食品掺伪鉴别检验 第7章_糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验

红糖
• 红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，在我国指甘蔗经榨汁和简易石 灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。 • 红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大）、红糖粉（结晶粒子细 小）、片糖、砖糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。
• 所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成 品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁 的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择 红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有 令人不愉快的气味；因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。
• 分类：普通白砂糖、幼砂糖
• 普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提 取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分 蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不 低于99.5%；符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加 工业的原、辅料。 • 精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量 达到99.8%以上，水份含量极少，各项卫生指标控制严格， 晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块， 特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。
清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉
淀或浑浊现象。
（二）常见掺伪食糖的鉴别检验
1、食糖中掺入淀粉的检验 • 原理 淀粉遇碘液呈蓝、紫色 • 方法 取食糖5g，加蒸馏水20ml，煮沸后冷却，加入1％ 碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉 类物质存在。
2、食糖中掺入矿物质的鉴别
• 掺入矿物质的简易鉴别 – 矿物质为：石膏、红粘土 – 溶液呈混浊，味道苦涩； – 混有红粘土呈土腥味
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2）渗透 浓度高:半球状、不易浸透白纸 浓度低、假蜂蜜:易浸透 3）溶解 少许蜂蜜加入水中 真蜂蜜:沉入杯底，不易融化，筷子慢搅，丝丝连连 假蜜:溶解很快
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4）结晶
纯蜂蜜:13～14℃易结晶 能够全部结晶的蜂蜜水分低、浓度高，不易变质 结晶用手搓捻，手感细腻，无沙粒感 假蜂蜜:不易结晶.沉淀物硬，不易搓碎
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第七章
糖类、蜂蜜的掺伪鉴别检验
一、食糖掺伪鉴别检验
• 食糖是以蔗糖为主要成分的糖制品的统称。 • 食糖是人们日常生活中的重要食品，是人类重要的热能来源， 在维持人体健康方面起着重要作用。同时，食糖也是食品工业
的主要原辅料。
•
食糖的品种 根据制糖原料，食糖可以分为甜菜糖和甘蔗糖
2）口味
优质:味甜，清淡的花香 香气浓郁——可能掺入香精 劣质:苦涩、酸甚至臭味
蜜源不同，口味不同
颜色越浅淡，味道越清香
“口轻”：槐花蜜、芝麻蜜、棉花蜜等 “口重”：枣花蜜、椴树蜜、紫穗槐蜜
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等
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3）粘稠度
优质:含水少，粘稠性大
挑起线形丝状，绵长
次质:无拉丝，或拉丝不回缩
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2、外观
浓厚、粘稠
结晶透明度差，层次较疏松，手捻无沙粒感
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1）浓度: 筷子插入蜜中，垂直提起 浓度高:下淌慢，粘性大可拉丝，断后收缩成球状 假、浓度低:反之 拉长丝：断丝无弹性，不收缩成球状
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良质蜂蜜——柔韧的长丝 断头回缩，下粗上细的叠塔状，消失慢 次质蜂蜜——较稀薄，沉淀物，不透明 挑起，糊状并自然下沉。 劣质蜂蜜——表面泡沫，混浊不透明。
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2、蜂蜜质量的感官鉴别
感官鉴别依据
1）颜色深浅，光泽及其组织状态
2）沉淀、杂质、气泡等 3）气味 4）滋味
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1）色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背 景下借散射光线进行观察。 深：矿物质丰富，补充微量元素（枣花蜜） 良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植 物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑 桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色， 棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。 劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。
价格低廉、颜色透明、粮食转化成的果葡糖浆冒充蜂蜜
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或掺到蜂蜜中
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营养成分丰富，易污染而变质; 部分蜜源植物含毒性成分，对人体产生一定危害 良质蜂蜜:直接食用 次质蜂蜜:不能直接食用，重新加工或作为食品工业原料 劣质蜂蜜:不能食用，不能作为原料 销毁或非食品工业原料
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• 方糖与块糖 将含水分2～2.5%精制小粒砂糖原料通过一转 鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖挤放 到金属托盘上，置于干燥箱中将水分烘干至0.5%以下，冷 却至室温后用纸盒包装。方糖因晶粒间有透气孔隙，因而 具有定量、易溶，食用方便的特点，特别适合餐桌用糖。 • 冰糖是砂糖经再溶、纯化处理和重结晶而制成的大颗粒结 晶糖，包括单晶体和多晶体两种。
二、蜂蜜掺伪鉴别检验
（一）成分及营养
1、蜂蜜: 蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液， 混合蜜蜂酶液，经过酿造而成贮藏在巢
内的甜物质
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蜂王浆（蜂乳）
工蜂采食花粉和蜂蜜，体内生物加工，从头部王浆腺分 泌出来的乳白或淡黄色的浆状物质，饲喂蜂王和蜜蜂幼虫。 低温生产、加工、贮存、运输的蜂王浆——鲜蜂王浆， 活性物质和营养价值
•
（六）掺水
蜂蜜数滴，滴在吸水纸上 优质蜂蜜:含水量低，滴落后不会很 快浸渗入吸水纸中 掺水、蔗糖:很快浸透、消散
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掺水的检验
原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密 度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。 计算：标准温度值为20℃ （1）室温>20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数） ×0.0477＋测得浓度数 （2）室温>20℃，实际浓度＝测得浓度数－ （室温－标准温度数）×0.0477
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3、营养功效（妇幼、老人的牛奶） 改善失眠，解酒护肝，润肠通便，补充体力，解除疲劳 增强对疾病的抵抗力 改善血液成分，有利于心血管疾病患者 胃肠道疾病：便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等 神经系统疾病：失眠、头痛。 杀菌作用：感染性创伤、烧伤、冻伤 美容
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• 甜菜糖
– 白砂糖 – 绵白糖
• 甘蔗糖
– 白砂糖 – 赤砂糖 – 土糖
– 无甜菜味
– 留有蔗清香
• 食糖的品种
• 根据颜色、外形及加工工艺不同，有普通
白砂糖，精制幼（小粒）砂糖、普通绵白
糖，精制绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红 糖等。
– 白砂糖：
• 纯度高，蔗糖含量>99%。杂质、水、还原 糖含量低。色洁白，晶粒均匀、整齐
（一）食糖质量的感官鉴别
• 食糖质量的感官鉴别主要从： （1）颜色 – 白砂糖应洁白光亮，
– 绵白糖应色泽雪白。
– 机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色， – 土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一， 色浅者质量较优，颜色越深质越差。 – 冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。
（2）晶粒 砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不 粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。 （3）气味、滋味 有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的 质差。 （4）夹杂物
绵白糖：质地绵软、易溶化，晶粒细小，绵软
• 普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产 的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗 糖分＋还原糖分）不低于97.92%；符合食用卫生条件，可 供直接食用。 • 精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似，两者 的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫 米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆 （含果糖成分），味甜、吸湿，因而可保持糖的绵软状态 和光泽。但是因绵白糖水分含量较高（相对砂糖而言）， 所以不宜长期贮藏；在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水 结块，不利于方便食用。
• 赤砂糖、红糖粉是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空 煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清 香风味的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖 粉，其成分为：蔗糖分88～93%，还原糖1.5～4.5%，水分 2.5～3.5%。 • 片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆（约 92BX）从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上，在均衡 平稳的运送过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械 划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为：蔗糖 分83%以上，还原糖6.5%以下，水分5%以下；
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蜂花粉 蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液 而形成的不规则扁圆形的团状物
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2、主要成份 ⑴ 葡萄糖、果糖：65～80%； ⑵ 氨基酸（包括8种必需氨基酸）：约0.3%； ⑶ 矿物质（20余种）：约0.06%； ⑷ 维生素20余种； ⑸ 多种酶:超氧化物歧化酶 SOD
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5）搅拌
洁净筷子，用力搅拌 提起筷子，光亮处观察 纯正蜂蜜光亮透明 掺假蜂蜜混浊不清
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3、口感
纯蜂蜜:结晶入口很快溶化，较浓花香味 甜润，微酸，绵软细腻，爽口柔和 喉感略带辣味，余味清香悠久
假蜂蜜:
结晶入口不易溶化，甜度差，气味不纯且有异味
葡萄糖、果糖:约占65－80%；
蔗糖:<5%
葡萄糖、果糖可被、直接吸收 吸收过程不伴有脂肪沉淀 不引起肥胖
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（二）蜂蜜质量鉴别 1、蜂蜜造假掺假花样多 硫酸裂解白糖制成假蜂蜜
甜蜜素、增稠剂为主料，化学色素和香精制造假蜂蜜
白糖加水熬制,掺入蜂蜜 饴糖直接冒充蜂蜜销售 国内市场23万吨 实际37万吨
味甜，夹杂糖味或香料味
喉感弱，余味淡薄短促
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4、化学检验 掺淀粉:碘酒,变蓝 掺饴糖:高浓度乙醇,白色絮状物
掺其他杂质:烧红的铁丝插入，附有粘物
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5、冷藏结晶 真蜂蜜:结晶体柔软, 筷子易扎眼;
手捏结晶体很快溶化
牙咬声音小 假蜂蜜:扎不动。 硌手，溶化慢或不溶化 清脆响亮
假蜂蜜：（白糖、糖浆），色泽鲜艳，浅黄或深黄色
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（四）金属污染
茶水一杯，适量蜂蜜，搅匀 茶水保持原色，没有被污染；
茶水变成灰色，污染
颜色越深，污染越重
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（五）蜂蜜中掺蔗糖的检验方法
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（1）感官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的 蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （2）化学检验 取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝 酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。
倒出蜂蜜稍凝固，真蜂蜜形成如蜂巢状的六边形结构
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白糖+水+色素+香精=便宜的蜂蜜
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6、烧：插入烧红粗铁丝，白气——真，黑烟——假
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7、摇：真蜂蜜冒出均匀气沫，假蜂蜜冒出气泡
8、颜色 真蜂蜜：透明或半透明，白色、淡黄色或琥珀色，以浅淡色为佳
倒转：挂壁、挂壁时间 4）杂质 清净无杂质 杂质影响蜂蜜品质
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5）结晶
正常现象，营养成分和食用价值无影响 更便于贮存和运输 结晶手捻易融化
6）水溶 加4～5倍热水溶化，静置3～4小时，无沉淀
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（三）掺假蜂蜜 1、口味 单花蜜:本植物特有花香 混合蜜:天然的花香味气息 假蜂蜜:蔗糖味、香料味
• 掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4 – 水溶性检验 – 硫酸根离子的检验——与氯化钡生成硫酸钡沉淀 – 钙离子的检验——与草酸生成草酸钙，不溶于水
3、食糖中二氧化硫超标
• 糖汁澄清方法 石灰法：粗糖多用，产品色泽深，杂质含量高。 • 中和糖汁中的酸、防止蔗糖加热时转化、调节胶质 等电点、除去非糖分 –亚硫酸法：在石灰法基础上引入SO2 • SO2+Ca2+→CaSO3吸附胶质、色素等非糖成分 • SO2还原漂白糖汁。效果不及碳酸法。 –碳酸法：多用 • 引入CO2+Ca(OH2) → CaCO3， CaCO3沉淀具有高度 吸附各种溶解物的能力。 • CaCO3吸附效果比CaSO4强