1食品气调包装技术教材

气调包装技术培训教材

上海福帝包装机械有限公司

编制：王家亮

2014年11月

目录

第一部分气调包装

一、食品气调包装原理

二、食品气调包装包装材料

三、各类食品气调包装原理和应用

四、气体混合器

五、本公司气调包装机产品类型和特点

第一部分气调包装

一、食品气调包装原理1.气调包装定义

国际上将通过改变食品周围环境气氛（空气）达到防腐保鲜目的的包装技术都称为气调包装。

2.食品气调包装（MAP/CAP，Modified Atmosphere Packaging/Controlled Atmosphere Packaging ）范围

●真空包装：要求残氧含量达到0.5-1%以下；

●充氮包装：抽真空充入氮气后进一步稀释氧，降低残氧量；●充入保护气体包装：取代空气使食品防腐保鲜；

●封入吸氧剂或二氧化碳/乙烯发射剂的包装：降低氧和产生气调；3.充混合气体气调包装技术保鲜基本原理

根据食品防腐保鲜特点用不同气体组成的保护气体取代空气，抑制微生物繁殖、保持新鲜色泽和降低植物呼吸速度达到延长食品防腐保鲜期目的。4.气调包装常用气体种类和防腐保鲜原理(1)常用气体CO 2\O 2\N 2防腐保鲜特点CO 2

●抑菌范围：抑制大多数需氧腐败菌和霉菌，不能抑制厌氧腐败菌和酵母；

抑菌特点：最低CO 2抑菌浓度20-25%、最有效抑菌在细菌生长繁殖曲线的滞后期（细菌总数约103-10

4

个/g）、浓度高抑菌效果高但对产品风味有影响；

●缺点：易溶解食品中的水分和脂肪并渗出汁液、易渗出塑料膜造成包装坍落。O 2

●抑制厌氧菌生长繁殖；

●维持新鲜果蔬需氧呼吸的新陈代谢活动；

●高氧(＞60%)可保持猪、牛、羊红色肉类的亮红色色泽;●高氧(＞40%)能抑制细菌和霉菌,防鲜切蔬菜褐变；●缺点：引起食品油脂氧化酸败，有助于需氧菌繁殖。N 2

●置换空气延缓食品氧化反应；●混合气体的充填气体；

●防止因CO 2渗出造成的包装坍落。

(2)其他气体：氩、二氧化氮、一氧化碳、二氧化硫等5.保护气体组成

●空气组成:21%O 2/78.97%N 2/0.03CO 2(v/v%);

●保护气体根据食品类型和保鲜要求由两种或三种气体以不同的气体百分比混合成混合气体，气体配

比以体积百分比表示如:5%O 2/90%N 2/5CO 2(v/v%);

40%N 2/60%CO 2(v/v%);30%N 2/70%O 2(v/v%).6.食品气调包装工艺包括以下内容：

●原料包装前预处理和加工技术;●混合气体成分和混合配比;●包装材料选择应用;

●气调包装生产安全管理体系：要求采用危害分析与关键控制点质量管理体系HACCP(Hazard Analysis

Critical Control Point)；

●

气调包装产品保藏和销售温度：大多数气调包装食品属于冷藏食品，保藏与销售要求0-4℃冷链温度，保鲜期为7-14天，比冷藏保鲜延长保鲜期1-2倍，仅面包、糕点等焙烤食品可以在常温下销售。因而要求0-4℃完整的冷链系统二、食品气调包装包装材料1.常用塑料包装材料

●透气性薄膜：PE(LDPE,HDPE),PP(CPP,OPP ,BOPP),PVC。●阻隔性薄膜：PA ,PET,PVDC,EVOH.2.塑料薄膜透气性能

●透气率表达方式：ml(cm 3)/m 2

.24h.20℃.RH%;●透气性与阻隔性薄膜区别

如PE 薄膜透氧率为4000ml(cm 3)/m 2

.24h.20℃.RH%;

PVDC 薄膜为10-20ml(cm 3)/m 2

.24h.20℃.RH%;

●塑料薄膜阻隔性能比较：EVOH＞PVDC＞PA ＞PET；●塑料薄膜透气性能比较：LDPE＞PP＞PVC。3.塑料薄膜热封和防雾性能

●热封温度：LDPE 110-120℃；PP 130-140℃；

●LDPE ,OPP,BOPP 单体薄膜用普通的电热带或板封口簿膜受热收缩使封口质量差，必需采用脉冲封口；●无论塑料袋还是塑料盒封口，热封层都必需是相同的材料才能热熔封口；

●防雾薄膜：薄膜内层涂布一种具有亲水性、高表面张力的薄层，可以使包装内的水汽湿润涂层表面而不形成薄雾滴。

三、各类食品气调包装原理和应用1.新鲜红肉类（猪牛羊肉）

●保鲜特点:防腐和保持鲜肉樱桃红色泽，增加销售效果;●氧对肉色泽影响:肉包装有三种状态

无氧包装(真空包装)呈紫色色泽的还原肌红蛋白;

高氧包装(氧60%以上)呈新鲜樱桃红色泽的氧合肌红蛋白;低氧包装(空气)慢慢氧化成褐色的正铁肌红蛋白;

●红肉气调包装混合气体配比和保鲜期：70-80%O 2/20-30%CO 2;0-2℃7-10天；

●包装材料：透氧率要求为300-400ml(cm 3)/m 2

.24h.20℃.RH%中等阻隔性包装材料如厚度70-80

微米的PET/LDPE,PA/LDPE；2.鸡鸭等家禽白色肉

●家禽气调包装混合气体配比和保鲜期：70-80%O/20-30%CO 2;0-2℃7-10天；

白色肉气调包装混合气体配比和保鲜期：30-40%N 2/60-70%CO 2;0-2℃10-14天；●包装材料同上。3.新鲜鱼类气调包装

●保鲜特点:抑制微生物和生物化学腐败变质和防止厌氧微生物，因为无氧时厌氧性细菌产生毒素引

起食物中毒;●气体混合配比：

低脂鱼20%O 2/60%CO 2/20%N 2;多脂鱼60-70%CO 2/30-40%N 2;●包装材料同上；

●保鲜期：0-2℃，7-14天。4.新鲜果蔬气调包装(1)保鲜特点

●

果蔬腐烂特点：①收获后在空气中正常需氧呼吸消耗基质逐渐衰老②内源多酚氧化酶引起褐变（变色）③释放乙烯催熟果蔬加快腐烂④微生物和虫害⑤损伤的组织病变⑥失水枯萎。●果蔬需氧呼吸化学反应式

果蔬营养基质（葡萄糖）+O 2→CO 2+乙烯+水+热量

●果蔬保鲜原理：①低温②降低O 2与升高CO 2（相对空气）③吸收或排除乙烯④保持95%相对湿度。使

果蔬保持微弱需氧呼吸速度，达到延缓果蔬衰老枯萎。(2)果蔬气调包装类型和原理：两种类型的气调包装：

●自发气调包装（passive packaging）

用透气性薄膜包装密封，果蔬需氧呼吸使包装内O 2逐渐降低和CO 2逐渐升高，通过薄膜渗入O 2和排出CO 2，达到低氧气调，如超市托盘保鲜膜裹包。●主动气调包装或活性包装(Active packaging)

用低O 2和高CO 2混合气体置换空气（如5%O 2/5%CO 2/90%N 2）快速达到果蔬所需要的气调，通过塑料薄膜渗入O 2和渗出CO 2维持包装内气调气体组分。(3)影响果蔬气调保鲜包装效果因素

●每种果蔬有允许最低O 2%：一般低于1-2%O 2产生厌氧呼吸果蔬发酵腐烂；●每种果蔬有允许最高CO 2%：一般高于10-15%CO 2果蔬生理中毒有黑斑；●每种果蔬有允许最低温度：低于允许最低温度果蔬冻伤；●冷链温度波动：温度升高使果蔬呼吸速度增加；

●薄膜透气率：要求达到包装内气调平衡，即果蔬消耗O 2和产生CO 2=薄膜渗入O 2和渗出CO 2。；●果蔬重量与薄膜表面积相对应；。(4)包装材料

●果蔬呼吸速度分类：mgCO 2/kg.h.5℃

低：5-10，如苹果、土豆等；

中等：10-20，如卷心菜、无花果等；高：20-40，花椰菜、草莓等；很高：＞60，芦笋、蘑菇等。

●低呼吸速度果蔬可用LDPE ,PP ,PVC 等单体薄膜。

●高呼吸速度果蔬采用特殊薄膜①微孔薄膜（microporous film）014-1.4微米孔，肉眼不可见②微刺

孔薄膜（microperforation film）40-200微米孔，肉眼可见。（5)果蔬气调保鲜包装类型

●整个果蔬5-10kg 大包装,采用大塑料袋加纸箱包装;●整个果蔬250g 小包装，塑料包装袋或盒；

●鲜切果蔬（fresh cut vegetable or fruit）或净菜包装保鲜特点：果蔬切割组织损伤易褐变和呼吸速度高。保鲜指标：感官、褐变程度、微生物总数（生吃）。

●鲜切蔬菜与整个蔬菜气调差别：增加CO 2%浓度可抑制褐变和微生物，如5%O 2/15%CO 2/80%N 2.5熟食品类气调包装

●类型:包括熟肉类、火腿、香肠和菜肴；

●保鲜特点：由于蒸煮、油炸、调味烹调热处理的杀菌温度不超过100℃且加热时间不确定，因而食品

腐败细菌未完全杀灭，保险时间短，常温仅保鲜4-5小时。

●热处理要求：加热到食品中心温度到65-70℃，迅速冷却避免再次污染后包装。●混合气体配比：50-60%CO2/40-50%N2;

●包装材料:PP 盒，盖膜0.07mmPET 或PA/PP；

●保鲜期：6-8℃10-14天。

6.焙烤食品类气调包装

●焙烤食品类型：面包、糕点、月饼、蛋糕等。

●腐败变质特点：霉变、陈化、细菌超标。

●包装前要求：卫生加工，微生物指标不超过标准。

●气调包装特点：抑制霉菌和腐败细菌繁殖。

●混合气体配比：60-100%CO2/0-40%N2;

●包装材料:PP盒，盖膜0.07mmPET或KPET/PP；

●保鲜期：20-25℃，30-60天。