常见酱菜制作方法(doc 7页)

常见酱菜制作方法(doc 7页)
酱小菜
原料配方苤蓝尖35公斤萝卜棍30公斤芹菜10公斤青椒丝10公斤黄瓜片10公斤豇豆角5公斤二级酱油30公斤
制作方法咸青椒枢除籽后，切成宽0.4厘米的丝。

蓝尖、萝卜棍、豇豆角、黄瓜的切制及加工方法与酱八宝菜相同。

质量标准色酱红、味鲜略咸。

哈小菜
原料配方咸苤蓝20公斤咸芥头20公斤咸黄瓜20公斤咸胡萝卜5公斤咸豇豆角15公斤
咸宝塔菜15公斤花生仁3公斤姜丝2公斤酱油100公斤味精0.4公斤糖精0.03公斤
制作方法将咸芥头切成32×10×3毫米的菱形块。

咸苤蓝切成25×10×3毫米的长方形花，咸黄瓜切成40×8毫米的长条，咸胡萝卜切成20×8×3毫米的长方形花，咸豇豆角切成30毫米长的段，咸姜切成细丝，咸宝塔菜挑出杂质，花生仁煮熟去皮。

将上述原料混拌在一起，用清水脱盐后，上榨脱水。

然后放入配好的酱油中进行泡制，2天倒一次缸。

7天后即为成品。

质量标准色酱红，质脆微甜。

酱辣小菜
原料配方咸芹菜15公斤咸萝卜20公斤咸地姜15公斤咸苤蓝20公斤咸胡萝卜20公斤咸黄瓜20公斤辣椒粉20公斤味精0.2公斤糖清0.015公斤酱油40公斤
制作方法将咸芹菜切成长3厘米的段，青萝卜、胡萝卜切成30×5×3毫米的花，苤蓝切成30×5×3毫米的菱角块，黄瓜切成30×5毫米的长条，咸地姜切成10×5毫米的小片。

拌匀后用清水浸泡2小时，上榨脱水。

然后入缸将配好辅料的酱油灌入浸渍，每天倒缸一次，7天后即为成品。

质量标准色棕褐，有光泽，质脆嫩，味微辣。

特制虾油小菜
原料配方咸苤蓝30公斤咸芹菜30公斤咸豇豆角10公斤咸小黄瓜20公斤咸黄瓜条20公斤咸地环3公斤咸姜1公斤花生仁4公斤虾油60公斤
制作方法将咸苤蓝切成3×0.3×1.5厘米的菱形块，黄瓜切成2.5×1厘米的条，豇豆角、芹菜切成3厘米长的段，咸姜切成0.2×0.2厘米的丝，咸地环，咸小黄瓜挑出杂质；花生仁煮熟搓去皮。

然后混拌均匀，用清水浸泡10小时，捞出上榨，压出20%的水分，入缸罐入虾油，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。

质量标准色新鲜，质脆，具有浓厚的虾油香味。

辣三丁
原料配方咸苤蓝40公斤咸黄瓜30公斤咸芥头30公斤辣椒粉0.8公斤豆油2公斤味精0.2公斤砂糖1公斤糖精0.01公斤一级酱油35公斤
制作方法将黄瓜籽除去，芥头削顶去须，苤蓝修去陈腐面，而后切成1厘米见方的丁。

用清水浸泡沏盐14小时后，上榨压出20%的水分。

将味精、糖精熬化。

冷却后与50%的辣椒粉一起调入酱油内，再将压榨后的菜丁倒入进行浸渍，每天倒一次缸。

浸渍4天后捞出控净汤。

将剩余的辣椒粉用油炸开，倒入拌匀，即为成品。

质量标准色棕红或酱褐色，有光泽，质脆，味鲜美略咸，并含有甜辣香味。

酱三样
原料配方咸苤蓝40公斤咸地环30公斤花生仁30公斤姜丝2公斤
制作方法先将咸苤蓝切成3×3厘米的骰子块和预先挑好的地环一起放入清水中，浸泡10小时。

浸后上榨压出20%的水分，再把炒熟去皮的花生仁，均匀地拌到苤蓝丁来，装袋后放进次面酱缸内，每天打耙2次。

泡制5天后捞出，再放入甜面酱虹内，每天打耙2次。

15天后即为成品。

质量标准色酱色，具有浓厚的酱香味。

酱油五味菜
原料配方咸芥头40公斤咸苤蓝20公斤咸黄瓜7公斤咸姜3公斤大豆20
公斤花生仁10公斤味精0.1公斤甘草膏0.1公斤花椒0.1公斤大料0.1
公斤苯甲酸钠0.1公斤酱油30公斤
制作方法将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜切成3×3毫米的丁。

然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时，捞出
原料配方咸苤蓝5公斤咸黄瓜2.5公斤咸香瓜1.5公斤咸菜瓜2公斤熟花生米1公斤鲜姜100克杏仁200克白糖500克桂花50克青、红丝100克面酱4公斤桔饼50克
制作方法将黄瓜、苤蓝、菜瓜、香瓜切成0.5～0.6厘米小方块，投入水中浸泡2～3小时，换水1～2次，捞入筐中控干水分，装入布袋(每袋约1公斤左右)。

投入配好的酱液中，每天打耙2～3次，6～7天即为成品。

食用时，加入白糖、花生米、杏仁、姜丝、青丝、红丝，搅拌均匀即可。

质量标准色泽新鲜透明，甜咸，香脆可口。

甜酱八宝菜
原料配方将腌苤蓝一部分切成厚4毫米的小片。

戳成花，另一部分切成长2.5厘米，宽0.5厘米，厚0.5厘米的条形的苤蓝丁；腌黄瓜劈成4瓣，斜切成长5厘米，宽1厘米左右的柳片形；另再加小料，藕片30%，茄丁30%，白瓜条20%，线青豇豆20%。

藕片的规格和腌大藕同。

腌大茄包切成长、宽、厚各2厘米的菱角形。

腌白瓜片切成长2.5厘米，宽0.5厘米的条形。

腌线青豇豆切成长2.5
厘米的小段。

(一)甜酱果料八宝菜原料配方腌藕片5.5% 苤蓝花45% 黄瓜条27.5% 腌姜丝1% 腌花椒1% 去皮熟花生米15% 用酱油泡过的桃仁5%
制作方法先将苤蓝花、黄瓜条、藕片按配方入缸撒水，冬季撒三水，春、秋撒两水，夏季撒一水，(撒水棗换水。

撒三水，即换三次水每天一次)。

保持腌菜的一定咸度。

撒水后再按比例将姜丝，腌花椒倒入缸内，搅拌均匀，装入布口袋控水6～7小时，将水控净后，入缸。

冬季用甜面酱20公斤。

夏、秋季用甜面酱16公斤、黄酱4公斤。

每天把耙4次，打耙要均匀，使每个布口袋都能沾上新酱，以防成品颜色不一致。

冬天酱渍7天，夏、秋季酱渍3～4天即可封缸贮存。

食用时按比例拌入花生米和桃仁。

(二)甜酱八宝菜原料配方苤蓝丁40% 黄瓜条29% 小料子23% 腌姜丝1% 腌花椒1% 去皮熟花生米6%
制作方法先将苤蓝丁、黄瓜条、小料子按比例配料入缸撒水，冬季撒三水，春、秋季撒两水，夏季撒一水。

撒水后按比例将姜丝、花椒入缸一起搅拌均匀，装入布口袋控水6～7小时，将水控净后入缸酱渍。

冬季用甜面酱17.5公斤，夏季用甜面酱14公斤，黄酱3.5斤。

每天打耙4次，打耙要均匀。

冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天，酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米。

(三)中酱八宝菜原料配方苤蓝花67% 黄瓜条20% 小料子10% 花生米3%
制作方法先将苤蓝花、黄瓜条、小料子按比例入缸撒水，冬季撒两水，夏季撒一水，撒水后装入布口袋控水6～7小时，将水控净入缸酱渍。

用黄酱12.5公斤，酱油5.5公斤。

每天打耙4次，打耙要均匀。

冬季酱渍7天左右，夏季酱渍3～4天。

酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米。

株洲什锦菜
什锦菜是一种受人们喜爱的腌制品，系由多种蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成，株洲什锦菜按当地原料特点，结合南北风味进行配方。

产量逐年增加。

原料配方元萝卜55% 胡萝卜5.6% 窝笋8% 刀豆、菜瓜、大头萝卜、蕌头、盐姜，酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤
原料酱油10公斤麻油150克安息香酸50克糖精7.5克
制作方法 1.原料选择：元萝卜(十字花科)，以冬春萝卜为最佳，秋萝卜次之，夏萝卜不能用；胡萝卜(伞型科)，皮薄、肉红色；大蒜头(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒为佳；菜瓜(葫芦科)；姜(蕌荷科)，表皮淡黄色，肉浅黄白色味辣。

大头菜(十字花科)，肉质根扁圆形式长圆形；蕌头(百合科)，品质爽脆、味甜。

2.半成品腌制：蔬菜经过腌制为半成品，要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩，否则不能使用。

3.制菜：把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状，混合一起，经漂洗，脱去部分盐分，上榨4小时，榨出部分水分后，扯散入缸内，并将各种辅助料拌匀加入缸内，过2～3天，使配料浸入菜内，即可。

4.包装与保管：包装容器、设备及生产工具，以陶器、木器为最好，金属次之。

腌制的菜放入容器内，要装满、压紧，有充足的卤水，装好后要密封。

坛装(小包装)不超过500克；统装：陶瓷坛子20～30公斤为宜。

酱什锦
原料配方咸苤蓝45公斤咸黄瓜25公斤咸萝卜5公斤咸豇豆角15公斤咸地环5公斤姜丝1公斤花生仁5公斤二级酱油10公斤味精0.1公斤糖精0.015公斤
制作方法将咸苤蓝洗净，其中20公斤切成2.5厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的长方形锯齿；另25公斤切成3厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的四边形块状。

咸黄瓜破半去籽后，切成4厘米长，0.6厘米宽的粗条。

咸胡萝卜切成2厘米长，0.6厘米宽，0.2厘米厚的长方体。

咸豇豆角切成3厘米长的段。

咸姜切成细丝。

花生米煮熟后去皮。

挑出咸地环里的杂质。

然后，将上述切成的咸菜一并倒入
清水中浸泡沏盐10小时后，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天倒一次缸。

即为成品。

质量标准色棕红，质脆，味鲜，咸中带甜。

什锦菜
原料配方咸芥头40公斤咸苤蓝50公斤咸胡萝卜10公斤花生仁3公斤姜丝2公斤二级酱油30公斤
制作方法将各类咸菜都用擦子擦成0.2×0.2厘米的细长丝，然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟的去皮花生仁，放入酱油中浸渍3天，每天倒一次缸，即为成品。

质量标准色酱红，质脆，味鲜。

酱黑菜
原料配方咸香瓜皮40公斤咸地环30公斤花生仁20公斤甜面酱60公斤
制作方法将咸香瓜皮切成3×3厘米的骰子块，水浸沏盐上榨，压出30%的水分。

然后把预先挑好的地环和炒熟去皮的花生仁及姜丝，均匀地拌到瓜丁里。

而后装袋放入甜面酱缸内，每天打耙3～4次。

10天后每天打耙1～2次，20天后即为成品。

质量标准色酱红，具有浓厚的酱香味。

酱黑菜
原料配方咸香瓜皮40公斤咸地环30公斤花生仁20公斤甜面酱60公斤
制作方法将咸香瓜皮切成3×3厘米的骰子块，水浸沏盐上榨，压出30%的水分。

然后把预先挑好的地环和炒熟去皮的花生仁及姜丝，均匀地拌到瓜丁里。

而后装袋放入甜面酱缸内，每天打耙3～4次。

10天后每天打耙1～2次，20天后即为成品。

质量标准色酱红，具有浓厚的酱香味。

酱杂瓣
原料配方咸萝卜24公斤咸胡萝卜20公斤小次芥头20公斤次苤蓝35公斤乏酱油50公斤
制作方法将各类咸菜切成宽0.5厘米，厚0.3厘米，长度不限的大丝，然后用酱油浸渍，每天倒一次缸，2天即为成品。

质量标准色酱红，味鲜适口。

酱花菜
原料配方咸芥头25公斤咸青萝卜20公斤咸苤蓝40公斤咸胡萝卜20公斤二级酱油30公斤
制作方法将各类咸菜切成宽0.5厘米、厚0.2厘米，长度不限的锯齿形花条。

其它加工方法与酱小菜相同。

质量标准色酱红，味鲜咸，质脆。