002—酿酒产品知识题库

酿酒产品知识题库

入门基础题

一安琪超酒的性能优势较安琪高酒有哪些？使用领域？标准名称以及规格？

1 繁殖能力强，减少培养过程染菌机会

2 主发酵迅猛，耗糖速度快

3 后酵充分，降低残还原糖

应用在淀粉质原料生产酒精，适合进行浓醪发酵。

安琪超级酿酒酵母

5公斤×2/件

二酿酒曲对照土曲、酵母糖化酶工艺酿酒的优势：

对比土曲：出酒率高，性能稳定，有产品单项指标的检测保证酿酒曲质量

对比酵母糖化酶工艺：由于有多种酶系复合而成，所以使用酿酒曲酿造的酒口感好

三中国已经批准的燃料乙醇企业有哪几家？使用燃料乙醇的省份有哪几个？

河南天冠燃料乙醇安徽丰原燃料乙醇吉林燃料乙醇黑龙江华润燃料乙醇

黑龙江、吉林、辽宁、山东、安徽、江苏、河北、湖北、河南。

四简单分析酒精生产过程中酒母培养不好的因素：

1酵母用量配比，培养时间长短；

接种量过小，导致培养时间长，酵母衰老

2 酒母醪的制备

稀释糖化醪

3 通风情况；

通微风，让醪液翻滚

4 营养盐的添加；

分次分时添加，或者是酒母罐和发酵管分量添加

5 其他因素如清液回配等

酒母使用周期缩短，与酒母培养质量相关。尤其是当醪液中积累了过多的抑制酵母生长的因素，包括清液中的盐离子，有机酸，以及液糖化过程中添加的盐离子

五酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因：

显性原因：残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；

1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活细胞率以及死亡率的情况

2、酵母耗糖率根据锤度的变化判断

3、糖化酶的用量和作用时间浓醪发酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根据工艺的不同糖化时间从30min－2hr不等。当糖化酶的用量和作用时间无法满足生产的需要时，会导致糖化与发酵的不匹配，因此我们要关注糖化的效率。

4、糖化的效率糖化和发酵是一个协同的过程。在发酵中，糖化酶继续作用，并且直到发酵后期，仍然存在后糖化，只有当淀粉糊精转化为糖，糖被酵母利用转化为酒精的过程是最协调的，当糖化酶的作用超过酵母利用糖的能力的时候，过剩的还原糖会引起底物抑制，导致酵母发酵能力下降；当糖化酶的作用过慢，发酵前期体现出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已经衰弱，从而导致成熟醪的残还原糖偏高。

六酒精生产结束后，酸度过高的原因

酸度以及挥发酸的变化

酸度与挥发酸的变化主要是由于生产中污染杂菌造成。由于杂菌的生长，必然会影响到酵母的生产与发酵，在观察生产指标的时候，需要注意酸度和挥发酸的变化！

七酿酒酵母生产工艺流程

酵母斜面菌种→ F瓶→卡氏罐→纯种培养→种子发酵→分离→纯化→商品发酵→分离→过滤→造粒→干燥→包装→检验→成品

八当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围；

液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围为30-37度。

九安琪耐高温酿酒高活性干酵母最适作用温度范围？有效作用温度范围？

最适作用温度为30-32度，有效作用温度为25-42度。

十最适作用PH值范围？有效PH值范围？最低可以耐到多少？

最适作用PH值为4.1-4.5；有效PH为3.5-6.0；最低可以耐到3.5。

十一耐高温酒精高活性干酵母最适作用底物浓度，最适作用还原糖范围，有效作用还原糖范围？

最适作用底物浓度一般情况小于30%，对还原糖没有特别要求；当底物浓度大于30%时，最适作用还原糖小于10%，有效作用还原糖为10%以下。

十二耐高温酒精高活性干酵母储存的最佳条件、适宜条件？

储存的最佳条件为4度，适宜条件为0-20度。

十三酵母活化条件及相应控制指标；

酵母活化条件：1、35度温水中复水10分钟；2、在温度28-30度，锤度为10—13，PH4.2-4.5的糖化醪中活化6小时。

十四各种金属离子及其他有机化合物对酵母的抑制条件及范围。

酵母对微量元素的适应范围：

普通的玉米粗醪除少量元素外，都可满足酵母一定生长量的要求，但铜离子对酵母的毒害非常大，最好低于5PPM，镁、锌、钙影响不大，如可以将贵公司原料带回公司分析后，我们将提供一份详细的营养配制数据。另外亚硫酸、亚硝酸及其盐类，即使在很低浓度下，都会阻碍酵母的正常生长，亚硫酸的浓度最好低于100PPM，当然是越低越好。氨水和氢氧化钠是做为调节PH值的作用，使用时只要不超过上述的PH值范围（酵母生长的最适PH为

3.8--5.4）就不会有影响，但在添加时要防止局部过量的影响。

十五对于吨燃料乙醇（99.64% v/v）综合考虑，消耗活性干酵母的数量，同时报出折算为吨原料是干酵母的消耗量。

酵母只通过复水活化10分钟，直接投加发酵，按原料添加量为0.05%，按酒精添加量为0.15%（此操作简单，适宜在间歇发酵中使用）；

酵母通过糖化醪活化6小时，按原料添加量为0.02%；按酒精添加量为0.06%。

十六对于酒精用户的供货周期：

买方将要货计划提前15-20天通知卖方（对于第一次采购，可由买卖双方协定交货日期，以满足买方生产需要为准）。

十七安琪高酒的货物规格，对工业用户可以提供的物流服务：

包装形式为500g*20和10Kg*1两种型号，采用铁路和汽运两种方式。货物可以送到用户仓库。

十八在正常发酵60小时内，终了时残总糖及还原糖保证值；

正常发酵过程中，当DS〈30%时，最终发酵成熟醪残总糖1+0.3（%），残还原糖0.1--0.4%。

十九使用安琪超酒在酒精发酵终了达到的酒份（v/v）；

大生产中发酵终了可以达到酒份9-15（v/v）实验室最高达到17（v/v）

二十酿酒酵母在生产中所需的营养，哪些是酒精生产中需要补加的？

碳源、氮源（氨、铵盐和尿素）、无机盐类（磷酸盐、镁盐、钾盐）、维生素

二十一酒精生产过程有哪些对酒精酵母属于抑制剂？

抗生素、二氧化碳、二氧化硫、山梨酸、二乙基焦碳酸盐

二十二安琪酿酒曲在大曲粮糟的应用工艺

1 工艺流程

粮糟→打量水→摊凉→撒大曲粉和安琪酿酒曲→拌和→入窖发酵→蒸酒