八谷氨酸制味精

转晶
谷氨酸→中和→粉末活性炭脱色→过滤→树脂柱除铁→炭
母液
柱脱色→结晶→离心分离→湿晶体 →干燥 →筛分 →成品味
精
粉碎→筛分→晶种
1、将提取工序得到的α-谷氨酸转变为β-谷氨酸的工 艺过程称为谷氨酸晶体转型。在中和之前，通过将 谷氨酸悬液加热至75-80℃，促使晶体转型，可以增 大谷氨酸晶体的比表面积，使包藏在α-谷氨酸晶体内 部的色素和杂质暴露在晶体表面，用热水洗涤可以
(2) 作为脑组织的能源和改善脑机能：脑组织只能氧化谷 氨酸，不能氧化其它氨基酸。谷氨酸和氨结合生成谷氨酰 胺，当葡萄糖供应不足时，谷氨酰胺提供能源。防治脑震 荡或脑神经损伤。可提高神经有缺陷儿童的智力。
(3) 谷氨酸有降低血液中氨中毒的作用：肝功能受损时， 血液中氨含量增高，氮代谢紊乱。谷氨酸和氨生产谷氨酰 胺。
(4) 谷氨酸在人体内可转化为糖，再进入糖代谢
谷氨酸→ a-酮戊二酸→琥珀酸→草酰乙酸→丙酮酸→ G
二、谷氨酸制味精的工艺流程
谷氨酸
水(或渣水) 碳酸钠
活性炭Hale Waihona Puke Baidu
中和 沉淀
硫化碱 谷氨酸回调pH
活性炭脱色
脱色
活性炭 硫化碱 过滤 活性炭二次脱色
硫化碱
脱色 过滤 GH15颗粒活性炭脱色 晶种 浓缩结晶 离心分离
谷氨酸钠有很强的鲜味，商品名是味精或味素。特鲜味 精在味精中添加了核苷酸钠，5 ′-鸟苷酸钠或者5 ′-肌苷酸 钠，或者二者的混合物。
L-谷氨酸是蛋白质的主要构成成分。结合型谷氨酸盐不具 有L-型游离谷氨酸盐的美味。
（1）合成人体代谢所需要的其它氨基酸：在体内蛋白质 代谢中很活跃。（转氨反应）
作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含 一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。 商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70 ％、60％等不同规格。以80％最为常见，其余为精 盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗 粒较大的“结晶味精”。
粗谷氨酸溶于适量水中，加糖用活性炭脱色，然后加碳 酸钠中和使之形成谷氨酸一钠，即可获得味精粗制品。 再经进一步精制（包括除铁、脱色和结晶等）便获得味 精成品。
味精（MSG）的性质：
味精是无色至白色的柱状结晶或白色结晶性粉末,含 一分子结晶水，属斜方晶系，在显微镜下观察，其 晶形为棱柱状的八面体。由于分子结构含有不对称 碳原子，具有旋光性，分为L-型、D-型及DL-型三种 光学异构体。
无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光 稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况 下无毒性。有很浓的鲜味，味精被食用后，经胃酸 作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质并参与 体内其他代谢过程，有较高的营养价值。
氨基酸发酵技术
第一部分 氨基酸(附加生物化学） 第二部分 微生物学基础 第三部分 玉米淀粉的生产工艺 第四部分 淀粉制备葡萄糖（制糖工艺） 第五部分 氨基酸发酵工艺 第六部分 氨基酸提取技术 第七部分 谷氨酸发酵及提取工艺 第八部分 谷氨酸制味精 第九部分 其他氨基酸发酵技术 第十部分 常用设备
一、认识味精
我国是味精生产大国，目前产量占全球近70%以上。国内味精产能在 2009-2011年间出现快速扩张，随后味精行情总体上步入严重低迷，龙 头企业只能微利，而中小企业普遍陷入亏损，并出现亏损企业的陆续 停工或退出，例如山东信乐、圣花和莲花味精等等，行业集中度呈提 升趋势。 2013年我国味精年产量在190万吨左右，其中内销约160万吨，出口在 30万吨左右。国内味精需求目前约占全球的55%，2006-2013年均增长 10%左右，近两年增速在6-7%上下。根据味之素的统计，全球味精需 求近年来年均增速为3%。国内味精需求领域主要为食品加工业、餐饮 业和家庭消费，分别占50%，30%和20%，与全球需求结构相近。味精 在鸡精、酱油等多种调味品和食品加工中都是必用调味配料，这些领 域都属于持续增长的消费领域，我们预计味精需求将能保持小幅持续 增长。
流加母液 蒸馏水
母液 干燥
小结晶 拌盐粉碎
结晶味精 干燥 粉状味精
过筛 结晶味精
第一步，谷氨酸晶体转型的工艺流程：
水或末次母液
碱液
α-谷氨酸→配制悬液→调节pH（4.5-4.8）→加热转晶→过 滤（带式过滤机）→β-谷氨酸滤饼→热水洗涤→中和工序
转晶母液→真空浓缩→压滤 →滤液→等电点提取工序
味精的产品特性
味精,也称味素,因味精起源于小麦,俗称麸酸钠、谷氨酸 一钠（分子式C5H8NO4Na ） 。 味精是L-谷氨酸一钠，带有一个分子的结晶水，学名α-氨 基戊二酸单钠一水化合物。
对味精生产而言，谷氨酸是半成品，需进行路反应生产谷 氨酸一钠，然后经过脱色、除铁一系列处理，最后通过蒸 发浓缩、结晶、分离及干燥，方可获得味精的晶体。
焦谷氨酸钠：
味精在120℃下失去结晶水，在155 ℃下分子内脱水， 225 ℃以上分解。若其水溶液长时间受热，会引起失 水，生成焦谷氨酸一钠。
焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有 鲜味，会使味精鲜味丧失。
谷氨酸一钠
焦谷氨酸一钠
焦谷氨酸是否存在毒性？
在查阅所有的文献中都没有得到实验论证，国际癌 症研究机构（IARC）在分出的四级致癌物中，也没有 把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。 专家表示，早在1999年，我国实验室也对味精做了 细致严格的毒性研究实验，实验数据加上专家们总 结正式，每天每人食用50克-200克的量，一般不会对 人体产生任何危害。
除去晶体表面大部分的色素和杂质，从而减小中和 脱色难度，有利于提高味精产品的质量。
（3）真空过滤及洗涤
用浓浆泵将转晶液打到真空带式过滤机进行过滤，边进 料边过滤，色素等可溶性杂质随滤液被滤除。滤布连续 循环转动，当滤布运行到过滤机中部时，滤布上已经成 30-40mm厚度的β-谷氨酸滤饼，在过滤机中部位置的滤 饼上方，用60℃左右的软水进行连续均匀的喷淋，以洗 涤β-谷氨酸晶体表面的色素。为了控制转晶母液量，洗 涤用水不宜过多，其流量一般为谷氨酸悬液流量的1/30. 当滤布从过滤机中部运行至尾部时，洗涤滤饼的水分基 本被吸走，大部分的色素已被除去，最终得到白色的β谷氨酸滤饼，其谷氨酸含量为75%（质量分数）左右。在 过滤机尾端， β-谷氨酸滤饼随滤布转动自动掉进收集漏 斗，进入中和罐。