国标食品微生物学检验 霉菌酵母菌计数
浅谈对食品微生物中霉菌和酵母菌计数方法的认识
44 《计量与测试技术》2006年第33卷第11期浅谈对食品微生物中霉菌和酵母菌计数方法的认识S i m ple D iscussion of Som e V iew s for the M on ld and Yeast C a lcu la te of F ood M icrobiolog陈红平(铜仁地区质量技术监督检测所,贵州铜仁554300)摘 要:本文就国家标准规定的霉菌和酵母计数方法,在实际工作中应注意的几个问题。
关键词:食品;霉菌和酵母计数方法;认识 霉菌和酵母菌是评价食品卫生质量的指示菌,它广泛分布于自然界的每个角落。
在其生长过程中,能合成一种含毒的代谢产物霉菌毒素。
长期以来,人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品。
如用霉菌或酵母菌加工干酪,面包和肉,使其味道鲜美。
还可利用霉菌和酵母酿酒,制酱,食品,化学,医药等工业都少不了霉菌和酵母菌。
但在某种情况下,霉菌和酵母菌也可造成食品腐败变质。
由于它们生长缓慢和竞争能力不强,故常常在不适于细菌生长的食品中出现。
这些食品是pH值低、温度低、含盐和含糖高的食品,低温储藏的食品、含有抗菌素的食品等。
由于霉菌和酵母菌能抵抗热、冷冻、以及抗菌素和辐照等储藏及保藏技术,它们能转换某些不利于细菌的物质,霉菌毒素、霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖,可使食品发生难闻的异味,它还可以使液体发生浑浊产生气泡,形成薄膜,改变颜色及散发不正常的气味,因此霉菌和酵母被作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母计数来测定食品被污染的程度,现笔者就霉菌和酵母菌计数方法谈一下自己的认识。
1 直接计数方法按照G B/T4789.15—2003《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母菌计数》其过程为:(1)以无菌操作将检样(块状食品需剪碎后置灭菌乳钵磨碎)25g(或25mL)放入含有225mL灭菌水的带玻璃塞锥瓶中,振摇30m in,作为1:10的均匀稀释液。
GB 4789.15霉菌和酵母计数
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霉菌和酵母的基本特性
相对于低等的细菌来说，霉菌 和酵母生长缓慢，竞争能力较弱， 故霉菌和酵母常在不利于细菌生长 繁殖的环境中形成优势菌群。由于 霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢 能力强，故10２～10４个酵母即可引 起一克食物的变质，而细菌则需要 100倍于此数的细胞。
6.1 计算两个 平板菌落数的 平均值，再将 平均值乘以相 应稀释倍数计 算。
6.6 报告：每克(或 毫升)食品所含霉
菌和酵母数以 cfu/g(mL)表示。
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6 结果与报告
6.1.2 若所有平板
6.6 报告：每克
6.3 取1 mL1:10稀释 液注入含有9 mL灭
菌水的试管中，另 换一支1 mL灭菌吸 管吹吸5次，此液为 1:100稀释液。
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5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.4 按5.1.3操作程 序，制备10倍系列稀 释样品匀液。每递增 稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管。
6.5 计算方法：通常选择 菌落数在10～150之间的 平皿进行计数，同稀释 度的2个平皿的菌落平均 数乘以稀释倍数，即为 每克(或毫升)检样中所含 霉菌和酵母数。稀释度 选择及菌落报告方式可 参考GB/T 4789.2。
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后开始观察，共培 养观察5 d。
食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数1 范围本标准规定了食品中霉菌和酵母（moulds and yeasts）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母的计数。
2 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1 培养箱：28 ℃±1 ℃。
2.2拍击式均质器及均质袋。
2.3 电子天平：感量0.1 g。
2.4 无菌锥形瓶：容量500 mL。
2.5 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL刻度)、10 mL(具0.1 mL刻度)。
2.6 无菌试管: 18 mm×180 mm。
2.7 旋涡混合仪。
2.8 无菌平皿：直径90 mm。
2.9 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.10显微镜：10×。
3 培养基和试剂3.1 生理盐水：见附录A中A.1。
3.2 马铃薯葡萄糖琼脂：见附录A中A.2。
3.3孟加拉红琼脂：见附录A中A.3。
4 检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
图1 霉菌和酵母计数的检验程序5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品，加入225 mL无菌稀释液（水或生理盐水），充分振摇，或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。
5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无菌稀释液（水或生理盐水）的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。
5.1.3 取1 mL 1:10样品匀液注入含有9 mL无菌稀释液的试管中，另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，或在旋涡混合仪上混匀，此液为1:100的样品匀液。
5.1.4 按5.1.3操作程序，制备10倍递增系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1支1 mL无菌吸管。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。
食品微生物学检验 霉菌和酵母计数作业指导书
食品微生物学检验霉菌和酵母计数1、范围本标准规定额食品中霉菌和酵母菌的技术方法。
苯标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数2、设备和材料除微生物实验常规霉菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1 冰箱：2℃～5℃.2.2恒温培养箱：28℃±1℃.2.3均质器。
2.4恒温振荡器。
2.5显微镜：10×～100×.2.6电子天平：感量0.1g。
2.7无菌锥形瓶：容量500Ml,250Ml.2.8无菌广口瓶：500Ml。
2.9无菌吸管：1Ml,10Ml2.10无菌平皿：直径90mm。
2.11无菌试管：10mm*75mm。
2.12无菌牛皮纸袋，塑料袋。
3、培养基和试剂3.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基；3.2孟加拉红培养基。
4、操作步骤4.1样品的稀释4.1.1固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1：10稀释液。
或放入盛有225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10的样品匀液。
4.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。
4.1.3取1mL1:10稀释液注入含油9mL无菌水的试管中，另取一支1mL无菌吸管反复吹吸，此液为1:100稀释液。
4.1.4按5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品的匀液。
每递增稀释一次，换用1次1mL 无菌吸管。
4.1.5根据对样品污染状况的估计，选择两个至三个适宜稀释度的样品匀液（液体样品包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL匀液于2个无菌平皿内，同时分别取1mL样品稀释液加入2个无菌平皿作为空白对照。
4.1.6及时将15mL～20Ml冷却至46℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基倾注平皿。
并转动平皿使其均匀。
4.2培养待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d,观察并记录。
图解GB 4789.15霉菌和酵母计数
GB 4789.15－2016霉菌和酵母计数野兽食品伙伴网应用概况1标准修订2标准详解3质控要求4CONTENTSPART 1霉菌和酵母概况Overview of mould and yeastNational Food Safety Standard Food Microbiological Examination病毒原核生物原生生物真菌植物动物生物六界分类法真菌（菌物）已发现七万多种大型真菌是各类蕈类，小型真菌包括霉菌和酵母。
与动物、植物主要的区别是，真菌有细胞壁，主要成分为甲壳素（几丁质）。
相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争力较弱，故只能在不利于细菌的环境中形成优势。
霉菌和酵母基本特性少数对人类有益，绝大多数不造成直接危害，但可导致食品的腐败变质，极少数能够致病或产生真菌毒素，危害极大。
细胞较大，代谢能力比细菌强100倍以上，故标准限量更严格。
危害生长水活度细菌0.90酵母0.87霉菌0.70卫生学意义霉菌和酵母计数主要用于判定样品被真菌污染程度，也可用于监测样品中真菌的性质和繁殖动态，进行样品的卫生学综合评价。
Mould and YeastPART 2检验方法标准修订Revision of Inspection Method Standard National Food Safety Standard Food Microbiological ExaminationGB 4789.15－84卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。
主要起草人：罗雪云GB/T 4789.15－2003起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。
主要起草人：罗雪云、李风琴、李玉伟GB 4789.15－94卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。
主要起草人：罗雪云GB 4789.15－2010未公布检验方法标准制修订GB 4789.15－2016起草单位：国家食品安全风险评估中心。
主要起草人：李凤琴、韩小敏、江涛、赵熙等参考国内外标准情况GB 4789.15－2010主要的技术性变化，就是培养温度从25℃～27℃修改为28℃。
霉菌和酵母菌计数
— 1—
• 样品的制备
检
1.固体和半固体样品的制备：
测
称取25 g样品,加人225 mL无菌稀释液(蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液),
方
充分振摇,或用拍击式均质器拍打1 min-2min，制成1 : 10的样品匀液。
法
— 1—
• 样品的制备
检
2.液体样品的制备：
测
以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无茵稀释液(蒸馏水或生理盐水
方
或磷酸盐缓冲液)的适宜容器内(可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)
法
或无菌均质袋中,充分振摇或用拍击式均质器拍打1 min-2 min,制成1-
10的样品匀液。
— 1—
• 接种及培养
检
1.系列稀释：
测
取1 mL 1: 10样品匀液注人含有9mL无菌稀
25ml
1ml
方
释液的试管中,另换一支1mL无菌吸管反复吹
告
和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌
落蔓延。
— 1—
• 结果报告
① 计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值,
计
再将平均值乘以相应稀释倍数。
数 报
② 若有两个稀释度平板上菌落数均在10 CFU-
告
150 CFU之间,则按照GB 4789.2的相应规定进行
计算。
③若所有平板上菌落数均大于150 CFU,则对稀释
方 法
倍递增稀释的同时,每个稀释度分别吸取1 mL样品
匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL无菌稀释
液加人2个无菌平皿作空白对照。及时将20 mL-25
mL冷却至46 ℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼
脂(可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温)倾注
GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》标准解读
品稀 释 液 的混 匀 ，否 则 在小 试 管里 面 很难 充 分混 匀 。增 加 了 微量 移 液 器及 吸头 １．０ ｍＬ（２．１１），这是 为 了兼 容 检验机 构实 际工 作 中
ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｐｒｅｔｅｄ．Ｂｙ ａｎａｌｙｚｉｎｇ ｔｈｅ ｓｃｏｐｅ，ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ａｎ ｄ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｍ ｅｄｉｕｍ ａｎ ｄ ｒｅａｇｅｎｔ，ｔｅｓｔ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｒｅｓｕｌｔ ａｎｄ ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｍ ｅｔｈｏｄ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ
版 标 准 ）实 施 日期 为 ２０１７年 ４月 １９日 。这 个 标 准 方 法 在 目前
３ 培 养基 和试 剂
各个 食 品 检验 机 构 和企业 微 生 物实 验 室使 用 频率 比较高 。在 ２０１６
２０１６版 标准 中增 加 了生 理 盐水 和 磷 酸盐 缓 冲液 ，保 留无 菌蒸
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４－９３１６ ２０１８．０５．００１
冲洗 ，均 质程 度不 足 。另外 有些 检验 机构 ，使 用旋 转刀 片均质 器 ，
ＩｎｔｅｒＤｒｅｔａｔｉＯｎ ｆ０ｒ Ｇ Ｂ ４７８９．１５—２０ｌ６ Ⅳ ａｔｉｏｎａｌ Ｆｏ０ｄ Ｓａｆｅｔｙ 可能 会 把霉 菌 的菌 丝 切 断 ，导致 检验 结 果偏 高 。所 以，２０１６版标
撼准研兜芍麓墉
国 生耘 准 ￣ ＣＨＳＭ ０５ １
ＧＢ ４７８９．１ ５—２０１ ６《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 标准解读
马群飞
国标食品微生物学检验 霉菌酵母菌计数
1、检验食品中的霉菌、酵母菌有何意义？试举例食品中产毒素的霉菌、酵母菌？酵母菌是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物。
近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，也可用于石油发酵和石油脱蜡等；霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外，近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精、柠檬酸、青霉素、灰黄霉素、赤霉素、淀粉酶、发酵饲料等。
腐生型酵母能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。
面包内含有淀粉，容易滋生霉菌，霉菌会分解淀粉，产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
根霉经常出现在淀粉质食品上，引起食品霉烂变质，有些曲霉菌能产生对人体有害的物质，如黄曲霉毒素。
2、如何在菌落形态上鉴定霉菌、细菌、酵母菌？细菌：小而突起，大而平坦，透明或半透明，易挑取，粘稠，有臭味，质地均匀菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致，圆形菌落，颜色有白色、黄色等。
放线菌：正面有白点而且正背面颜色不同，干燥，小而紧密，与培养基结合牢固（难以挑取），不透明，泥香味，菌落背面有同心圆形纹路。
这点可以和细菌菌落区分。
酵母菌：菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。
霉菌：有菌丝，干燥，大而疏松，有霉味而且透明，菌落大型，肉眼可见许多毛状物，如绒毛状或棉絮状，棕色、青色等，可见黑色的分生孢子群。
菌落最初往往是浅色或白色，当菌落上长出各种颜色的孢子后，由于孢子有不同形状、构造和色素，菌落表面常出现肉眼可见的不同的结构和色泽，如黄、绿、青、黑、橙等各色。
有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内，使培养基正面和反面显示出不同颜色，故菌落特征也是鉴定霉菌的主要依据之一。
3、该实验只进行霉菌总数的测定而如何进行霉菌的分离与鉴定？(在土壤中，将10-2、10-3各1ml稀释液接于马丁氏培养基)一、配制培养基（根据试剂瓶上的配比）每个培养皿装15~20ml，有7个培养皿，每组近似配150ml(20*7=140ml取最大范围)；二、取两个100或150ml的三角瓶，其中一个用于装90ml的蒸馏水，使用硅胶塞（用于配样品），另一个用于装50~60ml蒸馏水（五根试管，5*9=45ml）,用报纸包扎；三、包扎枪头（10个），将培养基放置于一个铁笼子，再将枪头和两瓶水放置于另一个铁笼子，进行湿热灭菌。
霉菌和毒素的检测方法
2.2.2 荧光检测法
荧光检测法 FLD 常结合免疫亲和柱使用，是 AOAC 的标准检测方法，我国国标(GB/T 18979-2003)也采 用此法检测黄曲霉毒素的含量，检测样品经甲醇/水提取 后、过滤、稀释。用含有黄曲霉毒素特异抗体的免疫亲和 柱层析净化，超纯水洗去杂质，甲醇洗脱，加入溴溶液衍 生后用荧光光度计测定。赵东豪等 此法也常用来检测 玉米赤霉烯酮等。荧光检测法方便、快捷、花费少、不需 使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速 筛选方法使用。
2.1 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法
PetrifilmTM霉菌和酵母测试片： 1）测试片中添加抗生素，可
抑制细菌生长； 2）含有酵母菌指示剂，使酵
母菌更易计数； 3）适用与菌落总数、金黄色
葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯 特氏菌。
菌落数应采用两个平板的平均数。 3)称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。 蒋建云 2006 等也用此法检测饲料中黄曲霉毒素 B1 的含量，不但特异性强 提取纯化步骤简单，结果也易判读 回收率在 90%左右。 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。 1食品微生物学检验霉菌和酵母计数 赵东豪等 此法也常用来检测玉米赤霉烯酮等。 霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，毒素污染会导致营养价值降低，引起动物疾病，并直接或间接危害人类健康。 [4] 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法； 以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。 酶联免疫吸附法 荧光检测法方便、快捷、花费少、不需使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速筛选方法使用。 5 气相色谱和气质联用法
菌落总数、霉菌和酵母菌总数等微生物检验方法
菌落总数、霉菌和酵母菌总数等微生物检验方法下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数1 主题内容与适用范围本标准规定了各类粮食、食品和饮料霉菌和酵母菌计数的检验方法。
本标准适用于各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌的计数。
2 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3 设备和材料3.1 温箱：25～28℃。
3.2 振荡器。
3.3 天平。
3.4 显微镜。
3.5 玻塞三角瓶：300mL。
3.6 试管：15mm×150mm。
3.7 平皿：直径9cm。
3.8 吸管：1mL及10mL。
3.9 酒精灯。
3.10 载物玻片。
3.11 盖玻片。
3.12 广口瓶。
3.13 牛皮纸袋：121℃灭菌20min。
3.14 金属勺、刀等。
3.15 试管架。
3.16 接种针。
3.17 橡皮乳头。
4 培养基和试剂4.1 马铃薯－葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素，按GB 4789.28中4.79规定。
4.2 孟加拉红培养基：按GB 4789.28中4.81规定。
4.3 高盐察氏培养基：按GB 4789.28中4.78规定。
4.4 灭菌蒸馏水。
4.5 乙醇。
5 检验程序检验程序如下：6 操作步骤6.1 采样：取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。
首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶，金属刀或勺等。
在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。
样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。
粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。
小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。
必要时采取有疑问的样品送检。
谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
食品微生物检验技术W3402 霉菌和酵母菌检验——国标解读与检验准备-2-微课件
检验准备
将无菌培养基加热融化 并冷却至46℃备用
将无菌试剂按国标要求 分装至无菌器皿中
按要求进行 待检样品抽取 并估计样品污染状况
对微检操作区域 进行空间灭菌
微检操作人员着装准备
— 17 —
智慧职教 /portal/
— 11 —
一、设备和材料
冰箱
2 ℃～5 ℃。
检验准备
恒温水浴箱
46 ℃±1 ℃。
— 12 —
一、设备和材料
天平
感量为0.1 g。
检验准备
均质器
拍击式、旋刃式均质器。
— 13 —
一、设备和材料
无菌吸管
1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
检验准备
食品中菌落总数检验所依据的国 家标准为《GB 4789.15-2010食 品安全国家标准 食品微生物学检 验 霉菌和酵母菌计数》。 该标准于2010年3月26日发布， 自2010年6月1日起实施。 包括前言、正文、附录（规范性 附录）三个部分。
国标解读
— 7—
Hale Waihona Puke 国标规定了食品中霉菌和酵母菌 的测定方法，适用于食品中霉菌 和酵母菌的测定。 国标的正文部分，规定了食品中 霉菌和酵母菌的技术方法为马铃 薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养 基平板计数法。 国标的附录B，则规定了用于番 茄酱罐头的霉菌直接镜检计数法。
国标解读
— 8—
霉菌和酵母菌检验-国标解读与检验准备 EQUIPMENTS
检验准备
3 • 一、设备和材料 • 二、培养基和试剂 • 三、准备工作内容
— 9—
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较霉菌酵母菌在自然界中分布极广，种类繁多，食品中易受到不同程度的污染。
食品中霉菌酵母菌的增殖一般会导致营养价值下降、酸败变味或外观恶化等，影响货架期及口感，若霉菌、酵母菌含量较高，且日摄入量较多，会影响人体肠胃内的微生物平衡，甚至造成肠胃不适，可能引起疾病发生。
霉菌对干食品的最大风险主要是在适宜的条件下(产毒株、数量、温度、湿度、水分活度等），能产生霉菌的有毒代谢产物—霉菌毒素，引起过敏反应等各种急、慢性中毒及可能的致癌作用。
因此，人们愈来愈重视食品中霉菌及酵母菌污染对人体造成的危害。
在我国国家部分食品产品及卫生标准中，把霉菌和酵母菌作为常见指示菌进行监测和控制，如饮料、坚果制品、米面制品、糕点类等食品。
霉菌和酵母的检测被列入国标4789 系列食品安全微生物常规检测项目之一 , 霉菌酵母菌的检验方法看似简单，但由于食品种类繁多成分复杂，食品中存在的霉菌种类较多，对环境温湿度及营养成分的要求有所不同，要在同等条件下把所有的霉菌培养出来，反映出样品的真实情况，实属不易，且霉菌前期生长速度缓慢，后期菌丝急剧增加，特别是毛霉的蔓延，给霉菌和酵母菌的同时计数带来一定的困难，如何能更准确、快速提离食品中霉菌检测数目是食品卫生部门面临的一个严峻问题。
能力验证是利用实验室间的比对判定实验室的特定校准、检测能力，以考察实验室检验能力的外部质量活动,组织方提供试验的样本，一般会考虑增加检测难度。
为了更准确更全面得出能力验证结果，本实验室综合了多种方法进行同步检测，主要是考虑霉菌、酵母菌总数检测是通过平板中生长的菌落数目直接计数推算，培养基的质量和培养方式直接影响了检测的结果，因此，选择两种常用的霉菌酵母培养基，采用正置和倒置培养法进行试验，比较分析不同培养基、不同培养方式对霉菌酵母菌计算结果的差异，进而得出较为准确的试验结果进行上报。
2 材料与方法2.1 样品能力验证样品：中国检验检疫科学研究院测试评价中心提供，样品编号为15-G068。
霉菌酵母菌检测方法国标
霉菌酵母菌检测方法国标摘要：1.霉菌和酵母菌的基本概念2.霉菌和酵母菌在食品中的作用3.霉菌和酵母菌检测的必要性4.霉菌和酵母菌检测的方法5.我国相关的国家标准6.结论正文：一、霉菌和酵母菌的基本概念霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，它们广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌通常是多细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状，可以形成疏松的绒毛状的菌丝体。
而酵母菌则是单细胞真菌，具有球形或卵圆形的形态。
二、霉菌和酵母菌在食品中的作用霉菌和酵母菌在食品中发挥着重要的作用。
它们可以被用于加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可以利用霉菌和酵母菌酿酒、制酱。
此外，它们还在食品、化学、医药等工业领域中具有广泛的应用。
三、霉菌和酵母菌检测的必要性尽管霉菌和酵母菌在食品中有许多积极作用，但在某些情况下，它们也可能导致食品腐败变质。
因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。
这可以帮助确保食品的质量和安全，以及避免可能的健康问题。
四、霉菌和酵母菌检测的方法霉菌和酵母菌检测的方法包括显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等。
其中，显微镜观察是一种常用的方法，可以直接观察到霉菌和酵母菌的形态和数量。
培养基法则是通过提供适当的营养条件，使霉菌和酵母菌在培养基上生长，然后进行计数。
五、我国相关的国家标准我国关于霉菌和酵母菌检测的最新国家标准是GB 4789.15—2010 食品微生物学检验霉菌和酵母计数。
这个标准详细规定了试剂、仪器和具体操作步骤等内容，为食品生产企业提供了明确的检测依据。
六、结论霉菌和酵母菌在食品中既有积极作用，也可能带来负面影响。
因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。
通过采用显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等检测方法，可以有效地确保食品的质量和安全。
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1、检验食品中的霉菌、酵母菌有何意义？试举例食品中产毒素的霉菌、酵母菌？
酵母菌是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物。
近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，也可用于石油发酵和石油脱蜡等；
霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外，近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精、柠檬酸、青霉素、灰黄霉素、赤霉素、淀粉酶、发酵饲料等。
腐生型酵母能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。
面包内含有淀粉，容易滋生霉菌，霉菌会分解淀粉，产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
根霉经常出现在淀粉质食品上，引起食品霉烂变质，有些曲霉菌能产生对人体有害的物质，如黄曲霉毒素。
2、如何在菌落形态上鉴定霉菌、细菌、酵母菌？
细菌：小而突起，大而平坦，透明或半透明，易挑取，粘稠，有臭味，质地均匀菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致，圆形菌落，颜色有白色、黄色等。
放线菌：正面有白点而且正背面颜色不同，干燥，小而紧密，与培养基结合牢固（难以挑取），不透明，泥香味，菌落背面有同心圆形纹路。
这点可以和细菌菌落区分。
酵母菌：菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。
霉菌：有菌丝，干燥，大而疏松，有霉味而且透明，菌落大型，肉眼可见许多毛状物，如绒毛状或棉絮状，棕色、青色等，可见黑色的分生孢子群。
菌落最初往往是浅色或白色，当菌落上长出各种颜色的孢子后，由于孢子有不同形状、构造和色素，菌落表面常出现肉眼可见的不同的结构和色泽，如黄、绿、青、黑、橙等各色。
有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内，使培养基正面和反面显示出不同颜色，故菌落特征也是鉴定霉菌的主要依据之一。
3、该实验只进行霉菌总数的测定而如何进行霉菌的分离与鉴定？(在土壤中，将10-2、10-3各1ml稀释液接于马丁氏培养基)
一、配制培养基（根据试剂瓶上的配比）
每个培养皿装15~20ml，有7个培养皿，每组近似配
150ml(20*7=140ml取最大范围)；
二、取两个100或150ml的三角瓶，其中一个用于装90ml
的蒸馏水，使用硅胶塞（用于配样品），另一个用于装50~60ml蒸馏水（五根试管，5*9=45ml）,用报纸包扎；
三、包扎枪头（10个），将培养基放置于一个铁笼子，
再将枪头和两瓶水放置于另一个铁笼子，进行湿热灭菌。
四、过二十分钟，取出试管、水、枪头、培养皿，制作稀
释液，梯度为10-1、10-2（是为了获得后面三个浓度）、10-3、10-4、10-5，1ml用移液枪来取（讲述其使用，手握时不可倾斜向上、最后量程调至最大等），9ml用移液管取。
五、倒培养基
用移液枪分别取10-3、10-4、10-5的稀释液1ml于干热灭菌过的培养皿中，每个梯度两个培养皿，再取1ml 无菌蒸馏水于剩下的那一个培养皿中（做空白对照）取出湿热灭菌过的培养基，冷却至不烫手（约50℃）时，倒入无菌培养皿，倒量以铺满皿底为限（高度为2mm）,
平放待其冷却凝固，备用。
（提问为什么是50℃？温度太高会杀死稀释液中的细菌，太低时琼脂易凝固，在40℃开始凝固）
上次做实验是否有装培养基的试管？有的话，做斜面接种。