第三章 酒类

第三章酒类

凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品，均称做“酒”。

酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，酒度有三种表示法：（1）以体积分数表示酒度，即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。（2）以质量分数表示酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数。（3）标准酒度，欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％。但现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。

含酒精在2％以上的各种酒类包括蒸馏酒、配制酒，发酵酒和各种汽酒等。

乙醇是酒类必不可少的成分，特别是在高度酒中，乙醇是其主要成分。乙醇进入人体后可参与能量代谢，供人体利用；l克乙醇约可提供热能5千卡，所以少量饮酒对人体无大危害。但是大量饮酒不仅可造成急性酒精中毒，而且还可能出现脂肪性肝硬化、多发性神经炎、肾炎和溃疡等慢性酒精中毒，故饮酒应该适量，一般认为每日每公斤体重饮酒1克为安全量的上限。

古今中外，酒一直是人们生活中一种重要的饮料，饮用较为普遍，尤其是喜庆宴席，聚餐旅游，更是不可缺少的饮品。由于酒类本身的卫生问题，某些疾病的发生与饮酒有密切的关系，因此，酒类卫生已引起人们的重视。

第一节发酵酒

一、概述

（一）产品类型

本节所涉及的产品类型是指以粮谷、水果等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的酒精含量小于24％（vol）的饮料酒，包括啤酒、黄酒及以葡萄酒为代表的果酒等。其具体定义可参阅相应的国家标准。

（二）适用标准

GB10344-1989 饮料酒标签标准

GB2758-1981 发酵酒卫生标准

GB/T15037-1994 葡萄酒

QB/T1982-1994 山葡萄酒

QB/T1983-1994 山楂酒

QB/T2027-1994 猕猴桃酒

GB4927-2001 啤酒

GB4544-1996 啤酒瓶

QB1686-1993 啤酒麦芽

GB1354-1986 大米

QB/T3770.1-1999 压缩啤酒花及颗粒啤酒花

GB17946-2000 绍兴酒（绍兴黄酒）

GB/T13662-2000 黄酒

GB2715-1981 粮食卫生标准

（三）卫生指标

1. 化学性：铅、Ｎ－二甲基亚硝胺、砷、二氧化硫残留（工艺需要）、甲醛（啤酒）

2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌、展青霉毒素（以苹果、山楂为原料的果酒）

3. 物理性：泥土，树叶，昆虫等异物

二、发酵酒的工艺流程

发酵酒与蒸馏酒的根本区别在于发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏而是经压榨和过滤制成。故发酵酒的乙醇含量比蒸馏酒低。我国常见的发酵酒有啤酒、黄酒和以葡萄酒为代表的果酒。

（一）葡萄酒

葡萄酒和果酒同属于发酵酒，都是以水果或浆果为原料酿制而成的饮料酒。葡萄酒也是果酒中的一类，由于它的生产历史最长、工艺最完备、产量最大、交流量最广泛、影响最深远，所以在研究果酒时常常把葡萄酒单独列出。我国的果酒产业也主要是葡萄酒，其他的果酒产量很小，因此了解了葡萄酒，就基本上了解了果酒。

以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5％的饮料酒称葡萄酒。葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。

由于葡萄酒是一种自然属性很强的产品，与地域和生态环境有密切的关系，葡萄的种植是葡萄酒生产的第一车间，因此，适宜于葡萄生长的地区比较有利于发展葡萄酒产业。

近年来，我国葡萄酒工业发展迅速，葡萄酒产业的各个方面都不断的学习、借鉴国外先进的经验，从葡萄原料的种植、酿酒技术的应用、工艺路线的改进、生产设备的配备等。有些产品的质量可与国外的优质酒一比高低。从历年来国家监督检查的情况来看，可以明显感受到我国葡萄酒质量水平在不断提高，这是值得欣慰的。通过几年来葡萄酒质量国家监督检查发现，我国葡萄酒质量具有如下特点：（1）葡萄酒质量差距越来越大；（2）不同性质和规模的企业产品质量有明显的差距；（3）执行标准混乱。

葡萄酒（果酒）的基本生产流程如下：

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（二）啤酒

啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量＜0.5%（V/V）的产品。

啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。啤酒是一种很古老的酒,也是所有发酵食品中最古老的品种之一；啤酒是一种世界性的酒，五大洲绝大多数国家都有生产，它是当今世界产量最大的一个酒种。

啤酒可分两大类：一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒(Beer)；

另一类为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔(Ale)型啤酒。

中国在上世纪初从欧洲大陆引进啤酒，所以，至今绝大多（99％)是下面发酵法啤酒。我国啤酒工业的发展十分迅速，啤酒产量的增长速度远远超过发达国家。2003年全国啤酒产量比2002年递增约7％，达到2540多万吨，超过了美国的啤酒产量，跃居世界第一啤酒生产大国。

啤酒的基本生产流程如下：

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如果生产熟啤酒，在包装之后还要进行杀菌和检验等工序，以达到熟啤酒的卫生标准。

（三）黄酒

黄酒产品是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加

曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。其酒精含量大于等于8%（v/v）小于24%（v/v）。

黄酒又称老酒,是我国的民族特产,已有5000多年的历史。黄酒产地较广，品种很多，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

国家质量监督检验检疫总局将绍兴黄酒列入原产地域保护产品对绍兴黄酒这一传统产品的特色保持和发展起了保护和发展的作用。黄酒酒精度低，耗粮较少，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享受和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。

黄酒的基本生产流程如下：

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三、发酵酒生产中的卫生问题及控制措施

（一）葡萄酒

1.原料

生产葡萄酒的原料为酿酒葡萄，所用原料品种的不同所酿出酒的特性也不

同。葡萄酒质量先天在于葡萄原料，后天在于酿造工艺，因此选择优良的葡萄品种以及优质的原料对葡萄酒生产是十分重要的。

所选用的葡萄要求达到：成熟度好，果粒完整、新鲜，无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无污染。

（1）可能存在的卫生问题