食品化学与分析复习题

一、填空题

1．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。

2．人工合成色素主要有________ ，________ ，________ ，_______ 等。

3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

4．稳定蛋白质三级结构的作用力有________ ，________ ，________ ，_______ ，________ 。

5．在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

6．索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。

乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________。

7．油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。

8．酶促褐变的条件是_______ ，________ ，________ 。

9．油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

10．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

11．反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

12．酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。

13．蛋白质的二级结构包括_______ ，________ ，________ ，________ 。

14．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

15．乳浊液失稳表现为________，________，________。

16．等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。

17．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括（）、（）和（）。

18．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化是典型的

（）反应历程，分为（）、（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。

19．碳水化合物按其组成分为（）、（）、（）。

20．HLB是指（），一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为（）用于W/O型体系中，HLB值为（）用于O/W型体系中。

21．食品中油脂的常用测定方法是（），粗蛋白的测定方法为（）。22．水溶性维生素有（）和（），脂溶性维生素有（）、（）、（）和（）。

23．蛋白质的结构包括（）、（）、（）和（）四个层次的结构。

24．直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的链状分子，支链淀粉则是由α-1，4和（）两种糖苷键连接起来的树枝状分子，两种淀粉中更易糊化的是（），更易老化的是（）。

25．脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有（）、（）、（）三种，稳定性次序依次为（）。

26．乳状液类型有（）、（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）现象。

27．食品中的常量矿物元素有（）、（）、（）、（）、（）、（）和P等七种。

28．Vc具有四种结构形式，分别为（）、( )、（）和D-脱氢Vc。

29．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括（）、（）和（）。

30．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化历程中的氧是（）反应历程，光敏氧化中的氧是（）。

31．根据脂类化合物的结构及其组成将脂类分为（）、（）、（）。

32．蛋白质的结构包括（）、（）、（）、（）四个层次结构，其中无归卷曲属于（）结构类型。

33．食品中的常量矿物元素包括（）、（）、（）、（）、

（）、（）、（）七种。

34．从生理角度上，食品可分为酸性食品和碱性食品，禽畜肉属于（），而果蔬属于（）。

35．脂肪自动氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（），光敏氧化中的氧是（），进攻的位置是（）。

36．糖苷按其结构特征分为（）、（）、（）。

37．吸湿等温线分为（）和（）两种等温线。

38．蛋白质有一级、二级、三级、四级结构，其中二级结构包括（）、（）、（）、（）四种结构类型。

39．果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、（）、（）三种。40．乳状液类型有（）和（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）等现象。

41．食品中的七大营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

42．苹果削皮后发生的褐变是（）褐变。

43．D-葡萄糖、D-甘露糖互为茶香异构体，是由于在稀碱条件下处理，发生了（）反应。

44．商业上已生产的焦糖色素通过三种方法可以得到，这三种方法分别是（）、（）、（）。

45．在麦拉德反应中，醛糖发生（）分子重排，形成氨基酮糖，而酮糖经heyns 重排形成（）。

46．油脂的质量评价方法通常用（）、（）、（）和碘值等进行综合评价。

47．硫胺素是。

48．维生素B2俗称为。

49．通常所说的烟酸是。

50．维生素C又称为。

51．吡哆醇属于。

52． -萝卜素是的前体。

53．维生素K的主要作用是。