油脂酸败及其控制
防止油脂酸败的措施
防止油脂酸败的措施有：
避光保存：油脂应存放在阴凉处，避免阳光直射，因为紫外线会促进油脂的氧化。
低温储存：将油脂存放在低温环境中，以减缓其氧化速度。
水分控制：保持油脂中水分含量低，以防止微生物生长和繁殖。
避免接触金属：微量金属如铜、铁、铅等能催化氧化作用，所以应尽量避免油脂接触这些金属。
抗氧化剂添加：向油脂中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、维生素E等，能有效抑制油脂的氧化。
真空充氮贮油：通过真空充氮技术，降低油脂的氧含量，从而减缓其氧化速度。
油脂微囊化或粉末化：通过微囊化或粉末化处理，将油脂壁材包被，隔绝油脂与空气和水的接触，防止油脂的氧化酸败。
金属钝化剂的使用：清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。
这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。
注意动植物残渣混入：要防止动植物残渣混入油脂中，因为它们会加速油脂的氧化。
以上措施均能有效防止油脂酸败，请根据实际情况选择适合的方法。
饲用油脂酸败的机理
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
饲用油脂酸败是指油脂在饲料中被微生物氧化后产生酸化物质，使得饲料发生质量变化。
下面是其机理、危害及控制方法的详细说明：
1. 机理
（1）油脂氧化：油脂被氧化成过氧化物、醛类、酮类等物质，腥臭味和酸味增强；
（2）细菌或真菌的作用：细菌或真菌分解油脂，产生挥发性短链酸和臭气；（3）其他物质的影响：如水分、镉离子等对油脂酸败起促进作用。
2. 危害
（1）磨损胃肠道黏膜：油脂酸败后容易掉粘糊，黏附于肠道，影响对饲料的吸收；
（2）毒素产生：在油脂酸败过程中，细菌或真菌的代谢产生毒素，对畜禽健康产生损害；
（3）环境卫生问题：油脂酸败后会产生臭味、吸引苍蝇、蚊子，在空气中产生有害物质。
3. 控制方法
（1）保持干燥：避免存放在潮湿和潮湿的地方；
（2）维持适宜温度：建议存储在低温和暗处；
（3）防止污染：使用干净的仓储设备和器具，以防止杂菌污染；
（4）投放防腐剂：投入合适的防腐剂如甲酸盐类和吡啶盐类中的一种；
（5）调整营养构成：在饲料中添加适当的营养物质对抑制酸败有良好的效果。
总之，饲用油脂酸败是饲料中常见的问题，但可以通过注意饲料的存储条件、使用防腐剂等方法避免发生，对于饲料的生产及畜禽养殖都有着重要的影响。
油脂酸败及其控制
技术交流油脂酸败 油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。
如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。
酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。
此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。
1 油脂酸败的类型111 水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。
112 酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
113 氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。
大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。
最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
３ 控 制 措 施
注 意 油脂 原料 和 日粮 的贮 存 。脂 质氧 化 反应 时
刻 都 在进 行 ， 要使 用保 质 期 内 的油 脂原 料 配合 日粮 。
饲 用 油脂进 厂 入库 的 同时 即加 入 高效 抗 氧化剂 （ 添
度、 时间 、 氧气 的氧 化条 件 ） 使形 成 的产物 和结 构异 ， 常 复杂 。 脂氧 化 产生 的产物 达到 ２０种之 多 。 主 油 ２ 但 要 是氢 过 氧化物 （ Ｏ 等初 级 产物 和 由初 级产 物 分 Ｐ Ｖ）
解 出来 的次 级产 物 ， 级 产物含 量甚 至高达 ４ ．％。 次 ６ ７
（ ＵＦ ， 如 亚 油 酸 （ ８２ 一 、亚 麻 油 酸 （ ８ Ｐ Ａ） １ ： ６） ｎ １：
争 自由基形成稳定的化合物并排出体外 。抗 氧化剂 还 应具 有 抗 氧 化 活性 高 、 本 低 、 成 用量 少 、 毒 副 作 无 用， 以及使 用安 全方便 的特 点 。在 动物 饲料 中添加 的
动 物 中 的应用 ， 酸败 产物 的组 成 、 毒 途径 及 毒 理作 致
用 ， 败 油脂 对水 产 动物 的影 响 ， 酸 氧化 酸 败 的评 价指 标、 动物 安 全指标 。
产性 能 。大 鼠 、 肉鸡 摄 食 率下 降和增 重 降低 ， 严重 ．
晡
氧
养殖技术顾 问 ２ １ ． ０２ １
然而饲料脂肪 酸败给配合饲料品质 、营养价值及安 全 性 带来 的危 害远 非其 他 成分 所 能及 。酸 败 控 制 已 引起 营养学 家 、 理学 家更 多关 注 。 毒 １ 机 理
油 脂 酸 败分 为水 解 酸 败与 氧化 酸 败 。水 解 酸 败
食用油脂的酸败及防止
食 用 油 脂 的 酸败 及 防 川匕
食用 油脂可 因变质 酸败 产 生 有 害物质 给 人体 带 来一定 的 危 害
, 。
,
喇味
”
。
油脂酸 败不 仅减少 油脂本身 脂溶性 维 生素的
。
含量 还 可破 坏同 时摄入 人 体肠 道里的 其 他 食物中
的 维 生素 如果 长期 食用 变质 的油 脂 就会 使 人的 肌
、
。
,
铅 等金属 机 械设 备加 工油 脂 也 不 要使 用 这 些 材 料
,
,
制做的 容器 贮 存油 脂 不 要 使用聚 乙 烯塑 料 容器 盛 装食用油 脂 除此 之 外 还可 向 油 脂中 加入 抗氧化
。 ,
,
害作用 特别是 油 脂的过 氧化 物可 能引起 肿瘤 油 脂 酸 败后 营 养 素被破坏 并 出现 令 人难 以 接受的 哈
,
,
一 酸败
、
食用 油脂长 期 贮存 于不适宜 的 条 件 下就会发 生 酸 败 现象 一 般 油 脂 发 生酸 败的原 因主 要有 以 下两
。
个方 面 由于 动植 物残 渣和 微 生物 产生的 酶 所引起 的酶 解过 程 此过 程是 脂肪在酶的 作用下发 生水解
。
体 因缺 乏 必 需 的脂肪酸 而发 生营 养 缺 乏 病 也 可因 摄 入酸 败产 物 引起严重 中毒 二 防七 创 脂酸败
。
,
及酮 酸等物 质 光 水分 金属 离子 的 作用
下 发生 自身氧化 反应
、 。
、
、
、
油 脂应 盛 放在不 透 明的 容 器和绿 色 或棕 色 玻 璃瓶 内 加盖 密封 避 光保 存 不要 使用 铁 铜 锰 铬 镍
油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中容易发生氧化反应，导致食品品质下降，产生异味、色泽变化和营养成分的损失。
以下是油脂氧化反应及其控制措施的一些例子：
1. 脂肪酸氧化：油脂中的不饱和脂肪酸容易被氧化，产生过氧化脂质。
过氧化脂质会引起油脂的酸败，导致异味和不良口感。
控制措施包括低温贮藏、添加自由基清除剂（如BHT、BHA）和使用抗氧化剂（如维生素E、C）。
2. 自由基反应：油脂中的不饱和脂肪酸会与自由基发生反应，形成自由基链反应，加速油脂的氧化。
控制措施包括添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。
3. 过氧化反应：氧与油脂中的脂肪酸分子反应，形成过氧化物。
过氧化物不稳定，会进一步分解产生醛类化合物和酸类化合物，导致油脂发黄、产生异味。
控制措施包括密封贮藏、低温贮藏、加入合适的抗氧化剂。
4. 色泽变化：油脂氧化后会出现颜色变化，如从黄色到褐色。
这是由于氧化反应引起了色素的变化。
控制措施包括减少油脂暴露在空气中的时间、添加抗氧化剂等。
综上所述，在贮藏与加工过程中，控制油脂的氧化反应可以采取以下措施：低温贮藏、密封贮藏、添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。
油脂的功能及防止其酸败的措施
油脂的功能及防止其酸败的措施摘要：油脂是动物能量的重要的能量，在饲料中广泛应用。
但油脂在加工利用中很容易酸败。
本文就油脂的功能以及预防油脂酸败的措施进行综述。
关键词：油脂；防止酸败；措施；功能油脂是一种高能饲料原料，随着动物营养的不断发展，日粮中越来越广泛添加油脂来满足动物体的能量需求。
然而，油脂在高雯、高湿等环境下及易被氧化，进而产生多种醛、酮、酮酸以及羟酸等有害物质。
这些物质不仅能够影响机体正常的生理生化功能，危机机体健康，影响动物的生长等，还能够在动物机体内残留，最后通过食物链进入人体，损害人类健康。
因此，目前就油脂的酸化以及其毒性作用以及其预防措施逐渐成为研究的热点。
1 油脂的功能油脂的主要功能就是提供能量。
随着对动物营养研究的不断深入，目前各个品种以及不同阶段的营养需求研究已经较深入，而饲料原料中仅靠谷物类饲料难以满足动物机体，而油脂的高能量（生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右）恰好就满足这一需求。
肉鸡试验中证实油脂代谢能转化为净能的效率比碳水化合物和蛋白质高，三者分别为88%、78%和6l%。
油脂也是畜禽必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)的重要来源，日粮中添加油脂可与基础日粮内的油脂在脂肪酸组成上合理配比，同时也可促进日粮中脂溶性营养物质(如色素及脂溶性维生素等)和其他营养物质的消化吸收。
Furman等[1]在家禽试验中证实，油脂可促进氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉13粮中氨基酸消化率可提高5%。
矿物质的吸收也与日粮油脂有关，亚油酸含量由4%提高到16%时，平均需铁量由3.3 mg/d降至2．3 mg/d。
此外，油脂还具有提高饲料的适口性，延长饲料在肠道中的排空时间，提高动物对各养分的消化和利用率，减少饲料因粉尘而致的损失，提高颗粒饲料的生产效率和减轻机械磨损程度等功能。
2 预防油脂酸败的措施2.1 使用抗氧化剂目前化学合成产品主要有：乙氧基喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、3，4，5一三羟基苯甲酸丙酯(PG、没食子酸丙酯)。
油脂的酸败原因和避免措施
油脂的酸败原因和避免措施油脂酸败是油脂由于接触空⽓、受光线照射、微⽣物及酶的作⽤。
将出现令⼈讨厌的臭⽓及味道。
这类质地下降的油脂劣化现象，称之为油脂酸败。
油脂酸败的原因有两个⽅⾯：⼀是油脂⽔解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍⽣物产⽣的酶引起的⽔解。
⼆是油脂在空⽓、⽔、阳光等作⽤下发⽣的化学变化，包括⽔解过程和不饱和脂肪酸的⾃动氧化，油脂氧化反应所⽣成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，脂肪酸氢化过氧化物富于反应性，它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下，发⽣分解、聚合等反应，产⽣⼀系列的反应产物，⽽这些产物直接影响油脂的质量。
由于⾷⽤油脂含⽔量较低⼩于0.1%，衍⽣物繁殖困难，因此⾷⽤油脂发⽣酸败主要原因是脂肪的⾃动氧化，油脂的含⽔量，消费者会发现动物脂肪⽐植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含⽔量的缘故，⽔份不仅是脂肪发⽣⽔解反应媒介，⽽且衍⽣物⽣长的必需，衍⽣物的⽣长会产⽣⼤量的酶，可催化脂肪的分解，从⽽加速了脂肪的酸败。
正常情况下，⾷⽤油脂含⽔量低，衍⽣物⼤量繁殖可⼤⼤加快油脂的酸败。
完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。
具体措施有：（1）⽔分：⼀般认为油脂含⽔量超过0.2%，⽔解酸败作⽤会加强。
所以，在油脂的保管和调运中，要严格防⽌⽔分的浸⼊。
（2）杂质：⾮脂肪物质会加速油脂的酸败，⼀般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
（3）空⽓：空⽓中的氧⽓是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
（4）光照：⽇光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的⽣成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
（5）温度：温度升⾼，则油脂酸败速度加快，温度每升⾼10℃，酸败速度⼀般加快⼀倍。
反之则延缓或中⽌酸败过程。
另外，包装材料应选⽤铁⽪或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
判断油脂酸败的实用方法
判断油脂酸败的实用方法
一、要判断油脂的酸败程度，可以采用以下几种方法：
1. 灯座法：将油脂放在灯座中，进行温度升高，当油脂开始滴下时，就表示油脂已经发生了酸败。
2. 折光度法：将油脂的折光值放在原油折光值的1/2以上，则说明油脂已经发生酸败。
3. 吸气法：将油脂放在容器中，用气罐吸出油脂的气味，然后进行气味测试，如果发生异味，则表明油脂已经发生了酸败。
4. 水溶液法：将油脂与水混合，如果沉淀出来的油脂是乳白色的，则说明油脂发生了酸败。
二、针对油脂酸败的实用方法
1.严格控制食用油温度：食用油的储藏室温度最好控制在10℃，以免油脂发生酸败。
2.保持油脂的干净：定期清洁储藏室的外壁，将油脂放入干净的容器中，以防止外部污染导致油脂酸败。
3.控制油脂的接触空气：空气中含硫氧化物，易把油脂酸败，所以要尽量减少油脂与空气接触的时间，密封储存，保持油脂的新鲜。
4.避免油脂间的混合：避免将不同种类的油脂混合，以免出现油脂酸败的情况。
5.定期检测油脂：定期检测油脂的折光值及酸值，如果超出正常范围，则要更换新油及容器。
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油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败是指油脂在空气中与氧气接触或受到高温、阳光辐射等外界因素作用下，发生氧化反应而失去其原有的品质和营养价值的现象。
氧化酸败会导致油脂产生不良气味、呈现褐色或黑色、降低口感和食用安全性。
油脂中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应生成不稳定的过氧化物，进而分解产生有害物质，如香豆素、苯酚等。
这些物质在人体内可能造成氧自由基的积累，从而对细胞致氧化损伤。
为了减缓油脂的氧化酸败，一般会采取以下措施：
1. 使用抗氧化剂：添加天然或合成的抗氧化剂，如抗坏血酸酯（维生素C酯）、生育酚（维生素E）等，可以有效延缓油脂的氧化速度。
2. 保持低温和避光：将油脂存放在阴凉、避光的环境中能减缓油脂氧化和酸败的速度。
3. 防止氧气接触：采用氧气阻隔性能好的包装材料，如深色玻璃瓶、铝箔包装等，在一定程度上减少油脂与空气的接触。
总之，油脂的氧化酸败是一种不可避免的现象，但通过适当的处理和储存方法可以延缓氧化过程，保持油脂的品质和营养。
脂肪的氧化和油脂酸败概念
脂肪的氧化和油脂酸败概念脂肪的氧化和油脂酸败是在食品加工和储存过程中十分重要的现象，它们不仅影响着食品的品质和营养价值，还可能对人体健康产生负面影响。
本文将就脂肪的氧化和油脂酸败的概念、影响因素、预防方法等进行详细探讨。
首先，让我们来了解一下脂肪的氧化和油脂酸败的概念。
脂肪是食品中的重要成分，它是人体所必需的营养物质之一，具有提供能量、维持细胞膜结构、促进脂溶性维生素吸收等作用。
然而，脂肪的氧化会导致食品质量下降，产生不良气味和味道，还可能产生有害的氧化产物，对人体健康造成危害。
油脂酸败是指食用油脂中不饱和脂肪酸受到氧化作用而产生质量下降的现象，如产生恶臭、变质等。
当油脂受到氧化作用时，其中的不饱和脂肪酸就会发生氧化反应，形成过氧化物和其他有害物质，造成油脂的质量下降。
接下来，我们来探讨一下脂肪的氧化和油脂酸败的影响因素。
首先是氧气。
氧气是引起脂肪氧化和油脂酸败的主要原因之一，食品中的油脂暴露在空气中或储存时容易接触到氧气，从而促使脂肪发生氧化反应。
其次是光照和温度。
光照和温度对脂肪的氧化也有一定影响，特别是在高温下和阳光下，油脂容易发生氧化反应，加速油脂酸败的过程。
此外，金属离子、水分、微生物等因素都可能对脂肪的氧化和油脂酸败产生影响。
那么，我们应该如何预防脂肪的氧化和油脂酸败呢？首先是采取合适的包装和贮存方法。
选择透氧性低的包装材料，可以减少氧气的渗透，延缓脂肪的氧化速度。
在储存过程中，应尽量避免暴露在阳光下，避免高温环境，保持干燥和清洁，以减少脂肪的氧化反应。
其次是添加抗氧化剂。
食品加工中可以添加一些天然或合成的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，可以抑制脂肪的氧化反应，延长食品的保质期。
此外，还可以采用真空包装、气调包装等技术手段，降低食品中氧气的含量，减少脂肪的氧化反应。
总之，脂肪的氧化和油脂酸败是食品加工和储存过程中需要重视的问题，它们对食品的品质、营养价值和卫生安全产生重要影响。
为了预防脂肪的氧化和油脂酸败，我们应该从包装和贮存、添加抗氧化剂、控制温度和湿度等多个方面入手，加强脂肪氧化和油脂酸败的管理，确保食品的质量和卫生安全。
饲料脂肪酸败的原因_影响及控制措施
油脂作为一种高能饲料，不仅可为畜禽提供充足的必需脂肪酸，而且还可显著改善饲料的适口性，提高饲料的转化率等，但饲料在生产、贮存、销售和使用的过程中易发生氧化酸败及变质现象。
养殖户和饲料生产厂商往往只注重油脂的营养价值，而忽视了其氧化酸败所带来的巨大的经济损失。
以下就饲料脂肪酸败的原因、影响及其控制措施做一概述，旨在为饲料脂肪酸败的研究提供理论参考。
１饲料脂肪酸败的概述饲料酸败是指饲料中的油脂和脂肪酸等在加工或贮存过程中，在温度、湿度、氧和光线等适合酸败微生物生长繁殖的条件下，或经过较长时间的贮存，脂肪发生氧化作用，生成具有异味和毒性的化合物，使油脂变得苦涩，影响饲料的适口性和畜禽的生长健康（沈瑞，２０１１）。
油脂酸败的过程很复杂，主要有两个方面，即纯化学氧化酸败和微生物酶解酸败。
这两种反应往往同时发生，但也可能由于油脂本身的性质和储存条件的不同而主要表现在某一方面。
这些反应的结果是使油脂分离出游离脂肪酸，生成过氧化物及醛、酮类等物质。
油脂酸败的化学过程即在空气、光和水的作用下，油脂发生化学变化，包括油脂的水解酸败和油脂的自动氧化酸败两个方面。
微生物氧化是由微生物酶催化所引起的，存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。
２饲料脂肪酸败的原因2.1温度与湿度在生产中，高温高湿是加速氧化的主要原因。
温度影响油脂氧化速度和氧化产物的形成，脂肪酶活性随着温度升高而增大，微生物生长速度也随之增加，从而加快油脂酸败的速度（Ｆｉｎｌｅｙ，１９８５）。
研究表明，温度在２１￣６３℃，每升高１６℃，纯油脂氧化速度则会提高２倍（宁正祥等，１９９５）。
饲用油脂的含水量及添加油脂的配合饲料中水分含量高时，能促进油脂水解酸败，饲料中水分含量高时还有利于微生物生长繁殖，加剧油脂酸败。
2.2含量和种类脂肪或油脂的含量高或添加油脂量较大是饲料氧化变质的内部因素。
油脂含量高或添加油脂量较大的饲料，在加工和储存条件不当时易发生氧化酸败。
油脂氧化酸败及防止
一、油脂氧化酸败类型1、油脂受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味；2、油脂酸败表现为过氧化植、羰基价、酸价的增高，过氧化值为油脂酸败初期指标、羰基价为中间指标、酸价为最终指标；3、油脂酸败主要类型（根据酸败的原因）：3．1水解酸败：直接表现为酸价高3．2酮型酸败：敏感指标为TBA3．3氧化酸败：直接表现为过氧化值高；如下图所示:二聚物多聚物聚合油脂脂质氢过氧化物(POV)分解二氢过氧化物酮醛光醛环氧化物(TBA)羟基化合物酯多聚物酸(A V)氧化酸败是指油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。
它是一种包括引发、增殖和终止3个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。
二、氧化酸败的原理及减缓方法1 油脂氧化的历程油脂氧化分为3个阶段：引发→增殖→终止。
1.1油脂氧化的引发（initiation）：RH→R·+H·RH+O2→R·+ROO·1.2自由基链式反应（增殖，Propagation）：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·ROOH→RO·+·OH2ROOH→R·+ROO·+H2ORO·+RH→ROH+R··OH+RH→ROH+R·1.3自由基反应的终止（Termination）：R.+R·→R—RRO·+RO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2R·+RO·→RORR·+ROO·→ROOR上式中，RH为油脂中所含的不饱和组分，H为其双键旁边亚甲基上的氢原子。
畜禽饲料生产中油脂酸败防制措施及添加工艺
３ ％的油脂 添加 在混合机 内， ０ 混匀 后压制成颗粒 ， 然后将剩下
的 ７ ％喷涂 于颗粒上 。添加液态油脂的缺点在于油脂 直接 与 ０ 水、 空气接触 ， 易氧化变质 ， 响产 品质量 。 影 目前研究 比较多的是粉末 油脂 ， 根据 加工方式的不同 ， 粉 末油脂 又分多种 ， 包括 冷喷脂肪粉 、 多孔淀 粉脂肪粉 、 微胶囊
使用抗氧化剂 ， 最常见 的方法是添加各类抗氧化剂 ， 还有
各种植物提取物， 如橙皮提取物 、 大豆异黄酮 、 茶多 酚等。此外 维生素 Ｅ在油脂 中的含量达 到 ００ ％一 ． ．１ ００ ３％时 ，就能起到 良 好 的抗氧化效果 。 真空充氮贮存也可降低油脂耗氧量 ， 降低劣 变速度 ， 延长保存期 。
是高温季节易结块 ， 流动性差 ， 氧化变质 。 易 微胶囊脂肪粉 是通 过先进 的乳化工艺 ，将 脂肪乳化剪切 为微米 级脂 肪球 ， 用乳糖 、 低聚糖 和水 溶性 蛋 白作为壁材将液 态的油脂包埋在微小且 封闭的囊体 内， 形成微胶囊状 ， 再经喷 雾干燥等特殊 的技术 和工艺而制成的 。该类产 品的特点是被 高速剪切 、高压均质及乳化处理后 的脂 肪球直径接近猪母乳
至死亡。
合起来 ， 将氧化金属包 容在络合 结构或环状结构 中， 从而使该
金属不再起助氧化剂的作用 。很多化合 物都显示 珀酸 、 羰 大豆
卵磷脂 、 硫代二 醋酸 、 酸 、 檬酸 、 植 柠 磷酸及 山梨醇 等 ， 其中以
油脂 微囊化 、 粉末化 ， 使得油脂 因壁材 的包被作 用而与空
气 和水 分 隔 绝 ， 而 防 止 了 油脂 的氧 化 酸败 。 从
中脂肪球 大小 ， 提高 了猪对脂 肪的 消化 吸收率 ； 完全水溶 ， 在 猪肠 道内易分散和被吸收 ； 油脂被乳糖 、 溶性 蛋 白等壁材包 水
油脂酸败的原理及防治方法
油脂酸败的原理及防治方法油脂酸败是指在油脂的产生、加工、贮存和使用过程中，受到空气和微生物的作用，导致油脂中的脂肪酸氧化分解而产生臭味和质量下降的现象。
油脂酸败是日常生活中经常遇到的问题，对饮食和食品安全产生了很大的影响。
本文将探讨油脂酸败的原理及相应的防治方法。
1. 油脂酸败的原理油脂酸败的主要原理是脂肪酸的氧化分解。
当油脂与空气接触时，空气中的氧、水分和微生物都会对油脂中的脂肪酸进行氧化反应，生成过氧化物和自由基等活性物质，进而破坏脂肪酸的结构，导致质量下降。
油脂中饱和脂肪酸相对较稳定，不易氧化，而不饱和脂肪酸则容易发生氧化反应。
此外，微生物如霉菌、酵母菌等也能利用油脂中的脂肪酸作为能源进行生长繁殖，产生恶臭物质并加速油脂的酸败过程。
2. 油脂酸败的防治方法（1）选择新鲜的油脂：使用新鲜的油脂是防止酸败的关键，因为新鲜的油脂中含有较少的氧化产物和微生物。
在购买油脂时，可以查看生产日期和保质期，选择最新生产的产品。
（2）控制油脂的氧化：油脂的氧化反应是导致酸败的主要原因之一，因此，有必要采取措施减缓油脂的氧化过程。
首先是避免与空气接触，即尽量保持油脂容器的密封性。
其次，存放油脂的环境应防止阳光直射和高温，可选择暗处储存，保持较低的温度有助于降低氧化速度。
此外，可以加入抗氧化剂，如维生素E、维生素C等。
（3）控制油脂的湿度：湿度是细菌和霉菌生长和繁殖的重要条件之一。
因此，油脂的贮存环境需要保持干燥，尽量避免油脂与水分接触。
（4）定期更换油脂：油脂的储存时间越长，其质量下降的可能性就越高。
因此，应定期更换油脂，避免使用过期的或已经变质的油脂。
（5）使用低温冷藏：低温冷藏可以有效地延缓油脂的氧化和微生物的繁殖。
对于开封后的油脂，可以将其放入冰箱冷藏保存，提高其质量保持时间。
（6）紫外线辐射杀菌：紫外线辐射可以有效杀灭微生物，对于某些特殊需求的油脂，可以通过紫外线辐射进行杀菌处理，延长其贮存时间。
（7）加工工艺控制：在油脂的加工过程中，应严格控制温度、湿度和氧气的含量，避免加工过程中的氧化反应和微生物的污染。
名词解释 油脂的酸败
名词解释油脂的酸败油脂的酸败：一种自然过程的解析我们在日常生活中常常会遇到油脂的酸败现象，例如储存在厨房里的植物油、动物脂肪，或者我们食用的含油食品等等。
这种现象一旦发生，会使食用油的质量下降，甚至会产生有害物质。
那么，什么是油脂的酸败呢？它又是如何发生的呢？首先，我们需要了解油脂的基本结构。
油脂主要由脂肪酸和甘油组成。
脂肪酸是由长链碳氢化合物组成的，而甘油则是一种三价醇。
在油脂中，脂肪酸与甘油通过酯键连接在一起，形成三酸甘油酯。
这种结构使油脂具有流动性和多种用途。
然而，由于油脂中脂肪酸的长链结构，以及其与氧气的接触，油脂会发生酸败。
这种酸败过程是一个自然的化学反应，可以分为氧化和水解两个阶段。
首先，氧化是油脂酸败过程的关键。
当油脂与氧气接触时，氧分子会通过催化剂或受热作用，分解并与脂肪酸中的不饱和结构发生反应。
这种反应产生的自由基会引起链式反应，破坏油脂中的双键，形成过氧化物和羟基自由基。
这些产物会进一步催化氧化反应，形成过氧化脂质和醛类物质，从而导致油脂的质量下降。
水解是油脂酸败过程的另一个重要阶段。
在水解过程中，油脂中的酯键会被水分子和酶的作用所断裂。
这会导致脂肪酸与甘油分离，形成游离脂肪酸和甘油。
这两种物质具有不稳定性，容易进一步氧化和发生其他化学反应，加速油脂的质量下降。
除了氧化和水解，其他因素也会影响油脂的酸败过程。
温度、光照、湿度和空气中的氧含量都会对油脂的稳定性产生影响。
比如，高温会加速氧化反应的进行，而光照会增加氧化反应的速率。
因此，正确的储存油脂，控制环境条件是防止酸败的重要方法之一。
对于消费者而言，如何判断油脂是否酸败也是非常重要的。
一般来说，酸败的油脂具有明显的气味和口感变化。
它们可能会散发出刺鼻的酸臭味，并呈现出变质的颜色、质地和透明度。
此外，酸败的油脂在加热时可能制造出烟雾和异味。
酸败的油脂不仅仅是口感和气味的问题，它们也对健康构成风险。
过氧化物和其他有害物质的产生可能会导致氧化应激和炎症反应，这可能对人体内脏器官产生不利影响。
油脂的氧化酸败的名词解释
油脂的氧化酸败的名词解释油脂是我们日常饮食中重要的营养来源之一，然而，油脂在储存、加工和长时间使用过程中，容易发生氧化酸败。
那么，什么是油脂的氧化酸败呢？一、油脂的氧化酸败的概念油脂的氧化酸败是指由于氧气和其他自由基的作用，导致油脂中的脂肪分子部分被氧化，使其质量和营养价值降低的过程。
在这个过程中，油脂的外观、气味、口感和营养成分都会发生变化，甚至产生一些对人体健康有害的物质。
因此，油脂氧化酸败对人体健康构成一定的风险。
二、引起油脂氧化酸败的因素1. 氧气：氧气是导致油脂氧化酸败的主要因素之一。
当油脂与空气接触时，油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧气的氧化而引发氧化酸败。
2. 光照：紫外线和可见光也会促使油脂发生氧化酸败。
当油脂暴露在阳光下或强光照射下，会加速油脂中的脂肪酸氧化的速度。
3. 高温：高温是加速油脂氧化酸败的重要因素。
当油脂在高温下存储或加热，不饱和脂肪酸更容易与氧气反应，导致氧化酸败的加剧。
4. 重金属：某些重金属离子如铜、铁等，具有催化油脂氧化的作用，增加油脂氧化酸败的发生率。
三、油脂氧化酸败的影响1. 食品质量下降：油脂氧化酸败会导致食品的质量下降，使其外观变黄、气味变异，并且使味道变得酸、苦、辛，丧失原有的风味和口感。
2. 营养价值降低：油脂氧化酸败会破坏油脂中的营养成分，尤其是脂溶性维生素（如维生素E），导致其营养价值降低。
3. 人体健康风险：油脂氧化酸败会产生一些对人体健康有害的物质，如潜在的致癌物质和过氧化脂质等，长期摄入可能对人体健康造成潜在危害，如心脑血管疾病等。
四、如何减少油脂氧化酸败的发生1. 适当储存：油脂在储存时应避免阳光直射和高温环境，可以选择密封和不透明的容器储存，尽可能减少与氧气的接触。
2. 限制加热时间：在烹饪时应尽量减少油脂的加热时间，避免过高温度，避免再次加热使用，以减少氧化酸败的发生。
3. 添加抗氧化剂：适量添加一些天然的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，能够有效延缓油脂的氧化酸败过程。
简述抑制油脂酸败的方法与措施。
简述抑制油脂酸败的方法与措施。
抑制油脂酸败是指在食品加工过程中，通过各种方法来防止油脂中的脂肪酸氧化，从而使食品保存时间延长、品质保持良好。
常见的抑制油脂酸败的方法与措施包括：
•加入抗氧化剂：抗氧化剂可以捕获自由基，从而防止脂肪酸氧化。
常用的抗氧化剂包括维生素 E、维生素
C、硫酸亚铁、辅酶 Q10 等。
•降低温度：降低温度可以减少油脂中脂肪酸氧化的速度。
•降低氧气浓度：氧气是脂肪酸氧化的必要因素，降低氧气浓度可以减少脂肪酸氧化的速度。
•避免光照：光照可以加速脂肪酸氧化的过程，因此应避免食品暴晒在阳光下。
•保持食品干燥：食品中水分会加速脂肪酸氧化的过程，因此应保证食品干燥。
除了上述方法，还可以通过控制油脂的加工工艺、使用新鲜的原料、保持食品加工环境卫生等措施来抑制油脂酸败。
饲料油脂酸败及预防
第五章饲料油脂酸败及预防油脂长期贮藏于不适合条件下，往往会发生一系列的化学变化，使其酸值、过氧化物值及熔点增高，并对油脂的感官性质发生不良影响，这种变化，称为油脂酸败。
第一节饲料脂肪酸败的原因一.温度与湿度：高温高湿是加速氧化的主要因素二.油脂含量：脂肪酸的不饱和程度愈高，精炼度愈低，则愈易发生氧化。
三 .微量元素的添加剂量：微量元素水平特别是Cu水平对饲料氧化酸败起较大作用。
四.空气中的氧和过氧化物：空气中的氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用。
五.其他原因：光照、表面积、存放时间、贮存不当。
第二节饲料脂肪酸败的机理饲料产生哈喇味就意味着氧化变质，其实质是由于其中含有不饱和键的物质的氧化酸败。
脂肪和脂肪酸的酸败可分为水解酸败与氧化酸败。
根据油脂酸败形成的产物，可分为醛式酸败和酮式酸败两种第三节饲料脂肪酸败的感官变化及其影响饲料脂肪酸败（生脂肪）的感官检查：颜色、气味、组织状态及表面污染程度。
饲料脂肪酸败的影响；（一）降低适口性；（二）降低营养价值；（三）影响酶活性；（四）影响免疫功能；（五）影响消化功能；（六）致癌性；（七）实质器官病变。
第四节控制饲料脂肪酸败的主要措施凡是能够阻止或延迟饲料氧化，提高饲料稳定性和延长贮存期的物质都称为饲料抗氧化剂。
乙氧喹的好处与不利：防止饲料中油脂和蛋白质的氧化；防止维生素的氧化变质；费用低；能提高动物生产性能；产品的色泽变化太大，常被氧化而使颜色加深。
饲料抗氧化剂的合理应用：1、科学地选用抗氧化剂2、灵活掌握使用剂量3、正确掌握使用抗氧化剂的时机4、注意抗氧化剂与其他添加剂的关系5、其他影响抗氧化剂作用效果的因素第六章饲料卫生标准第一节饲料卫生标准的制定原则和方法饲料卫生标准——国家对饲料中的各种有毒有害物质以法律形式规定的限量要求。
最大无作用量(MNL)是评定毒物毒性的重要依据，是制定允许量标准的基础。
影响饲料卫生质量的因素：（1）饲料源性毒物对饲料卫生质量的影响（2）化学性污染对饲料卫生质量的影响（3）生物性污染对饲料卫生质量的影响（4）添加剂使用不当对饲料卫生质量的影响需要进行饲料卫生质量鉴定的情况：1、监督检验机构定期或不定期对饲料产品的卫生质量进行检查鉴定2、发生饲料中毒或其他饲料源性疾病使3、怀疑某批饲料可能受到污染时4、制定或修订饲料卫生标准5、应用新开发的饲料资源及新研制的饲料添加剂食品安全性毒理学评价程序四个评价阶段：第一阶段——急性毒性试验；第二阶段——蓄积毒性和诱变试验；第三阶段——亚慢性毒性试验和代谢试验；第四阶段——慢性毒性试验。
油脂自动氧化的机制及其控制
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用, 产生令人不愉快的气味, 苦涩味和一些有毒性的化合物, 这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化, 对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物, 其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定, 易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1.自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化, 这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质, 使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基, 再经过氧化作用生产过氧化物游离基, 后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基, 新的脂质游离基又可参与上述过程, 如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因, 它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2.油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．）, 而是通过直接加成, 形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物, 生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性, 可破坏一些酶的催化能力, 危害性极大。
3.酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应, 称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定, 当体系中的浓度增至一定程度时, 就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基, 烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
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技术交流
油脂酸败
油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。
如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。
酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。
此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。
1 油脂酸败的类型
111 水解型酸败
油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。
112 酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)
在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
113 氧化型酸败
油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。
大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。
最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
2 油脂酸败的影响因素及控制
211 油脂的脂肪酸组成
油脂中的饱和脂肪酸必须在特定条件下才能发生氧化型酸败,即有酶作用或霉菌的繁殖以及氢过氧化物存在才能发生在Β碳位氧化反应(Β—C ),生成酮酸和甲基酮。
相比之下,不饱和脂肪酸的氧化率要大得多,约大10倍左右,这与其不饱和程度有关,也与双键所在的位置有关,具有1,4二烯结构的不饱和脂肪酸的氧化率较大。
可以通过油脂的氢化和冬化以及调整来提高油脂的饱和度。
212 温度
温度每升高10℃反应速度增大2～4倍,除此之外温度还影响反应机制。
因此油脂最好在低温下加工与贮藏。
213 水分
水分活度对油脂的氧化作用影响很复杂,特高特低时,酸败发展很快,而且较大水分活度还会使微生物的生长旺盛,使油脂酸败加剧,同时也引起食品本身的腐败变质。
可以通过精炼脱水降低水分。
214 氧气
氧作为酸败反应底物之一,起着重要的影响,氧含量越大,酮型酸败和氧化酸败越快,但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却能因氧的存在其生理活动受到抑制。
通过隔绝氧气(充氮或真空包装)或加入抗氧化剂来减少氧含量。
215 光照与射线
不饱和脂肪酸的共轭双键强烈吸收紫外线后,引发连锁反应,并加速过氧化物的分解。
射线能显著地提高自由基的生成速度,增加脂肪酸氧化的敏感性,加重酸败变质。
可以采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响。
216 金属离子
金属离子能催化油脂的氧化,大大提高氢过氧化物的分解速度,表现出对酸败的强烈促进作用。
解决的措施是减少其与铜、铁器具的接触,避免金属离
子污染。
8
22000年 第7期 企业技术开发
T ECHNOLO G I CAL D EV ELO P M EN T O F EN T ER PR ISE
技术交流
及其控制
□ 湖南轻工研究所 罗炎斌
长沙九芝堂天添营养保健品有限公司 胡云辉217 色素物质
某些色素物质,如血红素、叶绿素,由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。
可以通过加热炼制破坏色素。
3 应用抗氧化剂控制油脂酸败
抗氧化剂是一类能阻止、延迟防护对象自动氧化过程的物质,它通过氧化还原降低食品内部氧含量;破坏过氧化物;与游离自由基竞争性化合;稳定氢过氧化物、抑制或降低催化剂及氧化酶的活性来阻碍氧化作用,增加食品保藏的时间。
抗氧化剂除少数外,几乎均为酚类衍生物,按来源可分为天然及合成抗氧化剂两种。
311 人工合成抗氧化剂
目前用得最广泛的为BHA 、BH T 、PG 、TBHQ 、
THBP 等。
国家新批准使用的硫代二丙酸二月桂醇
酯(DL TD P ),属高效低毒人工合成抗氧化剂,能有效地控制油脂氧化过程的过氧化值,抗氧化活性优于BHA 、BH T 、PG 、ΑV E 、V C 等,与合成V C 衍生物、合成生育酚、天然愈创木树脂相比具有更高的安全性,与茶多酚安全性相同,但价格便宜得多。
另据报道,一些硫醚类化合物也有良好的抗氧化作用,V C 衍生物也得到一定的开发应用。
但随着分析检测技术的发展及对合成抗氧化剂的毒性、致癌性的研究,人们逐渐倾向于使用天然抗氧化剂。
312 天然抗氧化剂
(1)生育酚:天然生育酚(V E )是从麦胚、玉米、
葵瓜籽、油菜籽、豆油、苜蓿和莴苣等天然植物油汽提副产物中提取制备的,属油溶性抗氧化剂,能阻止油脂中自由基的产生,将氧化反应终止在开始阶段。
它的异构体,在环境温度为37℃时抗氧化活性的顺序活性分别为Α>Β>Χ>∆型,耐热性高。
生育酚在低浓度时即很有效,但其效率在高浓度时会降低。
目前许多国家已批准在食品中使用生育酚抗氧化剂,消耗量日趋增多。
(2)茶多酚:从茶叶中提取,成份为一复合体,含有儿茶素类物质(黄烷醇)、黄酮及黄酮醇类、茶色素、酚酸、缩酚酸类多酚化合物。
主要成份儿茶素约占茶多酚总量的60%～80%,抗氧化能力比BHA 、BH T 、PG 的强,且有抑菌
(葡萄球菌、大肠杆菌等)、抗衰老、护色、抗肿
瘤等作用。
(3)植酸:即肌醇六磷酸,淡黄色或淡褐
色粘稠液体,易溶于水、乙醇、丙二醇、甘油等,有较强的螯合能力,比ED TA 应用范围更广泛。
常从玉米、米糠或小麦原料中提取分离。
(4)甘草萃取物:主要成份是甘草素,无色或淡
褐色粉末,无臭无味,易溶于二氯乙烷、三氯乙烷、醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯等有机溶剂中,有很强的抗氧化能力,对植物油、动物脂都能起到良好的抗氧化效果,并能防止风味劣化和色素褪色,用量少,耐热性好。
原料既可用普通的甘草,也可用从甘草中萃取出甘草酸后剩下的残渣,用溶剂萃取后,将萃取液蒸馏,便可得到这种高效的天然抗氧化剂。
(5)香辛料类萃取物:虽然香辛料类萃取物抗
氧化能力普遍较强,但由于它有特殊的香味,所以除某些需要这种香味的食品外,余者均不宜使用。
313 抗氧化剂的协同增效作用
几种抗氧化剂同时配合使用时还有协同增效作用。
例如,V C 衍生物——V C 棕榈酸酯与ΑV E 的协同效果大于与BH T 、BHA 的作用,尤其是当V C 棕榈酸酯浓度增加时,其抗氧化活性有更大提高,且当温度提高时,其抗氧化作用更强。
另据报道,茶多酚与V E 、V C 、卵磷脂共同使用会增强抗氧化作用,V E 与硒(Se )配合使用抗氧化、抗衰老作用增强。
同时还可用一些本身无抗氧化作用,但可提高抗氧化剂效果的增效剂,如V C 、柠檬酸、磷酸、酒石酸、琥珀酸等,藉以螯合催化油脂酸败的金属离子。
考虑抗氧化剂复合增效作用时,要注意各抗氧化剂之间及抗氧化剂与增效剂之间的配比、抗氧化剂总量的计算等,保证使用的安全性与高效性。
使用抗氧化剂时,应先将其与增效剂溶入少量的待处理油脂中,可以加热帮助其溶解,混合均匀,然后再将此抗氧化剂浓缩液加入油脂中,再进行均匀混合,从而达到抗氧化、防止酸败、保鲜的效果。
□
收稿日期:200001259
2企业技术开发 2000年 第7期T ECHNOLO G I CAL D EV ELO P M EN T O F EN T ER PR ISE 。