食品加工高新技术
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教学重点：
新技术原理介绍，重点介绍新技术在食品 中的应用
2020/7/6
4
教学方法
教学方法采用PPT授课和课堂讨 论
考核方法：考查
论文或笔试和平时作业 总成绩评定组成： 论文或笔试成绩60% +平时作业成绩 40%
2020/7/6
5
主要内容
第一章 绪论
第二章 食品粉碎、造粒新技术
第三章 食品杀菌新技术
食品加工高新技术
2020/7/6
1
课程名称：食品加工高新技术
(Food Processing Technology)
学分：1
学时：16
课程类别：专业方向必修课
2020/7/6
2
课程大纲：
课程性质与目的
食品加工高新技术为专业必修课，着重介绍一些新 的加工技术原理及其在食品中的应用。通过本课程 的学习，使大家了解新技术，有助于开拓视野，增 加其创新能力，以及在今后的工作或学习中很好地 运用这些技术来解决实际问题打下基础。
2020/7/6
17
2.高新技术在食品安全检测中的应用
2.1生物芯片技术
2.2免疫检测技术 2.3现代仪器分析技术
3.高新技术在食品保鲜中的应用 3.1气调保鲜
3.2生物技术保鲜
3.3纳米保鲜技术
2020/7/6
18
4.高新技术在食品加工中的应用 4.1 超临界流体萃取技术 4.2微胶囊技术 4.3膜分离技术 4.4挤压膨化技术 4.5高压加工技术 4.6超微粉碎技术 4.7超声技术
进行。 （3）工程化食品和功能性食品的生产需要。
2020/7/6
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
2020/7/6
10
食品加工技术发展方向 设备: 连续化,自动化，传统食品工艺工业化 产品: 多样化, 方便化, 成本低，品质好 流通：安全，高效
2020/7/6
11
1.3食品工业高新技术分类
食品工业高新技术 食品保鲜技术 食品包装技术 食品生物技术 计算机技术
食品杀菌技术
食品分离技术
食品加工技术
2020/7/6
8
1.2 食品加工技术的进展
古代 食品的获得以捕,猎、采摘为主,只有简单的加 工, 贮藏手段。
近代 十九世纪:
罐头的发明. 微生物的发现. 机械能应用于食品业
2020/7/6
9
两次大战: 军需促进了食品业工业化发展(罐头,脱水食品) 二战以后：
食品工业规模生产 相关学科的进步 相关技术的发展 新包装材料的出现
2020/பைடு நூலகம்/6
22
超微粉碎的原理
通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨 等手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复 合作用，达到超细粉碎的目的。其工艺过程 有一次粉碎和二次粉碎。
2020/7/6
23
一次粉碎就是在一台设备上同时完成粉碎、筛 选、分离、再粉碎的过程。
二次粉碎是先对物料进行粗粉碎，然后再采用 超细粉碎机完成超细粉碎加工，其工艺流程大 致为：原料→筛选→清选→干燥→粗粉碎→超 细粉碎→风选分级→超细粉体产品。
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2.1.4 干法超微粉碎和微粉碎
1） 气流式超微粉碎原理：
利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴 喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在 这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧 烈的冲击、碰撞和摩擦作用，加上高速喷射气流 对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充 足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。 由于欲粉碎的食品物料大多熔点较低或者不耐热， 故通常使用空气。被压缩的空气在粉碎室中膨胀， 产生的冷却效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。
2020/7/6
19
思考题
1.食品加工技术的特点 2.食品加工技术的发展趋势 3.高新技术在食品加工中有哪些应用？
2020/7/6
20
第二章 食品粉碎、造粒新技术
2.1微粉碎和超微粉碎技术
2.1.1粉碎的概念 用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达 到使之破碎的单元操作。
2.1.2 粉碎的作用 （1）迎合某些食品消费和生产的需要。 （2）增加固体表面积以有利于后道处理的顺利
课程简介
食品加工中有关新技术（超微粉碎、挤压膨化、
食品杀菌新技术、食品冷冻新技、食品分离新技
术、食品加热新技术等）的基本原理、特点及其
应用前景。
2020/7/6
3
教学内容：
立足于国内外食品工业现状和基础，借 鉴国际食品工业中已成功应用的高新技术 实例，简单介绍现代食品工业生产中能够 应用的高新技术。
质构调整技术：蒸煮挤压、气流膨化
生物技术：酶反应，微生物反应，细胞培培养，基
因工程
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食品加工技术的发展趋势
提高原料的利用率
提高工作效率
营养性和稳定性高
2020/7/6
天然原料的保存 特殊作用
16
1.6 高新技术在食品加工中的应用
1.高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 1.2超高温杀菌技术 1.3辐照杀菌技术 1.4电磁杀菌技术
2020/7/6
12
1.4 未来食品发展的因素
社会经济发展： 人口（增加，迁移）耕地（减少），传统 粮食资源和能源（减少）
生活方式变化： 休闲，旅游，体育运动等
生理和心理要求发展 ―多样性、功能性
所以这些要求有新的技术配合， 可以预言，今后食品工业竞争将是科学技术的
竞争
2020/7/6
13
1.5 近几十年出现的食品工程方面新技术
第四章 食品冷冻新技术
第五章 食品分离新技术
第六章 食品加热新技术
2020/7/6
6
第一章 绪论
食品加工技术的特点
食品加工技术的进展
食品工业高新技术分类
未来食品发展的因素
近几十年出现的食品工程方面新技术
高新技术在食品加工中的应用
2020/7/6
7
1.1食品加工技术的特点
1.安全性 2.可靠性 3.灵活性 4.易于接受性
粉碎造粒新技术：微粉碎超微粉碎 微胶囊造粒技术 能源新法应用：远红外 徽波 油炸 过热蒸汽 包装杀菌新技术：高频电阻制罐 无菌包装技术 超高
温杀菌 分离新技术：膜分离 ，超临界萃取 ，液膜分离
2020/7/6
14
保鲜新技术：气调 ，电离辐射
冷关联技术：冷冻浓缩，冷冻干燥，速冻，冷冻粉 碎
新技术原理介绍，重点介绍新技术在食品 中的应用
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教学方法
教学方法采用PPT授课和课堂讨 论
考核方法：考查
论文或笔试和平时作业 总成绩评定组成： 论文或笔试成绩60% +平时作业成绩 40%
2020/7/6
5
主要内容
第一章 绪论
第二章 食品粉碎、造粒新技术
第三章 食品杀菌新技术
食品加工高新技术
2020/7/6
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课程名称：食品加工高新技术
(Food Processing Technology)
学分：1
学时：16
课程类别：专业方向必修课
2020/7/6
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课程大纲：
课程性质与目的
食品加工高新技术为专业必修课，着重介绍一些新 的加工技术原理及其在食品中的应用。通过本课程 的学习，使大家了解新技术，有助于开拓视野，增 加其创新能力，以及在今后的工作或学习中很好地 运用这些技术来解决实际问题打下基础。
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2.高新技术在食品安全检测中的应用
2.1生物芯片技术
2.2免疫检测技术 2.3现代仪器分析技术
3.高新技术在食品保鲜中的应用 3.1气调保鲜
3.2生物技术保鲜
3.3纳米保鲜技术
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4.高新技术在食品加工中的应用 4.1 超临界流体萃取技术 4.2微胶囊技术 4.3膜分离技术 4.4挤压膨化技术 4.5高压加工技术 4.6超微粉碎技术 4.7超声技术
进行。 （3）工程化食品和功能性食品的生产需要。
2020/7/6
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
2020/7/6
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食品加工技术发展方向 设备: 连续化,自动化，传统食品工艺工业化 产品: 多样化, 方便化, 成本低，品质好 流通：安全，高效
2020/7/6
11
1.3食品工业高新技术分类
食品工业高新技术 食品保鲜技术 食品包装技术 食品生物技术 计算机技术
食品杀菌技术
食品分离技术
食品加工技术
2020/7/6
8
1.2 食品加工技术的进展
古代 食品的获得以捕,猎、采摘为主,只有简单的加 工, 贮藏手段。
近代 十九世纪:
罐头的发明. 微生物的发现. 机械能应用于食品业
2020/7/6
9
两次大战: 军需促进了食品业工业化发展(罐头,脱水食品) 二战以后：
食品工业规模生产 相关学科的进步 相关技术的发展 新包装材料的出现
2020/பைடு நூலகம்/6
22
超微粉碎的原理
通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨 等手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复 合作用，达到超细粉碎的目的。其工艺过程 有一次粉碎和二次粉碎。
2020/7/6
23
一次粉碎就是在一台设备上同时完成粉碎、筛 选、分离、再粉碎的过程。
二次粉碎是先对物料进行粗粉碎，然后再采用 超细粉碎机完成超细粉碎加工，其工艺流程大 致为：原料→筛选→清选→干燥→粗粉碎→超 细粉碎→风选分级→超细粉体产品。
2020/7/6
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2.1.4 干法超微粉碎和微粉碎
1） 气流式超微粉碎原理：
利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴 喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在 这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧 烈的冲击、碰撞和摩擦作用，加上高速喷射气流 对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充 足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。 由于欲粉碎的食品物料大多熔点较低或者不耐热， 故通常使用空气。被压缩的空气在粉碎室中膨胀， 产生的冷却效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。
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思考题
1.食品加工技术的特点 2.食品加工技术的发展趋势 3.高新技术在食品加工中有哪些应用？
2020/7/6
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第二章 食品粉碎、造粒新技术
2.1微粉碎和超微粉碎技术
2.1.1粉碎的概念 用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达 到使之破碎的单元操作。
2.1.2 粉碎的作用 （1）迎合某些食品消费和生产的需要。 （2）增加固体表面积以有利于后道处理的顺利
课程简介
食品加工中有关新技术（超微粉碎、挤压膨化、
食品杀菌新技术、食品冷冻新技、食品分离新技
术、食品加热新技术等）的基本原理、特点及其
应用前景。
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教学内容：
立足于国内外食品工业现状和基础，借 鉴国际食品工业中已成功应用的高新技术 实例，简单介绍现代食品工业生产中能够 应用的高新技术。
质构调整技术：蒸煮挤压、气流膨化
生物技术：酶反应，微生物反应，细胞培培养，基
因工程
2020/7/6
15
食品加工技术的发展趋势
提高原料的利用率
提高工作效率
营养性和稳定性高
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天然原料的保存 特殊作用
16
1.6 高新技术在食品加工中的应用
1.高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 1.2超高温杀菌技术 1.3辐照杀菌技术 1.4电磁杀菌技术
2020/7/6
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1.4 未来食品发展的因素
社会经济发展： 人口（增加，迁移）耕地（减少），传统 粮食资源和能源（减少）
生活方式变化： 休闲，旅游，体育运动等
生理和心理要求发展 ―多样性、功能性
所以这些要求有新的技术配合， 可以预言，今后食品工业竞争将是科学技术的
竞争
2020/7/6
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1.5 近几十年出现的食品工程方面新技术
第四章 食品冷冻新技术
第五章 食品分离新技术
第六章 食品加热新技术
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第一章 绪论
食品加工技术的特点
食品加工技术的进展
食品工业高新技术分类
未来食品发展的因素
近几十年出现的食品工程方面新技术
高新技术在食品加工中的应用
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1.1食品加工技术的特点
1.安全性 2.可靠性 3.灵活性 4.易于接受性
粉碎造粒新技术：微粉碎超微粉碎 微胶囊造粒技术 能源新法应用：远红外 徽波 油炸 过热蒸汽 包装杀菌新技术：高频电阻制罐 无菌包装技术 超高
温杀菌 分离新技术：膜分离 ，超临界萃取 ，液膜分离
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保鲜新技术：气调 ，电离辐射
冷关联技术：冷冻浓缩，冷冻干燥，速冻，冷冻粉 碎