酒店收益管理及经营效益分析

（2）盈亏临界点销售收入
盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量×单价 盈亏临界点销售收入=固定成本÷边际贡献ห้องสมุดไป่ตู้ 盈亏临界点销售收入=固定成本÷（1-变动成本率）
延伸
盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本÷（客均消费额客均变动成本）
盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数÷（餐位数量 ×餐次×报告期天数）
盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数 ×客均消费额 =固定成本÷边际贡献率 =固定成本÷（1-变动成本率）
开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的 销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入 的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定
=1344000-720000-1344000*40%=86400
1.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23） 2.上座率增加10%，求利润？（7-20） 3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21） 4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。
酒店收益管理及经营效益分析
任务一 收入控制
任务一 认识收入 2.收入的概念 收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益
的总流入 餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务
或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费）
3.营业收入的计算
营业收入=价格*销售数量 营业收入=客均消费*就餐人数 就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上
座率
任务二 销售收入分析
1.影响因素 客均消费额、上座率 2.整体分析 将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和
毛利率 本月数和预算进行分析，预算完成情况 本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状
况的比较
3.具体分析
饮料销售分析 通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品种进行分析 食品销售分析 编制菜点销售分析表 1）菜点销售数量反应客人欢迎程度 2）毛利多少反应盈利能力大小
任务三 盈亏平衡分析
2.盈亏临界点的确定 利润=边际贡献-固定成本=0
边际贡献=营业收入-变动成本
（1）盈亏临界点销售量
临界点销售量=固定成本 ÷单位边际贡献
=固定成本÷（单价-单位变动成本）
举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克 ，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元， 问盈亏临界点销售量为？
含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映 产品给企业做出贡献的能力
变动成本率
变动成本率=变动成本÷销售收入×100%
边际贡献率+变动成本率=1
（3）边际贡献方程式
利润=销售收入-变动成本-固定成本 =边际贡献-固定成本 =销售量×单位边际贡献-固定成本
（4）边际贡献率方程式 利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本
低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出 本店特色菜或新菜） 低毛利、低销售量的要退出菜单 3）各菜点的销售额占总的比重
任务三 收入控制
1.夜稽核 清机 检查餐厅收银工作 编制收入日报 编制收益会计分录过账表
2.日稽核
审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表 审核对外结算账目单据 统计上日收入报告 稽核餐饮营业收入日报 编制酒店营业收入日报表 检查账单号码控制情况 检查折扣数 核对现金 负责所有收银报告、记账凭单及稽核
任务四 目标利润分析
2.目标利润分析 目标利润销售量=（固定成本+目标利润）÷单位边
际贡献
目标利润销售收入=目标利润销售量×单价
=（固定成本+目标利润）÷边际贡献率
=（固定成本+目标利润）÷（1-变动成本率）
任务五 影响利润的各因素变动分析
案例7-18 华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天
任务二 成本、数量、利润的关系
2.本、量、利之间的数量关系 利润=销售收入-总成本
=销售收入-变动成本-固定成本 =销售量×单价-销售量×单价-固定成本 =销售量×（单价-单位变动成本）-固定成本
本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以 用于成本和业务量的预测。
3.边际贡献与利润之间的关系
任务二 利润的计算及分析
任务一 认识利润 利润是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与
成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额 和净利润
任务二 计算利润
2.利润的计算 （1）营业毛利=营业收入—营业成本 （2）营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加
-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公 允价值变动收益（-损失）+投资收益 （3）利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出 （4）净利润=利润总额-所得税费用
任务三 本量利分析
2.成本的分类 （1）变动成本 在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变
化的成本费用（食品、饮料的原材料成本、燃料费、 洗涤费、餐巾纸费用等） （2）固定成本 在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的成本费 用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利 息费等） （3）混合成本 （4）总成本
（1）边际贡献 边际贡献=销售收入-变动成本
=销售量×（单价-单位变动成本）
单位边际贡献=边际贡献÷销售量 =单价-单位变动成本
单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到的 销售收入扣除单位变动成本后的余额
（2）边际贡献率
边际贡献率=边际贡献÷销售收入×100%
=（单位边际贡献×销售量） ÷（单价×销售量） ×100% =单位边际贡献÷单价×100%
3.编制利润表
任务三 利润的分析
2.利润表的分析 （1）利润表的结构比较分析 餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对
比，计算各个项目占营业收入的比重。 进行具体的每个项目的结构分析（举例与同行业同
类指标进行分析）
（2）利润表的趋势分析
将企业的利润表与上年同期进行比较，分析本 年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。
（3）利润表的比较标准
历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业 的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数
3.餐厅利润分析
餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用税金
餐厅利润=餐厅营业收入*（毛利率-税率）-销售费 用
=（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率* 客均消费额）*（毛利率-税率）-销售费用