烹饪类专业试题

第1页，共8页

第2页，共8页

2013年河南省部分地市中等职业学校对口升学第一次模拟考试

烹饪类专业课试卷

一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每

小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在题后括号内） 1、《随园食单》被称为中国食经的扛鼎之作是在（ ）

A 、萌芽时期

B 、形成时期

C 、发展时期

D 、成熟时期 2、“鱼香肉丝”是（ ）风味菜。

A 、山东

B 、四川

C 、广东

D 、江苏 3、下列（ ）不属调的作用。

A 、消除原料异味

B 、赋予菜肴美味

C 、确定菜肴风味

D 、杀菌消毒、保障食用安全 4、中国素菜起源于（ ）时期。

A 、唐代

B 、宋元

C 、先秦

D 、明清 5、用盐水洗涤蔬菜时，浓度为（ ）

A 、0.2%

B 、2%

C 、0.3%

D 、3% 6、在剞麦穗形花刀时两刀相交为（ ）

A 、40°

B 、70°—80°

C 、80°

D 、90° 7、形体较小的虾采用的出肉加工方法是（ ）

A 、生出肉

B 、熟出肉

C 、挤

D 、剥 8、下列不适合海参涨发方法的是（ ）

A 、水发

B 、火发

C 、盐发

D 、油发 9、过油走红时油温一般控制在（ ）

A 、四五成热

B 、五六成热 。

C 、六七成热

D 、七八成热 10、（ ）不是构成火候的三要素。

A 、加热时间

B 、热源火力

C 、温度的高低

D 、传热介质的温度 11、广义味觉也称（ ）

A 、心理味觉

B 、物理味觉

C 、化学味觉

D 、综合味觉 12、在制作荤清汤时不宜加入（ ）

A 、猪肘

B 、猪骨

C 、猪蹄

D 、鸡鸭骨架 13、在调制全蛋糊时，全蛋液与淀粉的用量为（ ）

A 、1：1

B 、2：1

C 、1：2

D 、3：2 14、“油爆双脆”用的芡汁是（ ）

A 、利芡

B 、熘芡

C 、玻璃芡

D 、米汤芡 15、蒸类菜肴常用的装盘方法是（ ）

A 、扣入法

B 、盛入法

C 、拖入法

D 、溜入法 16、制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是（ ） A 、背开法 B 、腹开法 C 、肋开法 D 、膛开法 17、下列方法中，属于保护性加工工艺的是（ ）

A 、焯水

B 、走红

C 、勾芡

D 、挂糊

18、花色热菜“叫化鸡”的组配方法为（ ）

A 、藏

B 、酿

C 、包

D 、套 19、上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是（ ）

A 、致嫩

B 、提味

C 、增白

D 、涨发 20、扒的烹调方法是以（ ）为主要导热体。

A 、汽

B 、油

C 、水

D 、盐 21、属中国面点的发展时期的是（ ）

A 、宋

B 、汉

C 、明

D 、清 22、面点品种“酥盒子、萨其马”是（ ）流派的代表品种。

A 、京式

B 、苏式

C 、广式

D 、川式 23、制作精细面点品种常用的粉是（ ）

A 、专用粉

B 、特制粉

C 、普通粉

D 、标准粉 24、在面粉中（ ）是主要成分。

A 、蛋白质

B 、碳水化合物

C 、淀粉

D 、可溶性糖 25、（ ）可降低面筋生成率。

A 、温度

B 、水份

C 、油脂

D 、添加剂 26、糖在促进发酵时，加糖量为（ ）

A 、小于30%

B 、大于30%

C 、40%

D 、大于60% 27、面点制作中的油脂不包括（ ）

A 、动物性油脂

B 、植物性油脂

C 、合成性油脂

D 、加工性油脂 28、食盐属（ ）

A 、皮坯原料

B 、辅助原料

C 、调味剂

D 、膨松剂 29、面点设备不包括（ ）

A 、初加工设备

B 、制皮工具

C 、成形设备

D 、成熟设备 30、调制冷水面团的水温是（ ）

A 、30℃

B 、30℃以上

C 、30℃以下

D 、50℃ 31、属面肥发酵面团的是（ ）

A 、酒酿发酵

B 、化学膨松面团

C 、碰酵面

D 、泡夫面团 32、小苏打用量一般为面粉重量的（ ）

A 、1%

B 、2%

C 、1%—2%

D 、1%—3% 33、包酥面团的皮料中用途最为广泛的是（ ）

A 、水油面皮

B 、发酵面皮

C 、蛋和面皮

D 、糖油面皮 34、“萝卜丝馅”属（ ）

A 、熟菜馅

B 、生菜馅

C 、荤素馅

D 、甜馅 35、米粉面团常用的制皮手法是（ ）

A 、按皮

B 、拍皮

C 、擀皮

D 、捏皮 36、调制物理膨松面团时，可用作膨松充气的原料是（ ）

A 、糖

B 、乳品

C 、油脂

D 、盐 37、“小笼包子“是用（ ）制作而成的。

A 、大酵面

B 、嫩酵面

C 、碰酵面

D 、烫酵面 38、衡量琼脂质量的标准是（ ）

A 、透明度

B 、弹性

C 、凝结力

D 、柔软性