第五节 冷饮食品、食用油脂等的卫生及管理
冷饮食品厂车间管理制度
第一章总则第一条为确保冷饮食品生产的安全、卫生和质量，维护良好的生产秩序，提高生产效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有冷饮食品生产车间及其工作人员。
第三条本制度旨在规范生产操作流程，提高员工素质，确保冷饮食品的品质和安全。
第二章生产操作规范第四条工作人员进入车间必须穿戴整齐的工作服、工作帽、手套、鞋等，保持个人卫生。
第五条进入车间前，工作人员需进行手部消毒，确保双手清洁。
第六条生产过程中，严格遵循操作规程，不得随意更改生产工艺。
第七条严禁在生产现场吸烟、喝酒、吃零食等不良行为。
第八条定期对生产设备进行清洁、保养和检修，确保设备正常运行。
第九条生产过程中，严禁使用过期、变质的原材料。
第十条严格把控生产过程中的温度、湿度等条件，确保冷饮食品的品质。
第三章卫生管理第十一条保持车间内整洁，每天清扫，定期冲洗地面。
第十二条生产设备、工具、容器等定期进行消毒处理。
第十三条严禁将非生产用品带入车间。
第十四条原材料、半成品、成品需按照规定区域存放，避免交叉污染。
第十五条严格把控生产过程中的卫生标准，确保冷饮食品的卫生安全。
第四章员工管理第十六条新员工上岗前，需接受专业培训，熟练掌握生产技能和安全知识。
第十七条员工应遵守劳动纪律，按时上下班，不得迟到、早退。
第十八条员工需服从领导安排，团结协作，共同完成生产任务。
第十九条员工需爱护生产设备，发现设备故障及时上报。
第二十条员工需保持个人卫生，遵守厂规厂纪。
第五章奖惩制度第二十一条对在生产过程中表现突出的员工给予奖励。
第二十二条对违反本制度规定的行为，给予警告、罚款等处罚。
第二十三条对严重违反制度的行为，给予解聘等处理。
第六章附则第二十四条本制度由厂部负责解释。
第二十五条本制度自发布之日起实施。
（注：本制度可根据实际情况进行适当调整。
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《食品卫生学》课程标准
《食品卫生学》课程标准一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位《食品卫生学》是食品质量与安全专业的一门重要的专业必修课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，从卫生学的角度了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的生物性、化学性、物理性污染。
理解和掌握食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官检验技术和常规理化检验技术。
深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为后续课程的学习及后期从事有关食品卫生与安全，食源性疾病的预防、监督管理等工作奠定基础。
2.前后续课程的安排根据食品质量与安全专业人才培养方案要求，《食品卫生学》课程的学习和掌握需要该专业学生首先具备食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品物理化学、食品安全导论等相关学科知识，为食品卫生学的学习奠定良好基础。
因此，食品卫生学的主要先行课程有食品化学、食品物性学、食品安全导论、普通生物学、食品物理化学、食品法规与标准化、食品微生物学、食品营养学等。
食品卫生学的后续课程主要有食品工艺学、食品理化检验技术、食品感官评价、食品原料学、食品生物技术、食品毒理学、食品安全评价、食源性流行病学等。
二、课程设计思路1.总体思路培养学生从卫生学的观点出发，掌握食品卫生学的基本概念、食品的生物性、化学性污染因素。
了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的卫生污染问题。
深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官和常规理化检验技术。
系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，提高专业理论和技能水平。
同时，在教学中理论联系实际，重视学生自学能力，知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品卫生与安全的最新国内外进展。
冰激凌厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保冰激凌产品质量安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产、加工、销售冰激凌的部门及全体员工。
第三条本制度旨在规范冰激凌生产过程中的卫生管理，提高产品质量，降低食品安全风险。
第二章卫生管理组织与职责第四条成立冰激凌厂卫生管理领导小组，负责全厂卫生管理工作的监督、检查和指导。
第五条卫生管理领导小组下设卫生管理办公室，负责具体实施卫生管理工作。
第六条各部门负责人为卫生管理第一责任人，负责本部门卫生管理工作的组织实施。
第七条全体员工应自觉遵守卫生管理制度，履行个人卫生职责。
第三章卫生设施与设备第八条厂区应设置符合卫生要求的洗手间、更衣室、休息室等设施。
第九条生产区应设置消毒池、清洗池、废弃物处理设施等。
第十条生产设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十一条冷链设备应保持正常运行，确保冰激凌在适宜的温度下储存。
第四章人员卫生管理第十二条员工应持有健康证明，上岗前进行卫生知识培训。
第十三条员工应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩等防护用品。
第十四条员工应保持个人卫生，勤洗手，不携带个人物品进入生产区。
第十五条员工应定期进行体检，确保身体健康。
第五章生产过程卫生管理第十六条生产区应保持清洁、通风、干燥，无积水、积尘。
第十七条生产设备、工具应定期清洗、消毒，确保生产环境卫生。
第十八条原料进入生产区前应进行严格检查，确保符合卫生要求。
第十九条生产过程中应避免交叉污染，严格区分原料、半成品、成品。
第二十条生产过程中应保持温度、湿度等条件符合规定，确保产品质量。
第六章食品添加剂管理第二十一条食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定执行。
第二十二条食品添加剂应存放在干燥、阴凉、通风的专用库房，专人负责管理。
第二十三条食品添加剂的使用记录应详细记录，包括名称、规格、批号、用量等。
第七章食品安全风险防控第二十四条建立食品安全风险防控体系，定期对生产过程进行风险评估。
冷食类食品安全管理制度
一、目的与依据为了保障消费者饮食安全，防止食物中毒事件的发生，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我单位所有冷食类食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节。
三、组织与管理1.成立冷食类食品安全管理领导小组，负责全面领导和协调冷食类食品安全管理工作。
2.设立冷食类食品安全管理办公室，负责具体实施和监督冷食类食品安全管理制度。
3.各部门、各岗位应明确食品安全责任，落实食品安全管理制度。
四、冷食类食品安全管理制度1.原料采购与验收（1）采购原料应选用合法、合格的供应商，确保原料质量。
（2）验收原料时，应检查原料的标签、生产日期、保质期、检验报告等，确保原料符合食品安全标准。
（3）对进口原料，应查验进口证明、检验检疫证明等相关文件。
2.加工操作（1）加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）加工人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等。
（3）加工过程中，应遵守操作规程，防止交叉污染。
（4）生、熟食品应分开存放，避免交叉污染。
（5）加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3.储存与运输（1）储存场所应保持通风、干燥、清洁，温度控制在适宜范围内。
（2）储存食品应分类、分区存放，避免交叉污染。
（3）运输食品应使用清洁、卫生的容器，防止食品污染。
（4）运输过程中，应确保食品不受外界污染，防止食品变质。
4.销售与配送（1）销售场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）销售人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等。
（3）销售食品应符合食品安全标准，确保食品新鲜、卫生。
（4）配送食品应使用清洁、卫生的容器，防止食品污染。
5.从业人员健康管理（1）从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（2）从业人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，并到指定医疗机构进行治疗。
（3）从业人员应参加食品安全培训，提高食品安全意识。
冷饮食品卫生要求
冷饮食品卫生要求
一、主要卫生问题
冷饮食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。
大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。
另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。
因而除少量奶、蛋、糖和天然果汁外，一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性。
冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。
被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料。
因此，一般在加热前污染较严重，虽经熬料后细菌显著减少；但在制作过程中，随着操作工序的增多，污染又会增加。
细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器及制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等。
此外，销售过程也是极易被污染的一个环节。
有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。
若这些添加剂质量不合格，就可能造成对冷饮食品的污染。
另外，在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属而造成化学性污染的可能。
二、冷饮食品的卫生要求
对冷饮食品的卫生管理，一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合《食品卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》和《生活饮用水卫生标准》的要求；二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；三是要管理好销售网点；四是严格执行产品的检验制度。
我国冷饮食品卫生标准如感官指标产品应该具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和杂物。
冷食类食品安全管理制度
冷食类食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强冷食类食品的安全管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，确保消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律、法规的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事冷食类食品生产、加工、销售、餐饮服务的单位和个人。
第三条冷食类食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条各级人民政府食品安全监督管理部门负责冷食类食品安全的监督管理工作，依法查处冷食类食品安全违法行为。
第二章冷食类食品生产、加工管理第五条冷食类食品生产、加工单位应依法取得食品生产许可证或食品经营许可证，并在许可证规定的范围内从事生产、加工活动。
第六条冷食类食品生产、加工单位应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，确保食品安全。
第七条冷食类食品生产、加工单位应具备与生产、加工规模相适应的食品原料处理、食品加工、食品储存、食品运输等设施设备，确保设施设备正常运行。
第八条冷食类食品生产、加工单位应按照食品安全标准使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非法添加物。
第九条冷食类食品生产、加工单位应加强食品原料、半成品和成品的质量管理，建立食品原料、半成品和成品质量检验制度，确保产品合格。
第十条冷食类食品生产、加工单位应加强食品储存管理，保证食品储存条件符合食品安全要求，防止食品变质、污染。
第十一条冷食类食品生产、加工单位应加强食品运输管理，确保食品在运输过程中不受污染。
第三章冷食类食品销售管理第十二条冷食类食品销售单位应依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内从事销售活动。
第十三条冷食类食品销售单位应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，确保食品安全。
第十四条冷食类食品销售单位应建立并执行进货查验制度，审验并留存供货商的许可证、产品合格证明、生产日期等有关资料，确保销售的产品合格。
第十五条冷食类食品销售单位应加强食品储存管理，保证食品储存条件符合食品安全要求，防止食品变质、污染。
冷饮店食品安全管理制度文本
一、总则为保障消费者饮食安全，预防食源性疾病的发生，确保冷饮店食品安全，根据《食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。
二、组织与管理1. 冷饮店负责人为食品安全第一责任人，全面负责店内食品安全管理工作。
2. 设立食品安全管理小组，负责制定、实施、监督食品安全管理制度，定期开展食品安全检查。
3. 食品安全管理小组成员应具备食品安全知识和相关技能，参加食品安全培训。
三、食品安全管理制度1. 经营场所卫生管理（1）保持经营场所整洁，定期进行消毒，防止细菌滋生。
（2）食品加工区、存放区、销售区应分开设置，避免交叉污染。
（3）禁止在经营场所内吸烟、饮食、存放私人物品。
2. 食品采购与储存（1）采购食品应选择有合法经营资格的供应商，索取并保存相关证明文件。
（2）食品应按种类、批次分开存放，避免交叉污染。
（3）储存食品应保持适宜的温度和湿度，确保食品质量。
3. 食品加工与制作（1）加工人员应穿戴清洁的工作服、帽、手套，保持个人卫生。
（2）加工过程中应严格按照操作规程进行，确保食品卫生。
（3）禁止使用过期、变质、污染的食品原料。
4. 食品销售与包装（1）销售食品应确保包装完好、标识清晰，避免食品污染。
（2）禁止销售不符合食品安全标准的食品。
（3）销售冷饮时应告知消费者注意事项，如不宜过量饮用等。
5. 食品安全检查与追溯（1）定期对食品原料、加工过程、储存、销售环节进行自查，发现问题及时整改。
（2）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯。
（3）对不合格食品进行下架、召回、销毁，并做好记录。
6. 食品安全培训与宣传（1）定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
（2）在店内张贴食品安全宣传标语，营造食品安全氛围。
四、奖惩措施1. 对认真执行食品安全制度、成绩显著的员工给予奖励。
2. 对违反食品安全制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、降职、解聘等处分。
3. 对因食品安全问题导致消费者受害的，依法承担相应责任。
各类食品的卫生与管理—冷饮食品的卫生及管理(食品安全课件)
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三、冷饮食品的卫生管理
1、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生 产经营卫生许可证制度 2、冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清 洁
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3、对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查， 季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，凡是患痢 疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患病 者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。工厂建立健全从 业人员的培训制度和个人健康档案。
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4、冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和 卫生检验能力，做到批批检验，确保合格产品出厂。不合格产 品可视具体情况允许加工复制。复制后产品应增加三倍采样量 复检，若仍不合格应依据具体情况进行食品加工或销毁。 5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产 品名称、生产厂名、厂址、生长日期、保质期等标志以便监督 检查。
冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、
含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。
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一、冷饮食品原料的卫生要求
冷饮食品用水
加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面 水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺 要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。
包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐 碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。
杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、 加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。
冰淇淋食品安全管理制度
冰淇淋食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强冰淇淋食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事冰淇淋生产、销售、餐饮服务等活动的主体。
第三条冰淇淋食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条冰淇淋生产、销售、餐饮服务等活动应符合国家食品安全标准和规定，确保冰淇淋食品安全。
第二章从业人员管理第五条冰淇淋生产、销售、餐饮服务从业人员应具备食品安全知识，经过培训并考核合格后方可上岗。
第六条从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明。
患有传染性疾病、患有影响食品卫生的疾病的人员不得从事冰淇淋生产、销售、餐饮服务活动。
第七条从业人员应遵守食品安全操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子，勤洗手，不携带病菌。
第三章原材料和产品管理第八条冰淇淋生产、销售、餐饮服务应选用符合国家标准的的原材料，不得使用非法添加物、有毒有害物质。
第九条冰淇淋生产、销售、餐饮服务应实行索证索票制度，对原材料来源进行追溯，确保原材料安全。
第十条冰淇淋生产、销售、餐饮服务应实行产品质量检验制度，对产品进行定期检验，确保产品质量合格。
第四章生产与销售管理第十一条冰淇淋生产单位应具备相应的生产条件，保持生产环境清洁卫生，实行生产过程控制，防止污染。
第十二条冰淇淋销售单位应具备相应的销售条件，保持销售环境整洁，实行销售过程控制，防止污染。
第十三条冰淇淋餐饮服务单位应具备相应的餐饮服务条件，保持餐饮服务环境清洁卫生，实行餐饮服务过程控制，防止污染。
第十四条冰淇淋生产、销售、餐饮服务应实行召回制度，对存在安全隐患的冰淇淋进行召回，并采取措施消除安全隐患。
第五章监督管理第十五条各级食品安全监督管理部门应加强对冰淇淋生产、销售、餐饮服务的监督管理，依法查处违法行为。
第十六条冰淇淋生产、销售、餐饮服务单位应接受社会监督，及时处理消费者的投诉、举报，承担食品安全主体责任。
食用油脂卫生及其管理 ppt课件
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二、食用油脂的主要卫生学问题
3．棉酚 （gossypol）
棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿； 具有毒性作用的是游离棉酚； 热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的 1/20～1/10。 我国规定：
食用棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。
棉酚中毒
①慢性中毒（烧热病、糊口病 ）： 长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。 临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、 低钾血症、性功能减退及不育症等。 ②急性中毒 一次食用大量的毛棉籽油引起。 主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢
二、食用油脂的主要卫生学问题
组织残渣和微生物
酯解酶
酶解过程：
甘油 三酯
脂肪酸 甘油
酮酸、甲醛 酮等
酮式酸败
二、食用油脂的主要卫生学问题
水解和自动氧化：
铜、铁、锰等
紫外线和氧
脂肪酸
过氧化物
醛、酮、醇
自动氧化是油脂酸败的主要原因
二、食用油脂的主要卫生学问题
2.常用的卫生学评价指标
酸价（acid value, AV）：中和1g油脂中游离脂 肪酸所需KOH 毫克数。 我国规定： 食用植物油AV ≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g 牛油、羊油AV ≤2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g
二、食用油脂的主要卫生学问题
2．多环芳烃类化合物
油料种子的污染； 油脂加工过程中受到的污染； 使用过程中油脂的热聚。
我国规定食用植物 油B(a)P≤10g/kg
不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)P 含量 原料处理方法 未干 晒干 B(a)P 含量（μg/kg） 0.3 3.3
烟熏干
“油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢 加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。
冷饮的食品安全管理制度
一、总则为加强冷饮食品安全管理，保障消费者饮食安全，预防食物中毒事件的发生，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本单位的冷饮生产、加工、销售、储存等各个环节，所有从事冷饮相关工作的员工必须遵守本制度。
三、食品安全责任制1. 单位负责人为冷饮食品安全第一责任人，对本单位的冷饮食品安全全面负责。
2. 各部门负责人对本部门冷饮食品安全工作负直接责任。
3. 所有员工对本岗位的冷饮食品安全负直接责任。
四、从业人员健康管理1. 从业人员必须持有有效的健康证明，每年至少进行一次健康检查。
2. 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事冷饮相关工作。
3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的员工，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、冷饮原料及添加剂管理1. 严格选用符合国家食品安全标准的原料，严禁使用变质、过期、污染的原料。
2. 严格控制冷饮添加剂的使用，严禁超量、滥用。
3. 对添加剂的使用情况进行详细记录，包括添加剂名称、规格、批号、使用量等。
六、冷饮生产加工管理1. 生产加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
2. 严格遵循冷饮生产加工工艺流程，确保产品质量。
3. 生产过程中，严禁使用未经清洗消毒的工具、设备。
4. 对生产过程中的温度、湿度、时间等关键参数进行严格控制。
七、冷饮储存及运输管理1. 冷饮储存场所应保持清洁、干燥、通风，温度控制在规定范围内。
2. 冷饮运输过程中，应采取必要的措施，防止温度波动、污染等。
3. 运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
八、冷饮销售管理1. 销售场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
2. 严格执行产品标签标识，确保产品信息真实、准确。
3. 对销售过程中出现的顾客投诉、食品安全问题，应及时处理，并做好记录。
食品的卫生与管理
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
项目 新鲜 有光泽， 有光泽，有清洁透明 的粘液， 的粘液，鳞片完整不 易脱落， 易脱落，具有海水鱼 或淡水鱼固有的气味 眼球饱满、凸出， 眼球饱满、凸出，角 膜透明 色鲜红， 色鲜红，清晰 坚实，无胀气， 坚实，无胀气，破裂 现象， 现象，肛孔白色凹陷 坚实，有弹性， 坚实，有弹性，骨肉 不分离 次鲜 光泽较差， 光泽较差，有混浊 粘液， 粘液，鳞片较易脱 落，稍有异味 眼球平坦或稍陷， 眼球平坦或稍陷， 角膜稍混浊 色淡红、 色淡红、暗红或紫 红，有粘液 发软， 发软，但膨胀不明 显，肛孔稍凸出 肉质稍软， 肉质稍软，弹性较 差 变质 暗淡无光， 暗淡无光，有污秽粘 鳞片脱落不全， 液，鳞片脱落不全， 有腐败臭味 眼球凹陷， 眼球凹陷，角膜混浊 呈灰褐色， 呈灰褐色，有污秽粘 液 松软、膨胀、 松软、膨胀、肛孔凸 出，有时破裂流出内 脏 软而松弛，弹性差， 软而松弛，弹性差， 指压时形成凹陷不恢 复，骨肉分离 表面
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
粮食的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 运输、销售的卫生
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
粮食的卫生质量要求 粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整， 粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整， 大小均匀，坚实丰满，表面光滑， 大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮 粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、 粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫 无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。 蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。 水分在 15％以下，各项理化指标应符合国家 ％以下， 卫生标准。 卫生标准。
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食品卫生学
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食用油脂的卫生和管理
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
2016年11月10日4时18分
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一、 油脂的加工方法 （一） 精炼法 ●精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔 炼，再经压榨或过滤取油。 （二）压榨法 ●压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是 先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高， 杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子 和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率 较低，杂质多。
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2、 冷冻饮品 （1）杀菌：熬料时一般温度控制在68℃～73℃，加 热30分钟或85℃，加热15分钟。杀菌后应在4小时内 将温度迅速冷却至20℃以下。 （2）生产过程重金属：铅 （3）包装卫生
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
2016年11月10日4时18分
食品卫生学
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3、固体饮料
●水分含量、有毒金属等化学性污染值得注意。我国卫生标准
中规定：固体饮料的水分含量不得＞4％，蛋白型固体饮料中蛋 白质含量≥4％，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3％。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
2016年11月10日4时18分
食品卫生学
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三、冷饮食品的卫生管理 (1)严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行 企业经营卫生许可证制度。 (2)严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度 (3)冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常 保持清洁 (4)冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的 质量和卫生检验能力。 (5)产品包装要完整严密，做到食品不外露。 (6)加强宣传食品卫生知识，预防食物中毒及食品污染 事故发生
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2、食用油脂酸败的食品卫生学意义
（1） 感官性状发生变化 ●这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使 油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。 （2）营养物质被破坏，导致食用价值降低 ●食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因 氧化遭到破坏。 （3）对人体的损害作用 ●油脂酸败产物对机体的酶系统如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧 化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
洪志方
2016年11月10日4时18分
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（3） 添加抗氧化剂 ●抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 （BHT）、没食子酸丙酯（PG），维生素E对热稳定，与BHA、 BHT 一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为0.001～0.5%、 植物油为0.03～0.07% 。
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2016年11月10日4时18分食品卫生学3一、冷饮食品原料的卫生要求
1、冷饮食品用水卫生： ●加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使 用地面水，则水源周围应无污染源。原料用水必须 经沉淀、过滤（砂滤）和消毒，并达到国家生活饮 用水质量标准。
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二、冷饮食品加工过程的卫生要求 1、 液体饮料 ●液体饮料的加工工艺包括水处理→糖浆（果汁） 杀菌过滤→空瓶洗消和沥干→汽水混合灌装→压盖 →装箱和检验等环节。 ①水的卫生:去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解 性杂质（电渗析法和反渗透法）
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二、食用油脂的主要卫生问题 1、食用油脂酸败的原因 ●生物学因素：由动植物的组织残渣和微生物中的酶 引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸， 使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化； ●化学过程：在氧气、紫外线、水等外界因素作用下 所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和自身 氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化 过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
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⑤灌装间的环境卫生(防止污染)：罐装前后均应对设备、 管道、贮料容器等进行清洗、消毒。罐装后对成品必 须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食 品卫生标准。
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3、 产生有害气体 ●油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、 低分子碳氢化合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随 油烟一起挥发对人体带来危害。 4、 产生大分子聚合物 ●高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和 脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和 脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多 环芳烃化合物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞， 肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致 癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。
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三、高温加热油脂的毒性及其预防
（一）高温加热油脂的毒性 1、 感官性状的变化 ●高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂 色变深变黑、变粘稠等。 2、 营养价值降低 ●高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生 素遭到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值 也随之降低。
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冷饮食品的卫生及管理
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■冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。 ▼冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；
▼饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。
●液态饮料包括碳酸饮料（普通汽水、可乐型饮料、
茶饮料）、果（蔬）汁饮料、含乳饮料（发酵型和 非发酵型）、植物蛋白饮料、瓶装饮用水（矿泉水 和纯净水）等。 ●固态饮料包括麦乳精、果味粉和咖啡等。
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食品卫生学 3、滋味：取油样滴在舌尖上以辨别油的滋味，正常植物油 不带任何异味、无苦、辣、刺激味。发霉油料制成的油带苦 味，酸败油脂带有酸、苦、辣味。 4、透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。透 明度越高油脂质量越好。当油脂中含有较多的磷脂、蜡质、 水分及酸败产物时，会影响油脂透明度，出现混浊、沉淀， 并且容易使油脂酸败，所以要控制其含量。 （二）动物脂肪的质量鉴别 ●正常动物脂肪为白色或微黄色，有固有的气味、滋味、无 焦味、哈喇味。
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3、防止油脂酸败的措施
（1） 从加工工艺上确保油脂纯度 ●在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水 分含量，我国规定含水量不得超过0.2％，防止微生物污染。 （2） 采用正确的贮存方法 ●油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和 贮存过程中应避免重金属污染。
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（二）防止高温加热油脂毒性的措施 1、 应选用发烟温度较高的油脂 ●精炼过的植物油发烟点都较高，约为230℃左右， 以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺 激作用。 2、 油炸油煎温度不宜超过190℃ ●因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，所以 油温不宜超过190℃。 3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除 漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生 成。
（1）蛋白型固体饮料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物 蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。 （2）普通型固体饮料：以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主 要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。 （3）焙烤型固体饮料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物 为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。
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（三）浸出法 ●浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来， 然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂 为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏 物，它的主要成分为已烷和庚烷。
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四、油脂污染和天然存在的有害物质 （一） 霉菌毒素的污染 （二）多环芳烃类化合物的污染 1、环境中多环芳烃的污染 2、油料种子直接用火烘干 3、浸出溶剂残留 4、压榨时润滑油的混入 5、反复使用的油脂在高温下热聚合产生
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2、原辅材料卫生： ●原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆， 乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国 家相关的卫生标准。 ●碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理， 纯度应大于99％且不允许含有CO、SO2、H2、 NH3、矿物质等杂质。 ●各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使 用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。
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