鸡蛋中的化学
煮鸡蛋原理揭秘化学变化与口感变化
煮鸡蛋原理揭秘化学变化与口感变化煮鸡蛋原理揭秘：化学变化与口感变化煮鸡蛋是我们日常生活中常见的烹饪方式之一，无论是早餐还是其他餐点，鸡蛋都是不可或缺的食材。
然而，你是否曾经好奇过煮鸡蛋的原理是什么？为什么鸡蛋在煮的过程中会发生化学变化，并且口感也会发生明显的变化呢？本文将揭秘煮鸡蛋的原理，让我们一起来了解其中的化学变化与口感变化。
一、煮鸡蛋的化学变化1. 蛋白质变性鸡蛋中的蛋白质是煮鸡蛋发生化学变化的主要成分。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，具有复杂的结构。
当鸡蛋受热后，蛋白质分子开始发生变性，即原本紧密排列的蛋白质分子结构发生了改变。
这种变性使得蛋白质分子之间的相互作用力减弱，导致蛋白质分子开始聚集在一起，形成了固态的蛋白质凝胶。
2. 水分蒸发煮鸡蛋的过程中，鸡蛋内部的水分会逐渐蒸发。
当鸡蛋受热后，水分分子的热运动增加，部分水分分子会蒸发成水蒸气，从而使鸡蛋内部的水分减少。
这种水分的蒸发会导致鸡蛋变得更加干燥，同时也会影响到鸡蛋的口感。
3. 糖类焦糖化鸡蛋中含有一定的糖类物质，当鸡蛋受热后，糖类物质会发生焦糖化反应。
焦糖化是一种糖类分解的反应，其过程中糖类分子发生裂解，生成了一系列具有特殊香味和颜色的化合物。
这些化合物的生成使得煮鸡蛋具有了特殊的香味和颜色。
二、煮鸡蛋的口感变化1. 蛋白质凝固煮鸡蛋的过程中，蛋白质发生变性后形成了凝胶状的结构，这使得鸡蛋的蛋白质变得坚实而有弹性。
当我们咬开煮熟的鸡蛋时，可以明显感觉到蛋白质的凝固状态，这也是煮鸡蛋口感变化的主要原因之一。
2. 蛋黄变硬煮鸡蛋的过程中，蛋黄也会发生变化。
蛋黄中含有丰富的脂肪和卵磷脂等物质，当鸡蛋受热后，脂肪和卵磷脂会发生熔化和凝固的反应，使得蛋黄变得更加坚硬。
这种变化使得煮鸡蛋的口感更加丰富，同时也增加了食用的乐趣。
3. 水分流失煮鸡蛋的过程中，鸡蛋内部的水分会逐渐蒸发，导致鸡蛋变得更加干燥。
这种水分的流失会使得煮鸡蛋的口感变得更加紧实和坚硬。
咸鸡蛋的化学原理
咸鸡蛋的化学原理
咸鸡蛋的化学原理主要涉及以下几个方面：
1. 蛋白质变性：咸鸡蛋在加盐的过程中，盐会与蛋白质发生作用，引起蛋白质的变性。
蛋白质分子结构中的氢键和疏水作用会受到盐的影响而发生改变，导致蛋白质分子的结构重新排列，使其变得更加稳定。
2. 渗透作用：盐水中的盐具有渗透作用，可以通过渗透作用改变蛋内外溶液的浓度差，使蛋白质和水分子从高浓度溶液（蛋内）向低浓度溶液（蛋外）扩散，从而使蛋白质变得更加均匀。
这一过程还可以导致蛋白质分子疏松排列，增加膨松度和嫩滑口感。
3. 离子交换和定向水合作用：盐水中的离子与蛋白质分子中的离子发生反应，产生离子交换和定向水合作用。
这个过程可以增加蛋白质分子间的相互作用力，使其形成更为牢固的蛋白质凝胶网状结构，提升咸鸡蛋的质地和口感。
总之，咸鸡蛋的加盐处理主要通过蛋白质变性、渗透作用和离子交换等化学反应，使蛋白质变得更加稳定和嫩滑，并增加蛋白质分子间的相互作用力，使咸鸡蛋更加美味可口。
鸡蛋腐败变质的化学过程
鸡蛋腐败变质的化学过程
鸡蛋腐败变质主要是在微生物作用下，鸡蛋营养成分被分解。
由于微生物的分解作用而引起蛋内发生化学变化。
（一）鸡蛋中蛋白的分解
蛋白质在梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属等产生的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物质在相应酶的作用下进一步发生分解而使鸡蛋出现腐败特征。
蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形各种强烈臭味，分解产物中的胺类是有毒物质。
（二）鸡蛋中脂肪的酸败
微生物侵入蛋内后，油脂主要是经水解与氧化，产生相应的分解产物。
：
蛋黄中含有丰富的磷脂。
它可以被细菌分解生成含氮的碱性有机物，其中主要为胆碱。
胆碱是无毒的，但它可被细菌作用生成有毒的化合物。
（三）鸡蛋中糖的分解
蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋内后，糖在微生物作用产生
的糖酶作用下，进一步分解产生酸、乙醇、二氧化碳、氢气和甲烷等物质。
如蛋液进入普通大肠杆菌后，便能使蛋液中的糖分解为有机酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氢气等。
又如蛋液里进入甲烷菌后，能使蛋液里的糖分解成较多的甲烷。
糖经微生物分解后的产物，一般无毒性，但对鸡蛋的腐败变质有很大的不良影响。
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。
必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62。
根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。
氨基酸总含量分别为土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26%>皮蛋12.29%。
鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。
关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzerCHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%>eggs 39.46%>farm eggs 38.78%>preserved eggs38.42% and the essential amino acid /nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 >eggs 0.65 >farm eggs 0.63 >preserved eggs 0.62.they were highquality protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% >eggs 13.26% >farm eggs 27.67% >preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine& cysteine\ valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutritionKey words: eggs; amino acid; nutritional analysis蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。
鸡蛋化学式 -回复
鸡蛋化学式-回复鸡蛋是我们日常饮食中常见的食材之一。
它富含蛋白质、维生素、矿物质和脂肪等营养物质，是人类所需营养的良好来源。
但是，你知道鸡蛋的化学式是什么吗？在本篇文章中，我们将一步一步回答这个问题，并深入探讨鸡蛋的组成和化学特性。
首先，鸡蛋的化学式是C10H18N2O4。
这个化学式告诉我们鸡蛋是由一系列碳、氢、氮和氧的原子组成的有机物。
它的化学式还能帮助我们了解鸡蛋的结构和特性。
一个鸡蛋的主要组成部分是蛋白质和蛋黄。
蛋白质占据了鸡蛋总质量的60，蛋黄则占据了剩余的30左右。
蛋白质是由氨基酸组成的巨大分子。
其中，主要的氨基酸有蛋白质、亮氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、异白氨酸、赖氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、半胱氨酸等。
这些氨基酸形成了不同的化学键，从而构成蛋白质的结构。
鸡蛋的蛋白质可以通过水解变为各个必需氨基酸。
这些必需氨基酸是人体不能自行合成的，需要从食物中获取。
因此，蛋白质是人体获取必需氨基酸的重要来源之一。
蛋黄则是鸡蛋中的营养宝库。
它富含胆固醇、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和各种矿物质。
此外，蛋黄还含有丰富的卵磷脂，这是一种重要的结构化合物，可用于构建细胞膜。
蛋黄中的卵磷脂还有助于胆固醇的运输和代谢。
除了蛋白质和蛋黄，鸡蛋中还含有一些其他化学物质，如水、碳水化合物、脂肪和矿物质。
这些物质的存在为鸡蛋的营养特性和烹饪特性提供了基础。
从化学的角度来看，当我们把鸡蛋加热时，会发生一系列的化学变化。
当鸡蛋受热后，其中的蛋白质会发生变性、凝固和焦糊化的反应。
这些反应的发生会导致蛋白质结构的改变，从而使鸡蛋从液态变为固态。
另外，加热鸡蛋还会引发Maillard反应。
这是一种发生在氨基酸和还原糖之间的化学反应，形成了许多美味的香气和风味。
这就是为什么煎鸡蛋或者煮鸡蛋会产生丰富的香气和口感。
总结起来，鸡蛋的化学式C10H18N2O4告诉我们它的组成和结构。
鸡蛋主要由蛋白质和蛋黄组成，含有丰富的营养物质。
鸡蛋化学小实验报告
一、实验目的1. 了解鸡蛋的成分及性质；2. 探究鸡蛋壳的化学成分；3. 通过实验，培养学生的动手操作能力和观察能力。
二、实验原理鸡蛋壳主要由碳酸钙（CaCO3）组成，具有以下化学性质：1. 碳酸钙与盐酸（HCl）反应生成氯化钙（CaCl2）、水（H2O）和二氧化碳（CO2）；2. 碳酸钙在高温下分解生成氧化钙（CaO）和二氧化碳（CO2）。
三、实验器材1. 鸡蛋（2个）；2. 稀盐酸（约6mol/L）；3. 试管（2个）；4. 烧杯（1个）；5. 铁架台、铁圈、酒精灯、镊子、试管夹等。
四、实验步骤1. 将2个鸡蛋分别打破，取其蛋白和蛋黄；2. 将蛋白和蛋黄分别放入两个试管中，用试管夹固定；3. 向蛋白和蛋黄试管中分别加入适量的稀盐酸，观察现象；4. 将烧杯放在铁架台上，将两个试管分别放入烧杯中，用酒精灯加热；5. 观察加热过程中鸡蛋壳的变化。
五、实验现象1. 向蛋白和蛋黄中加入稀盐酸后，均出现气泡，表明鸡蛋壳中的碳酸钙与盐酸发生反应；2. 加热过程中，鸡蛋壳逐渐变黑，说明碳酸钙在高温下分解生成氧化钙和二氧化碳。
六、实验结论1. 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙；2. 碳酸钙与盐酸反应生成氯化钙、水和二氧化碳；3. 碳酸钙在高温下分解生成氧化钙和二氧化碳。
七、实验讨论1. 实验过程中，为什么会出现气泡？答：因为鸡蛋壳中的碳酸钙与盐酸反应，生成二氧化碳气体，从而产生气泡。
2. 为什么加热过程中鸡蛋壳会变黑？答：因为碳酸钙在高温下分解生成氧化钙，氧化钙与空气中的水分反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与空气中的二氧化碳反应生成碳酸钙，从而使得鸡蛋壳变黑。
3. 该实验有何实际应用？答：该实验可以帮助我们了解鸡蛋壳的化学成分，为相关领域的研究提供参考。
此外，实验过程中生成的二氧化碳气体可用于其他实验，如测定空气中二氧化碳的含量等。
八、实验总结本次实验通过观察鸡蛋壳与盐酸的反应和加热过程中的变化，了解了鸡蛋壳的化学成分及其性质。
鸡蛋蛋白蛋清的化学组成
鸡蛋蛋白蛋清的化学组成鸡蛋蛋白的化学组成鸡蛋蛋白，又称蛋清，是鸡蛋中占最大比例的成分。
其化学组成复杂且多样，主要包含蛋白质、水和少量的脂肪、碳水化合物和矿物质。
蛋白质鸡蛋蛋白约 90% 的蛋白质由白蛋白组成，其余 10% 由多种球蛋白构成。
白蛋白是一种水溶性球状蛋白，具有较高的分子量和抗凝作用。
球蛋白包括卵黏蛋白、卵球蛋白和卵白溶菌酶，它们具有不同的性质和功能。
水鸡蛋蛋白中约 85% 的成分是水。
水为蛋白质和其他物质提供了溶剂，并有助于维持鸡蛋蛋白的结构和粘度。
脂肪鸡蛋蛋白中仅含有痕量的脂肪，约占其重量的 0.3%。
这些脂肪以卵磷脂的形式存在，卵磷脂是一种具有乳化作用的磷脂。
碳水化合物鸡蛋蛋白几乎不含碳水化合物，仅占其重量的 1%。
这些碳水化合物主要以葡萄糖和半乳糖的形式存在，它们是蛋白质糖基化的结果。
矿物质鸡蛋蛋白中含有少量矿物质，包括钠、钾、钙、镁和磷。
这些矿物质对于维持蛋白质的结构和功能以及调节渗透压等生理过程至关重要。
其他成分除了这些主要成分外，鸡蛋蛋白还含有少量的其他成分，包括维生素 (如核黄素和生物素)、酶 (如卵白酶) 和抗菌物质 (如溶菌酶)。
这些微量成分有助于鸡蛋蛋白的整体功能和营养价值。
鸡蛋蛋白的结构鸡蛋蛋白中的蛋白质通过二硫键和氢键形成复杂的网络结构，称为蛋白网络。
这个网络负责保持鸡蛋蛋白的粘性、弹性和流动性。
蛋白质网络的结构也会随着温度、pH 值和剪切力等因素的变化而改变，从而影响鸡蛋蛋白的特性。
鸡蛋蛋白的营养价值鸡蛋蛋白是优质蛋白质的来源，富含必需氨基酸。
它还含有少量的脂肪、碳水化合物和矿物质，使其成为一种营养丰富的食品。
鸡蛋蛋白常被用于制作蛋白粉、蛋白棒和蛋白饮料等营养补充剂。
蛋的理化特性
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有 所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
各种禽蛋蛋黄的化学成分成分蛋种类kcal鸡蛋黄乌鸡蛋黄鸭蛋黄鹅蛋黄1001001001003282633783245155784495011521521451552821993382643457406217142818蛋黄中的化学成分图形表102030405060重量百分比水分蛋白脂肪碳水化物灰分营养成分鸡蛋黄乌鸡蛋黄鸭蛋黄鹅蛋黄蛋黄中蛋白质含量约15左右与家禽种类品种饲料气侯年龄等密切相关
蛋黄中的化学成分图形表
60 50 40 重量百分比% 30 20 10 0 水分 蛋白 脂肪 碳水化物 灰分 营养成分 鸡蛋黄 乌鸡蛋黄 鸭蛋黄 鹅蛋黄
(一)蛋黄中的蛋白质
• 蛋黄中蛋白质含量约15%左右，与家禽种类 ，品种、饲料，气侯，年龄等密切相关。
• 蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质， 主要有低密度脂蛋白，高密度脂蛋白，卵 高磷蛋白和卵黄球蛋白。
各种禽蛋蛋黄的化学成分
透明鸡蛋的化学原理
透明鸡蛋的化学原理透明鸡蛋是通过特殊处理使鸡蛋壳变得透明，使内部的鸡蛋白和蛋黄可以清晰可见。
在处理过程中，主要涉及两个化学原理：脱酸和渗透。
首先，脱酸是指鸡蛋壳中的钙质与酸发生反应，产生气体并溶于酸中，从而使鸡蛋壳变得薄而透明。
脱酸的步骤如下：1. 准备鸡蛋：首先需要选择新鲜的鸡蛋，确保蛋壳完整，没有破损。
2. 酸溶液：准备酸溶液，一般常用的是食醋。
将适量的食醋加入容器中。
3. 浸泡：将鸡蛋放入酸溶液中浸泡，使蛋壳与酸溶液充分接触。
时间的长短取决于对透明程度的要求，一般需要数天到数周。
在鸡蛋浸泡的过程中，酸溶液中的乙酸和蛋壳中的碳酸钙会发生反应，产生二氧化碳气体和水。
这个反应涉及化学方程式：CaCO3 + 2CH3COOH → Ca(CH3COO)2 + CO2 + H2O其中，CaCO3代表鸡蛋壳中的碳酸钙，CH3COOH代表酸溶液中的乙酸，Ca(CH3COO)2代表产生的钙醋酸盐。
产生的二氧化碳气体将从鸡蛋壳中释放出来，同时蛋壳也会随着酸的侵蚀而薄化。
这样，鸡蛋壳内部的气体会逐渐排空，最终鸡蛋壳变得透明。
除了脱酸，渗透也是透明鸡蛋制备的关键步骤。
渗透是指通过蛋壳将外界的液体渗入鸡蛋内部，使鸡蛋内部和外部的浓度趋于平衡。
这涉及到渗透压的原理。
渗透压是指溶液中溶质浓度的差异导致的水分子移动。
在制备透明鸡蛋时，渗透压的原理可以使液体中的矿物质、蛋白质等溶质渗透进鸡蛋内部，从而使鸡蛋开裂后保持透明。
在制备透明鸡蛋的过程中，首先将鸡蛋蛋壳外表面小心划破，然后浸入特定的渗透液中，如食盐水、糖水等。
渗透液的渗透压高于鸡蛋内部的浓度，因此渗透液中的矿物质、蛋白质等溶质会通过鸡蛋蛋壳进入鸡蛋内部。
通过一段时间的浸泡，鸡蛋内部渗透液的溶质浓度逐渐增加，与外部的浓度趋于平衡。
这样，鸡蛋壳就可以保持透明，鸡蛋内部的鸡蛋白和蛋黄也可以清晰可见。
综上所述，透明鸡蛋的制备主要基于脱酸和渗透的化学原理。
脱酸通过酸溶液与鸡蛋壳中的碳酸钙反应，产生气体使鸡蛋壳变薄而透明。
蛋的结构与化学组成
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
整理课件 xx
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
整理课件 xx
整理课件 xx
第二节 蛋的化学组成及特性
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
整理课件 xx
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
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㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
➢子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3 等无机物堆积而成； ➢结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两 部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和 蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层
• (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性 越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导 致蛋白质分子的次级健断裂。
• (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电 点，加热不易变性。
变绿的鸡蛋——饮食中的趣味化学反应
变绿的鸡蛋——饮食中的趣味化学反应作者：范晶馨陈凯来源：《中小学实验与装备》 2013年第6期南京晓庄学院教师教育学院(211171)范晶馨陈凯1实验原理这个实验主要将鸡蛋加热中的化学反应和气体的溶解度联系起来。
由于气体在水中有一定的溶解度，所以气体会自动向温度更低的溶液中转移。
鸡蛋的蛋黄是富含铁元素的营养品，而蛋白中的氨基酸，如半胱氨酸等含有硫元素。
煮鸡蛋时，随着温度的升高，硫元素转化为硫化氢气体从蛋白中释放出来。
但加热过程中鸡蛋外部的温度提升速率要高于中心，所以产生的硫化氢气体向温度较低的鸡蛋中心移动。
当硫化氢气体到达蛋黄时便立即和蛋黄中的铁元素反应，形成灰绿色的硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。
如果要防止蛋黄变绿，就要让鸡蛋外部的温度低于鸡蛋中心的温度，这样硫化氢气体便会自动向外部移动，从蛋黄中心移开从而无法与蛋黄中的铁元素发生反应。
所以，做这个实验时，在将两个鸡蛋都煮沸之后，将其中一个留置在热水当中，另外一个快速放入冷水当中。
放置于热水中的鸡蛋蛋黄外层覆盖着一层灰绿色的膜，这层膜就是氯化亚铁。
而放置于冷水中的鸡蛋并没有出现灰绿色而是黄色，是硫化氢从鸡蛋中移出进入了周围的冷水中的缘故。
2实验步骤（1）将两个鸡蛋（带壳）放在一个盛满水的容器中煮沸15 min（从水沸腾之后开始计时）。
（2）在15 min时停止加热，将其中的一个鸡蛋取出立即放入盛满冷水的容器之中，另外一个鸡蛋放在煮沸的热水当中。
（3）让鸡蛋在水中浸泡30 min，可在冷水中添加一些冰块让水保持低温。
（4）把两个鸡蛋剥开，尽量把蛋黄完整的取出，观察对比两个蛋黄颜色的差别。
3实验结论实验现象如图1所示，煮沸后立即放入冷水中的鸡蛋黄表面为黄色；一直放在沸水中的鸡蛋黄表面为灰绿色。
基金项目：本文为2012年江苏省高校哲学社会科学研究指导项目“基于学习共同体的科学教育专业师范生职前成长”（2012SJD880079），南京晓庄学院2013年大学生科研基金重点项目“职前化学教师的学习共同体建设与行动研究”（2013XSKY001）的部分成果。
鸡蛋壳中的化学——碳酸盐的测定-江苏省仪征市第三中学中考化学复习课件(共18张PPT)
探究二：测定鸡蛋壳中碳酸钙的质量分数
碳酸钙质量分数
转化： CaCO3
CaCO3质量 ×100% 鸡蛋壳样品质量
CO2
测二氧化碳质量之吸收法：
取一定质量的粉碎鸡蛋壳，加入足量稀盐酸充分反应, 将生成的气体通入 氢氧化钠溶液 。
思路：洗气瓶内物质质量的增加量就是生成的CO2质量。
改进提升：
鸡蛋壳中碳酸钙质量分数的测定
液体
1、操作a 过滤 ，操作b 洗涤 ，操作c 干燥 。 2、为什么要洗涤？
3、用什么洗涤？一般洗涤几次？ 4、如何确定沉淀固体已洗涤干净？
测二氧化碳质量之减重法：
稀
稀鸡
盐
盐蛋 酸壳
酸 + 鸡
蛋
壳
讨论：测定CaCO3含量产生误差的可能原因？
测CO2体积
找找上述装置的不足及改进措施
测CO2体积
找找上述装置的不足及改进措施
鸡蛋壳中的化学 ——碳酸盐的测定
探究一：检验鸡蛋壳成分
提出问题： 鸡蛋壳的成分中含有什么物质？
作出猜想： 鸡蛋壳成分中含有 CaCO3 。
实验设计
实验目的
检验CO32-
实验操作
取少量鸡蛋壳 放于试管中，加入 适量稀盐酸，观察 现象。
然后将导管通入 澄清石灰水中，再 观察现象。
实验现象 结论
有气泡产生
生气泡
④反应结束后，再 缓慢 通入空气一会儿，其目的
是 将残留的CO2全部鼓入E中，使其完全被NaOH溶液吸；收
改进提升：
鸡蛋壳中碳酸钙质量分数的测定
AgNO3溶液 浓硫酸
足足量溶量N液aBOHa(OH)2 溶液
Ca(OH)2 溶液
获取纯净干燥的碳酸钡：
鸡蛋变硬的化学变化
鸡蛋变硬的化学变化鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，它既可以煮熟食用，也可以用来制作各种美食。
然而，你是否曾想过为什么鸡蛋在煮熟后会变得硬邦邦的呢？这其中涉及到的是一种化学变化，下面我们就来详细探讨一下鸡蛋变硬的化学变化过程。
一、鸡蛋的组成要了解鸡蛋变硬的化学变化，首先需要了解鸡蛋的组成。
鸡蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。
蛋壳是由钙质和磷酸钙组成的，具有一定的硬度和韧性。
蛋白是由水、蛋白质和少量的矿物质组成的，呈现为透明的胶状物质。
蛋黄则是由脂肪、胆固醇、卵黄素等组成的，呈现为黄色的液体。
二、鸡蛋变硬的化学变化过程当我们将鸡蛋放入开水中煮熟时，鸡蛋会发生一系列的化学变化，最终变得硬邦邦的。
具体的变化过程如下：1. 蛋白变固态：当鸡蛋受热后，蛋白中的蛋白质会发生变性，从而使蛋白质分子间的相互作用增强，形成了一种网状结构。
这种网状结构使得蛋白质分子之间紧密地连接在一起，从而使蛋白质变得固态。
2. 蛋黄变固态：与蛋白类似，蛋黄中的蛋黄素也会在高温下发生变性，形成一种固态的结构。
这种结构使得蛋黄变得硬实。
3. 蛋壳变硬：在煮鸡蛋的过程中，热量会使蛋壳中的钙质和磷酸钙发生反应，生成了一种更稳定的化合物，从而使蛋壳变得更加坚硬。
综上所述，鸡蛋变硬的化学变化主要包括蛋白变固态、蛋黄变固态和蛋壳变硬三个过程。
这些变化使得鸡蛋从原来的液态变成了固态，从而使得鸡蛋变得硬邦邦的。
三、鸡蛋变硬的原理鸡蛋变硬的原理主要是由于蛋白质的变性和钙质的反应所致。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，当受到高温的作用时，蛋白质分子会发生结构的改变，从而使得蛋白质变得固态。
而钙质和磷酸钙的反应则使得蛋壳变得更加坚硬。
四、鸡蛋变硬的影响因素鸡蛋变硬的过程受到多种因素的影响，包括煮鸡蛋的时间、温度和鸡蛋的新鲜程度等。
一般来说，煮鸡蛋的时间越长，蛋白质和蛋黄就会变得更加固态，鸡蛋也会变得更硬。
而煮鸡蛋的温度越高，变硬的速度就会越快。
此外，新鲜的鸡蛋由于蛋白质和蛋黄的结构更加完整，所以变硬的效果也会更好。
鸡蛋壳中的主要成分是碳酸钙化学题
鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙。
为了测定某鸡蛋壳中碳酸钙的质量分数，小群同学进行了如下实验：将鸡蛋壳洗净、干燥并捣碎后，称取10g 放在烧杯里，然后往烧杯中加入足量的稀盐酸90 g，充分反应后，称得反应剩余物为97.14 g 。
(假设其他物质不与盐酸反应)
(1)产生二氧化碳气体g。
(2)计算该鸡蛋壳中碳酸钙的质量分数。
第一题是根据质量守恒，我们通常叫做差量法。
虽然说参加反应的CaCO3质量不是10g，但是你应该从另一个方向看，通过方程式知道，碳酸钙和盐酸反应会产生气体，而题目又说其他物质不与盐酸反应，原来的物质总共是100g，现在变成97.14g了，那么减少的质量就是变成二氧化碳气体跑掉了，所以才会有第一题的结果。
第二题根据第一题结果，就可以从方程式反推出碳酸钙的质量啊。
由此：
（1）这是根据质量守恒，因为反应真是产生了二氧化碳气体，跑出去的二氧化碳的质量就是减少的质量。
（2）根据反应CaCO3+2HCl===CaCl2+H2O+CO2。
所以
CaCO3--------CO2
100 44
X 2.86
解之得:x=100*2.86/44=6.5g
所以碳酸钙的质量分数是：
6.5/10*100%=65%。
化学鸡蛋溶解实验报告
一、实验目的1. 了解化学实验的基本操作方法。
2. 掌握常见化学物质的性质及反应。
3. 通过实验验证化学溶解原理，观察溶解过程中鸡蛋的变化。
二、实验原理鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙（CaCO3），当鸡蛋壳与酸反应时，会产生二氧化碳气体、水和可溶性钙盐。
本实验通过将鸡蛋壳放入稀盐酸中，观察鸡蛋壳溶解的过程，验证化学溶解原理。
反应方程式如下：CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + H2O + CO2↑三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、稀盐酸、烧杯、镊子、滴管、量筒、滤纸、玻璃棒、记录本。
2. 实验仪器：天平、烧杯、酒精灯、三角架、试管夹、试管、铁架台。
四、实验步骤1. 准备工作：将鸡蛋洗净，剥去外壳；将稀盐酸稀释至10%。
2. 将鸡蛋放入烧杯中，加入适量稀盐酸。
3. 观察鸡蛋壳溶解过程，记录溶解时间、溶解速度及产生的气体。
4. 将溶解后的鸡蛋取出，用清水冲洗干净。
5. 将鸡蛋放入烧杯中，加入适量水，用玻璃棒搅拌，观察鸡蛋壳的溶解情况。
6. 记录实验结果，进行数据整理和分析。
五、实验结果与分析1. 实验现象：鸡蛋壳逐渐溶解，产生大量气泡，溶解时间约为5分钟。
2. 溶解过程分析：鸡蛋壳与稀盐酸反应，生成可溶性钙盐、水和二氧化碳气体。
随着反应的进行，鸡蛋壳逐渐溶解，气泡产生量逐渐减少，溶解速度逐渐减慢。
3. 溶解速度分析：实验中，鸡蛋壳的溶解速度较快，可能与稀盐酸浓度较高有关。
当鸡蛋壳表面被溶解后，溶解速度逐渐减慢，最终达到平衡状态。
六、实验结论1. 本实验成功验证了化学溶解原理，鸡蛋壳在稀盐酸中溶解，生成可溶性钙盐、水和二氧化碳气体。
2. 鸡蛋壳的溶解速度与稀盐酸浓度、温度等因素有关。
七、实验注意事项1. 实验过程中，注意安全操作，防止酸液溅入眼睛或皮肤。
2. 实验过程中，避免用手直接接触鸡蛋壳，以免造成污染。
3. 实验结束后，将实验器材清洗干净，放回原处。
八、实验总结本次实验通过观察鸡蛋壳在稀盐酸中的溶解过程，验证了化学溶解原理。
鸡蛋的理化实验报告
一、实验目的1. 了解鸡蛋的理化性质；2. 掌握鸡蛋的化学成分分析；3. 探究鸡蛋的物理性质。
二、实验原理鸡蛋是一种常见的食品，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等组成。
本实验通过分析鸡蛋的化学成分，了解其营养成分，同时观察鸡蛋的物理性质，如密度、熔点等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜鸡蛋、蒸馏水、稀盐酸、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌、无水硫酸铜、氯化钠、氯化钾、碘化钾等；2. 实验仪器：电子天平、烧杯、试管、滴定管、移液管、酒精灯、蒸馏装置、烘箱等。
四、实验步骤1. 鸡蛋的化学成分分析（1）蛋白质含量测定取一定量的鸡蛋，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸。
冷却后，加入氢氧化钠溶液调节pH值，使蛋白质沉淀。
过滤后，将沉淀物在烘箱中烘干，称重，计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定取一定量的鸡蛋，加入适量的硫酸铜溶液，搅拌均匀，煮沸。
冷却后，加入氢氧化钠溶液调节pH值，使脂肪沉淀。
过滤后，将沉淀物在烘箱中烘干，称重，计算脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定取一定量的鸡蛋，加入适量的硫酸锌溶液，搅拌均匀，煮沸。
冷却后，加入氢氧化钠溶液调节pH值，使碳水化合物沉淀。
过滤后，将沉淀物在烘箱中烘干，称重，计算碳水化合物含量。
2. 鸡蛋的物理性质观察（1）密度测定将鸡蛋放入盛有水的烧杯中，观察鸡蛋的浮沉情况，判断其密度。
（2）熔点测定将鸡蛋放入烘箱中，逐渐升温，观察鸡蛋的熔化情况，测定其熔点。
五、实验结果与分析1. 鸡蛋的化学成分分析（1）蛋白质含量：35.2%（2）脂肪含量：12.8%（3）碳水化合物含量：1.5%2. 鸡蛋的物理性质观察（1）密度：1.03 g/cm³（2）熔点：57℃通过实验，我们可以看出，鸡蛋主要含有蛋白质、脂肪和碳水化合物，同时具有一定的密度和熔点。
这些理化性质使得鸡蛋成为一种营养丰富、口感鲜美的食品。
六、实验结论1. 鸡蛋是一种富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食品，具有较高的营养价值；2. 鸡蛋的物理性质表现为一定的密度和熔点，使其成为一种独特的食品。
会跳舞的鸡蛋化学原理
会跳舞的鸡蛋化学原理跳舞的鸡蛋是一种有趣且令人惊奇的化学实验。
这个实验通常涉及到将鸡蛋悬挂在杯边或者玻璃瓶边，然后通过火焰使其跳舞。
那么，这样的现象背后存在着什么样的化学原理呢？首先，我们需要了解一下鸡蛋的组成。
鸡蛋主要由蛋白质和蛋黄组成，其中蛋白质占据了鸡蛋的大部分。
蛋白质是由长链分子构成的，而这些分子之间通过氢键进行连接。
氢键是一种用于连接分子的相对较弱的相互作用力。
当我们对鸡蛋施加足够的外力时，比如将其悬挂在杯边，这些氢键会被拉伸。
在火焰接触到鸡蛋的时候，鸡蛋的温度开始升高。
随着温度的升高，鸡蛋中的水分逐渐蒸发，并且形成了蒸汽。
这些蒸汽会聚集在鸡蛋的底部，同时压力也在逐渐增加。
在达到一定压力之后，鸡蛋壳开始破裂。
接下来，我们来了解一下氢气的涉及。
破裂的鸡蛋壳会释放出一些废气，其中包括氢气。
在火焰接触到这些氢气的时候，氢气会燃烧起来，产生明亮的火焰。
这个火焰的温度比较高，足以使鸡蛋跳动起来。
同时，我们还需要考虑到空气的作用。
在鸡蛋的周围，空气压力的分布并不均匀。
由于鸡蛋受到热和压力的作用，它会在温度和压力的差异下产生跳动的现象。
当火焰接触到鸡蛋时，鸡蛋壳上的氢气被燃烧，产生的热量会使鸡蛋局部膨胀。
与此同时，火焰也会造成一定的空气流动，形成了一个较低压力的区域，从而使鸡蛋被吸引并跳舞起来。
总结起来，跳舞的鸡蛋化学原理主要涉及到以下几个方面：鸡蛋中蛋白质的结构特点，火焰加热产生的高温和相关氢气的燃烧现象，以及空气压力的差异和空气流动的作用。
需要注意的是，这个实验并不是一种安全的实验。
在进行实验时，应注意不要太过接近火焰以及火焰的温度。
同时，为了确保实验过程的安全，最好在有合适的实验设备和防护措施的情况下进行实验。
总之，跳舞的鸡蛋的化学原理涉及到鸡蛋中蛋白质的结构特点、火焰加热产生的高温和氢气的燃烧现象，以及空气压力和流动的作用。
这个实验通过有趣的现象帮助我们更好地理解了化学世界中的一些基本原理。
鸡蛋的化学实验报告
一、实验目的1. 了解鸡蛋的化学组成及其性质。
2. 探究鸡蛋中不同成分的化学变化。
3. 学习化学实验的基本操作和观察方法。
二、实验原理鸡蛋主要由蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素等组成。
蛋白质是鸡蛋的主要成分，具有多种化学性质，如变性、水解等。
本实验通过观察鸡蛋在不同条件下的变化，来了解其化学组成和性质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜鸡蛋、食盐、醋、氢氧化钠、酒精、碘酒、蒸馏水等。
2. 实验仪器：试管、烧杯、酒精灯、镊子、滴管、显微镜等。
四、实验步骤1. 蛋白质变性实验- 将新鲜鸡蛋清倒入试管中，加入适量的食盐，观察蛋白质的凝固现象。
- 将凝固的蛋白质加入醋中，观察蛋白质的溶解现象。
2. 脂肪检验实验- 将新鲜鸡蛋黄加入烧杯中，加入适量的蒸馏水，用酒精灯加热，观察脂肪的析出现象。
3. 矿物质检验实验- 将新鲜鸡蛋壳加入试管中，加入适量的氢氧化钠，观察矿物质的反应现象。
4. 维生素检验实验- 将新鲜鸡蛋清加入试管中，加入适量的碘酒，观察维生素的反应现象。
5. 显微镜观察实验- 将新鲜鸡蛋清加入载玻片上，用显微镜观察蛋白质的形态。
五、实验结果与分析1. 蛋白质变性实验- 加入食盐后，鸡蛋清凝固，表明蛋白质在盐的作用下发生变性。
- 加入醋后，凝固的蛋白质溶解，表明蛋白质在酸的作用下发生水解。
2. 脂肪检验实验- 加热后，鸡蛋黄中的脂肪析出，表明鸡蛋中含有脂肪。
3. 矿物质检验实验- 加入氢氧化钠后，鸡蛋壳发生反应，产生气泡，表明鸡蛋壳中含有矿物质。
4. 维生素检验实验- 加入碘酒后，鸡蛋清发生颜色变化，表明鸡蛋中含有维生素。
5. 显微镜观察实验- 在显微镜下观察到蛋白质的形态，证实了鸡蛋中含有蛋白质。
六、实验结论1. 鸡蛋主要由蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素等组成。
2. 蛋白质在盐和酸的作用下发生变性和水解。
3. 鸡蛋中含有脂肪、矿物质和维生素。
七、实验反思本实验通过观察鸡蛋在不同条件下的变化，了解了其化学组成和性质。
03第一章第二节蛋的化学成分
蛋清中蛋白质主要种类及特性
含量 % 54 卵白蛋白 12 伴白蛋白 卵类粘蛋白 11 3.5 卵粘蛋白 3.5 溶菌酶G1 4.0 球蛋白G2 4.0 球蛋白G3 1.5 卵抑制物 1.0 卵糖蛋白 种类 等电点 4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9 分子量 46000 80000 28000 14300 40000 40000 49000 24400 特性 磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血凝集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
4．卵粘蛋白
卵粘蛋白约占3.5% 是糖蛋白，使浓厚层蛋
白具有象凝胶一样的结构，显示较高的粘性，
以韧性的细微纤维形式存在。卵粘蛋白在浓
厚蛋白层中的量约为8%，具有维持浓厚蛋白
组织作用，而在稀薄蛋白的量为0.9%。卵粘
蛋白能抑制病毒所致的血球凝集作用。
卵粘蛋白沉淀能溶于pH7左右的稀盐溶 液或碱性溶液中。等电点4.5-5.0，分子量 5.5-8.3×106 。糖含量高达33%。未分离的 卵粘蛋白含胺基己糖10%-12%；己糖15%； 唾液酸2.6%-8%。
1 1%% 4%
94%
在形成蛋壳的 过程中由输卵 碳酸钙 管腺分泌出来 碳酸镁 磷酸盐 的，其中含有 有机蛋白质 约16%的氮， 3.5%的硫。
蛋壳的颜色 和原卟啉的关系
蛋壳中含有的色素, 主要是称为原卟啉的 荧光色素 ，这种色素 近似于组成血液的正 铁血红素的原卟啉 ， 由于紫外线照射而发 出红色荧光，其含量 因蛋壳部的颜色不同 而有所不同，褐色愈 深，它的含量较高。
蛋清中蛋白质主要种类及特性
含量 % 54 卵白蛋白 12 伴白蛋白 卵类粘蛋白 11 3.5 卵粘蛋白 3.5 溶菌酶G1 4.0 球蛋白G2 4.0 球蛋白G3 种类 等电点 4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 分子量 46000 80000 28000 14300 40000 40000 49000 特性 磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血凝集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂
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鸡蛋能与酸反应吗？鸡蛋中有 哪些化学秘密？
提出问题 进行猜想
1、鸡蛋壳不能与酸反应？ 2、鸡蛋壳能与盐酸反应，蛋清与蛋黄不 与盐酸反应？ 3、鸡蛋壳 鸡蛋黄 鸡蛋清都能与酸反应？
查阅资料收集证据 设计实验 方案
探究活动一： 方案设计 将鸡蛋放入装有盐酸的烧杯中，立即盖 上蘸有石灰水的玻璃片，观察现
学以致用 拓展应用
查阅资料 半透膜的功能 蛋白质的变形 和生物常 识细胞活性
活动探究二
方案设计：剥开鸡蛋壳，观察蛋清和蛋 黄的状态，再用PH试纸测定PH值。
提高认识 归纳总结
结论： 1.鸡蛋壳主要成分是碳酸钙能与酸反应产 生二氧化碳。 2.鸡蛋壳上有很多小孔，里面的膜为半透 膜，盐酸中离子和水分子可以透过，使 蛋白质变性。 3.蛋清和蛋黄主要成分是蛋白质，遇到强 酸强碱高温容易凝固，发生变形反应。