肉的储藏与保鲜
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
1、冷却的目的
• 迅速排除肉体内部的含热量,降低肉体深层的温 度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。 肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖, 延长肉的保藏时间,并且能够减缓肉体内部水分 的蒸发。 • 冷却也是冻结的准备过程,对于整胴体或半胴体 的冻结,由于肉层厚度较厚,若用一次冻结,则 常是表面迅速冻结,而使内层的热量不易散发, 从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象。同时 一次冻结时,因温度差过大,肉体表面水分的蒸 发压力相应增大,引起水分大量蒸发,从而影响 肉体的重量和质量变化。
二、肉类腐败变质的变化
• 肉质变软:肌肉蛋白质被降解。 • 表明发黏,并有异味:微生物大量繁殖后,在肉 表面形成菌落,以及产生一些细菌代谢产物。 • 变色:蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋 白结合后形成的硫化氢血红蛋白,使肉呈暗绿色。 另外,黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点,深 蓝色假单胞菌产蓝色,黄杆菌产生黄色等。 • 霉斑:肉表明有霉菌生产产生霉斑,尤其干、腌 肉制品。 • 变味:蛋白质分解产生的胺类物质,有臭味,乳 酸菌和酵母菌作用下有酸味。
• 可将这些因子看作是我们在微生物导致食品腐败 变质之路上设置的栅栏或障碍,这些因子单独或 相互作用,阻止了微生物的生长繁殖,使之不能 越过这些栅栏,产品可贮性得到保证,这些因子 被称为栅栏因子。
• 栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相 互作用的结果,不仅仅是这些因子单独效应的简 单叠加,而是相乘的作用,这种效应称作栅栏效 应(hurdle effect)。
第五章
肉的贮藏和保鲜
本章主要内容
• 第一节 肉的腐败变质
Fra Baidu bibliotek• 第二节 控制体系
• 第三节 肉品保鲜方法
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶(主要是自溶酶),使组 织蛋白自溶,导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶
的作用使脂肪氧化。
• 微生物的作用使肉中蛋白质分解,脂肪氧化。
• 第三阶段,从成冰到终温。
6、冻结方法
(1)空气冻结法 • 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在 肉类工业中,此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便,缺点则是由于空 气是热的不良导体,因而冻结速度较慢。 (2)液体冻结法 • 是以液体(一般为氯化钠和氯化钙)作为肉体与 氨蒸发管之间的热传导介质,故又称盐水冻结法。 这种方法除鱼类以外,在肉类工业中目前还极少 应用。
• 中期阶段占总时间的四分之三时间内,以维持相
对湿度90%~95%为宜;
• 临近结束时约在90%左右。
③空气流速:一般采用0.5m/s左右。
3、冷却肉的贮藏
• 经过冷却的肉类,一般存放在-1~1℃的冷藏间 (或排酸库),一方面可以完成肉的成熟(或排 酸),另一方面达到短期贮藏的目的。因此冷却 肉也称排酸肉,食用品质好,贮藏期可达2周。
• HACCP全面质量管理体系的核心是将食品质量的管 理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中, 侧重于预防性监控,不依赖于对最终产品进行检验, 打破传统检验结果滞后的缺点,从而将危害消除或 降低到最低限度,这样就可以减少因回收和销毁不 合格产品给厂家造成的经济损失。
二、栅栏技术(HT)
• 栅栏因子理论(Hurdle Technology)是德国肉类食 品专家Leistner博士提出的一套系统科学的控制食 品保质期的理论。目前已在食品工业中得到应用, 利用此技术保存鲜肉,可以提高鲜肉的卫生安全 性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。
4、冻结过程
• 采用慢速冻结,细胞外先冻结,而细胞内还未冻 结,使细胞内蒸汽压高于细胞外,使细胞内水分 向细胞外转移,造成细胞脱水。 • 采用快速冻结,细胞内水分来不及向细胞外转移 就会冻结,使细胞内外水分转移小。
5、冻结温度曲线
5、冻结温度曲线
• 第一阶段,由肉品初温至冻结点。即肉冻结前的 冷却阶段。在这一阶段中空气温度、肉间风速是 影响冷却过程的主要因素。 • 第二阶段,此时食品大部分水变成冰——最大冰 结晶生产带。对保持冻品品质这是最重要的温度 区间。
(4)冻结烧
• 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华,形成了较多 的微细孔洞,增加了脂肪与空气中氧的接触机会, 最终导致冻肉产生酸败味,肉表明发生黄褐色变 化,表层组织结构粗糙的现象。
8、肉的解冻
• 冻结食品在利用之前一定要经过解冻,使冻结品 融解恢复到冻前的新鲜状态。质量好的冻结品如 何使其在解冻时质量不会下降,以保证食品加工 能得到高质量的原料,就必须重视解冻方法及了 解解冻对食品质量的影响。
(2)冻肉在冻藏过程中的干耗
• 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发,使冻肉不 断减重俗称“干耗”。
• 因此经较长期贮藏后的冻肉,在向脱水现象转变 时,表面会形成一层脱水的海棉状层,即使食品 的组织形成海绵体,并随着贮藏时间的延长,海 绵体逐渐加厚,使冻肉丧失原有的味道和营养。 • 干耗不仅使肉质量损失,而且引起了其它方面的 变化,如表层的色泽、营养成分、消化率、商品 外观等都发生了明显的变化。
(3)肉色的变化
• 脂肪的变色:脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变, 这主要是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧的 作用下生成氢过氧化物和新的游离基。油脂就自 动氧化,加快了氧化酸败的速度。
• 瘦肉的变色:在冻藏过程中,肌肉会发生褐变, 这是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合 肌红蛋白,在空气中氧的作用下,氧化生成了三 价铁离子的氧化肌红蛋白(高铁肌红蛋白),呈 褐色。
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的 中文含意是危害分析与关键控制点。 • 它指的是在食品的整个加工过程中,有些环节对防 止和消除食品卫生危险因素具有关键作用,卫生管 理就是针对这些环节进行监控 。 • 是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系, 是一种先进的卫生管理方法。
6、冻结方法
(3)用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法
• 在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种 方法。
(4)液氮冻结法
• 液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8℃,食 品(分割肉和肉制品)通过雾状的液氮中而冻结。 冻结效果好,成本高。
7、冷冻肉贮藏的变化
(1)冰结晶的生长 • 刚生产出来的冻结食品,它的冰结晶大小不是全 部均匀一致的。在冻藏过程中,微细的冰结晶会 逐渐减少、消失,而大的冰结晶逐渐成长,变得 更大,食品中整个冰结晶的数目也大大减少,这 种现象称为冰结晶生长。 • 在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可成长,这就 对食品的品质带来很大的影响。细胞受到机械损 伤,蛋白质变性,解冻后液汁流失增加,食品的 风味和营养价值都发生下降。
• 冻结率=1-(食品的冻结点/食品的温度)
• 如食品冻结点是-1℃,降到-5℃时冻结率为80%。 降到-18℃时的冻结率为94.5% ,此即全部水分的 94.5%已冻结。
2、最大冰结晶生成带
• 大部分食品,在-1~-5℃温度范围内几乎80%水 分结成冰,此温度范围称为最大冰结晶生成带。 • 肉尸由0℃降到-18℃,需48-72h的,称慢冻, 即食品中心温度通过最大冰结晶生成带的时间大 于30min。 • 肉尸由0℃降到-18℃,在24h内,称速冻,即食 品中心温度通过最大冰结晶生成带的时间在 30min内。 • 一般冻结速度越快,形成的冰晶越小,对肉质的 影响较小。
4、冻结过程
• 冻结速度快,组织内冰层推进速度大于水移动速 度时,冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布 情况,且冰晶呈针状结晶体,数量无数。 ① 细胞外,浓度低,冰点高,先冻结;
② 细胞内水分由于渗透压作用,流向细胞外;
③ 大部分水分在细胞外冻结,形成冰晶,直至温度 降至细胞内水分可冻结为止,冻结过程完成。
• 食品要达到可贮性与卫生安全性,其内部必须存 在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子,这些因子通过临时和永久性地打破微生物 的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒,保持食 品品质。
• 定义:是指在食品设计和加工过程中,利用食品 内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作 用,控制食品安全性的综合性技术措施。 • 阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因 子(Hurdle Factors)。 • 食品中的栅栏因子包括pH、Aw、氧化还原点位 (环境中氧含量)和食品中的抗菌成分等。
冷却曲线
肉体厚度与冷却速度的关系 1.后腿肉;2.肩部里脊肉;3.背部里脊肉;4.肋条肉;5.头肉
2、冷却条件和方法
①冷却温度:刚屠宰后的肉体,表面潮湿,温度适
宜,对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利,因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前,应先降在-4℃左右,这
样等进料结束后,可使库内温度维持在0℃左右,
品种 牛肉 猪肉 鱼肉
冻结点(℃) -0.6~-1.7 -2.8 -0.6~-2
含水量(%) 71.6 60 70~85
蛋白
蛋黄 牛奶 奶油
-0.45
-0.65 -0.5 -1~-1.8
89
49.5 88.6 15
1、冻结率
• 食品温度降到冻结点即出现冰晶,随着温度继续 降低水分的冻结量逐渐增多,但是要使食品内水 分全部冻结,温度要降到-60℃。这样低的温度 工艺上一般不用,只要使绝大部分水冻结,就能 达到贮藏的要求。所以一般是-18- -30℃之间。
随后在整个冷却过程中,维持在-1-0℃间,如温
度过低有引起冻结的可能,温度高则会延缓冷却 速度。
②空气相对湿度:水分是助长微生物活动的因素之
一,因此空气湿度愈大,微生物活动能力也愈强,
特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一
层良好的干燥膜,但从降低肉体水分蒸发减少干 耗来说,湿度大是有利的。
• 冷却初期阶段,维持相对湿度95%以上为宜;
3、冻结速度
• 冻结速度快或慢的划分,目前还未统一。现通用 的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。
• 时间划分:食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间, 在30min之内谓快速,超过即谓慢速。 • 距离划分:单位时间内-5℃的冻结层从食品表面 伸出内部的距离。时间以小时为单位,距离以厘 米为单位。冻结速度V=cm/h。根据此种划分把速 度分成三类,快速冻结时V≥5~20cm/h、中速冻 结时V=1~5cm/h、缓慢冻结时V=0.1~1cm/h。
二、肉的冻结
• 使肉的温度从0~4℃降低至-8℃以下,通常为15~-18℃。肉中绝大部分水分(80%)以上冻 成冰结晶的过程叫作肉的冻结。 • 食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶 液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的 有机分子如蛋白质,还有微量气体。因此食品要 降到0℃以下才产生冰晶,此冰晶开始出现的温度 即谓冻结点。
第三节 肉制品保鲜方法
一、肉的冷却保鲜
• 将屠宰后肉尸的温度迅速散发,使其达到零度以上 而不冻结的状态谓之冷却,经冷却的肉叫冷却肉。 • 冷却肉的温度一般为0~4℃。在此温度下,酶的 分解作用,微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未 被充分抑制,因此冷却肉只能作二周左右的短期贮 藏。如果想做比较长期的贮藏,必须把肉类冻结起 来(-18℃)。
• 肉类在低温下进行成熟作用,使肉的颜色、风味、 柔软度都变好,商品价值增高。
• 肉的冷却时肉的冻结过程的准备阶段。 • 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较,由于肉类 在形成冻结状态时,其中大部分水要变成冰,当 水变成冰结晶的物理变化时,会造成肉质变化, 蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉 由于它的品温在冻结点以上,在生态上更接近新 鲜肉,因此受到消费者的欢迎。
三、肉质评定
• 感官评定:颜色、风味、滋味、弹性
• 理化指标:挥发性盐基氮(TVBN)——蛋白质 分解程度;过氧化物值、硫代巴比妥值(TBA 值)——脂肪氧化程度。 • 微生物指标:细菌总数、大肠菌群等。
第二节 控制体系
一、HACCP管理系统
• HACCP全面质量管理体系是六十年代美国太空总 署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品 公司共同发展起来的一套科学并讲求经济效益的 卫生管理法,HACCP系统经过30多年的发展和完 善,已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理 方案,在发达国家已得到广泛应用,目前已为全 世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其 中。