作物品质分析汇总要点

A作物品质概念:是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣.

作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体”

B作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。

C作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值

D作物营养品质主要包括以下几个方面：

1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量

2、油料作物的含油量及脂肪酸组成

3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量

4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等

E作物的蒸煮品质

作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。

主要包括以下几个方面

1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等

2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质

F品质性状：外观品质、营养品质和加工品质

以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。

品质性状分类

1、根据理化性质物理品质（作物产品物理性状的好坏）、化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。）

2、根据结构特征外观品质内含品质

3、根据产品用途食用品品质：营养品质（目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质(米、面等制作各种主食品

的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。饮用品加工品质工业用品质商用品质医用品质

4、根据工艺流程一次加工品质二次加工品质

5、根据贮藏保鲜特点保鲜品质贮藏品质

思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。

作物品质分析的主要指标和分类。

第一部分大豆品质及分析

一、大豆籽粒外观品质

1.1大豆籽粒外观品质的组成粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、

饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率

1.2大豆籽粒外观品质影响因素基因型（栽培、野生）—内因

土壤、气候、病虫害、重迎茬—外因

主要分析方法目测测粒长、粒宽和粒厚

2、大豆籽粒营养品质

2.1大豆籽粒营养品质

2.1.1大豆营养品质的组成蛋白质、油分、氨基酸、异黄酮（0.12％－0.42％）、皂苷（0.62%-6.16%）、微量元素等

2.1.2大豆营养品质影响因素基因型—内因

土壤、气候、病虫害—外因

2.2大豆营养品质的分析方法蛋白质含量采用凯氏定氮仪、近红外测定

油分含量、组份采用近红外、气相色谱分析

氨基酸测定采用日立L－8500氨基酸分析仪

3、大豆籽粒食品加工品质

3.2大豆制品品质的影响因素

基因型加工条件一致时，不同品种加工出产品的品质差异较大

加工工艺加工工艺是作物加工品质形成的决定因素

3.3豆腐的加工工艺：原料、称重洗豆、浸泡、磨浆、煮浆、凝固剂、点浆、蹲脑、上脑、加压成形、出包与冷却

**豆腐加工品质的影响因素

1、原料：选择粒大、皮薄、粒重、饱满、表皮无皱而有光泽新收获的大豆不宜加

工豆腐，豆嫩出浆少，影响品质；

2、加水量：浸泡时加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨胀，大豆

蛋白提取效率下降;磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品质下降；

3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。

高油大豆油分含量大于等于21.5%

蛋白质大豆蛋白质含量大于等于45.0%

双高大豆指高蛋白、高油大豆品种。蛋白质和粗脂含量大于等于63.0%且粗脂肪含量大于等于20.0%。

一、小麦外观品质及分析

（一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。

具有综合性和相对性

（二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价

（三）包含的内容

1、籽粒形状

2、整齐度

3、饱满度

4、籽粒颜色

5、胚乳质地（角质率和硬度）

6、籽粒硬度

1、籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形

（1）分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆

（2）对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的

（3）测定方法：目测，或者千分尺测

（4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比

2、整齐度

（1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。

（2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛

2级：70－90％（3）分级：1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％

3级：低于70％

3、饱满度

（1）概念：指籽粒内含物充实程度

（2）分级：目测分级

1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅

2级：较充实、种皮略褶皱

3级：不充实，种皮褶皱

4级：极不充实，瘪粒

也有用千粒重来衡量

4、籽粒颜色

（1）概念：指小麦种皮的颜色

（2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。

（3）鉴定：目测

（4）籽粒色泽的影响作用：白粒小麦出粉率较红粒高,白粒小麦面粉色泽较好5、籽粒胚乳质地

（1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度

（2）分类：角质、半角质、粉质

（3）测定指标：角质率

（4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例

6、籽粒硬度

（1）概念：籽粒的软硬程度

（2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法、目测法

（3）籽粒硬度的重要性：国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。

二、小麦籽粒营养品质及分析

（一）营养品质概念指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例

1、蛋白质：（1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒

的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－12%，略低于籽粒。蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。（2）小麦蛋白质组分

蛋白质组分比例分子量功能部位肽链