正宗鸭血粉丝汤配方

正宗鸭血粉丝汤配方

卖点：

鸭肠清脆爽口,粉丝爽滑,鸭血鲜嫩可口,汤浓味美,香辣醇美, 油而不腻,颜色红、白、绿相间,赏心悦目。

介绍：

鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美,荤素搭配, 适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成,因此汤的营养成分非常丰富,具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

一、鸭汤的吊制秘方：

1.原料:

光鸭2500克,猪棒骨5千克,清水20千克,盐500克,味精250克,鸡粉200克。

2.特制香料秘方：

八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8 克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克。

3.制作方法：

（1）将光鸭洗净,取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下, 收干水汽,不用放底油。

（2）将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。

（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。

注意事项：

1.鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3.鸭块煸炒时以收住水汽为度。

二、鸭血粉丝汤的加工制作：

1.原料（1份量）：

鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克, 香菜、榨菜丝20克。

2.调料:

香油5克,特制香辣油10克

3 .特制香辣油配方与制作：

菜子油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鸭油1千克,大葱500克,大蒜400克,洋葱200克,紫苏150克,草果、豆蔻各100克,香叶50克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,搅拌均匀后离火。

4.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠等原料加工工艺：

（1）鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品, 市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。

（2）鸭肝：鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好）,上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底）,焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。

5.鸭血粉丝汤的加工制作方法：

（1）粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。

（2）把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。

(4 )把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

6 .鸭血粉丝汤的加工制作关键：

1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。

2、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。