第五章 茶叶的生化成分及保健作用
茶的营养成分与保健功效PPT课件
生态种植技术
推广生态种植技术，减少化肥和农药的使用，提高茶叶的安全性和 品质。
茶叶加工技术
研发新的茶叶加工技术，如冷泡、发酵、制茶工艺等，满足消费者 多样化的需求。
茶与其他健康领域的结合
茶与中医
01
结合中医理论，研究茶叶的药用价值和保健功能，开发出具有
避免误区
总结词
避免一些常见的饮茶误区有助于科学饮茶。
详细描述
一些常见的饮茶误区包括用沸水冲泡茶叶、 长期喝浓茶、喝隔夜茶等。这些做法不仅不 能发挥茶叶的保健作用，还可能对健康造成 不良影响。避免这些误区，遵循科学的饮茶 方法，才能更好地享受茶叶带来的健康益处
。
05
茶的未来发展
新品种与技术
基因编辑技术
提神醒脑
提神醒脑
茶叶中的咖啡因能够刺激中枢神经系统，提高注 意力和警觉性，使人感到精神焕发。
缓解疲劳
茶叶中的茶多酚能够清除自由基，减少氧化应激 反应，缓解疲劳和困倦。
提高工作效率
茶叶中的多种营养成分能够提高注意力和警觉性， 有助于提高工作效率和学习效果。
04
如何科学饮茶
适量饮茶
总结词
适量饮茶有益健康，过量则可能引起不适。
正确泡茶方法
总结词
掌握正确的泡茶方法能够更好地发挥茶叶的 保健功效。
详细描述
泡茶时需要注意茶叶用量、水温、浸泡时间 等因素。不同的茶叶需要不同的泡法，如绿 茶需要用80度左右的水温快速冲泡，而红 茶则需要用90度以上的水温长时间浸泡。 掌握正确的泡茶方法能够使茶叶中的营养成 分更好地释放出来，提高保健效果。
加强与国际茶叶组织和企业的交流合作，共同推动茶叶产业的发 展和创新。
茶叶的化学成分及保健作用
生素C的含量约为1—2%。
• 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、 维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。
• 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯 的成分起到更多的作用。
5、茶叶的糖类物质
构成：如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、 果胶等。
奋剂，能够暂时的驱走睡
意并恢复精力。 。
• 咖啡碱有多种生理作用 ，可作为药品使用，很 多止痛药、感冒药、强 心剂、抗过敏药中含有 咖啡碱。
1、兴奋作用
• 咖啡碱是强有力的中枢神 经兴奋剂，能兴奋神经中 枢，尤其是大脑皮层；当 血液中咖啡碱浓度在5～ 6mg／L时，会使人精神 振奋，注意力集中，大脑 思维活动清晰，感觉敏锐 ，记忆力增强。
矿物质
• 茶叶中有近30种矿质元素 ，但其中Al、F、Se三种 元素，对茶树来讲属非必 需元素，但它们在茶树中 的含量高。
• 与一般食物相比，饮茶对 K、 Zn、 Mn、F、Se等的 摄入最有意义。
1、K的生理功效
• K在茶叶中含量约为2%左 右，头泡茶汤中K为干茶 含K量的75%，故饮茶能 补充人体一定量的K元素 。
结构糖类：如纤维素、半纤维素等。 可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖
6、氟化物
• 一般食物中含氟量很少。
• 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。茶叶 中的氟化物约有40-80％溶解于开水。
• 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质更加 坚硬，
• 防龋——不长虫牙。
茶多酚及其氧化产物的生理功效
• 动物实验表明，茶氨酸能 抑制短暂脑缺血引起的神 经细胞死亡；主要是因为 当谷氨酸过多时，会造成 神经细胞死亡。
第五章 茶叶中的主要营养保健功能成分
茶黄素-3,3’-双没食子酸酯
G
G
Theaflavin-3,3’-digallate(TF4 or TF-3,3 ’ -MG)
表茶黄酸 Theaflavic acid, TFA
在红茶中，TFMG：TFDG：TF：TFA = 52：36：11：1
茶黄素形成示意图 PPO：多酚氧化酶
•茶黄素与红茶品质
花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞pH不同 而呈现不同颜色。花青素的吸收光谱在475-560nm 之间。
花青素能吸收部分光强，可减少光照过强时对代 谢带来的不利影响。
花青素具苦味，对制茶品质不利。
（二）花白素类
花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经盐 酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞燕草花 色苷元，故又称隐色花青素。 茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白素C4 位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶素更活泼， 易发生氧化聚合作用。在红茶发酵过程中，花白素 可完全氧化成为有色氧化产物。
在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质 氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶 具有了红汤红叶的品质特征。
1. 茶黄素类（theaflavins,TFS)
茶黄素是红茶中的重要成分，它最早是由Roberts E.A.H(1957)发现的，是多酚类物质氧化形成的 一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化 合物的总称。
（一）儿茶素的种类及结构
EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素
在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、 EGC、EC、GC和C。
儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水
二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides)
茶叶的化学成分及其生物学功能
茶叶的化学成分及其生物学功能茶叶是我国的传统饮品之一，它因其清香的气味、独特的口感以及丰富的营养成分而备受人们的青睐。
但是，很多人对茶叶的化学成分和生物学功能知之甚少。
因此，本文将从茶叶的化学成分和生物学功能两个方面对其进行探讨。
一、茶叶的化学成分茶叶中含有多种化学成分，其中最为重要的是茶多酚、咖啡因、氨基酸、矿物质和维生素等。
下面将针对这些成分进行详细讲解。
1. 茶多酚茶多酚是茶叶中最主要的化学成分，其含量约占茶叶总重量的30%~40%。
茶多酚主要分为单宁类和儿茶素类两种，其中单宁类茶多酚多为聚合物，具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤等多种生物学功能。
而儿茶素类茶多酚则是单体或二聚体，除了具有抗氧化作用外，还能提高血管弹性、降低血压等。
2. 咖啡因咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱之一，其含量约占茶叶总重量的2%~4%。
咖啡因主要作用是兴奋中枢神经系统、增加代谢、提高心脏、肺和肌肉的功能等。
此外，咖啡因还有利尿和轻微的止痛作用。
3. 氨基酸茶叶中含有20多种氨基酸，其中以茶氨酸、茶多肽和天冬氨酸含量最高。
这些氨基酸不仅能愉悦心情、提高记忆力，还能增加肝脏蛋白质合成和肠道细胞再生，有助于促进身体健康。
4. 矿物质茶叶中含有的矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌等，其中钾和镁含量较高。
这些矿物质对人体产生的作用十分重要，它们能促进骨骼健康、维持心血管稳定、调节血压等。
5. 维生素茶叶中含有的维生素有维生素C、维生素E等，其中维生素C是茶叶中含量最高的维生素。
这些维生素可以抗氧化，保护细胞不受自由基的侵害，同时还能促进血管生成，增加人体免疫力等。
二、茶叶的生物学功能茶叶所含有的化学成分虽然多种多样，但是它们的作用是相辅相成、互为补充的。
下面将从抗氧化、抗菌、降脂、降压、防癌等多个方面来探讨茶叶的生物学功能。
1. 抗氧化茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，它可以清除身体内的自由基，预防老化和疾病的发生。
茶叶中的儿茶素类茶多酚尤其具有突出的抗氧化效果，它可以形成稳定的自由基，防止自由基进一步破坏细胞膜和DNA等。
茶叶中的内含成分与保健功效
茶叶中的内含成分与保健功效茶叶中的内含成分与保健功效作者：陈宗懋茶，一种在普遍性上仅次于水的饮品，世界上150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。
不论是王公达贵，还是平民庶人，都同样的爱茶、嗜茶。
茶集解渴、健体、怡情、修身、涤心于一体。
茶之所以能如此经久不衰、风靡全球必须归功于茶对人体的健康功效。
从中国古代宣传“茶为万病之药”起，茶在世界各地都将饮茶与保健联系在一起。
在古印度，有一类食物称为“Rasayana”,包括34种植物。
这些植物可以使人类延年益寿、增强对疾病的抗性、提供优良的生活质量、延迟生理衰老。
他们认为它们是食物，不是药物，不是治病，而是对人体的调节[4]。
这种说法和我们古中国的”药食同源“提法极为类似。
它的效果不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。
所以在系统讨论茶叶对人体健康的功效前，了解茶叶中所含的功能成分将是有益的。
1．多酚类化合物茶叶的色、香、味和茶叶中含有的多酚类化合物有很大的关系，尤其色泽和滋味。
这些多酚类化合物和茶叶的保健功效也具有最为密切的关系。
茶多酚中最主要的是儿茶素类化合物。
这是绿茶中最重要的活性成分。
它既影响茶叶的品质，也和茶叶对人体的保健功能有重要的关系。
其中包括很多种儿茶素，最重要的有表儿茶素没食子酸酯（ECG）,表没食子儿茶素（EGC）,表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（ECGG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等几种。
其中EGCG ，ECG对人体健康的作用引起特别的关注。
EGCG 的含量占儿茶素总量的50%以上。
这些不同的儿茶素在进入人体后便按着不同的途径进行代谢和转移，并出现在人体的不同器官中。
如EGCG 主要在人体肠道中出现，并随着粪便排除体外。
EGC 和EC主要在肾脏中含量最高,通过尿道排出体外.红茶中的儿茶素含量很低，这是因为茶树鲜叶中的儿茶素化合物在红茶的加工过程中被缩合成为茶黄素和茶红素,所以在茶汤中呈现明亮的红粽色.乌龙茶因为加工工艺介于绿茶和红茶之间,所以在加工过程中一部分儿茶素缩合成茶黄素,而一部份仍然是儿茶素.表1是绿茶、红茶和乌龙茶中多酚类化合物的含量。
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用江西景德镇高等专科学校 黄玉梅景德镇陶瓷学院 余小荔茶叶被发现之初,是作为药用。
《神农本草经》记:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。
”(“荼”即“茶”)我国古代也留下了大量用茶叶治病救人的传奇故事,使茶叶的保健功能深入人心。
现代科学研究表明,茶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达93%-96.5%,无机化合物3.5%-7%。
现简单叙述茶的主要化学成分及其对人体的保健作用。
一、茶的主要化学成分1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。
一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。
老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。
这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。
氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。
红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。
咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。
4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发
茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，也是拥有悠久历史和丰富文化底蕴的重要农产品。
除了其独特的口感和味道外，茶叶还含有许多有益的生物化学成分和功能成分。
这些成分对人体有着很多的好处，如提高免疫力、降低胆固醇、抗氧化、抗癌等。
本文将探讨茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发。
一、茶叶生物化学成分介绍茶叶含有多种生物化学成分，主要包括儿茶素、茶黄素、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、挥发油等。
儿茶素分为表儿茶素和内儿茶素两种，在茶叶中的含量均非常高。
表儿茶素是茶树与其他植物共有的一类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗细菌、降压等功效。
内儿茶素是茶树特有的一类化合物，主要存在于绿茶中，具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等功效。
茶黄素是一类黄色的化合物，主要存在于乌龙茶和红茶中，具有抗氧化、防治动脉硬化等功效。
咖啡碱是一类生物碱，存在于茶叶中，具有兴奋神经、提神醒脑、减轻疲劳等功效。
茶多酚是茶叶中含量最高的一类化合物，具有抗氧化、抗癌、保护心脑血管等功效。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，茶叶中富含种类不同数量丰富的氨基酸，具有增加免疫力、降低血压等功效。
挥发油是茶叶中含量较低的一类化合物，具有增加食欲、止咳平喘等功效。
二、茶叶相关功能成分茶叶中的生物化学成分不同，对人体的功能也不同，下面简单介绍几种茶叶中的功能成分。
1. 抗氧化剂茶叶中的茶多酚是一种非常强的抗氧化剂。
它可以清除体内自由基，减缓细胞老化的过程，还可以预防很多慢性疾病。
许多研究表明，茶多酚可以减少脑血管疾病和糖尿病的发生风险。
2. 降低胆固醇茶叶中的儿茶素可以降低胆固醇水平，促进脂肪代谢。
在一项研究中，35名高胆固醇者每天喝5杯绿茶，3个月后总胆固醇降低了11.3%，LDL胆固醇降低了16.4%。
3. 促进消化茶叶中的挥发油和茶多酚可以促进消化，并减少胃肠道不适。
在一项研究中，饮用绿茶可以增加肠道内有益菌的数量，并减少有害菌的数量，从而促进肠道健康。
茶叶生物化学笔记
茶叶生物化学笔记
一、茶叶的化学成分
1. 茶多酚：是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
2. 咖啡碱：具有提神醒脑、利尿等作用，是茶叶中重要的生物碱。
3. 氨基酸：是茶叶中重要的滋味物质，赋予茶叶鲜爽口感。
4. 芳香物质：是茶叶香气的来源，主要存在于茶叶的表面。
5. 有机酸：具有调节口感、增强茶汤层次感等作用。
6. 矿物质：茶叶中含有丰富的微量元素，如钾、钙、镁等。
二、茶叶的生物化学过程
1. 茶树的生长与发育：茶树在生长过程中，会经过发芽、生长、成熟和衰老等阶段，每个阶段都有不同的生物化学变化。
2. 茶叶的采摘与加工：茶叶的采摘和加工过程中，会发生一系列的生物化学反应，如发酵、杀青、揉捻和干燥等，这些过程会影响茶叶的品质和营养成分。
3. 茶叶的冲泡与成分浸出：茶叶冲泡时，各种化学成分会从茶叶中浸出，与水发生反应，形成茶汤。
冲泡方式、水温、时间等因素都会影响茶汤的品质和营养成分。
三、茶叶的生物化学应用
1. 茶叶的营养保健作用：茶叶中的多种营养成分具有保健作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等，可以预防多种慢性疾病。
2. 茶叶的加工与改良：通过研究和掌握茶叶的生物化学特性，可以改良茶叶品种、优化加工工艺，提高茶叶品质和营养成分含量。
3. 茶叶的化学成分提取与应用：从茶叶中提取各种化学成分，如茶多酚、咖啡碱等，可以应用于食品、医药、化妆品等领域。
化工小常识茶的化学成分及功能
引言概述：茶是一种常见的饮料，被人们广泛喜爱。
除了其独特的风味外，茶还含有丰富的化学成分，这些成分赋予了茶许多保健和美容的功效。
在本文中，我们将深入探讨茶的化学成分及其功能。
本文将分为五个大点进行阐述，每个大点将详细介绍茶叶中的相关成分和相关功能。
正文内容：大点一：儿茶素及其功能茶叶中最重要的活性成分之一是儿茶素。
儿茶素是一类天然的多酚类物质，可分为儿茶素和儿茶素衍生物。
下面是几个与儿茶素相关的小点：1. 抗氧化作用：儿茶素具有强大的抗氧化能力，可以帮助清除体内的自由基，减少氧化损伤。
2. 抗癌作用：许多研究表明，儿茶素对防止癌细胞的生长和扩散具有抑制作用。
3. 降低胆固醇：摄入儿茶素可以帮助降低血液中的胆固醇水平，从而减少心血管疾病的风险。
4. 防治肥胖：儿茶素可以抑制脂肪的吸收和积累，从而有助于减轻体重和控制肥胖。
大点二：咖啡因及其功能1. 提神醒脑：咖啡因可以刺激中枢神经系统，帮助改善注意力和警觉性。
2. 增强代谢：咖啡因可以提高新陈代谢，加速脂肪的氧化和燃烧，有助于减肥和增加体力。
3. 改善肌肉功能：适量摄入咖啡因可以改善肌肉收缩和运动表现，提高运动能力。
大点三：茶碱及其功能茶叶中还存在一种化学成分叫茶碱。
茶碱的功能如下：1. 刺激呼吸系统：茶碱可以扩张肺部的支气管，促进呼吸道的畅通。
2. 抑制炎症：茶碱具有抗炎和镇痛作用，可以减轻哮喘和其他呼吸系统疾病的症状。
3. 刺激心脏功能：茶碱可增加心脏的收缩力和心率，有助于提高心脏血液供应能力。
大点四：氨基酸及其功能1. 促进肠胃健康：茶氨酸可促进肠道蠕动，改善排便功能，防治便秘。
2. 增强记忆力：谷氨酸是神经递质的重要组成部分，可以改善记忆和学习能力。
3. 改善皮肤质量：茶叶中的氨基酸可以促进肌肤的更新，保湿和抗衰老。
大点五：维生素及其功能1. 抗衰老作用：维生素C和维生素E具有强大的抗衰老效果，可以减少细胞氧化和皮肤老化。
2. 免疫增强：维生素C是一种天然的抗氧化剂，有助于提高免疫力和防止感染。
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。
茶叶的主要化学成分ppt课件
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10
• 茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量， 而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的 关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分， 主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、 矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶 树品种、生长的自然环境、茶园管理及采 茶情况等有明显的变化规律。在这些成分 中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质 量与饮茶的功效关系最为密切。
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茶叶中所含的化学成分
• 据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分 有500种之多，其中有机化合物达450种以 上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学 成分归纳起来可分为水分和干物质两大部 分。
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1、水分
• 水分是茶树生命活动中必不可少的成分， 是制茶过程一系列化学变化的重要介质。 制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着 水分变化而变化的。因此，在制茶时常将 水分的变化作为控制品质的重要生化指标。 茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶 老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不 同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大 叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可 达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴 天叶含水量较低。
• 叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗 老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此， 一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差， 而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。
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茶叶含有什么化学成分?
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• 茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶 叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶 转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素， 再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面 略有不同而已。茶叶中的化学成分，主要是茶碱C8H10N4O2.H2O, 其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能 够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。 茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋强心、利尿的药 剂。它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制 蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿 茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液 的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。茶所以有香味，就因 为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不 能煮沸。
茶叶生化成分及其对人体健康的意义研究
茶叶生化成分及其对人体健康的意义研究茶叶是世界上最古老的饮品之一，拥有着丰富的生化成分，包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、矿物质等成分。
这些生化成分对人体健康有着积极的影响。
本文将从茶叶生化成分的角度探讨茶叶对人体健康的意义及其研究进展。
一、茶多酚及其对人体健康的影响茶多酚是茶叶中最重要的生化成分之一，它不仅是茶叶的主要色素和香味物质，同时也是茶叶所含抗氧化物质的主要成分。
茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、抗衰老、降血脂、降血压等多种功能，被誉为“自然界的魔法药”。
茶多酚被广泛研究和应用于医学、保健、化妆品等领域。
它可以提高人体免疫力，预防和治疗癌症、心血管疾病、糖尿病、肥胖症、防止衰老等。
研究发现，茶多酚对人体细胞的DNA修复能力和细胞周期有调节作用，能减少DNA损伤和染色体畸变，也能减缓老化过程，延缓细胞衰老和死亡。
二、咖啡碱及其对人体健康的影响咖啡碱是茶叶中的一种双嘧啶类生化碱，它是茶叶所含的主要兴奋剂和生理活性成分之一。
咖啡碱可以刺激中枢神经系统和呼吸系统，提高人体的心血管、呼吸、消化等生理功能，促进血液循环，延缓疲劳和增强注意力，有益于思维和记忆的提升。
咖啡碱还能减轻哮喘和呼吸道疾病、降低老年性痴呆、治疗头痛和尿路结石等。
但是，过量摄入咖啡碱会导致神经紊乱、心悸、失眠、肠胃不适等不良反应。
三、茶氨基酸及其对人体健康的影响茶氨基酸是茶叶所含的重要营养成分之一，它是人体的必需氨基酸，可以增强人体免疫力，促进组织细胞的生长和修复，有利于减少血液中的胆固醇和脂肪含量，对预防和治疗心血管疾病、糖尿病等有一定作用。
面对现代快节奏的生活，茶氨基酸也被人们认为与减轻压力和改善睡眠有一定的关系。
研究表明，茶氨基酸还能抑制营养过剩引起的血脂和体重增加，对健康的肥胖人群具有一定的瘦身效果。
四、矿物质及其对人体健康的影响茶叶中的矿物质主要包括钾、铁、锌、镁等，它们在饮食营养中具有不可替代的作用。
矿物质的摄入量与人体正常的生长发育、免疫保健、代谢调节等密切相关。
茶叶的作用及其化学成分
茶叶的作用及其化学成分茶叶是中国传统文化中的重要组成部分，而且具有许多益处。
茶叶的作用可能不是每个人都知道，它不仅仅是一种美味的饮品，还有很多有益的功效。
本文将从茶叶的化学成分、茶类的功效和茶叶与健康的关系三个方面进行讲解。
一、茶叶的化学成分茶叶是富含多种天然化学成分的天然物质。
茶叶中有许多化学成分，包括咖啡因、茶碱、茶多酚、氨基酸、鞣质、香精油等。
其中，咖啡因是茶叶中最为重要的成分之一，具有兴奋神经、加速心率、促进肠胃蠕动等功效；茶碱也是茶叶的重要成分之一，它对增强心脏功能、扩张血管、增强肌肉力量等有重要作用。
茶叶中的茶多酚则具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳等作用，是茶叶中最为重要的成分之一。
二、茶类的功效茶叶因为其多种化学成分的含有，具有多种功效，不同的茶种功效也不同。
这里列举一些常见的功效。
1. 绿茶的功效绿茶中的茶多酚具有抗氧化、杀菌、抑菌等功能。
绿茶饮用可以清热解毒、消食化痰、提神醒脑、降血压等。
绿茶中茶碱又能提高代谢，促进脂肪分解，使身体消耗脂肪，达到瘦身的效果。
2. 黑茶的功效黑茶的功效主要体现在良好的保健功效方面。
黑茶中所能提供的氨基酸、茶多酚等成分均能滋润身体，强身健体。
此外，在消化方面，黑茶能够在人体各个器官里起到起到引导作用，全面地增进身体健康。
3. 红茶的功效人体在饮用红茶后可以享受到一个舒适的香味体验。
同时红茶也含有鞣质、单宁、咖啡因等物质，这些物质可以使血液循环顺畅，增强人体免疫力。
4. 白茶的功效白茶主要是指芽叶鲜嫩的茶叶。
白茶中所含的茶多酚被认为对于预防心血管疾病和癌症有着显著的预防作用。
此外，白茶中的多酚化合物可以加速人体的新陈代谢，具有养颜功效。
三、茶叶与健康茶叶可以起到很好的保健作用，在防癌、降胆固醇、防衰老方面都有着显著的作用。
目前流行的以世界卫生组织为代表的报告指出，饮茶可以减少患心脏病、中风，辅助降血压等。
茶叶中的各种物质都对人体具有很好的作用，因此，饮茶可以起到很好的养生作用，并且成为人们生活中不可或缺的组成部分。
茶叶中的有效成分及对人体的作用
茶叶中的有效成分及对人体的作用茶中维生素类茶叶中含有丰富的维生素类。
Ｂ族维生素的含量一般为最多，其中维生素Ｂ５的含量是Ｂ族中含量最高的，约占Ｂ族中含量的一半，它可以预防癞皮病等皮肤病。
茶叶中维生素Ｂ１含量比蔬菜高，维生素Ｂ１能维持神经、心脏和消化系统的正常功能。
核黄素（维生素Ｂ２）可以增进皮肤的弹性和维持视网膜的正常功能。
叶酸（维生素Ｂ１１）参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢功能。
茶叶中维生素Ｃ含量也很高，高级绿茶中维生素Ｃ的含量可高达０．５％，维生素Ｃ能防治坏血病，增加机体的抵抗力，促进创口愈合。
茶叶中维生素Ｅ（生育酚）主要存在于脂质组分中。
维生素Ｅ是一种抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗衰老的效应。
维生素Ｋ可促进肝脏合成凝血素。
茶中矿物质元素茶叶中含有多种矿物质元素，如磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫等。
这些矿物质元素中的大多数对人体健康是有益的，茶叶中的氟素含量远高于其他植物，氟素对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。
局部地区茶叶中的硒素含量很高，硒对人体具有抗癌功效，它的缺乏会引起某些地方病，如克山病的发生。
茶中氨基酸茶叶中的氨基酸种类有２５种之多，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的５０％以上。
众所周知，氨基酸是人体必需的营养成分。
有的氨基酸和人体健康有密切关系。
如谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷。
蛋氨酸能调整脂肪代谢，是人体不可缺少的微量元素。
茶中咖啡碱咖啡碱于１８２０年在咖啡中被科学家发现，咖啡碱无色、无嗅，有苦味，容易溶入８０度以上的热水中。
茶、咖啡、可可等植物中咖啡喊的含量较高。
咖啡碱的兴奋作用和苦味满足了人们的生理及口味的需求，使得茶、咖啡、可可、巧克力、可乐容易盛行。
咖啡碱有多种生理作用，能作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。
１．吸收与代谢的作用咖啡碱容易被人体吸收，摄取量的９９％以上通过消化系统进入人体的血液。
咖啡碱能进入大脑、胎儿、睾丸等很多组织。
茶叶生化成分
生物素Ⅱ(肌醇)
10
2 生化成分与品质的关系
2.1 茶叶色泽
2.1.1 干茶色泽 • 叶绿素及其降解产物
化合物
颜色
叶绿素a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿素a 灰黑
脱叶醇基 叶绿酸酯a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿酸酯a 灰黑
脱叶醇基
化合物
颜色
叶绿素b
黄绿
脱镁叶绿素b 黄褐
叶绿酸
2.1.1 干茶色泽
• 不同茶类的干茶色泽 – 绿茶：黄绿、翠绿、深绿、墨绿、绿褐等。叶绿素a/b 比值决定。
– 红茶：乌黑、黑褐、棕褐等。叶绿素降解后形成黑褐 色物质，显不出绿色；茶多酚氧化产物与蛋白质、果 胶和糖等混合在一起附于叶表，经干燥后便呈现黑褐 或乌黑色。CTC红碎茶由于产生较多的棕黄色氧化产 物，附于叶表，加之叶绿素破坏较彻底，干茶色泽呈 现棕褐色。
3.2 贮藏的环境条件及相应的技术措施
• 低温：有实验结果表明，温度每升高10℃ ，茶叶的
褐变速度要增加3～5倍。在－10℃ 以下，可以抑制 褐变；在－20℃ 以下贮存几乎能完全防止变质，可 利用冷藏箱、柜或建立小型冷库贮藏为好。
隔氧：空气中约含21%氧气。因茶叶中的茶多酚、维 生系C等许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝 此类变化。可在茶叶包装中放入除氧剂，或采用真空 包装、抽气充氮包装的方法有效阻止茶叶的自动氧化。
– 白茶：芽叶上密集的白色茸毛干燥后显示出的白色。
2.1.2 叶底色泽
• 叶绿素： • 类胡萝卜素 • 茶多酚氧化产物与蛋白质结合而成的不溶性物质
2.1.3 汤色
• 茶多酚及其不同程度的氧化产物。 – 黄绿、金黄、橙黄、橙红、红
不同茶类的汤色
茶叶成分与保健疗效
茶叶成分与保健疗效
经分析茶叶内含化合物多达500多种。
这些化合物中有些是人体所必需的成分，称之为营养成分。
如维生素类、蛋白质、氨基酸、脂类、糖类及矿物质元素等，它们对人体有较高的营养价值。
还有一部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，称之为有药用价值的成分。
如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
茶叶的化学成分是由 3.5—7.0% 的无机物和93～96.5%的有机物组成。
茶叶中的无机矿质元素主要包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。
通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:
茶叶中的无机矿质元素
茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷等。
茶叶是世界公认的健康饮品，据史料记载起源于神农时代，至今已有数千年历史。
茶叶中含有500多种有效成份，主要成分多酚类化合物、氨基酸、咖啡碱、维生素、脂多糖、矿物质等，归纳起来对人体具有提高免疫力、养颜美容、减肥护肤、提神醒脑、清心明目、解油腻助消化、生津止渴、通便利尿、清热解毒、消暑止痢、杀菌消毒、降血压、降血糖、降血脂、防龋齿、防衰老、防癌、防辐射等疗效。
《茶叶中的化学成分》课件
茶叶中的化学成分
汇报人：PPT
目录
01 02 03 04 05 06
添加目录项标题 茶叶的种类与成分 茶叶中重要的化学成分 茶叶中化学成分的功能与作用 茶叶中化学成分的提取与分析方法 茶叶中化学成分与健康的关系
01
添加目录项标题
02
茶叶的种类与成分
茶叶的分类
按照制作工艺分类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶等 按照产地分类：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、安溪铁观音等 按照茶叶形状分类：扁形茶、针形茶、卷曲形茶、球形茶等 按照茶叶发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等
03
茶叶中重要的化学成分
茶多酚
茶多酚是茶叶中的主要活性成分
茶多酚可以降低心血管疾病的风 险
添加标题
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茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗 肿瘤等功效
茶多酚可以改善肠道菌群，促进 消化健康
咖啡因
咖啡因是一种生物 碱，存在于茶叶、 咖啡、可可等植物 中
咖啡因具有提神醒 脑、缓解疲劳的作 用
重要影响
氨基酸可以增 加茶叶的鲜味， 使茶叶口感更
加丰富
氨基酸可以提 高茶叶的营养 价值，如提高 茶叶的蛋白质
含量
氨基酸还可以 促进茶叶的抗 氧化作用，提 高茶叶的保健
功能
矿物质的生理功能
钙：维持骨骼和牙齿健康，调节神经和肌肉功能 铁：参与血红蛋白合成，维持正常造血功能 锌：参与酶的合成和代谢，维持免疫系统功能 硒：抗氧化，保护细胞免受损伤，预防癌症
健康养生建议：根据个人体质选择合 适的茶叶，注意饮茶时间、饮茶量等
茶叶在医疗保健领域的应用前景
降血脂：茶叶中的茶多酚和 咖啡碱有助于降低血脂，预 防动脉硬化
茶叶中的化学成分及其药理作用
茶叶中的化学成分及其药理作用茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，其源自中国，凭借着其独特的味道和丰富的营养成分，迅速被世界各地的消费者所接受和喜爱。
茶叶中的化学成分是其保持口感的关键，同时也是其药理作用的基础。
在茶叶中，主要的化学成分包括茶多酚，咖啡因，氨基酸以及矿物质等。
茶多酚是茶叶中最具影响力的成分之一，其主要作用是增强茶叶的口感和风味。
茶多酚是一种多酚化合物，分子结构复杂，存在于茶叶中的比例高达30%以上。
茶多酚可以细分为儿茶素、黄烷醇、黄酮类等亚类，这些亚类纷繁复杂，在不同的茶叶中的比例也不尽相同。
同时，茶叶中的儿茶素含量占据了茶多酚的绝大部分，尤其是在绿茶中，由于没有经过发酵处理，儿茶素含量最为丰富。
儿茶素是茶叶中最常见的酚类成分之一，可分为低聚儿茶素和高聚儿茶素。
低聚儿茶素含量较高的茶叶，包括绿茶、黄茶等，这类茶叶中儿茶素的含量可以达到60%以上，而且口感清香、回甘持久，受到消费者的喜爱。
黄烷醇是茶叶味道的一种重要成分，其含量较复杂，受茶制工艺、茶叶品种等多种因素的影响。
一般来说，黄烷醇能够更好的弥补儿茶素中的缺陷，使茶叶的口感更佳。
黄酮类是茶叶中的一种重要成分，对茶叶口感的改善起到了重要的作用。
茶叶中主要的黄酮类成分包括芦丁、飞扬素等。
除了儿茶素、黄烷醇、黄酮类等大类成分之外，茶叶中也含有糖类、氨基酸、有机酸等多种化合物。
其中，氨基酸在茶叶中的含量较为丰富，其中天然氨基酸占据了重要的地位，比如茶氨酸等来自生物的氨基酸，对于茶叶的口感和内在健康功效都有积极的影响。
同时，咖啡因在茶叶中的含量也较为丰富，其含量会因茶种、茶制工艺等因素而有所不同。
在茶叶中，咖啡因则起到了提神醒脑的功效，但是剂量过高则容易导致过度兴奋和睡眠障碍等不良反应。
除了口感上的改善之外，茶叶中的化学成分还具有着重要的药理作用。
根据科学研究，茶叶中的化学成分可分为以下几种作用：一、保护心血管。
茶叶中的茶多酚、黄酮类等都具有显著的抗氧化性，能够抑制动脉粥样硬化的形成，降低血压和胆固醇等危险因素。
茶叶含有与人体健康密切相关的生化成分及对人体健康的功效介绍
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科学研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分。
茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目及止痢除湿等药理作用，还对辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有一定的药理功效。
可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。
茶叶中能发挥药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱等，并且还有以下功效：*1、有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。
茶多酚有阻断脂质过氧化反应、清除活性酶的作用。
据日本实验证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
*2、有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用，人体的胆固醇、三酸甘油酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病，茶多酚可抑制这种斑状增长，使造成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
*3、有助于防癌和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸胺等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。
*4、有助于预防和治疗辐射伤害据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶多酚及其氧化产物等茶叶提取物进行治疗，有效率可达90％以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7％；对因放射辐射而引起的白血球减少症也有疗效。
*5、有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化、减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
茶叶的化学成分及其药用价值
茶叶的化学成分及其药用价值茶叶是中国的传统饮料之一，在长时间的演变过程中，茶叶除了成为一种嗜好外，还被发现具有多种对身体健康有益的药用价值。
本文将介绍茶叶的化学成分及其药用价值。
一、茶叶的化学成分茶叶是由嫩叶制成的，主要成分是鞣酸、咖啡碱、茶碱、茶多酚和氨基酸等。
茶叶的中药价值主要来自于这些成分。
1. 鞣酸鞣酸是茶叶中的重要成分，它是一种单宁化合物，具有明显的收敛作用。
因此，饮茶可以帮助缓解腹泻、止血、祛除皮肤上的炎症、疹子和疮痕等。
此外，鞣酸还可以吸附肠道中的有害物质和毒素，保护肠道健康。
2. 咖啡碱和茶碱咖啡碱和茶碱是茶叶中的另两种重要成分，二者的含量也因茶叶的不同类型而有所差别。
作为中枢神经兴奋剂，它们可以增强人体代谢，提高身体活力和耐力，消除疲劳感，改善心血管系统功能，缓解哮喘等呼吸系统症状。
此外，茶叶中的咖啡碱和茶碱还可以提高肝脏功能，有助于排毒和改善肝脏问题。
3. 茶多酚茶叶中的茶多酚是茶叶最为活跃的成分之一，它具有抗氧化、防衰老、降血压、降胆固醇、减肥、抗癌等功能。
尤其是绿茶中的多酚含量最高，是最为健康的茶类之一。
茶多酚中含有一种重要的单宁类黄酮植物化学物，可以抗过敏，减轻过敏症状，预防各种过敏症的发生。
4. 氨基酸茶叶中的氨基酸对人体也有益。
茶叶中氨基酸含量较高的包括天门冬氨酸和精氨酸。
天门冬氨酸具有醒脑神经、镇定安眠、解酒等作用，而精氨酸可以促进人体内生物的分泌和增强免疫力。
二、茶叶的药用价值茶叶的化学成分决定了它具有一定的药用价值。
以下将介绍几种茶叶的主要药用价值及饮用方法。
1. 绿茶绿茶是茶叶中最为健康的一种。
绿茶中含有多种抗氧化剂，有助于清除体内的自由基，预防和缓解疾病。
绿茶可以降低血压、降低胆固醇、减轻体重、预防癌症、预防精神抑郁和焦虑症等多种疾病，具有很好的保健作用。
此外，绿茶还可以消除口腔异味、去除眼袋、缓解头痛等。
2. 黑茶黑茶是一种经发酵的茶叶，其中含有的单宁类物质可以减少人体胆固醇，降低血糖，促进心肌的健康，预防高血压和心脏病等疾病。
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茶多酚已成为第一个美国处方药的中草药
• 2006年10月，美国食品和药物管理局(FDA)批准茶多酚作为新的
处方药，用于局部（外部）治疗由人类乳头瘤病毒引起的生殖 器疣。这是FDA根据1962年药品修正案条例首个批准上市的植 物（草本）药。
• 这是中国医学科学院的程书钧院士等在20世纪90年代研发出的 治疗尖锐湿疣的组合性药物，转让给德国MediGene公司，经 过多年的国际合作开发，最终在美国FDA申请了新药。这个药 的发明源于中国医学科学院的程书钧院士等20多年的系列实验 研究和临床研究。
①大豆（豆浆、豆奶等） ②牛奶、酸奶
③番茄
④绿茶
⑤荞麦
⑥十字花科蔬菜
⑦海鱼 ⑨胡萝卜
(花菜、西兰花菜、卷心菜、白菜等)
⑧黑木耳等菌菇类 ⑩禽蛋蛋白
31
美国《时代周刊》推荐十大抗氧化食品
一：大蒜；二：坚果；三：燕麦；四：蓝莓；五：绿茶； 六：鲑鱼；七：西红柿；八：芝麻；九：葡萄籽；十：菜花
美国《时代》推荐十大最佳营养食品
如何使其成分比例适合是品质好坏之关键 色：色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类 香：芳香物质（鲜叶中87种、绿茶260种、红
茶400多种） 味：多酚类、氨基酸、咖啡因、糖
茶多酚 — 涩 咖啡因(碱) —苦 茶氨酸 — 鲜爽
例：滋味因子：氨基酸
➢鲜爽味：Theanine（茶氨酸），Glu，Asp，Gln，Asn ➢甜鲜： Thr，Ser， Ala，Gly，Met，（Cys） ➢甜略苦：Pro ➢苦： Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp ➢苦略甜： His，Lys，Arg
——杭州茶叶试验申屠杰98、
——中茶所阮宇成90、
——中国国际茶文化研究会：王家扬94+
——浙江省茶叶公司：陈观沧94+、……
34
当代茶圣：吴觉农93 茶界泰斗/元老： 庄晚芳89* 、陈 椽92、王泽农93、张堂恒80*
陈兴琰91、 张天福103+、冯绍裘88、申屠杰98、 张志澄88、陆松侯92、庄任96+、 阮宇成90*、 陈观沧94+、王家扬94+ ……
酶
氨基酸（1-4%）：25种以上，茶、谷、天冬、精
糖类（20-25%）
有机酸（3%左右）有Βιβλιοθήκη 脂类（8%左右）机
维生素（0.6-1.0%）富含Vc 300mg/100g
物
色素（1%左右）
茶多酚（18-36%）
生物碱（3-5%）：咖啡碱、可可碱和茶碱
芳香物质（0.005-0.03%）
无机物
水溶性部分（50-60%） 水不溶性部分 酸溶性部分
一：番茄；二：菠菜；三：坚果；四：椰花菜；五：燕麦； 六：鲑鱼；七：大蒜；八：蓝莓；九：绿茶；十：红酒
32
德国专家评出十大健康长寿食品 苹果、鱼、大蒜、草莓、胡萝卜、辣椒、香蕉、绿茶、
大豆、牛奶
绿茶有神奇功效，其生物活性物质能防止动脉粥样 硬化和前列腺癌，同时对减肥也大有帮助，不过为了燃
4 烧多余的脂肪，每日至少应喝 大杯绿茶水。
• 多酚类物质可从多种途径来阻止机体受氧化： ①清除自由基；②络合金属离子；③抑制氧化 酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤与其他 抗氧化剂有协同增效作用；⑥维持体内抗氧化 剂浓度。
（二）抗肿瘤抗突变作用
• 环境污染的加剧，饮食的 变化，运动量的减少等多 种原因，癌症患者逐年增 加。
• 据统计，我国每年新发癌 症病例160万至200万， 并以3％的速度递增且呈 年轻化趋势。
第五章 茶叶中的生化成分及保健作用
第一节 茶叶中的生化成分 第二节 饮茶的保健功效 第三节 科学饮茶知识
第一节 茶叶中的生化成分
1、茶叶中的营养成分 2、茶叶中的品质成分 3、茶叶中的功效成分
茶鲜叶中的生化成分
已知经过分离鉴定的化合物700多种
水分
鲜
75-78%
叶
干物质
蛋白质（20-30%）：谷、白（溶于水）、球、精
还能辅助治疗：伴有上述症侯的相关疾病（高粘血症、 高纤维蛋白原血症、高凝血症、糖尿病、脂肪肝、肺心病、 肾病综合症、恶性肿瘤等）等。
19
正在研究开发其他茶多酚类的药品
—减肥药 —抗肿瘤药抗药性逆转剂 —肾脏病药 —治疗和预防癌症、心血管系统疾病等的药物或辅助药物。 —EGCG抗白血病，茶诱导癌细胞“自杀” —用于治疗前列腺病 —作为治疗贫血 —用于治疗进行性肌营养不良和重症肌无力的药 —用于治疗甲状腺肿和甲状腺机能抗进 —抗过敏药 —用于抗癌，用于癌症的预防和治疗。 —抗菌、抗病毒，用于预防和治疗细菌和病毒性疾病等。 —可预防帕金森病 —防止亨廷顿氏症 —茶多酚酊剂治寻常性痤疮两组均不良反应轻微，未影响疗效。 —茶多酚可治酒精性肝损伤
25
生物碱的种类和含量
咖啡碱（2-5%），可可碱（0.05%），茶碱（0.002%）。 咖啡碱：因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱。茶叶中比咖 啡豆的含量还要高（1-2%）故又称茶素。 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏 等，但以茶叶中的含量最高。
它也是茶叶的特征性成分之一，可用以鉴别真假茶。
对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。 对于红茶，氨基酸主要影响香气。
含量与品质总相关：氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数 达到0.987。
3 茶叶中的功效成分
—功效成分（功能因子）概念 能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机 能的物质。
茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡碱最具 现实应用价值！
(1）茶叶中多酚类物质
Volts
0.4
0.3
0.2
4.459 CAF
6.001 EGC
7.662 DL-C 11.092 EC 16.806 GCG
20.227 ECG
0.1
0.0
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
20.0
22.5
M in u te s
12.859 EGCG
（2）茶氨酸
茶氨酸的一般性质：
8
茶多酚
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。这是茶叶中
一类主要的化学成分。
➢ 含量高：占干物重的18-36%
➢ 分布广：全株各器官都有 ➢ 变化大：内外因的影响最显著 ➢ 集中表现在茶芽上，对品质的影响最显著
9
茶多酚（TP）的组成
茶叶中的多酚类物质： （1）黄烷醇类（儿茶素类）； （EC、EGC、ECG、EGCG） （2）黄酮类和黄酮醇类； （3）花青素类和花白素类； （4）酚酸和缩酚酸类。
纯品为白色针状结晶 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味
23
茶氨酸的独特功效
——显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭； （2003年 SARS病毒与茶氨酸的抑制作用） ——镇静作用，抗焦虑、抗抑郁 ——增强记忆，增进智力 ——有效改善女性经前综合症（PMS) ——有效增强肝脏排毒功能。
茶氨酸：21世纪 “新天然镇静剂”
38
陈椽（1908 ～ 1999），茶学家、茶业教育家，制茶专 家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一，著有《制 茶全书》、《茶业通史》等。
39
王泽农（1907— 1999），茶学家、茶学教育家、茶叶生 化专家。参加筹创了我国高等学校第一个茶叶专业，是我国茶 叶生物化学的创始人。主编了《茶叶生化原理》、《中国农百 科全书·茶业卷》。
B.必需脂肪酸1种： 亚油酸
C.维生素13种：脂溶性4种—VA、VD、VE、VK；
VC等
水溶性9种— VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、生物素、
D.无机盐：a常量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S
b微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、等
E.水
2、茶叶中的品质成分
冠心病（心肌缺血、胸闷气短、心律不齐、心功能不全 等）、心绞痛、心肌梗塞、胸闷气短、脑栓塞（脑中风、脑 缺血、脑动脉硬化、头痛头胀、头晕目眩、心悸乏力、半身 不遂、口舌歪斜、脑萎缩、老年性痴呆等）、动脉硬化、肢 体麻木，头晕，目眩、偏瘫、高脂血症（降低血清总胆固醇、 甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、升高高密度脂蛋胆固醇 等）、记忆力减退，长期服用可防癌抑瘤，增强免疫力等。
29
第二节 饮茶的保健功效
1.茶抗氧化和延缓衰老 2.茶增强免疫力功能研究 3.茶多酚对脑损伤的保护 4.茶提取物降血脂作用 5.茶美容祛斑的功效
6.茶减肥作用 7.饮茶与高血压 8.茶多酚解酒作用 9.茶多酚含片清咽功能 10.茶之抗癌活性
中外营养学家评出的十大健康食品
2003年中国《大众医学》杂志组织国内权威营养学家评 出十大健康食品：
茶多酚产品（1）
茶多酚产品（2）
补充：茶多酚的其他用途
• 低胆固醇蛋的生产 • 瘦肉型猪的养殖 • 减少猪舍中的臭味 • 减少香烟中焦油数量 • 加入袜子和鞋中消除臭味 • 放在空调的滤网中消除异味
实现产业化开发的茶多酚类成分
EGCg
儿茶素
茶多酚
茶黄素
茶红素
茶褐素
茶多酚类药品—— “心脑健胶囊/片”和“茶色素胶囊”
茶寿108岁
米寿88岁
米=80+8=88岁
35
喝茶可长寿
庐山云雾茶，味浓性泼辣， 若得长年饮，延年益寿法。
— 朱德
吴觉农（1897-1989），著名农学家、农业经济学家、 社会活动家。我国现代茶业的奠基人。被誉为当代“茶 圣”。为发展我国茶叶事业做出了卓越贡献。
庄晚芳（1908-1996)，茶学家、茶学教育家、茶叶栽培专 家。我国茶树栽培学科的奠基人之一。毕生从事茶学教育与科 学研究，培养了大批茶学人才。在茶树生物学特性和根系研究 方面取得了成果。晚年致力于茶业的宏观研究，对茶历史以及 茶文化的研究作出贡献。著有“茶作学”、“茶树生物学”等。