肠衣和包装材料

肉类企业培训教材：第三章肠衣和包装材料

第三章肠衣和包装材料

一、什么是肠衣

制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装。包装可分成外包装和内包装，外包装主要是使产品与外部隔绝，保持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等。内包装主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏，保持产品规格化。通常在制造工序的前半部进行。我们把内包装所用的材料通常称作为肠衣。

二、肠衣的分类

肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣。

天肠肠衣，主要利用动物内脏中最长的小肠，现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣，猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。过去还用过牛肠和马肠作肠衣。

这些天然肠衣的特点是透气性好，所以对产品进行适当干燥后，进行烟熏，烟熏成分附着在产品上，得到人们喜欢的风味，且肠衣可直接食用。

人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种，可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠衣，其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣，这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。目前还有一种非可食性肠衣是用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。

非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯（PVDC）肠衣和尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。

三、人造肠衣的特性

纤维素肠衣具有很好的韧性和透气性，就是说在快速热处理时也很稳定，在遇湿时烟也可以通过。

胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的，所以它是可以食用的，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软。

塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性

1、天然肠衣与胶原蛋白肠衣的比较

虽然胶原肠衣比天然肠衣的价格高100-15%左右，可是其利用率比天然肠衣高20-30%左右，所以从成本考虑还是使用胶原肠衣合算。其特点是不需要进行清洗挑选这些准备工作，而且适合于机械填充，生产出的产品外形尺寸整齐一致。

但是，若干燥工艺时间过长，胶原肠衣就会变脆出现裂纹。另外，若湿度太高，胶原水

解变成明胶，变得很软。保存时最好在10℃以下。

2、真空包装使用的包装材料

真空包装使用的包装材料应具备以下特性：低透气性、高防湿性、良好的热粘性和耐寒性。满足这些条件的包装材料有：聚偏二氯乙

烯、聚丙烯、尼龙等塑料肠衣，以及层压薄膜等材料，这些材料是真空包装常用的材料。

我们将聚乙烯和赛璐玢层压在一起制成复合层压薄膜。聚乙烯这种材料的热封强度好，赛璐玢具有可印刷性等，这两种材料复合起来就成为适合于食品包装的性能良好的包装材料。

3、充气包装使用的包装材料的特性

在保管、流通时为了保持产品的质量必须要进行包装。由于空气中有氧存在，产品与其接触容易发生变质现象。所以我们采用往包装袋中充入二氧化碳气的包装方法。在选用包装材料时则要求用氧穿透性低的塑料薄膜袋，只是穿透性低还不行，还必须要求装入产品后，容易密封，热合性能良。