第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
8
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的
乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高， 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有 利于仔畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～ 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高， 味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可
将乳分为正常乳和异常乳。
7
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳 汁，又称为常乳。
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理 异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
13
表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
乳的成分
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳 球蛋白
灰分
牛 乳 87.32 3.75 4.75 3.00
0.40
0.75
山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62
0.60
0.74
绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23
1.45
0.97
马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27
范围
300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
700～ 1200
800～ 1400
17
（六）维生素
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有 水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维 生素B2含量很丰富（表19-3）。
4
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
5
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
6
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理 性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是
哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
1
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
2
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
3
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生
物污染的乳。
10
3.化学异常乳
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、 病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳 固体含量过低的乳。
（2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳 的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可 能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系 被破坏有关。
Biblioteka Baidu
18
表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
12
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要 由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等 物质组成。
乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是 脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。
9
2.微生物污染乳
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量 增高，并含病原菌。
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。
（3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
11
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风 味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备， 由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、 涩味、金属味、饲料味和酸味等。 （5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种 乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害 金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物， 来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质， 以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
0.75
0.36
犬乳 人乳
75.44 9.57 3.09 6.10
88.50 3.30 6.80 0.90
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
5.05 0.40
0.73
0.20
14
（一）水分
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为 游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪
牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯， 1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他 类脂。
（三）蛋白质
牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
15
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳 成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘 等微量元素。
16
表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
矿物质 钠（Na）钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl）
平均值 470 1500
120
1210
950 1030
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的
乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高， 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有 利于仔畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～ 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高， 味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。
根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可
将乳分为正常乳和异常乳。
7
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳 汁，又称为常乳。
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理 异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。
13
表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
乳的成分
水分
脂肪
乳糖
酪蛋白
乳白蛋白及乳 球蛋白
灰分
牛 乳 87.32 3.75 4.75 3.00
0.40
0.75
山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62
0.60
0.74
绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23
1.45
0.97
马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27
范围
300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
700～ 1200
800～ 1400
17
（六）维生素
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有 水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素 C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维 生素B2含量很丰富（表19-3）。
4
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
5
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
6
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
第一节 乳的基本概念、化学组成及物理 性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分
泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是
哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
1
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。
2
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
3
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生
物污染的乳。
10
3.化学异常乳
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、 病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳 固体含量过低的乳。
（2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳 的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可 能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系 被破坏有关。
Biblioteka Baidu
18
表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
12
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要 由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等 物质组成。
乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是 脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。
9
2.微生物污染乳
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量 增高，并含病原菌。
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。
（3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
11
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风 味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备， 由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、 涩味、金属味、饲料味和酸味等。 （5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种 乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害 金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物， 来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质， 以及有意识地掺入乳中的外来物质等。
0.75
0.36
犬乳 人乳
75.44 9.57 3.09 6.10
88.50 3.30 6.80 0.90
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
5.05 0.40
0.73
0.20
14
（一）水分
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为 游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪
牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯， 1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他 类脂。
（三）蛋白质
牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中 80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
15
第十九章乳与乳制品加工卫生与检验
（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳 成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶 （lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、 氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘 等微量元素。
16
表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
矿物质 钠（Na）钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl）
平均值 470 1500
120
1210
950 1030