
b a
c b
V2
a：加入酒的酒度
b：欲达到的酒度
c：原果酒的酒度
V1：加入酒的体积，L V2：原果酒的体积，L
2、糖分：同品种浓缩果汁或精制砂糖调配 3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸 钾中和。 4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可 用葡萄酒色素。
第十四章 果酒酿造
• 以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序 环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。
• 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）规定： 葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果 实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的 饮料，其酒度不得低于8.5%（以体积计）。
内容提要
1 果酒的分类 2 果酒的酿造理论 3 果酒酿造工艺技术 4 果酒常见病害及控制 5 几种特殊葡萄洒的酿造技术
第三节 果酒酿造工艺技术
一、工艺流程 以葡萄酒为例
二、红葡萄酒酿造工艺
（一）原料选用 酿造红葡萄酒的优良品种：赤霞珠、蛇龙珠、 黑品乐、品丽珠等。
（二）破碎、去梗 有利于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会，
利于红葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的 均匀混合 果梗中有青草味和苦涩物质。
（三）添加SO2 破碎除梗后加入。作用：杀菌、澄清、抗氧化、
• 勾兑、调配：不同品种、不同木桶贮存的、 不同酒龄的原白兰地之间进行勾兑，之后还 需对酒的糖、酒精、颜色和香味进行调整
葡萄 ↓ 检验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分 离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 贮藏→调配→陈酿→冷冻 ↓ 成品←封装←检验←过滤
【教学目标】：
1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形 成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒 酵母的特点；
2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。 【重点难点】：
1、果酒酒精发酵理论及影响因素； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。
第一节 果酒（葡萄酒）的分类
1. 以酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 2. 以酒中的含糖量多少分：干酒（≦4g/L）、半干酒
陈酿温度：10～25 ℃，RH 85% -90% 1、添桶： 目的：酒液蒸发、渗漏损失，使盛器保持满
装，避免酒液氧化和好气杂菌大繁殖和败坏。 用脱臭酒精，最好是同批次、同酒龄、同品
种、同质量的葡萄酒。 2、换桶：分离沉淀，使过量的挥发物蒸发逸
出，溶解适量的空气，促进葡萄酒成熟、稳 定。低温无风时换桶。
2、丙酮酸分解
氧化还原酶
乙醛
乙醇
丙酮酸 丙酮酸脱羧酶
CO2
3、甘油发酵
磷酸二羟丙酮 氧化还原酶
烯醇化酶
α-磷酸甘油
甘油
（二）酒精发酵的主要副产物
1、甘油：清甜味，品味圆润 2、乙醛：过多有氧化味，SO2处理会消除此味。 3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质 4、琥珀酸：增加爽口性 5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低，
和繁殖旺盛，产酒精少；缺氧时，繁殖缓慢，促进酒 精发酵。果酒发酵初期，适当多供些氧气，以增加酵 母菌的数量，发酵后期应密闭隔氧。 （四）糖分：糖浓度：2%～25% （五）酒精和二氧化碳：抑制 （六）二氧化硫：保护发酵
四、果酒陈酿过程中的化学变化
（一）酯化反应 有机酸和醇在一定温度下发生酯化反应生
成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。 反应速度与温度成正比例关系，与时间成