第五章 酒店的组织结构和管理制度

酒店管理概论
第二节 酒店组织结构
4. 事业部制组织结构
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优点：
各事业总部可以根据本产品或本地区的特点快速决策，
有利于公司的发展和产品多样化；有利于考核各事业 部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争， 调动各方面的积极性和主动性。 缺点： 总部与各事业部是天各一方，联系与协调难度增大，
级酒店纷纷出招转型力求突围。那么各位高端酒店业领 航者手中握有怎样的转型奇招？对于星级酒店业未来的 发展他们又有着怎样的预期和转变呢？
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谋变有招 转型成功抢占先机
招数一：菜品更接地气了 招数二：自降身价推优惠
招数三：推套餐快餐
招数四：外卖大包子很流行
招数五：转型搞特色经营
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第二节 酒店组织结构
组织进行适度的调整甚至变革时，组织要具有弹性和灵
活性，有能力作出相应反应，迅速调整组织机构和完成 人员变动。
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导入案例：
面对竞争积极谋变 星级酒店转型求突围
在政策、经济以及成本等因素的综合作用下，使 2013年的酒店业尤其是高端酒店业受到了不同程度的
冲击。冲击力度至今不减。为了在竞争中取胜，高端星
第一节 酒店组织原则
4. 分工协作原则
酒店提供的服务产品的复杂性和机动灵活性要求酒店 组织对具体的工作任务进行合理分工，并进行有效协 调。分工与协作是促进组织顺利完成任务的保障，也
就是酒店组织要遵循的重要原则。
既要合理分工，又要密切合作
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第一节 酒店组织原则
5. 适度弹性原则
适度弹性原则要求酒店组织在发展过程中以动态的眼光 看待环境变化和组织调整问题，当变化的外部环境要求
联等。工作主要可分为四个方面的责任：
（1）公关 （2Baidu Nhomakorabea人事 （3） 财产 （4）财务 • 中层管理：包括各部门经理、副经理、主要职能是指 导、控制、沟通、预算、决策等。
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• 基层管理：主管、班组长、主要职能是督导、但也起 协调、沟通、控制等作用。
职责=权力
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第一节 酒店组织原则
3. 控制跨度原则
管理宽度（Span of management） 管理宽度又称“管理跨度”或“管理幅度”指的是
一名主管人员有效地监督、管理其直接下属的人数是有
限的。当超这个限度时，管理的效率就会随之下降。因 此，主管人员要想有效地领导下属，就必须认真考虑究 竟能直接管辖多少下属的问题，即管理宽度问题。句话 说，超过了管理宽度时，就必须增加一个管理层次
上节课内容回顾
• 简述什么叫组织？
• 简述执行指挥职能时应注意的问题。
• 简述协调的内容大体有哪些方面？
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酒店新闻联播
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第五章 酒店的组织结构和管理制度
第一节 酒店组织原则
第二节 酒店组织结构
第三节 酒店组织管理制度
酒店管理概论
酒店组织管理首先是形成酒店的组织结构。根据酒店
第一节 酒店组织原则
3. 控制跨度原则 下一级主管人员而减轻上层主管人的负担。如此下去，
便形成了有层次的结构。但是，上级主管人员减轻这分 负担的同时，也带来了监督下一级主管人员怎样执行的 工作负担，而监也需要时间和精力。所以，增加管理层 次节约出来的时间，一定要大于用监督的时间，这是衡
量增加一个管理层次是否合理的重要标准。
自身的特点和需要，其组织结构有多种形式，不管形 式上有什么不同，组织都必须服从目标。为了保证组 织的有效性，酒店的组织形式应遵循酒店组织原则。 一个酒店的组织机构愈能遵循原则、愈能够为达到组
织目标而服务和协调所确定的
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第一节 酒店组织原则
1. 统一指挥原则
统一原则指的是酒店统一划分各部门的职权范围、统一 制定规章制度、统一发布指示和命令的原则，它是保证 酒店高效运转的前提。
2. 酒店组织管理制度的作用
一、保障酒店组织的正常运转
二、保障酒店服务和产品质量
三、规范员工的工作行为
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第三节 酒店组织管理制度
3. 酒店组织管理的基本制度
一、酒店管理方案
二、员工手册
三、经济责任制
三、岗位责任制
管理费用增加，各事业部容易形成部门狭隘观念而忽
略酒店整体利益。
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第三节 酒店组织管理制度
1. 酒店组织管理制度概述
酒店是一个综合性的企业，内部业务和部门较多，对 外又有着广泛的社会联系，因而制度就会多一些。无 论在开业准备阶段还是经营运行阶段，酒店都要进行
制度建设。
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第三节 酒店组织管理制度
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统一什么？
• 统一划分各部门的职权范围 • 统一制定规章制度 • 统一发布指示和命令
怎么做？
• 只能有一个指挥中心 • 必须建立 上下级之间连续 不继的等级链
越级指挥
监督各级
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第一节 酒店组织原则
2. 权责对等原则
酒店的管理层次
• 上层管理：包括总经理、副总经理、总经理助理。主 要职能是规划、组织、决策、协调、革新、控制、外
1. 直线制组织结构
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优点：
机构简单，决策迅速；职责清楚，权限明确，责任心强；权 力集中，上下联系简捷，有利于统一指挥，提高组织效率
缺点：
由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营
规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。
适合用于规模较小，员工人数不多的中小型饭店
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第二节 酒店组织结构
2. 职能制组织结构
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优点： 加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各职能部 门注意了集中，便于高效率完成本部门职责。有利于
培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭
店总经理、部门经理层的管理人员。 缺点： 常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。各部门
之间横向沟通和协调性差。在业务指导上直线领导与
（Administrativleve1s）。这样，可以通过委派工作给
第一节 酒店组织原则
3. 控制跨度原则
一个管理者直接管辖的人数不可能无限制地扩大。过大
会产生由于领导者工作指导和监督不过来而贻误工作； 管辖人数也不应太少，太少必然增加了管理层次，管理 层次的增加必然会大大影响信息的传递和工作效率，同 样会贻误工作。因此一个领导者领导的人数应该是一个 恰当的数字，以保证组织的工作效率和目标的实现。
职能部门会出现一定的矛盾冲突。
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第二节 酒店组织结构
3. 直线-职能制组织结构
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优点：
该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能型组织
结构的优点，更利于酒店正常的经营和管理。 缺点： 直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一致时 会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利于整个组织 系统的运作。