食品加工生产过程对食品培训课件
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第一节 食品添加剂对食品安全的影响 一、概述 1、食品添加剂（food additive） 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，
以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成物或天然物质”。
营养强化剂、食品香料、加工助剂均包括在食品 添加剂之内。
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食品加工生产过程对食品
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为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还 要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮 剂、提取溶剂、发酵用营养物等，这些物质本身与食 品无关，一般应从食品成分中去除不应成为最终食品 成分，这类物质叫食品加工助剂。
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（3）体内蓄积。如儿童食品中加VA作营养强化 剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、 肝脏病变等症状。
（4）食品添加剂转化产物问题。食品添加剂生 产过程中产生有害物质，食品添加剂也可同食品中某 些成分反应成有害物质。
（5）食品添加剂抗营养因子作用，食品添加剂 之间相互作用。
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“苏丹红一号”降解反应产物苯胺具有致突变性 和致癌性
N N
HO
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苯胺
H2N
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含有苏丹红成分的食品
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（2）溴酸钾（potassium bromate） 白色结晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良剂， 可改变面筋强度、弹性、伸展性、稳定性。 1992年JECFA提出溴酸钾具致癌性，现已被禁用 于食品。我国2005年7月1日起禁止使用于食品。
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4、食品添加剂的使用规范 （1）限定剂量。使用量控制在限量范围内。 （2）严格使用方法。如使用不当可能影响食品的 营养成分。 （3）严格使用范围。不同添加剂有不同的使用对 象和使用环境。 （4）控制滥用。不使用非法生产的食品添加剂， 不能将其用于掩盖食品缺陷或将其作为食品造假手段， 也不能擅自扩大其使用范围。
（15）水分保持剂；
（16） 营养强化剂 ；
（17）防腐剂 ；
（18）稳定剂和凝固剂；
（19） 甜味剂；
（20）增稠剂；
（21）其它 ；
（22）食用香料。
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按使用目的分： （1）满足消费者嗜好添加剂； 味觉、嗅觉、视觉 （2）防止食品变质添加剂； （3）作为食品制造介质添加剂； （4）改良食品质量添加剂； （5）食品营养强化剂；
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按安全评价分类： （1）安全使用添加剂，即一般认为是安全的
（general recognized as safe）。经食品添加剂联 合专家委员会（JECFA）评价认为无需制定ADI者。 可以按正常需要使用，
（2）A类添加剂 JECFA已经制定制定ADI和暂定ADI者。 A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已 制定出ADI值者。 A2类：JECFA已经制定暂定ADI者，但毒理学资 料不够完善，暂时许可用于食品。
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5、食品添加剂毒性的危害 （1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加剂并不 是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用 都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐、 漂白剂、色素等。 （2）引起变态反应。如糖精引起皮肤痛痒症， 偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香 料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。
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（3）B类添加剂 B1类：JECFA曾经做过安全性评价，因毒理学 资料不足而未制定ADI者。 B2类： JECFA未进行安全性评价。 （4）C类添加剂 C1类：JECFA认为在食品中应禁止使用者。 C2类：JECFA认为应该严格限制，只能作为某 些特殊用途者。 由于毒理学分析技术及食品安全性评价的不断发 展，安全评价结果可能发生变化，所以食品添加剂的 安全性问题应及时注意新的发展和变化。
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按功能分：（GB2760）
（1）酸度调节剂；
（2）抗结剂 ；
（3）消泡剂；
（4）抗氧化剂；
（5）漂白剂；
（6）膨松剂 ；
（7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂 ；
（9）护色剂 ；
（10）乳化剂 ；
（11）酶制剂 ；
（12）增味剂 ；
（13）面粉处理剂；
（14）被膜剂 ；
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二、食品添加剂种类及对食品安全的影响 1、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂。 （1）苏丹红（Sudan red） 人工合成红色染料，亲脂性偶氮化合物，主要用 于工业染料， Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。 致癌物，主要损害肝脏，其次脾脏、膀胱等，还 有遗传毒性和致敏性。 1995年欧盟、中国等已禁止将苏丹红用于食品。
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（3）甲醛（formaldehyde） 曾用于防腐 ，但其具有细胞原生质毒性，可致癌， 与核酸的氨基、羟基结合使之失活。 2004年6月15日WHO发布公告称甲醛致癌，禁用 于食品。
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2、食品添加剂分类 按来源分： （1）天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提 取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。 （2）发酵合成物添加剂。利用微生物发酵，微生 物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。 （3）化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物 通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。
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3、食品添加剂必备条件 （1）其安全性要按规定程序确认。按WHO/FAO 和国家有关标准进行毒理学评价，并确定ADI值，在 限量范围内使用对人体无害。 （2）其效果要确认。如无确定效果，则只能增 加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。
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（3）使用应对消费者有利，不影响食品的质量 和风味，不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而 对消费者不利的添加剂用于食品。
（4）其品名、化学组成、理化性质、使用范围、 用法用量、规格纯度、安全性、毒性、检测方法等， 应向有关机关申报备案并经许可后方可生产使用。
（5）其生产许可、标准、规格、纯度应符合国 家和国际相关标准法规的规定。
以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成物或天然物质”。
营养强化剂、食品香料、加工助剂均包括在食品 添加剂之内。
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为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还 要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮 剂、提取溶剂、发酵用营养物等，这些物质本身与食 品无关，一般应从食品成分中去除不应成为最终食品 成分，这类物质叫食品加工助剂。
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（3）体内蓄积。如儿童食品中加VA作营养强化 剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、 肝脏病变等症状。
（4）食品添加剂转化产物问题。食品添加剂生 产过程中产生有害物质，食品添加剂也可同食品中某 些成分反应成有害物质。
（5）食品添加剂抗营养因子作用，食品添加剂 之间相互作用。
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“苏丹红一号”降解反应产物苯胺具有致突变性 和致癌性
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含有苏丹红成分的食品
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（2）溴酸钾（potassium bromate） 白色结晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良剂， 可改变面筋强度、弹性、伸展性、稳定性。 1992年JECFA提出溴酸钾具致癌性，现已被禁用 于食品。我国2005年7月1日起禁止使用于食品。
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4、食品添加剂的使用规范 （1）限定剂量。使用量控制在限量范围内。 （2）严格使用方法。如使用不当可能影响食品的 营养成分。 （3）严格使用范围。不同添加剂有不同的使用对 象和使用环境。 （4）控制滥用。不使用非法生产的食品添加剂， 不能将其用于掩盖食品缺陷或将其作为食品造假手段， 也不能擅自扩大其使用范围。
（15）水分保持剂；
（16） 营养强化剂 ；
（17）防腐剂 ；
（18）稳定剂和凝固剂；
（19） 甜味剂；
（20）增稠剂；
（21）其它 ；
（22）食用香料。
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按使用目的分： （1）满足消费者嗜好添加剂； 味觉、嗅觉、视觉 （2）防止食品变质添加剂； （3）作为食品制造介质添加剂； （4）改良食品质量添加剂； （5）食品营养强化剂；
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按安全评价分类： （1）安全使用添加剂，即一般认为是安全的
（general recognized as safe）。经食品添加剂联 合专家委员会（JECFA）评价认为无需制定ADI者。 可以按正常需要使用，
（2）A类添加剂 JECFA已经制定制定ADI和暂定ADI者。 A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已 制定出ADI值者。 A2类：JECFA已经制定暂定ADI者，但毒理学资 料不够完善，暂时许可用于食品。
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5、食品添加剂毒性的危害 （1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加剂并不 是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用 都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐、 漂白剂、色素等。 （2）引起变态反应。如糖精引起皮肤痛痒症， 偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香 料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。
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（3）B类添加剂 B1类：JECFA曾经做过安全性评价，因毒理学 资料不足而未制定ADI者。 B2类： JECFA未进行安全性评价。 （4）C类添加剂 C1类：JECFA认为在食品中应禁止使用者。 C2类：JECFA认为应该严格限制，只能作为某 些特殊用途者。 由于毒理学分析技术及食品安全性评价的不断发 展，安全评价结果可能发生变化，所以食品添加剂的 安全性问题应及时注意新的发展和变化。
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按功能分：（GB2760）
（1）酸度调节剂；
（2）抗结剂 ；
（3）消泡剂；
（4）抗氧化剂；
（5）漂白剂；
（6）膨松剂 ；
（7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂 ；
（9）护色剂 ；
（10）乳化剂 ；
（11）酶制剂 ；
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（13）面粉处理剂；
（14）被膜剂 ；
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二、食品添加剂种类及对食品安全的影响 1、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂。 （1）苏丹红（Sudan red） 人工合成红色染料，亲脂性偶氮化合物，主要用 于工业染料， Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。 致癌物，主要损害肝脏，其次脾脏、膀胱等，还 有遗传毒性和致敏性。 1995年欧盟、中国等已禁止将苏丹红用于食品。
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（3）甲醛（formaldehyde） 曾用于防腐 ，但其具有细胞原生质毒性，可致癌， 与核酸的氨基、羟基结合使之失活。 2004年6月15日WHO发布公告称甲醛致癌，禁用 于食品。
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2、食品添加剂分类 按来源分： （1）天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提 取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。 （2）发酵合成物添加剂。利用微生物发酵，微生 物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。 （3）化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物 通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。
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3、食品添加剂必备条件 （1）其安全性要按规定程序确认。按WHO/FAO 和国家有关标准进行毒理学评价，并确定ADI值，在 限量范围内使用对人体无害。 （2）其效果要确认。如无确定效果，则只能增 加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。
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（3）使用应对消费者有利，不影响食品的质量 和风味，不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而 对消费者不利的添加剂用于食品。
（4）其品名、化学组成、理化性质、使用范围、 用法用量、规格纯度、安全性、毒性、检测方法等， 应向有关机关申报备案并经许可后方可生产使用。
（5）其生产许可、标准、规格、纯度应符合国 家和国际相关标准法规的规定。