啤酒产品质量的一致性

摘要

如何生产出品质风味都具有高度一致性的啤酒是工业生产啤酒的重要课题。从原料的选用、原料处理、麦汁处理以及发酵过程和后处理等啤酒酿造的各个工艺阶段来控制啤酒的品质，通过各种方法来改善啤酒风味，使企业生产出的啤酒产品不论从品质还是风味方面都具有高度一致性。

关键词

麦芽；外观；过滤；温度；糖化；发酵

Abstract

How to produce a high degree of consistency in quality and flavor of beer is an important subject of industrial production of beer. From the various stages of brewing beer such as raw material selection, material handling, processing and wort fermentation process and

post-treatment processes to control the quality, through a variety of ways to improve beer flavor,make the enterprise can produce the bees with a high degree of consistency in quality and flavor.

Keywords

Malt, appearance, filtering, temperature, saccharification, fermentation

1 前言

啤酒以大麦、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒含有氨基酸、酒花素、维生素、无机盐等，具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适当引用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。

我国啤酒产品绝大部分是使用下面酵母菌种发酵生产的，包括使用的原料品种及其使用比例，酿造工艺方法也基本相同，啤酒的风味组成、口味特点与包装形式都非常接近，可以说我国啤酒工厂生产的产品时风味类型基本相似的同质产品。

随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高，而保证啤酒产品质量的一致性也是重要课题。

啤酒产品的质量包括风味质量，外观质量，口味质量，卫生质量，理化指标等几个方面，其中有些理化指标对消费者在一定程度上并没有实际意义，但对啤酒工厂的原料选择、生产过程的控制、各个工序的操作等却具有重要的指导意义，有些理化指标还可用于指导啤酒工厂对经济指标的考核。

在啤酒的工业生产中，从原料的选择到生产过程中的各项指标都对啤酒质量有不同程度的影响，而工厂通过严格控制相同的生产条件，相同的生产工艺，控制生产工艺中的各项较精细的理化生指标来控制啤酒的生产，保证啤酒的质量，并使啤酒质量保持较高的一致性。

本研究目的在于提供一套工业生产中各个过程各项指标控制的理化标准，使啤酒产品质量保持较高的一致性，满足固定客户群，也为获得新客户创造先决条件，更大程度地为企业带来良好的经济效益。

2 材料与设备

2.1材料及质量标准

水：酿造水质量标准

表3-1 酿造水质量标准

Table3- 1 quality standars of brewing water

项目色泽、透

明度

气味PH 固形物

有机

物

氨亚硝酸硝酸根

偏硅

酸

暂时硬

度

标准

无色透

明、无沉

淀

无味

5.5—

6.5

≤300

㎎/L

≤1

㎎/L

≤0.1

㎎/L

不允许

存在

≤0.2㎎

/L

≤30

㎎/L

≤2德国

度

项目Cl-Fe3+Mn2+Mg2+Ca2+K+Na+麦汁细菌

大肠

菌群

厌氧菌

标准

≤50㎎/L

≤0.1

㎎/L

≤0.1

㎎/L

≤30

㎎/L

≥50

㎎/L

≤10

㎎/L

≤30

㎎/L

≤10个

/100ml

无检

出

≤5个

/100ml 备注：Ca2+作为判定标准，其余指标作为参考指标

酿造水制备过程：原水经过过滤（砂滤、活性炭过滤、精滤器过滤）后经过紫外线

杀菌得到。

原料：青岛啤酒（随州）以麦芽为主料，大米为辅料。

麦芽：采用成品麦芽，主要为东北大麦生产出的麦芽。

大米：采用碎米，从新星米业购得。

酒花：青岛啤酒（随州）主要采用颗粒型酒花，有苦型和香型设备：工业生产啤酒全套设施

3 生产工艺控制

3.1

工艺流程

图2-1 工艺流程

Fig.2-1 Process of the brewing

3.2工艺流程控制标准

3.2.1原料粉碎

采用粉碎法，原料的粉碎度外观测定为（从粉碎机不同部位取样）：

麦芽：不得有完整麦粒存在表皮应完整无缺。

大米：不得有半粒米和整粒米

麦芽粉碎时间控制在75min以内，大米粉碎时间控制在60min以内。

3.2.2麦汁处理过程

糊化操作标准：投入物料的粉碎度越细越好，以下锅不结团为标准；投料水必须清亮透明无异味；石膏和淀粉酶在投料开始5min内依次添加完毕；下料温度为60℃，在90℃时休止20min，煮沸15min，升温速率控制在1℃/min。

糖化操作标准：投入物料的粉碎度应为麦皮破而不碎，胚乳部分较细；投料水PH 为5.5-6.5，清亮透明；石膏在下料开始5min内添加完毕；糖化时间以碘反应完全为准。

麦汁过滤操作标准：青岛啤酒（随州）采用过滤槽法，糖化后的醪液泵入过滤槽，麦汁在74℃左右过滤，头道麦汁浓度在16.5°P左右，麦汁回流时的流速控制在13 T/hr -16T/hr，回流时间小于15min，过滤后的麦汁清亮度应达到能比较清晰的看到镜后壁灯泡钨丝，第一次麦汁过滤时间应不大于60min。

麦汁煮沸操作标准：过滤后的麦汁进行煮沸，去除多余的水分，并使可凝固性蛋白质凝聚沉淀。麦汁煮沸时间控制在1h-2h之间，PH控制在5.2到5.8之间，蒸汽压力控制在0.15 Mpa -0.20Mpa。在煮沸过程中，要两次添加酒花，第一次是在煮沸后75min

左右，第二次是在第一次添加完后的20min左右添加，以青岛啤酒（随州）的第二品牌为例，第一次添加酒花9.5Kg，第二次添加酒花4Kg，全为苦型颗粒酒花。

麦汁沉淀操作标准：麦汁煮沸结束后，应尽快将麦汁中的酒花槽和热凝固物分离出去，以得到更澄清的麦汁。采用回旋沉淀法，沉淀时间为15min，交麦汁时间应不大于20min，热凝固物应为结实的蘑菇状。

麦汁冷却操作标准：经过沉淀后的麦汁更为澄清，最后通过薄板冷却器将麦汁冷却到适宜发酵的6.5℃到8℃，冷麦汁应100%无菌，以免杂菌产生影响后面的发酵效果；单批麦汁冷却时间不超过65min，热麦汁进口压力不超过0.4MPa，冷麦汁出口压力控制在0.2MPa,麦汁瞬时流量为28 m3/h -30m3/h，冰水温度应为2℃-4℃，压力控制在0.2 MPa -0.25MPa。