冷鲜肉气调包装技术及设备简介
气调包装
气调包装
（1）气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
（2）气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。
充气包装中气体一般分为两种：最常见的一些烘焙食品，月饼，油炸食品，薯片.其中充的是氮气，要求是食品级，高纯度，最低要求是没有有害气体杂质！要求较高的是气调包装：一般为氧气，氮气，二氧化碳，按比例充入包装袋中，配合包装产品的-呼吸-使用，延长产品的保质期，和外面。
比如一些水果，蔬菜的气调包装，还有冷鲜肉也有气调的！（20%二氧化碳80%氧气）低温，保存一周左右，能够保持，肉质新鲜的颜色，防止褐变。
气调包装机的调试和使用步骤
气调包装机的调试和使用步骤1. 简介气调包装机是一种用于保鲜食品的设备，通过控制包装容器内的氧气、二氧化碳和湿度等参数，延长食品的保鲜期。
本文将详细介绍气调包装机的调试和使用步骤。
2. 调试步骤2.1 准备工作在开始调试之前，需要做一些准备工作： - 确保设备正常供电，并连接好电源线。
- 检查设备各部件是否完好无损。
- 准备好适合包装食品的容器和包装材料。
2.2 设定参数根据所需保鲜食品的特性，需要设定以下参数： - 氧气浓度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在1%~5%之间。
- 二氧化碳浓度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在3%~10%之间。
- 湿度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在80%~95%之间。
2.3 调试操作按照以下步骤进行调试操作： 1. 打开气调包装机的主电源开关，确保设备正常供电。
2. 启动控制系统，进入设定参数界面。
3. 输入所需的氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度参数，并保存设置。
4. 检查气调包装机的各部件是否运转正常，如真空泵、压缩机等。
5. 将食品放入包装容器中，并将容器放置在适当的位置。
6. 打开包装机的包装室门，将容器放入室内，并关闭门扣紧。
7. 启动包装过程，观察设备运行情况和包装效果。
8. 检查包装后的食品容器是否密封良好，并检查所设定的参数是否符合要求。
2.4 故障排除如果在调试过程中遇到故障情况，可以按照以下步骤进行排除： 1. 检查电源线是否连接良好，确保设备正常供电。
2. 检查各部件是否运转正常，如有异常情况及时维修或更换部件。
3. 检查所设置的参数是否合理，如需要调整可以重新设定。
3. 使用步骤3.1 准备工作在开始使用气调包装机之前，需要做一些准备工作： - 确保设备正常供电，并连接好电源线。
- 准备好适合包装食品的容器和包装材料。
- 清洁和消毒包装机内部，确保卫生。
3.2 设定参数根据所需保鲜食品的特性，需要设定以下参数： - 氧气浓度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在1%~5%之间。
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。
气调包装
气调包装的优势
气调包装气体:较高浓度O2可以使冷鲜肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。
高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。
这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看.
O2(氧气):对于含肌红蛋白的冷鲜肉产品，将环境气体的氧含量提高到80％
CO2(二氧化碳):二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。
一般来说将环境气体的二氧化碳含量提高到20%.
N2(氮气):氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。
同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。
1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期冷鲜肉使用气调包装后，在0~4℃条件下，一般可保鲜7~10天。
2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽。
经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。
3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性、冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。
这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。
4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围、由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。
5、有利于树立品牌形象。
冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张，企业形象的提升都会有很好的促进作用。
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的
周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。
在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。
适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。
这其中的原理又是什么呢？原来导致食品腐败的主要原因是:1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。
2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。
3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。
那么气调包装是如何做到避免这些的呢？对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。
同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。
气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。
同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。
那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。
代表一台设备的核心。
即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。
气调包装-屠宰分割后冷鲜肉的新式保存方法
⽓调包装-屠宰分割后冷鲜⾁的新式保存⽅法
随着⽣活⽔平的⽇益提⾼，⼈们对冷却⾁流通、销售⽅式及其新鲜度等品质质量提出了更⾼的要求，因此，需对分割的冷却⾁采取适当的包装⽅法进⾏保鲜处理，从⽽延长其货架期。
我国传统的鲜⾁保鲜⽅式是冷冻保存。
现在也开始有⼀些真空包装冷鲜⾁和⽓调包装冷鲜⾁。
但是，冷冻破坏⾁组织，失去了鲜⾁的风味，且冷冻耗能；真空包装对延长保存期是有效的，但因缺氧鲜⾁中肌红蛋⽩以⾼铁肌红蛋⽩形式存在，使⾁品呈淡褐⾊,屠宰机械，同时产品因受挤压出现汁液流出的不良现象。
⽓调包装中有氧的存在，肌红蛋⽩以氧合肌红蛋⽩的形式存在，⾊泽能够保持鲜红⾊，但由于氧⽓的存在，也为许多有害需氧菌创造了良好的环境。
采⽤⽓调包装冷却⾁，可达到抑制细菌繁殖、保鲜、保⾊、保形、保味的效果，使冷却⾁有更好的发展空间。
⽓调包装不仅可以提⾼⾁的品质，改善其卫状况，还可延长鲜⾁贮存期，是⼀种应⽤⼴泛、有效的⾁类保存⽅法。
屠宰机械-河北西颐⾷品机械有。
冷鲜肉气调保鲜包装技术应用现状及对策
１． 冷 鲜 肉保 鲜要 求 １ 鲜肉在 自然的环 境中保存期限很短 许 多因素都 能引起肉质的腐 败， 各国业界都在寻找 延长 保存期限的方法。冷鲜肉要想保持其 鲜美 口感在其保鲜就要做到： １】 （ 防止重量损失 （ ｉｈ ｏｓ （ ） ｗ ｇ ｔ ｌｓ） ２ 抑制 ｅ 微生 物 （ 阻止色 变 ３） １． 冷 鲜 肉保 鲜 包装 的现状 ２ 鲜 肉在 自然的环境中保存期限很短． 许多因素都 能引起 肉质 的腐 败， 业界都在寻 找延长保存期限的方法。肉制品公司也是一直 在找寻 最佳 的保 鲜发法． 先， ～４ ｏ的温度 条件 下利用塑 料膜包装冷鲜 最 在Ｏ ７ｃ 肉． 防止鲜肉分切后仓储过程中的水分散 失． 但这种包装仍存在肉色改 变、包装渗漏 、保存期 限短 的问题 。渐渐． 包装材料 由透气 收缩 膜进 步到 阻气性收 缩袋。 包装袋延长了肉品的保存期限， 使能更弹性、有效
理论 探 讨
冷鲜肉气调保鲜包装技术应用现状及对策
王 宏 伟
湖 南铁 路科 技 职 业技 术 学 院 湖 南 株 洲 ４ ２ ０ １００
【 摘 要】冷鲜肉渐渐成为人们肉类消费品的一种趋势， 据 了很大的市场份额， 占 它的保鲜包装 自然成为大家关注的话题 。气调 保鲜 包装方法是 目前最先进的一种保 鲜方法， 它相对于其它方法能使冷鲜肉保持得更新鲜， 时间更长久。本文首先介绍了冷鲜肉气调保鲜包装技术应用现状， 然后提 出了冷鲜 肉采用气调保鲜 包装新技术建议， 对于
率地 调整 生产和库 存。
决生鲜食品保鲜 问题 。气调 保鲜包装保护 气体组 成和 包装材料需根 据各类生鲜食品 的防腐保鲜 机理来确定 怎样才能 取得有效和尽可 能 长的货架期 。 ３ ２ 气调 保 鲜包 装技 术所 需设 备 与条 件 ． 与气调 包装技术同步发展 的是气调包 装设备 。高 效率气调包 装 生产设备食 品气 调包装生产 的主要设备 是真空气 调包装机和气体 比 例混合器。 目前， 我国包装生产企业 已能 为食品企业提供各 类袋式或 盒式包装机 、全 自动真空气调 包装机和气 体 比例混 合器 。 ３ ３ 冷鲜 肉气调 保鲜 包装 的难 点 ． 气调包装最佳储藏环境 为冷藏 ． 目前超市 冷藏陈列柜冷藏食 品的 温度约有３ ％ ３ 高于７ｃ约有５ 高于 １ 。， ｃ． ％ ｃ家用冰箱冷藏室的平均温度 ３ 为 １ 到１ ｃ． 然。 前 的冷 藏链条件还不能 满足气调包装或真空包 ０ ３ｃ显 目 装的冷藏食 品的冷藏温度和 条件 要求 。
肉类气调包装盖膜参数
肉类气调包装盖膜参数全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉类气调包装是一种在包装过程中控制包装内气氛，延长食品的保质期和保持食品新鲜度的技术。
盖膜是肉类气调包装中不可或缺的一部分，它直接影响到包装的密封性能和维持肉类食品的新鲜度。
一、盖膜的基本介绍盖膜是指覆盖在包装容器上的一层薄膜，用以密封包装内的食品和气体。
在肉类气调包装中，盖膜通常由复合材料制成，可以根据需要选择不同的材料和厚度。
二、盖膜的参数1. 材料选择：盖膜的材料选择直接影响包装的密封性能和保鲜效果。
常用的盖膜材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚乙烯醇（EVOH）等。
不同的材料具有不同的气体渗透性和耐热性能，需要根据肉类食品的保鲜需求来选取合适的材料。
2. 厚度选择：盖膜的厚度通常在20-150微米之间，厚度越大密封性能越好，但也会增加包装成本。
对于肉类气调包装来说，一般选择30-50微米的厚度即可满足要求。
3. 气体渗透性：盖膜的气体渗透性是衡量其保鲜性能的重要指标。
气体渗透性低的盖膜可以有效地阻止氧气和水蒸气的渗透，延长食品的保质期。
根据肉类食品的保存要求，可以选择具有适当气体渗透性的盖膜。
4. 热封性能：盖膜的热封性能直接影响到包装的密封效果。
在肉类气调包装中，盖膜需要能够与包装容器进行良好的热封，确保包装内的气氛不会泄漏。
选择具有良好热封性能的盖膜非常重要。
5. 成本考量：除了以上参数外，盖膜的成本也是需要考虑的重要因素。
为了平衡保鲜效果和包装成本，可以根据实际情况选择合适的盖膜材料和厚度。
三、盖膜的应用范围肉类气调包装盖膜的参数选择需要综合考虑材料、厚度、气体渗透性、热封性能和成本等多个因素。
只有选择合适的盖膜参数，才能确保包装的密封性能和肉类食品的保鲜效果。
不同种类的肉类食品可能有不同的保鲜需求，需要根据实际情况进行调整和优化。
希望以上内容能对大家了解肉类气调包装盖膜参数有所帮助。
第二篇示例：肉类气调包装是一种采用气体调节技术保鲜的包装方式，可以有效延长肉类的保质期并保持其新鲜度和口感。
气调保鲜库介绍：气调保鲜特点和贮藏效果
气调保鲜库介绍：气调保鲜特点和贮藏效果气调保鲜库技术，在国内从上个世纪90年代开始研究，结合国情进行技术开发。
解决了砖结构储库的气密技术关键，精化了技术设备配置，优化了调气工艺。
储库降氧采用先进的碳分子筛物理吸附方式，对储藏的果蔬无任何副作用，完全达到绿色食品的要求。
气调保鲜冷库气调保鲜库是目前国内外较为先进的果蔬保鲜设施。
它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。
水果气调冷库所谓气调保鲜库就是通过气体调节方法，达到保鲜的效果。
气体调节就是将空气中的氧气浓度由21%降到3%～5%，即保鲜库是在高温冷库的基础上，加上一套气调系统，利用温度和控制氧含量两个方面的共同作用，以达到抑制果蔬呼吸程度，从而达到保鲜的目的。
保鲜特点：1) 适用范围广：适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜。
(2) 贮藏保鲜期长，经济效益高。
如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5%。
一般葡萄产地价只有1.5元/公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元/公斤。
一次性投入建成冷库，使用寿命可达20年，经济效益十分显著，当年投资，当年见效。
(3) 操作技术简单、维修方便。
制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用。
气调冷库气调保鲜贮藏效果好：(1) 抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬的优良风味和芳香气味。
(2) 抑制水分蒸发，保持果蔬的新鲜度。
(3) 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。
(4) 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种用于保鲜食品的包装技术，能够延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
它利用一种称为“气调”的方法，通过调控包装内气体的成分和气压，抑制食品中的微生物生长和氧化反应，保持食品的色泽、口感和营养。
下面就气调锁鲜包装的原理进行详细解释。
首先，气调锁鲜包装的原理是在包装容器中控制环境气氛，强制性地抑制食品中的微生物生长和氧化反应。
包装容器通常采用塑料材料，具有一定的柔韧性和耐气体渗透特性，能够有效地将食品与外界环境隔离开来。
其次，气调锁鲜包装主要通过调整包装内气体的成分和气压来实现保鲜效果。
一般来说，气调锁鲜包装会将包装内气体的氧气浓度控制在较低水平，一般为3%以下。
这是因为氧气是引起食物氧化反应的重要因素，通过降低氧气浓度，可以有效减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。
此外，在气调锁鲜包装中，还常常增加一定量的二氧化碳。
二氧化碳作为一种食品级气体，在保鲜效果和安全性上都具有一定的优势。
首先，增加二氧化碳浓度能够显著抑制食品中的微生物生长，特别是霉菌和酵母菌等。
其次，二氧化碳具有酸性，可以降低食品的pH值，从而减缓食品的酸败过程。
最后，气调锁鲜包装还会根据不同的食品类型和保存要求，调整包装内气体的压力。
通过增加或减少包装内气体的压力，可以在一定程度上影响食品的质构。
例如，对于脆性食品和容易变形的食品，适当增加包装内气体的压力可以保持其形状和口感。
总的来说，气调锁鲜包装的原理是通过控制包装容器内气体的成分和压力，有效抑制食品中的微生物生长和氧化反应，延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
这种包装技术在食品保鲜、延长货架期以及保持食品品质等方面具有重要的应用价值。
果蔬、肉类保鲜包装(气调包装+真空预冷的结合)
果蔬、肉类保鲜包装（气调包装+真空预冷的结合）生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。
乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。
一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。
呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。
在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量气体。
降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。
适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。
生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。
此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。
气调包装的技术原理
气调包装的技术原理
气调包装的技术原理:
一、气调包装定义
气调包装是将产品置于改良气氛中进行包装的技术,通过调节气体成分、温度、湿度等参数来保鲜和延长产品的存储期。
二、气调包装的功能
1. 延缓果蔬熟透过程,保持香甜脆嫩。
2. 抑制食品脂肪的氧化变质,延长保质期。
3. 抑制微生物和害虫的生长繁殖。
4. 保持食品表面水分,不致乾燥。
5. 避免装箱后产生的体积收缩。
三、常见的调节参数
1. 气体成分:调节O2与CO2浓度,可以抑制呼吸作用。
2. 温度:低温可以减缓新陈代谢,常温也优于高温。
3. 湿度:一定湿度可以防止食品失水。
4. 乙烯浓度:控制乙烯浓度,抑制过早成熟。
5. 压强:高压有助于杀菌,但操作难度大。
四、气调包装的实现
1. 真空包装:抽去大部分气体,减少氧化。
2. 充气包装:向袋中充入一定比例CO2等可以改善保鲜性。
3. 调气包装:用改良气体替换包装内原有气体。
4. 吸收包装:在袋内放吸氧剂等吸收有害气体。
五、气调包装的关键技术
1. 气调设备:可以精确控制气体含量。
2. 高阻隔材料:防止气体渗透,保持气调效果。
3. 气调标签:标示包装气体成分,告知消费者。
4. 无菌操作:气调包装需要在无菌车间进行。
5. 检漏设备:确保包装袋完全密封。
气调包装技术随着生物、食品工程的发展而不断optimize,可以使很多食品的保质期显著延长,降低储运损耗,对现代食品工业有重要意义。
气调包装机
盒式气调包装机主要结构
气调包装机工作原理图
设计原则及创新目标
设计原则：
需求原则，效益原则，信息原则，系统原则， 创新原则，继承原则，优化原则，简化原则，理 论实际相结合原则，广义原则。
创新目标：
提高精度；增强功能；提高生产效率， 降 低成本；节约能源，降低消耗；提高安全性、可 靠性；改善操作性和使用性；减轻劳动强度， 改 善劳动条件；简化结构，减轻重量；降低价格； 增强柔性应用功能。
3）主传送系统：传递所有物料，确保整个包装机械的工 作节律。
4）包装作业执行机构：包装机主体部分，完成对包装物 品的包装生产作业过程。
5）成品输出机构：完成将已包装成品向下道工序的输送。 6）动力与传动系统：提供机器动力，完成动力、运动、
速度的传递。 7）控制系统：完成对整个机器工作过程的有效控制。 8）机身：承受基本载荷，连接各组成部分，形成作业位
置。
气调包装机功能视图
盒式气调包装机功能视图
盒式气体比例混合装置
气调包装机供膜及收膜结构原理图
1。 储膜筒, 2 。 压紧辊,收膜筒, 8。收膜电机, 9。 同步带轮, 10- 11。 位置传感器, 12。 光电读标传感器, 13、 14、 15、 16。 过渡辊（gun）。
功能及设计要求
为实现食品快速有效的包装,气调包装机必须 实现以下功能:
气体置换 封装 转移成品。转移成品的方式,可分为直线式
和转台式,转台式气调包装机有效率高等优 点。
气调包装机
气调包装机作为一种典型的机电一体化产品， 主要由以下两部分组成。 第一部分为气体比例混合装置。它能根据 不同的食品包装工艺的需要，很方便的将CO2， N2，O2混合成各种不同比例的混合气体，供 包装工作时使用。 第二部分为包装机。其作用是先将待包 装的食品通过定量系统定量后，装入食品包 装盒中，在包装模具中与包装膜形成密封腔， 将装有食品的盒中的空气抽空，充入所需的 比例混合保护气体，再将包装盒热封封口， 用切裁系统切除包装膜，然后通过输送带输 出包装成品。
一款出色的冷鲜肉包装解决方案
一款出色的冷鲜肉包装解决方案冷鲜肉，或称冷却排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内下降至0～4℃，并在后续加工、流通及销售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。
因加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，且在-2～5℃的温度下可保存7天。
发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前消费量已占到生鲜肉市场的90%左右，而我国冷鲜肉的市场占有率还不足40%。
冷鲜肉包装一般包括：PVDC热收缩袋、气调包装等。
PVDC是一种耐候高阻隔材料，但由于其燃烧后会产生少量高致癌物质二恶英而饱受争议，在西方市场正逐渐被其他高阻隔材料所取代。
目前，气调包装在国内开始兴起，其一般由托盘、盖膜和保护性气体组成。
其中，托盘主要采用PP、PET 或含高阻隔材料的PE、PET材料制成，其通常分为在线热成型盒和预制盒两种类型；盖膜采用含高阻隔材料EVOH的共挤膜；常用的保护性气体有氮气和二氧化碳。
不过，肉制品置于托盘中，顶部需要留有一定的空间，因此气调包装用材较多、运输占用空间较大，成本较高，在国内主要应用于一些价值较高的肉制品，如牛羊肉、黑猪肉等。
毕玛时（Bemis）是全球最大的软包装供应商之一，其子公司Curwood在2011年推出了一款全新的冷鲜肉制品包装解决方案――FreshCase？。
这是第一款通过在包装阻隔材料的接触层内加入源于自然的特制添加剂，以保持肉制品诱人色泽的真空包装方案。
采用传统真空包装方法的肉制品通常呈紫色，对于很多将肉制品色泽与新鲜程度挂钩的消费者来说，会认为紫色的肉制品不新鲜。
相比普通商店包裹出售的肉制品，FreshCase？能延长肉制品的保质期达10倍。
从某种程度上来说，延长肉制品的保质期并保持其诱人的色泽，能相对减少食物的浪费。
此外，FreshCase？还采用了毕玛时EZPeel？技术，开封方便。
气调保鲜库库体与设备选型简介
气调保鲜库及配套设备简介一、气调保鲜贮藏方法介绍气调保鲜贮藏方法是目前国际上使用最普遍、效果最好、最先进的一种保鲜技术。
果蔬在采摘前后都是活的有机体，其内部进行着一系列的生化反应，其中最重要的是呼吸作用。
果蔬采后的有氧呼吸特点是分解贮藏在果蔬组织细胞中的糖、果酸等碳水化合物，产生二氧化碳、水蒸气、热量和一些芳香族化合物，这一过程中，将消耗果实机体，呼吸作用越强，消耗越快，完熟期来得越早，贮藏时间越短。
影响呼吸强度有以下几个因素：气体成分氧气：贮藏空间气体中氧含量多，呼吸强度大，反之则少。
二氧化碳：贮藏空间气体中二氧化碳气体含量高有抑制呼吸、延缓果胶物质分解和叶绿素降解作用，并能抑制微生物危害，但过高也会对果蔬造成其它生理危害。
温度贮藏空间温度降低，呼吸强度减少，反之则增加，但过低（-1°C以下）则会产生冻伤。
在气调保鲜贮藏中，视不同果蔬产品设定不同的气调参数：氧含量一般控制在3%~5%范围内，二氧化碳含量控制在3%~8%范围内，温度一般控制在1~10o C范围内，湿度一般控制在80%~95%范围内。
可以看出，气调保鲜技术的基本原理是：根据不同果蔬产品的生理特点，采用相应指标，通过专用测试设备和控制设备控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度，达到降低果蔬呼吸温度，延缓分解过程，使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营养的目的。
二、气调保鲜库一座完整的气调库由库体结构、气调系统、制冷加湿系统构成。
库体结构气调库是在高温库基础上发展起来的，它不仅有冷藏库的“冷藏”功能又有冷藏库所没有的“气调”功能。
但是为了保证库内气体成分调节速度快，波动幅度小，从而提高贮藏质量，降低贮藏成本，最重要的是必须保证气调库具有良好的气密性。
气调库围护结构的气密是由气密材料构成的气密层来完成的。
气密材料应该符合下列要求：材质均匀密实，气密性好，有足够的机械强度和韧性，可连续施工，易粘结，易检查，易修复，耐腐蚀，抗老化，抗微生物，无异味等。
冷却肉的保鲜与包装技术
隔 薄 膜
９０￣１ Ｏ ５
主要用流延和 吹膜法制成 ， 不 微米 ， 具有较高 的透 明度和
内部 的
养殖技术顾 问 ２ １ ． ０ ０６
偏 二氯乙烯 （ Ｖ Ｃ） 阻隔性材料 。 ＰＤ 高 ＰＤ Ｖ Ｃ是优秀的食品包装材料 ， 特别是耐 高温蒸 煮和对氧
酶 的活性 ， 霉菌 、 极毛杆菌 和无 色杆 菌等需氧 菌对 二氧化碳 高 度敏感 而被抑制 ， 二氧化碳对酵母菌 的抑制作用不大 ， 对乳 酸 菌等厌氧菌无抑制作用 。 １０ 用 ０ ％￣氧化碳的气调包装 的羔羊 肉 ， 明显 的延 长储存期的效果 ， 假单胞菌有 明显的抑制 作 有 对
装机 和高阻隔性塑料薄膜包装 ，单块牛 肉或猪 肉放入热成 型
的塑料 盒内 ， 然后 加盖膜抽真空热封 ； 真空贴 体包装在欧洲 得 到广泛应 用 ， 目前 国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使 用 ， 使其充分发挥各 自优势 ， 良好的保鲜效果 。 有
软有弹性 、 滋味鲜美 、 营养 价值高 等特点 ， 因而广受 消费者 的
保鲜及包装技术加以简单的论述 ， 以供 同行借鉴 。
真空包装通过将包装 内的空气抽 出降低 氧含量 ，保持 肉
中 的 肌 红 蛋 白处 于 还 原 状 态 的 淡 紫 色 ，当 肉 从 真 空 包 装 袋 中 拿 出遇 氧 后 能 迅 速 恢 复 鲜 亮 的 红 色 ；阻 止 肉 品 与 外 界 接触 而
造成 污染 ， 使产 品卫 生得到保证 ； 高阻隔性膜 阻止 肉表 面因脱 水 而造成的重量损失 ； 抑制好氧性细菌的生长繁殖 ， 相对延 长
了肉的货架期 。国外的鲜 肉真空包装形式有 ３种 ， 货架期可 达 ２ 天。 １ 分割的牛 肉和猪 肉块用收缩薄膜 的包装袋包装 ， 然后抽
生鲜肉包装
肉类的包装之生鲜肉类包装来源：中国食品产业网 作者： 发布时间：2008-07-18 阅读次数： 2291、 生鲜肉类的生产和销售生鲜肉类的质量好坏,直接受到微生物侵袭和繁殖 、 酶的活性 、氧化反应以及脱水等物理化学变化的影响.肉在贮存和流通过程中,主要受到细菌 、酵母 和霉菌三种微生物的侵蚀,从而造成可闻见的腐变.虽然并不是所有的细菌都对人体有害,但肉食中某些细菌会直接或间接地引起人们食物中毒(如沙门氏菌),或者产生毒性危害(如葡萄球菌).没有煮熟的生肉,具有微酸性,为微生物提供了足够的湿度、营养和环境条件(温度和氧气等),是细菌和其他微生物快速增殖的理想介质.肉类中含有酶,促使它发生化学反应,肉中含有脂肪,容易受大气中氧气的氧化而发生酸败.高温蒸煮,能够破坏酶的作用并杀死微生物.倘若蒸煮的温度不够高,反而会促进微生物的生长.在低温贮存条件下,酶的活性和微生物的增殖速度会受到抑制.在很低的温度下,酶和微生物的增殖速度会受到抑制.在很低的温度下,酶和微生物将会停止生长.低温冷藏可以延缓肉类的氧化反应,而且,如果选用透气率低的包装材料加以包装,不仅可以防护肉类免受各种微生物的侵袭,同时可以停止肉类受氧的作用.对于短期零售的分切肉,为了保持肉类本身的鲜艳红色,应当采用透氧率适宜的包装材料.在活的动物(猪 、牛 、羊等)皮毛和内脏里,存在着极大量的细菌.完善和屠宰技术要求屠宰者重视卫生,屠宰工具必须经过严格的消毒,以防止把细菌从皮毛和内脏带到肉上面去,使肉直接收到了污染.动物的胴体应该采用热水清洗.因此,屠宰场所的卫生,以及搬运和贮存条件,是保证肉类在包装和出售之前最低的起始细菌数的重要前提.动物屠宰完毕,动物胴体的温度约为38摄氏度.在这个温度下,各种细菌的繁殖速度很快,必须及时地把动物胴体冷却到10摄氏度以下,以抑制细菌的增殖.接着,进一步降温到1摄氏度,防止肌肉变质.但是,降温过程不得太快,否则,在动物胴体僵挺以前速冻,会使牛肉和羊肉的组织变得强韧,失去其柔嫩性,影响食用.降温贮存还可避免肉表面水分蒸发,减少肉的失重以及肉质的损失.这一点均有显著的经济效益.为此,现代的屠宰技术采取快速冷冻与准确控制冷冻温度相结合,既可避免失重和肉质损失,又不至于食肉的组织变得强韧.生鲜肉在运送到零售商的冷冻箱之前,应该进行冷藏.理想的冷藏条件是:0摄氏度,相对湿度为85%--90%,悬挂在适宜的空间里,并有良好的空气循环.气流的速度不宜过高,约为15--30cm/s即可.在上述条件下,屠宰后的肉类,最长的贮存期约为:牛肉21天以上,小牛肉21天以上,山羊肉15天以上,猪肉14天以上,内脏7天以上.在屠宰场的分切房里和零售商店里，生肉的温度应该保持第一页。
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体成分。德国
WITT公司在线气
体分析仪一般都
会通过对个别包
装作任意采样的
测试分析。误差
值为±0.1% 。
德国W I T T公司的配套包装机用的在线控制设备能够
进行全自动的气体混合和充气程序。气体混合器能够根据使用
要求自动精确混和气体功包装使用，分析仪对气体成分在线测
量，气体流量控制器确保气体成分恰到好处，从而保证气体含
量达到标准。
如何对包装进行测漏？
如果包装出现渗漏，后果将是严重的。食品工业对此尤其 关注，很多检查渗漏的测试仪器设备便应运而生。
传统的测漏方法是采用“水浴”来测试。包装被放进水 中，再用人手挤压，或在盛水容器中加真空，如果有水泡从包 装内冒出来，就表示该包装有渗漏，因为包装受压，里面的空 气就自漏孔溢出来。但这种方法在人手操作上很难准确的重复 一模一样的测试环境，因此就算渗漏的情形一样，气泡在一个 测试中发现，在另一个测试中就未必都会出现。
存放温度 2-3℃
4-7天 16-21天
2-3℃
3-5天 7-14天
2-3℃
2-4天 2-5天
4-6℃
2-4天 5-8天
2-3℃
保证气调包装质量最为关键的是充入包装内的混合气体的比例是否准确，由以上 数据作为参照依据，如何达到各种不同食品所需要的不同比例的气体，德国W I T T按照 不同客户应用不同的气体流量需求 配备了各种型号的混合配比器，可 以进行两种或者三种气体进行不同 比例的混合，可以针对一台包装机 进行供气也可以针对整个车间或厂 房进行集中供气，并且混合精度好 于±1%，其精确程度居全球领先 地位。作为食品工业方面的设备，
德国WITT均通过ISO22000食品安全认证。 那么检测气调包装气体混合的比例是否符合要求，就是保
证气调包装质量最为重要的方面。这样的检测基本上有两种方 法：抽样检测和直接与包装机械配套的在线检测，所用的仪器 是气体分析仪，分别测量O2或O2/CO2。
随机检测：随机检测是一种基本的方法，每20-30分钟最 为恰当，5-10个包装最具代表性。样本收集之后要尽快进行测 试，因为有些产品在包装内接触空气后会有反应。测试环境要 保持一致，才会获得良好的测试效果。
测试过程简单：德国WITT公司的OXYBABY包装气体检 测仪及抽样型的M A P Y气体检测仪都是将包装内的气体样本通
过采样针吸出，再送到气体分析仪 内。以前一般都使用人手操作的注 射管抽取气体样本，再把样本注射 到分析仪的传感器上，稍后再读取 数据，这种旧式的测试方法存在很 多缺点，最主要的是在没有稳定气 流的情况下所检测出来的结果是毫 无意义的，而且这样的方式样气常 常被空气所影响。德国W I T T公司 的OXYBABY包装气体检测仪及抽 样型的M A P Y气体分析仪都有内置 泵，使用一条软管把泵和取样针相连接，把气体样本通过密封 的管道系统直接抽取到仪器内，在稳定的气流下进行测试，同 时实时分析和显示，并按照客户需求可添加内置打印机。 仪器的操作简单：将采样针插进包装内，气体样本会自动 抽出并送到传感器，所得的数据会一直显示着。采样针插进包 装内时，需要通过一块隔膜（橡胶标贴），以防止外界气体通 过针孔进入包装内。此外，好的分析仪应该配备“显示保留” 功能。在测试完毕后，可以把所得的数据保持不变。这样做可 防止操作员把不同的测试结果混淆一起。
20-30%CO2+ 70-80%N2
20-40%CO2 + 60-80%O2
气体体积 产品体积 100-200ml 100g 肉 100-200m 100g 肉 100-200ml 100g 肉 50-100ml 100g prod 100-200ml 100g 肉
典型货架期
Air
MAP
2-4天 5-8天
在线品质控制方法
在线分析气调包装的气体成分，德国W I T T公司的气体分 析仪在包装接近封口的地方进行抽样，不对包装造成损坏。假 如气体的成分不符合要求，警报随即响起，机器会停止工作。 包装机上使用气体分析仪，反应时间与实际时间接近，能准确
的反应实际的气
指南免费索取：010-51177069 客户服务电话：010-51177070
在发现问题时随之激活。 上海众林机电德国W I T T气调包装设备中国地区的总代
理，可以为不同的客户应用提供一站式的解决方案。我们将发 挥德国产品的优秀品质服务好每一个用户。
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根据相关研究资料显示，目前为 了使食品的保鲜期更长，最好的方法 运用气调包装(Modified Atmosphere P a c k a g i n g，简称 M A P)来进行处 理，这种包装是最佳的包装方法之 一。气调包装的优点在对于消费者来 说，包装新鲜食品时外观甚佳，能够 保持食品的原有口感及色泽；另外， 对零售业来说，在运输、保存、货品 展示以及货品的增值能力等各方面都 有帮助。气调包装最主要的目的是延 长内装物的保鲜期，但是要达到这个 要求，首先要确保实际包装过程中必 须符合气调包装所要求的条件。
德国W I T T公司的测漏仪的测漏方法是：先把包装放到测 试室中，合上封盖后，开动检测 器就可自动进行检测。测试的结 果一般都分合格和不合格两种。 即使气调包装产品有极其微小的 P P M级二氧化碳泄露，我们的 设备都能敏感的扑捉到。测漏试 验还可进行实际压力测试，看看 包装封口的强度是否合格。该系 统有自我诊断功能，而且警报会
肉制品企业采购指南 技术应用
德国WITT ——气调包装品质控制的好帮手
对于食品包装，在生活节奏紧 凑的今天，消费者最关注的除了方便 性，更为注重的还是质量及营养这两 个方面，所以，这两个关注点也成了 生产商对产品包装处理过程中在保证 产品品质及营养引以为重的。此外， 包装食品的保存期越长，保鲜期越 长，对于产品的价值提成以及分销商 的接受程度都有更大的帮助。
下面介绍一下有关W I T T针对气 调包装品质控制的方法和手段：
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气调包装内气体混合是否科学?
常规情况下：
上海众林机电设备有限公司 盛洪辉
产品 红肉 浅色家禽 深色家禽 香肠 切片熟肉
混合气
20-40%CO2 + 60-80%O2
40-100%CO2+ 0-60%N2 30%CO2 + 70%O2