真功夫 餐饮厨房岗位标准及要点流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为餐厅运营的核心部门，起着至关重要的作用。
它的成员们需要密切合作，从而为客人提供美食美味佳肴。
在实际工作中，厨房分为不同的岗位，每一个岗位都有独特的职责和工作流程。
在本文中，我们将对厨房各个岗位的职责和工作流程进行介绍。
厨师长厨师长是厨房的管理者，负责整个厨房的日常工作，包括食谱的设计和调整、食材的采购、员工的培训和管理等。
厨师长通常要具备丰富的厨艺经验和管理经验，才能胜任这一岗位。
工作流程：1. 制定食谱：根据餐厅的菜品类型和客人需求，制定菜谱。
2. 采购食材：根据食谱，采购需要的食材。
3. 培训员工：对新员工进行培训，提高整个厨房的工作效率。
4. 确保安全：负责厨房内部的清洁、卫生和安全等工作，确保食品质量和员工安全。
5. 查看菜品完成情况：监督厨师和其他厨房成员制作菜品，确保每一道菜品的质量和味道达到餐厅要求。
炉灶师傅炉灶师傅是厨房中最为重要的一位成员，在厨房中扮演着制造菜品的中心角色。
炉灶师傅负责烹调各种菜肴，包括炒、煮、蒸等，需要精通各种烹调方法和技巧。
工作流程：1. 准备食材：炉灶师傅需要准备好所需的食材和佐料，保证菜品的口感和色香味俱全。
2. 烹调菜品：炉灶师傅需要按照食谱和客人需求烹调菜品，保证每一道菜品完美呈现。
3. 清洁工作：在烹调过程中，炉灶师傅需要时刻保持工作区的整洁和卫生。
4. 协调合作：和其他厨房成员协作，确保每一道菜品都能按时出餐。
蒸灶师傅蒸灶师傅是一个专门负责蒸煮食品的岗位。
他们的任务是将食材放入蒸锅中蒸制，需要细心、耐心、精通各种不同种类的蒸菜。
工作流程：1. 准备食材：蒸灶师傅需要根据菜品需求准备好需要蒸制的食材。
2. 安排时间表：根据烹饪时长和客人要求，制定合理的时间表。
3. 进行蒸制：将食材放入蒸锅中蒸制，掌握好火候、水量等，确保食品口感和色香味俱全。
4. 清洁工作：及时清洗蒸锅，保持卫生，以免影响下一次使用。
5. 协调合作：和其他厨房成员协作，保证每道菜品同时出餐。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在厨房中，不同的岗位承担着不同的职责，协同工作以确保食物的制作过程顺利进行。
本文将介绍厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是整个厨房的负责人，他的职责包括：1. 食谱设计：负责编制菜单和制定菜品配方。
2. 人员管理：招募、培训和管理厨房的工作人员。
3. 食材采购：与供应商联系，负责采购新鲜的食材。
4. 质量控制：确保菜品的质量和口味符合要求。
5. 工作安排：制定工作计划，分配任务给各个岗位的工作人员。
二、炉灶岗炉灶岗是厨房中最重要的岗位之一，岗位职责如下：1. 食材准备：根据菜单要求，将食材切割、清洗和准备好。
2. 炒炸烹煮：掌握各种烹饪技巧，熟练地进行炒、炸、烹、煮等操作。
3. 温度控制：了解不同菜品的最佳烹饪温度，控制火力和时间。
4. 炉灶卫生：保持炉灶的干净整洁，定期清理和维护设备。
三、切配岗切配岗是负责食材切割和准备的岗位，主要职责包括：1. 食材处理：对食材进行切割、刮背、修整等处理，确保食材的形状和尺寸符合要求。
2. 食材分装：根据工作需求，将处理好的食材分装到容器中，准备供后面的烹饪使用。
3. 食材保存：遵循食品安全规范，对剩余的食材进行储存和保存，防止变质和污染。
四、炉灶助理炉灶助理是协助炉灶岗进行烹饪工作的重要岗位，主要职责包括：1. 食材准备：协助炉灶岗准备食材，如清洗、切割等。
2. 辅助烹饪：配合炉灶岗进行烹饪过程中的炒、炸、煮等操作。
3. 备菜清洁：保持备菜区域的整洁和干净，定期清洗和清理工作区。
五、蒸烤岗在厨房中，蒸烤岗负责蒸烤类菜品的制作，职责如下：1. 烤盘准备：选择合适的烤盘，涂油或铺上烤盘纸以防粘连。
2. 食材准备：根据菜单要求，将食材进行处理，并摆放在烤盘上。
3. 烤箱控制：了解烤箱的温度控制和操作方法，确保菜品烹饪得到适当的加热。
4. 烤盘卫生：清洗和维护烤盘，确保其干净卫生，同时保持烤箱的整洁。
六、调味岗调味岗是负责调配菜品调料和调味品的岗位，主要职责包括：1. 调味品准备：根据菜品要求，准备各种调味品，并确保其新鲜和保存期限。
厨房岗位职责流程
厨房岗位职责流程厨房是餐饮场所的核心区域，其高效运作离不开各个岗位的明确职责和流畅的工作流程。
以下将详细介绍厨房常见岗位的职责以及工作流程。
一、厨师长岗位职责与流程厨师长是厨房的核心管理者，负责统筹和协调厨房的各项工作。
岗位职责：1、制定厨房的工作计划和目标，包括菜品创新、成本控制、质量提升等。
2、负责厨房人员的工作安排和调配，确保每个岗位都有足够的人手和合理的工作强度。
3、监督菜品的制作过程，确保菜品符合质量标准和卫生要求。
4、负责厨房原材料的采购计划和管理，控制成本并保证原材料的质量和新鲜度。
5、与餐厅经理沟通，了解顾客的反馈和需求，及时调整菜品和服务。
工作流程：1、每天上班前，检查厨房设备是否正常运行，查看前一天的销售数据和库存情况。
2、根据预订情况和库存，制定当天的采购清单，并安排采购人员进行采购。
3、召开厨房班前会，布置当天的工作任务，强调工作重点和注意事项。
4、工作期间，不定时巡查厨房各个岗位，指导厨师的工作，解决出现的问题。
5、下班前，检查厨房的卫生情况，确保设备关闭，原材料妥善存放。
二、炉灶厨师岗位职责与流程炉灶厨师是负责烹饪热菜的重要岗位。
岗位职责：1、熟练掌握各种烹饪技巧，按照菜谱和标准制作出美味的热菜。
2、负责炉灶设备的使用和维护，保证设备的正常运行。
3、控制火候和调味，确保菜品的口感和质量。
4、协助厨师长进行成本控制，合理使用原材料，减少浪费。
工作流程：1、上班后，检查炉灶设备是否正常，准备好所需的调料和工具。
2、按照菜单和配菜厨师准备好的食材，进行烹饪。
3、在烹饪过程中，严格控制火候和调味，确保菜品符合要求。
4、烹饪完成后，将菜品及时传递给打荷厨师进行装盘。
5、工作结束后，清理炉灶和工作区域，关闭炉灶设备。
三、配菜厨师岗位职责与流程配菜厨师负责将食材准备好，为炉灶厨师提供烹饪所需的材料。
岗位职责：1、熟悉各种菜品的配料和切配要求，准确、快速地完成配菜工作。
2、保证配菜的质量和数量，确保食材的新鲜和卫生。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程一、厨师长岗位职责和工作流程（一）岗位职责1、全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引顾客。
2、制定厨房的各项工作计划，包括菜品开发计划、成本控制计划、人员培训计划等，并确保计划的顺利实施。
3、负责厨房人员的调配和工作安排，根据营业情况合理安排员工班次和工作任务，确保厨房工作的高效运行。
4、严格把控菜品质量，对食材的采购、验收、储存、加工等环节进行监督和管理，确保菜品符合卫生标准和质量要求。
5、控制厨房成本，合理使用食材和调料，避免浪费，降低成本消耗。
6、与餐厅经理和其他部门保持密切沟通，了解顾客需求和反馈，及时调整菜品和服务。
7、负责厨房设备和工具的维护和保养，确保设备正常运行，延长设备使用寿命。
8、组织和开展厨房员工的培训和考核工作，提高员工的业务水平和服务意识。
（二）工作流程1、每日上班前（1）检查厨房员工的出勤情况，安排好当天的工作任务。
（2）查看厨房的食材储备情况，根据营业预测和预定情况，制定食材采购计划。
（3）检查厨房设备的运行情况，发现问题及时安排维修。
2、营业期间（1）巡视厨房各岗位的工作情况，监督员工严格按照操作规范和工作流程进行作业。
（2）对新出品的菜品进行质量检查，确保口味、色泽、造型等符合标准。
（3）根据顾客的反馈和营业情况，及时调整菜品的出品和供应。
（4）处理厨房的突发事件和问题，如食材短缺、设备故障等，确保厨房工作的正常进行。
3、营业结束后（1）检查厨房的卫生情况，督促员工做好清洁和消毒工作。
（2）对当天的菜品销售情况进行总结和分析，为第二天的工作提供参考。
（3）关闭厨房的水、电、气等设备，确保安全。
二、炉灶厨师岗位职责和工作流程（一）岗位职责1、负责炉灶的烹饪工作，按照标准的烹饪方法和流程制作出美味可口的菜品。
2、掌握各种菜品的火候和调味技巧，确保菜品的口味和质量符合要求。
3、合理使用炉灶设备和工具，注意节约能源和原材料。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程一、前厅服务员岗位职责：前厅服务员，是餐厅中最重要的岗位之一。
他们是餐厅与客人之间最主要的联系人，服务员的态度和服务水平直接影响到顾客的满意度和重复消费率。
因此，前厅服务员的工作职责需要十分明确和细致，以下是其主要职责和工作流程。
1. 接待顾客和引导顾客就座：当顾客进入餐厅时，前厅服务员需要立刻对顾客进行友好的问候和引导。
同时，他们还需要熟悉餐厅的就座情况，及时指引顾客到空闲座位就座。
2. 提供菜单和推荐菜品：前厅服务员不仅需要提供菜单，而且在客人对餐厅的菜品有疑问时，需要根据客人的口味和需求推荐适合的菜品，为客人提供专业的建议。
3. 接受点餐：前厅服务员需要熟悉餐厅的菜单、订单系统和点菜流程，为顾客提供专业、快速的点餐服务。
他们需要耐心倾听顾客的需求，及时为顾客提供菜品介绍和建议，确保客人满意。
4. 与厨房协调：前厅服务员接受顾客点餐后，需要及时与厨房沟通，确认菜单和送餐时间，确保顾客能够及时享用美食。
5. 上菜服务：前厅服务员需要掌握适当的上菜方法和步骤，根据规定的顺序，将菜品准确、快捷地送到客人桌边，并说明菜品的名称和完成时间。
6. 账单结算：前厅服务员需能熟练操作结算系统，并准确地预估账单，根据客人要求计算账单，准确地收取餐费和小费并进行结算。
二、后厨厨师岗位职责：后厨厨师是餐厅中最核心的岗位之一，主要负责餐厅的菜品制作和菜品口感的掌握。
后厨厨师的工作是餐厅的心脏，因此，对于餐厅菜品的质量和口感，后厨厨师的职责是十分重要的，以下是其主要职责和工作流程。
1. 准备食材：后厨厨师需要根据餐厅锅炉的菜品不同要求，准备不同的食材。
不同菜品的烹制需要各自的材料，因此，他们需要十分精确的计量和准备食材，并确保食材新鲜。
2. 烹饪操作：后厨厨师根据菜谱，注重色香味并根据标准烹饪操作，将食材烹制成美味的口感菜品。
3. 味道掌控：后厨厨师需要对菜品的口感进行精准掌控，根据顾客的要求调整食品口味，确保菜品的口感符合顾客要求。
餐厅厨房岗位标准及要点概述
餐厅厨房岗位标准及要点概述餐厅是人们日常生活中必不可少的社交场所之一，而厨房则是餐厅最为核心的部分，也是菜品制作的场所。
餐厅的成功与否直接与厨房的工作效率和服务质量有关。
因此，厨房的工作人员需要符合一定的标准，并遵循一定的要点，以确保餐厅的经营状况和客户的满意度。
一、餐厅厨房岗位标准1、厨师长厨师长是厨房中的最高职位，需要具备丰富的厨山工作经验和相关行业知识。
（1）掌握各类菜式的制作方法，熟练掌握调味技巧。
（2）了解卫生、安全等方面的业务知识，能够指导并监控全厨房的卫生工作。
（3）负责制定菜单、订购食材、考核厨房人员的能力。
2、中厨中厨是厨房中重要的组成部分。
（1）负责配菜，掌握各类菜肴的调味技巧。
（2）保持食材新鲜，注意食品的卫生问题。
（3）掌握厨房的整体工作流程，协调各岗位之间的工作关系。
3、冷菜冷菜负责凉菜的制作。
（1）熟知冷菜的种类和制作方法，能够根据客人要求进行制作，并保持色香味俱佳。
（2）保持厨房的清洁卫生，注意食品的新鲜程度。
（3）熟悉冷菜配菜的选材和调味技巧。
4、热菜热菜负责热菜的制作，拥有厨艺的人员必须要熟悉各种热菜的制作方法和菜品的口感。
（1）掌握烹饪技巧，保持热菜的新鲜和色香味俱佳。
（2）了解热菜的原料和食材的使用方法，避免出现浪费。
（3）熟悉菜式调味的方法和技巧。
5、点心（1）掌握各种点心的制作和加工方法。
（2）负责厨房的点心部分的卫生管理。
（3）了解各种点心的口感和香味，保证制作出色。
二、餐厅厨房岗位要点1、关注食品安全餐厅厨房必须要严格遵循食品安全法律法规，在食材的选择过程中要保持新鲜和卫生，在过程中避免致病菌滋生和食品污染。
在烹饪过程中要注意食品的储存和温度控制，确保食品保持良好的口感和质量。
2、高效协同一个高效率的厨房，需要各部门之间的协同和配合。
在高峰期的时候，厨房人员需要承担更多的工作，要保证团队合作，互相协同，共同完成出菜的目标。
3、熟悉食材厨房人员需要熟悉各种食材及其使用方法，如何利用不同的烹饪方式和调料将食材转化为美食佳肴。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个充满烟火气的地方，也是美食诞生的摇篮。
在这里，各个岗位的工作人员紧密协作，共同为食客们提供美味可口的菜肴。
下面我们就来详细了解一下厨房中常见岗位的岗位职责和工作流程。
一、厨师长岗位职责：1、全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，确保厨房工作的正常运作。
2、制定厨房的各项规章制度和工作流程，监督执行并不断完善。
3、根据餐厅的经营目标和市场需求，制定厨房的工作计划和菜单。
4、负责厨房人员的调配和工作安排，评估员工的工作表现，进行奖惩和培训。
5、控制厨房的成本核算，合理使用原材料，减少浪费，确保菜品的成本控制在合理范围内。
6、与采购部门保持密切联系，确保食材的质量和供应及时。
7、不断创新菜品，提高菜品质量和口感，满足顾客的需求。
工作流程：1、每天提前到岗，检查厨房设备和食材的准备情况。
2、召开厨房例会，安排当天的工作任务，强调工作重点和注意事项。
3、巡视厨房各岗位的工作情况，进行现场指导和监督。
4、参与重要菜品的制作和把关，确保菜品质量符合标准。
5、与餐厅经理沟通，了解顾客的反馈意见，及时调整菜品和服务。
6、下班前检查厨房的卫生和安全情况，做好收尾工作。
二、炉灶厨师岗位职责：1、负责炉灶的烹饪工作，按照菜单和标准配方制作各类菜肴。
2、掌握火候和调味技巧，确保菜品的色香味俱佳。
3、保持炉灶设备的清洁和正常运行，及时清理炉灶周围的卫生。
4、节约能源和原材料，合理控制菜品的出品时间。
工作流程：1、上班后准备好所需的调料和工具，点燃炉灶。
2、按照菜单领取食材，进行初步加工和处理。
3、根据菜品要求进行烹饪，注意火候和调味的掌握。
4、将烹饪好的菜品及时出锅，交给配菜人员进行装盘。
5、工作过程中随时清理炉灶和工作区域的卫生。
6、下班时关闭炉灶和燃气阀门，清理剩余的调料和食材。
三、配菜厨师岗位职责：1、根据菜单和厨师的要求，准备所需的食材和配料。
2、对食材进行清洗、切割、腌制等初步加工处理，确保食材的质量和规格符合要求。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。
此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务，指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
真功夫 餐厅厨房当更指引流程P2
厨房当更指引
更前准备
一、人手检查
——清楚本更人手情况；
——清楚员工班次、吃饭时间安排；
二、仪器检查
——煤气存量各开关是否设置正确；
——蒸汽压力是否在正常范围内；
——检查有无不能正常启用的仪器，并及时沟通解决；
三、产品检查
——了解各产品存量是否保质期内；
——了解本更重点控制对象，对产品生产率的跟进；
更中执行
生产计划
——问值班经理TC趋势是否调整；
——特别留意促销产品的售买量；
——生产计划的执行，确保所有生产计划都在生产时段内进行。
——确保产品在售前能得到品质保障；
更中人手协调
——对员工作出详细安排，确保每名员工都清楚自己的主要职责和附带职责（例如：员工对自己岗位上产品存量的了
解）。
——清楚员工的班次，合理安排员工膳食时间；
——对工作表现较好的员工给予表扬；
——非繁忙时段及时调出人手完成本更清洁，同时保持厨房所有岗位的整理手巾的摆放；
——留意对出现瓶须的岗位及时调配人手，确保繁忙时段无混乱现象发生，整个厨房井井有条，员工工作起来忙而不乱；更中仪器协调
——花5—10分钟对仪器进行检查，发现负有安全问题的仪器立即停止使用；
——保持厨房地板无积水，留意整更清洁情况；
——确保高峰时段无蒸汽不足现象发生；
——与经理或其它区域保持有效的沟通；
更后分析
——对更中发现的问题进行总结，并将问题讨论解决。
——“待办事项”作出合理的完成时间；
——与下一更保持有效的沟通；。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程一、厨师长岗位职责：1、全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引顾客，并进行食品成本控制。
2、制定厨房的工作流程和各项规章制度，确保厨房工作的高效、有序进行。
3、负责厨房人员的调配和工作安排，根据营业情况合理安排人力，保证出品的质量和速度。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，确保设备正常运行，减少设备故障对工作的影响。
5、定期与餐厅经理沟通，了解顾客对菜品的反馈和意见，以便对菜单进行调整和创新。
6、负责厨房原料的采购申请，保证原料的新鲜度和质量，控制采购成本。
7、组织厨房员工进行业务培训和技术交流，提高员工的业务水平和创新能力。
8、监督厨房的卫生工作，确保厨房环境符合卫生标准，保障食品安全。
工作流程：1、每天上班前，检查厨房设备是否正常，查看前一天的营业情况和剩余原料。
2、召开厨房例会，布置当天的工作任务，强调工作重点和注意事项。
3、根据预定情况和库存，制定采购清单，交给采购人员进行采购。
4、巡视厨房各岗位的工作情况，指导和监督厨师的操作，及时解决出现的问题。
5、参与新菜品的研发和试做，对菜品的口味、色泽、造型等进行把关。
6、与餐厅经理保持密切沟通，根据顾客反馈及时调整菜品和工作安排。
7、下班前，检查厨房的卫生和安全情况，关闭水、电、气等设备。
二、炉灶厨师岗位职责：1、负责炉灶的烹饪工作，按照菜单和标准制作各种菜肴。
2、掌握火候和调味技巧，确保菜品的口味和质量符合要求。
3、保持炉灶设备的清洁和正常运行，发现问题及时报修。
4、合理使用调料和食材，减少浪费，控制成本。
5、协助厨师长进行新菜品的开发和试做。
6、负责工作区域的卫生清洁工作，保持环境整洁。
工作流程：1、上班后，做好炉灶的准备工作，包括清理炉灶、准备调料等。
2、接收配菜厨师传递的食材，按照菜单和标准进行烹饪。
3、注意火候和调味，根据菜品的要求进行准确操作。
4、烹饪完成后，将菜品迅速传递给打荷厨师，并清理炉灶。
厨房工作流程及各岗位工作责任
厨房工作流程及各岗位工作责任一、前厅接待员1.1. 岗位职责（1）负责接待顾客，引导顾客入座；（2）协助顾客点菜，提供菜单和推荐菜品；（3）维护就餐环境，保持餐厅整洁；（4）协助处理顾客投诉及交流。
1.2. 工作流程（1）顾客到店后，接待员主动引导顾客入座；（2）递上菜单，并根据顾客需求提供菜品推荐；（3）协助顾客点菜，耐心解答相关问题；（4）定期清理餐桌，保持就餐环境整洁。
二、厨师2.1. 岗位职责（1）负责烹饪菜品，确保菜品口感和质量；（2）负责菜品的摆盘和装饰；（3）严格遵守食品安全卫生要求；（4）根据客人的要求和厨房调配的情况，合理安排工作。
2.2. 工作流程（1）接收订单后，准备所需食材和调料；（2）按照菜单制作菜品，确保菜品口味和质量；（3）对菜品进行装饰和摆盘；（4）注意食品安全和卫生，确保厨房整洁。
三、洗碗员3.1. 岗位职责（1）负责清洗餐具、杯具和厨房用具；（2）及时清理餐桌、厨房地面和垃圾桶；（3）配合厨师和服务员的工作，确保餐具的及时清洗和供应。
3.2. 工作流程（1）收集用过的餐具和杯具，放入清洗池中清洗；（2）清理餐桌、厨房地面和垃圾桶；（3）根据餐厅用餐情况，及时清洗和供应餐具。
四、配菜师4.1. 岗位职责（1）负责洗切蔬菜、调制调料、备好各种配菜；（2）根据厨师的要求，及时准备好所需的食材；（3）确保配菜的新鲜和质量。
4.2. 工作流程（1）接收厨师的需求，准备各种蔬菜和调料；（2）进行蔬菜和配菜的处理和备好；（3）保证蔬菜和配菜的新鲜，做好储备和保存。
五、品酒师5.1. 岗位职责（1）负责品酒和为顾客提供酒水推荐；（2）掌握各种酒水的特点和口感，能够为顾客提供专业的服务；（3）负责酒水的库存管理和质量检验。
5.2. 工作流程（1）熟悉各类酒水的特点和口感；（2）根据顾客需求提供酒水推荐，协助顾客选择合适的酒水；（3）负责酒水的储存管理和质量检验，确保酒水的品质。
餐饮部厨房岗位职责、工作流程
餐饮部厨房岗位职责、工作流程一、职责餐饮部厨房人员主要的职责是为客人提供优质食品和饮品，满足客人的不同口味和需求。
其岗位职责主要包括以下几个方面：1. 食谱制定：餐饮部厨房人员负责制定不同项目的菜品和饮品，包括食品原料的选择和采购，菜品的制作工艺和口味的调整等方面。
2. 食品准备：餐饮部厨房人员需要按照客人的要求，准备好各种不同的食品、菜品和饮品。
在准备食品时，还要保证食品的卫生、安全和品质。
3. 厨房清洁：餐饮部厨房岗位人员会定期进行厨房的清洁，包括菜板、刀具、厨具、炉灶等设备的清理和消毒等。
4. 库存管理：餐饮部厨房人员要对食品的库存进行管理，确保食品的新鲜和质量；同时，需要做好计划以便合理利用库存，减少浪费，并遵守公司的预算和成本要求。
二、工作流程1. 采购食材：餐饮部厨房岗位人员负责采购所有需要的原材料，如蔬菜、肉类、海鲜、调味品等。
采购时需要考虑价格、新鲜度、质量等因素。
2. 存储食材：一旦采购完成，餐饮部厨房人员会将食材存储在适当的地方，比如冷库、干品库等，确保食材的新鲜度和质量。
3. 制定菜谱：餐饮部厨房人员会根据客户需求、节假日和季节等因素制定菜谱，确保菜品的口味、稀饭以及我们的都适合餐厅和客户。
4. 准备烹饪材料：为了准备佳肴，餐饮部厨房人员需要准备各种烹饪材料：洗净、切割、调味等。
5. 烹饪食品：一旦烹饪材料准备好，餐饮部厨房人员会进行烹饪，按需烤、炒、蒸、炸或煮等不同的方法烹制不同的菜品和饮品。
6. 检查食品质量：在烹饪过程中，餐饮部厨房人员会检查食品的质量，并及时调整口味和烹饪方法。
7. 服务食品：在菜品制作完成后，餐饮部厨房人员会配合服务人员将菜品和饮品供应给客户，并确保现场的厨房及餐厅环境整洁、卫生，以满足客户的需求。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在餐饮行业中，厨房承担着餐厅食品加工的重要任务。
为了确保厨房的高效运转和卫生安全，不同的岗位有着各自的职责和工作流程。
本文将介绍厨房中各岗位的职责和工作流程，包括主厨、炒锅手、切菜工、调味品管理员等岗位。
一、主厨主厨是厨房中最高级别的岗位，他负责制定菜单、设计菜品、组织厨师团队并负责整个厨房的运作。
主厨需要具备扎实的烹饪技巧和丰富的菜品创新能力。
工作流程主要分为以下几个步骤：1. 菜单设计：主厨根据市场需求和客人口味偏好设计菜单，确定菜品的种类、味道和价格。
2. 采购食材：主厨与供应商合作，从市场采购新鲜高质量的食材，保证菜品的口感和营养。
3. 订单安排：主厨根据客人的点餐情况，安排菜品的制作顺序和时间节点，确保菜品按时上桌。
4. 烹饪掌控：主厨亲自参与关键菜品的烹饪过程，确保菜品的质量、出品速度和口味一致。
二、炒锅手炒锅手是负责炒菜的岗位，他需要熟悉各种炒菜的技巧和火候掌控。
炒锅手工作流程主要包括以下几个步骤：1. 食材准备：炒锅手需要将食材洗净、切好备用，同时检查是否有变质或不新鲜的食材。
2. 火候控制：炒锅手根据不同菜品的烹饪要求，调整火候大小，准确掌握烹饪时间，确保菜品的口感和熟度。
3. 调味处理：炒锅手根据主厨的指示，加入适量的调味料，使菜品味道更加鲜美。
4. 炒制菜品：炒锅手将准备好的食材倒入炒锅中翻炒，保持锅内的温度和火力均匀，直至菜品熟透。
三、切菜工切菜工是负责处理食材准备和切菜的岗位，他需要掌握各种刀工技巧和菜品处理方法。
切菜工工作流程主要包括以下几个步骤：1. 食材准备：切菜工需要对各类蔬菜、水果进行清洗，去除不可食用部分，确保食材的卫生和新鲜度。
2. 刀工处理：切菜工根据不同菜品的要求，将食材切成不同的形状和大小，使其更易于烹饪和入味。
3. 存储保鲜：切菜工将切好的食材进行分类和储存，密封保存，防止食材变质。
四、调味品管理员调味品管理员负责厨房中各种调味品的配送和使用管理工作。
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厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位1、食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。
注意：热开水指烧开过的热水，不2 原则上一次只允许烫一个生菜。
烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。
3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。
菜心一天换水不少于三次。
烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。
4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。
5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm；6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。
7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。
C2生滚岗位1、份量标准2、米粉3、汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、按需要称好开水。
（必须用烧开的沸水调制汤水）B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。
C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。
3皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。
4、煮熟的标准及保温：A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。
B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。
C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。
5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。
6、1碗白粥约重430克。
堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。
8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。
可分为3碗，一份成品约重520克。
9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。
保温时间: 30分钟10 紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。
11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。
12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。
13换烫粉水：烫粉水每天换三次：1）、厨房早上转更一次；2）、14：00换一次；3）、20：00换一次。
换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。
13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。
捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。
14、泡米粉：a)泡米粉时做到先配水后放米粉。
b)放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。
c)每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。
d)在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。
捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。
e)捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。
f)捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日11：00。
g)次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。
C4焖排骨岗位1 焖煮时间：沸腾600秒。
2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。
小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。
3、成品排骨保温时间为3小时，保温温度：70℃。
4、一次最多只能炒3kg排骨。
5、排骨出锅：用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨，前后摇动5-8下，上下抖动3下，沥去排骨碎渣，倒进排骨保温锅中；排骨捞完后，将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上，用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里，滤去排骨汁中的碎渣，将排骨保温锅放到保温桶中70℃保温，登记排骨的出锅时间。
如果排骨保温锅移动不方便，也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。
C5蒸饭岗位1、1人加16笼大饭不可超过35分钟，加16笼小饭不可超过40分钟。
2、 1个小饭80±2g米，130g水；1个大饭115±3g米，178g水。
3、一笼小饭12个，一柜最多192个；一笼大饭9个，一柜最多144个。
4、蒸炖温度为100度，保温温度为80度。
5、蒸炖时间：小饭20分钟，大饭22分钟，大、小白饭混蒸时蒸22分钟；混蒸时，需小饭在下，大饭在上。
6、蒸好的饭至少要闭门保温2分钟方可售出，但最好闭门保温10分钟。
7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时，在品管位中存放不超过2分钟。
8、加米：用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米，（以右手为例），左手半环型抱住小米桶，小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒（以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部，食指靠着中指），在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米面，把米倒入饭盅内，同时食指复位。
（注意随手盖好米桶盖，防上异物和水掉入）9、注意事项：1）、使用标准勺加水时应保持水平，保证规定的水量入盅。
2）、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。
3）、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。
4）、每次向米桶内加米时，注意米的轮替。
5）、为提高效率、保证品质，每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。
6）、先加水的笼先入柜，按从上到下的顺序及时依次入柜。
7）、每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完，清洁消毒米桶一次。
8）、因小饭与蒸蛋比较容易混淆，在安排存放柜滑道时要分隔开。
C6炖汤岗位1、1千克水配12克炖汤料（广州地区、深圳地区为1千克水配11克炖汤料）。
2、每盅汤放一包肉料（含药材），汤水离汤盅上沿0.8厘米，约280克。
3、每次配汤水至少要配5个汤的汤水才可以。
每10个汤须预多0.5个汤的汤水。
4、动作熟练：独立完成100个汤不超过45分钟。
5、散数汤可直接解冻小包汤肉。
6、未用完的汤水要及时倒掉，不可用来加下一批汤。
7、各种汤的配料：89、蒸好的汤保存不超过3小时。
10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。
注意：剪的时候需一刀剪开，不可剪多次，以免产生碎片，另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。
10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散11、摆汤盅: 按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。
12、加汤水: 汤水必须经理确认后，才可使用。
加汤水时，先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm外，便于控制加入量。
13、入柜蒸炖: 按规定将汤存放到蒸汽柜中，开温控器，设置于100℃，蒸炖35分钟，气阀打至60度角（三层柜打至35度角）。
14、蒸好的汤保存不超过3小时。
C7调菜/蒸制岗位1、鸡腿肉每次最多调2kg，最少调2碟（肉饼、辣骨除外）。
2、蒸制时每次最多可蒸12碟。
3、分菜份量标准：456 牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸，则以大份的时间为准。
7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。
注：需加盖（用小饭钢盖）冷藏，防止水份蒸发，肉饼用保鲜膜封好。
8、调好的菜在雪房不超过3小时，严禁过夜；蒸好后保存2小时。
9、蒸锅内保持1cm 的积水。
10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。
11、取菜流程：a 、先关闭电源，取下盖挂在挂钩上；b 、将大菜碟摆放在蒸锅台上，从锅里取出蒸好的菜；c 、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散，特别是牛肉；d 、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中，并用菜夹平铺好，送至品管位。
注意：员工平时可多体验取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夹需专用，与包点分开。
12、打肉饼: 先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒，拿出剪开胶袋，倒入蒸菜碟中，用专用打肉饼器沾过滤水，轻轻挤压将肉饼压平、压紧。
13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散，在蒸制后取菜时，也需充分打散。
另，调制时需充分解冻。
14、用油规定：C91、每份肠粉含有肠肉40g 、肠粉浆170g ；2、食油配制：称味精→加入相应份量的80℃以上热开水．．→至少正反搅拌各15圈，使味精充分溶解→加入相应份量的生抽，搅拌均匀。
注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。
3、成品保温温度为80℃，蒸汽柜中保温15分钟，品管位保温5分钟；4、每更9-10点清洁肠粉位一次5、肠粉制作流程：→→→→→挑肉：用抹肉铲挑肉放在蒸屉上；留意蒸屉中不可掉入杂物。
沾油抹肉：用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上，用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面，蒸屉的前部6厘米不可抹肉，抹肉时一定注意要抹平，不可有肉特别凸出，否则卷出的肠粉包不住肉，不够光滑、美观。
6、加食油：先搅动食油2圈，堂食用专用勺加约15克食油，打包则需加25克。
7、肠浆保质期为冬季（11月1日—4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日—10月31日）：6天（3+3）；8、没有解冻好的肠粉浆桶可放入25—30度的温水中解冻；C102、名词注释：套饭白饭/套饭肉菜——指打包套饭类产品时，其中的白饭/肉菜。
单打白饭/单碟肉菜——指打包单中，单点的大白饭/肉菜。
套餐蒸汤——指打包套餐组合中的蒸汤。
单打蒸汤——指打包单中，单点的蒸汤。
打包单个白饭：将白饭（钢盖上）倒进中打包盒中。
打包单个蒸汤：将汤倒入中打包盒中，倒时用手掌轻击侧面，打包肉饼：将白饭打至大打包盒中；将肉饼从肉饼碟中挖出,切断放到白饭上；套上浅内碟,打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子。
打包生菜/西兰花：与生菜位沟通打包，沟通时需以“单打生菜/西兰花”（用小打包盒装）和“套餐生菜/西兰花”（用浅内碟装）来区分。
打包套餐：浅内碟盛装：肉菜+大打包盒盛装：汤浅内碟盛装：青菜+大打包盒盛装：白饭注：如此盛装可防止青菜受热过快变烂打包肉饼套餐：浅内碟盛装:香辣汁+大打包盒盛装：汤浅内碟盛装:青菜+大打包盒盛装：白饭、肉饼打包粥类／粉类／菜心：与生滚位、菜心位沟通打包，由生滚位、菜心位打好，再送至打包位。
打包肠粉：将肠粉装入小打包盒内加入食油25克，（外形不是很美观的肠粉优先打包）。
打包米线: 将烫好沥干水的米线装到米线盒中，再倒入一盅鸡汤，注意要将汤中的配料倒干净。
打包包点：用包点夹将打包纸袋口撑开，将包点用专用包点夹取出放进纸袋中，一个纸袋只能放一份包点。