公司开店手册

内容 嘉宾席布置：长铺铺红布，椅子 10 张。
印刷部分 新店铺宣传资料、促销卡、嘉宾佩戴的红色胸牌
时间
程序设置
活动执行 安排
9：40 9：50 10：00
礼仪小姐请嘉宾Hale Waihona Puke Baidu记者就坐；保安负责维持现场观众秩序 乐队奏乐及司仪亮相，宣布*****串串香**市/县**店开幕典礼开始 **代理商总经理与加盟商致词
人口变数 所得变数
分析 结果
版权所有：***餐饮公司
开店手册
页码：P12-03
内部资料，严禁外传，违者 法办！
版本：2012 年 A 版
第三章:店面考察
店铺考察流程： 立地评估项目：具体参照附表：店面评估表操作和看店细节
店铺基本资料
店铺附近交通状况
竞争店及障碍
1、店铺面积
1、行人的路线方向与客流量 1、竞争店与本店的距离
并做到按计划采购；认真核实申购计划表或单根据仓储情况确定采购数量，防止积压，做好物资使用的
周期计划工作。
3.遵守财务制度，遵纪守法，不索贿、受贿，在平等互利下开展业务活动；购进货物要做到单据（发
标）随货同行交经理验收。报账要及时，不得随意拖欠货款及挂账留单。努力学习业务知识，提高业务
水平，接待来访业务要礼貌热情，外出采购要维护公司的利益及声誉，不谋私利。
店铺种类
具体要求特征
旗舰店
（县级市、地级市、省级市）经营面积在 300 平米以上，餐桌数 在 35 张以上。
标准店
（县级市、地级市、省级市）经营面积在 150-180 平米之间，餐 桌数在 20 到 30 张之间，不高于 32 张。
创业店
（县级、乡镇、县级市）经营面积在 120-140 平米以下，餐桌数 在 10-16 张之间，不高于 18 张。
立 2、店面宽度
2、车辆的路线方向与流量
地 3、独立店招视觉效果 3、停车或行人的方便性 评 估 4、前厅桌椅摆放空间 4、其它交通条件
项 5、库房、厨房空间 5、两年内是否会修路
目 6、环境安全
2、竞争店的店铺地点，数量 3、不利于营运的设备及状况
7、店面结构，正方形
和长方形为佳。
版权所有：***餐饮公司
率 影 响 着 餐 饮 品 牌 的 资金要越灵活对餐厅的发展越减少压力，即押金一般按一个
正常运作与再投资，资 月租金的多少来收取。房租一般采取按季度支付为普通首
资 金 回 笼 是 餐 厅 品 牌 经 选，如能淡到单月收取那是首选中的首选！
金 营中最有利的现实问
预 题。餐饮品牌进驻当
付 地，一般无法迅速周转
程
招聘录用
招聘渠道选择与确立
信息发布
正式录用 岗位培训
资料筛选、面试及复试 考核上岗
版权所有：***餐饮公司
开店手册
页码：P12-08
内部资料，严禁外传，违者 法办！
版本：2012 年 A 版
第八章：菜品采购及操作和摆放
一菜品采购（详见店面管理手册店面采购管理）
1.采购物品应该做到择优选择，物美价廉；时鲜、季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时反
版权所有：***餐饮公司 内部资料，严禁外传，违者 法办！
开店手册
页码：P12-01 版本：2012 年 A 版
第一章:店铺类型及特点
前言：中国有句古话：“预则立，不预则废。”就是说做事先要有准备，才能做好。开店更是 如此，店铺定位、市场分析、店铺装修、营运促销等各种环节一样都不能少。
根据我们大量成功开设店铺的实战经验，将开设店铺中将遇到的各种问题以及解决对策详实 记录，系统而广泛地总结成功店铺的管理绝招，多层次、多角度地揭示了店铺开立到经营的秘诀 和注意事项。
二菜品制作（参照店面管理手册菜品制作规范表） 三展示柜菜品摆放顺序
盘装菜展示柜 1
第一层：摆放高成本高售价的绿长盘：牛肉、毛肚片、红虾、鸭舌、去骨鸭掌、耗儿 鱼、黄喉、鳝鱼 、蹄筋等。 第二层：摆放第二价位黄平盘、椭圆盘：鲳鱼、虾饺、梅花烤肉、千层肚、午餐肉、 绿色毛肚、鱿鱼 须、撒尿牛丸、脑花、罗汉笋、骨肉相连等特别摆放鸭肠碗。 第三层：摆放中等价位扇形盘、方盘：蔬菜丸子、鲜鱼片、火腿肠、香豆腐、鸡腿菇、 燕饺、水晶包 子、金针菇、月君花、藕片等。 第四层：摆放低价位菊花盘和篮子：土豆粉、鲜豆腐、粉丝、细海白菜、苕粉、鸭血 碗等。 荤菜签荤菜签签展示柜 2
开店手册
页码：P12-06 版本：2012 年 A 版
第六章：店铺设计要点与装修
室内装璜设计
* 店招：店面外装饰材料：铝塑板，吸塑字等材料。 * 主出入口设计：从哪进去，就需要正确的导入，告诉顾客，使顾客一目了然。在店面设
计中，顾客进出门的设计是重要一环。将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根 据具体人流情况而定。 * 天花板设计：胶合板经济、方便，但防火、消音性能差；石膏板耐热、消音性好，但耐 火、耐湿性差，经不起冲击力；石棉板防火、绝热，而且耐火、耐湿，但不易加工；玻 璃绒天花板美观、防热、防水，但经不起冲击力； * 墙面设计：一般要求与天花板、地板同色来展示统一感、连续感。 * 地板设计：地板强调防滑，要使店面显示简洁、干净、暖色调等气氛融合。通常采用米 色、浅灰色等给人洁净的感觉。 * 展示柜、消毒柜设计：公司统一设计或提供。 * 收银台设计：一般服饰店收银台设在店铺前左、右端。 * 色彩设计：色彩可以对消费者的心情产生影响和冲击。从视觉科学上讲，暖色比黑白色 更能刺激视觉神经，因而更能引起消费者的注意。每逢节日，各报报头套红，色彩夺目， 使人顿觉眼前明亮，精神为之一振。 * 通风设计：采用向外大量排风扇通风，保证店铺内部适宜的空气，一般小型店铺多采用 这种通风方式。 * 照明设计：室内照明分为基本照明、重点照明、装饰照明。室外店招用吸塑发光字和招 牌大灯照亮整个门头和大门口！
10：05 剪彩
10：10 放礼炮、放轻气球
10：20 *****串串香开业典礼圆满成功，新店铺正式对外营业 促销计划流程： 页码：P12—11 页 开业活动提供以下方案请酌情参考选用，开业活动一般以以下为主：主要是做人气做宣传！ 1 开业半月时间菜品作最低折扣拉动人气量，有客人来吃才能有利润才是动力；开业后半月时间 菜品作一般折扣。 2 和酒水供货商商讨指定啤酒免费喝！一般以 2 元以下的来做活动。 3 团队消费折扣更低，做大幅度低折扣拉动团体消费，相信***的品牌效应和菜品特色的吸引。 每天有几个 10 多人一桌的大单子消费想想我们还有什么可愁的呢？ 4 会员卡免费发放，增加忠实的回头客制订会员制度，以消费即打折又积分，积分兑奖的办法来 统计店面的会员客户，留下联系方式定时发短信或电话联络告诉店面的活动！有了这些就有了每 天的固定客源。 5 搭乘***品牌快车做企业宣传，结合***串串的麻辣、鲜、香、干碟一绝、现场抄料和帮助客人 现场烫制特色菜品等特色做宣传广播稿！可以用汽车、三轮车做宣传车！车身做醒目的喷绘。内 容为：“***串串**店开业大酬宾”下面就是开业酬宾的内容。广播稿内容一致！中间穿插歌曲。 6 印刷开业彩色 DM 单！内容要有菜品、场地的图片及开业促销内容。一般在 1—3 万份以上，价 格大概在元左右/张。在小区、菜市场、购物商场及附近街道所有非餐饮商铺等人员流动大的区
通过*****串串香**市/县**店开幕仪式传播开店信息，使消费者对品牌有初
步了解。
促销评估 地点 **店铺项入目口监处控左侧 迎宾区 布置 在主干道上挂满吊旗
促销实施
促销费用预算
内容 入口两侧接收来宾送置花篮。
地点 **店铺入口正门处
仪式区 布置 店招上横飘“热烈祝贺*****串串香**市/县**店盛大开幕”
开业程序
活动名称 *****串串香**市/县**店开促幕销典计礼划 活动主题 *****串串香**市/县**店开张仪式
活动单位 主办单位：****市/县**店
程序
内
容
以*****串串香**市/县**店剪彩开幕为主线，通过剪彩开幕、放鞭炮、腰鼓
确定全年促 销活节动庆构日想
队及馈赠礼品选、择打促销折方优式惠、消费抽奖等节让庆方利日式销与组售促合来销完成活动目的促。销案成立
入库和出库、月末盘点做月报表等工作。
* 墩子。主要从事菜品切配操作。属后厨管理。必须确定出一名厨房主管出来从事后厨管
理！
* 传菜。主要从事展示柜菜品摆放和整理工作！属后厨管理。
招聘流程：
店铺人员规划
工作角色确立
店铺人力需求预估
用人成本分析
外部人力资源了解
店
铺
人
力
人事制度
规
确认所需职位用人条件
划
流
店铺用人策略
保证金
10000 元
10000 元
10000 元
店面装修
3 万元—5 万元
5 万元—7 万元
8 万元—15 万元
首期货款
2 万元—5 万元
3 万元—6 万元
5 万元—8 万元
餐厅桌椅、前厅客用器具、菜品装盘餐具、菜品穿制签签、标准台秤、厨房部 设备设施
分器具有公司总部统一配备。空调、通风设施等自行配备。
周 资金，需要 2--4 个月
期 的资金回笼，所以资金
结算是谈判中的隐性
问题。租金如何结算却
是餐厅谈判中的重点。
餐 厅 中 谈 判 会 涉 及 到 涉及到其它问题：水电气费的支付方式：一般有三种一是自
其
其它的问题。
己持卡到交费处支付二是物管代收三是房东代收，一般自己
它
支付为首选！
版权所有：***餐饮公司 内部资料，严禁外传，违者 法办！
基本投资 8 万元——10 万元
11 万元——13 万元
18 万元以上
备注：1、因店面租金、中介费、押金、等因市场、店面而异，故以上表格未包含此项。装修 费用及设备设施费用与所处城市、店面大小等相关，故有一定浮动范围。
2、保证金在合同结束后 90 天，无违规行为将无息退还；
版权所有：***餐饮公司 内部资料，严禁外传，违者 法办！
版馈信权息所，有采：集*样*品*餐以饮供公部门司参考。
开店手册
页码：P12-10
2.经常了解库房及吧台商品销售情况，做到以销定购；积极组织畅销货源，防止盲目进货；尽量避
免积存，预防变质，提高资金周转率。严格把好质量关，对不符合格者坚决拒收。积极了解市场动态，
尽量做到定购货源，按“畅销多进，滞销不进”的原则，保证充足货源。对部门急需物品要优先采购，
第一层：摆放白味：火腿肠、热狗肠、脆皮肠、蟹肉棒、广味香肠、腰片、龙须、脆肚、
鱼蛋卷、月君把、虾米饺、开花肠等。
素菜签
第二层：摆放红味：牛肉、排骨、五花肉、里脊肉、心肺、月君把、鸡翅、猪心、鸡脚、素菜签
鸭心、鸡肉
签展示
内部资料，严禁外传，违者 法办！
版本：2012 年 A 版
第九章：开业宣传策划
第一要素。好市口是餐 好选择人流量大的区域，一般以两个以上的门面最佳。十字 餐
饮成功的一半，谈判人 路口是黄金口岸。 厅
员必须判断与争取条 位
件允许下的第一位置。 置
谈判前，加盟商应对铺
面仔细的实地考察。
餐 一 般 铺 面 存 活 期 要 两 通常情况下，意向型店面的有效期短，有时只有 3--6 个月
面的工作，担负店铺经营成败及人力资源运用的责任。
* 服务员。此类工作属于基层，从事顾客服务方面的工作，站在第一线提供消费者最好的
服务，建立主客户名单 ，为公司谋求更多利润。
* 收银员。此类工作属于财务，从事收钱和整理单据做营业报表等工作。
* 库管。此类工作属于后勤，从事于店铺原材料管理工作，主要是菜品出品；收货、验货、
厅 年 以 上 谈 判 才 具 有 意 的周期在确定能完成成本回收的前提下再进行创收纯利润，
有 义。
因此，谈判人员在计划、预算有利的情况下，尽可能通过公
效
共关系延长签约时限。相反在经营创利润很短的周期内能够
期
有效的转让铺面从而达到一定本金的回收，减少亏损。
资 金 结 算 的 速 度 与 效 押金与租金是餐厅与房东的资金结算方式。一般要预算周转
开店手册
页码：P12-05 版本：2012 年 A 版
第五章：开店投资预算
单店首期投资（单位：万元）
项目
创业店
标准店
面积 120-140 平米以上 面积 120-140 平米以上
店面标准
餐桌在 10—16 张
餐桌在 20—30 张
加盟费
9800 元
13800 元
旗舰店
面积 120-140 平米以上 餐桌在 35 张以上 16800 元
版权所有：***餐饮公司
开店手册
页码：P12-07
内部资料，严禁外传，违者 法办！
版本：2012 年 A 版
第七章：店铺人员组建
餐饮店工作分析：
目前餐饮店中的工作，依其工作性质大致可分为四项，这四类人员共同组成一完整的店铺工
作体系，每一个人都扮演经营体系中重要的角色：
* 店长（股东）。此类工作属于领导管理阶层，多半从事于店铺日常管理、现场管理等方
版权所有：***餐饮公司 内部资料，严禁外传，违者 法办！
开店手册
页码：P12-02 版本：2012 年 A 版
第二章:选址技巧及商圈调查
商圈调查流程：
消费行为 分析
客单价、来客 数、消费习惯 等等
业种商圈 选定
商圈界定 （适合餐 饮经营）
消费意愿 分析
商圈 评估
主要商圈 次要商圈 辅助商圈
消费潜力 分析
开店手册
页码：P12-04
内部资料，严禁外传，违者 法办！
版本：2012 年 A 版
第四章：店面租赁谈判技巧
店铺租用谈判技巧：
店铺的谈判具有明确的主题，即餐饮品牌在和顾客销售过程中已经和将要碰到的问题，加盟
商依据谈判主题有秩序、有目的地完成餐厅租赁谈判，主要谈判内容如下表：
主题内容
具体内容
铺 面 位 置 是 谈 判 中 的 铺面所处楼层、位置及面积，一般一楼最佳。餐饮的口岸最