收货验收标准

❖ 标准：1：无包块、无碎冰、无伤斑； 2：按实际解冻重量收货； 3：抽样称重，按最低计算或平均法； 4：整禽按1-3%扣水分。
❖ 拒收：供货数量不符，品质重量差，包冰率高
281
禽类的验收标准和防损标准（三）
鸡肉 表面：脱毛干净、不带血污； 眼球：饱满、晶体明亮； 色泽：皮肤有光泽，肤色可随品种不同而定，一般切开肌肉有光
实果，柑橘，核果，浆果类水果，扣除空箱重量， 收货扣3%；
水果瓜类不扣重； 进口水果：常温下奇异果会自然催熟，芒果，榴莲，
香蕉情况也类似，所以对这类水果的成熟度要把握， 一般多扣重1%，葡萄可多扣2%； 须进行百分百检查的水果，无论送货数量是多是少： 瓜类，榴莲，日本红富士苹果，芒果，杨桃，香蕉。
201
产地商品验收控制QCT(Quality Control Transportation)
❖ 产地供应商作业驻地商品验收检查（参 照商品验收标准）
❖ 驻地种类数量检查 ❖ 驻地价格检查 ❖ 驻地包装，及外箱检查 ❖ 驻地安全库存量控制
211
品名
鲜度不良的常规判断
桔子
裂开，有很多皱纹，腐烂，表面起霉，捏起来有液体流出。
实，不能过软起皱，无掉粒现象。
131
❖ 瓜类
本地水果验收标准
这类水果多跨寒温热三带地区 生长，保存温度要求不高，季
节和成熟度是最大的问题
商品特性：果体较大且都有一层厚厚果皮的水 果，以西瓜，哈密瓜，香瓜为代表的水果；
收货时应为瓜体悟虫咬及伤痕，变色，变软， 纹路清晰者为佳，掌握瓜类的成熟情况。
❖ 成熟度三判断
伤，亚伤。
101
本地水果收货标准
这类水果最能久藏， 在冷藏条件下可达
半年到一年 柑橘类： 商品特性：都有一层厚厚果 皮的水果，以桔子，橙子， 柚子等为代表，收货时果皮 不能发皱，色泽要均匀，无
腐烂变质现象。
111
本地水果验收标准
❖ 核果类
这类水果多寒带地区生长 不耐高温，必须在冷藏条 件下保存，且果皮薄最易
❖ 收货时要干燥,不发
粘,无异味.看颜色是 否鲜亮,组织是否细嫩, 根部不能过长,菌类不 能过碎.
伞体大而厚实, 纹路清晰,干燥
无泥土杂质
61
无公害菜类验收标准
商品特性:为温室内,无公害条件 下栽培的蔬果类;如蕃茄西红柿, 紫甘蓝,彩椒等.一般价格较高,且
产品包装. 收货时,放菜的箱子温度不能过 高,蔬菜不能过于干燥,菜色鲜亮. 无虫咬,无病斑.大小是否均匀,并
221
来自百度文库
品名 空心菜 小白菜 韭菜 青葱 大葱 大白菜 菠菜
茼蒿
小黄瓜 蕃茄 茄子 南瓜 青椒 芹菜
鲜度不良的常规判断 叶子枯萎，水分 叶子枯萎，水分
味末端凋萎，变软，变色
变色（黄）凋萎 叶子变黄，叶柄变色（褐色） 切口变色，叶子变黄 叶子变色，有泥土，茎折断 叶子有泥土，凋萎，变色，水伤，枯黄，
腐烂 腐烂，凋萎，有斑点，软心 被压，全部变成红色，软软的 表面没有光泽的皱纹 表皮变色，小块包装切口变色 头腐烂，擦伤，捏起来软软的 切口变色，叶子变黄，茎折断
261
禽类的验收标准和防损标准（一）
❖ 禽类分为：野味类、家禽类： ❖ 家禽类肉皮质呈白黄色； ❖ 野禽类肉皮发淡黄色 ❖ 收货标准： ❖ 整禽类按去包装，沥水后实际称重： ❖ 分割部位禽类按箱抽样称重，如发
现一箱缺分量，同一品项之商品同 一扣重。
271
禽类的验收标准和防损标准（二）
❖ 肉质有弹性，表皮无破损； ❖ 无血块，无夹花； ❖ 按实际重量扣1-2%； ❖ 拒收：表皮破损，多毛；规格不符。 ❖ 冻禽类/分割禽的验收标准
丝瓜
变黑，软化
苦瓜
变色，压伤
231
肉品验收标准和防损标准
❖ 运输工具：
低温冷藏车，冷藏：0度到-2 度，冷冻：-18度以下 ❖ 所需证明：
动物产品检疫合格证，动物 产品运载工具消毒证及消毒检 疫合格章
❖ 肉品分类：禽类、猪肉类、牛 羊肉类
低温冷 藏火车
241
验收标准：
——无异味
——无粘液、无斑点
CCFA生鲜营运管理班干部训
——生鲜商品的收货管理和损耗控制
主讲人：
1
收货与损耗
收货问题
❖ 对质量和数量的检查是损耗控制的
主要因素。收货记录必须以实际收
鲜
货重量（数量）为准。负责生鲜收
货的员工必须具有良好的商品专业 知识，确保收货商品具备标准品质。
❖ 在收货过程中发现的任何质量问题
果 菜肉
都要立即与相关采购人员联系，以
191
水果的存放标准
➢ 热带水果不用放在保鲜库，一般存放在常温 下：18-25度，寿命3天；
➢ 非热带水果一般保存在保鲜库，寿命为一周， 常温下寿命为3-4天。
➢ 下面哪些水果不能存放在冷库中？
➢ 猕猴桃，苹果，香蕉，芒果，榴莲，菠萝，山竹
➢ 哪些商品不能同时放在一起？
➢ 后熟性大的水果与寒带水果
品名
鲜度不良的常规判断
花椰菜 有黑色，黄色的斑点
毛豆 玉米 西洋菜 草菇 蒜头 芋头 洋葱
变黄，变黑，枯干 玉米粒凹陷，失去水分，梗变褐色，变黑 叶子凋萎，变色 变褐色，有斑点，开荤 长芽，擦伤 长芽，擦伤 水分流出，长芽
土豆
长芽，变色（绿色）
地瓜
长芽，变色（茶色）
四季豆 枯萎，变色，脱水
豌豆
变色，脱水
161
蔬菜的防损标准
净菜类扣除盒重； 散装扣除箱重； 叶菜类散菜扣重2%
课别
❖包装耗材扣重 表
包装耗材
扣重
1000g
纸箱
500g
250g
蔬果
木箱
500g 250g
竹篮
500g 250g
丝绳
200g 100g
注：因地区不同可能存在差异，需要调整扣重
比例 5%以内
5%以内 5%以内 2%以内
171
蔬菜存放标准
❖ 叶菜类验收:
❖ 商商品品特特性性：：是是以以叶叶为为主主：：叶柄叶为柄试为 试用用蔬蔬菜菜，，如如菠菜菠；菜生；菜生；菜鸡；毛鸡菜毛 收菜货。时，叶表面有光泽；外观鲜嫩，
❖ 收叶货菜表时面，已叶无表腐面斑有，光虫泽咬；；黄外叶观；鲜 损嫩坏，腐叶败菜，表有面泥已土；无叶腐紧斑密，而虫咬不；开 黄叶；损花坏送腐散败，，不有断泥叶土；叶紧
——组织弹性好
——中心温度：4℃以下
神户
——颜色正常
牛肉
猪肉：粉红色
牛羊肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）
鸡肉：鲜粉色、白色或淡黄色
——猪肉品级判定
品级
背膘厚度 瘦肉率
一级猪肉 1.8-2公分 54%以上
二级猪肉 2-3公分 54%以下
三级猪肉 3公分以上 54%以下
251
冷藏肉验收标准
特征 外部形态
腐烂变质现象。
151
进口水果验收标准
台湾，东南亚关税零税 率价格较便宜；美国价
热带水果类： 格高，产品要冷藏保存
商品特性：此类水果由东南亚国家， 台湾，澳洲，新西兰，美国等进口， 类别多为：苹果类，柑橘类，奇异果 类，热带水果类，葡萄等季节性水果
组成。 收货时，主要检查商品事实达到标准
件所报分量。
❖ 表皮颜色深浅；纹路粗细，季节， 蒂粗细
141
本地水果的验收标准
全球水果半数以上多在热 带地区生长，耐高温，有 明显后熟性不能低温保存，
但成熟后要冷藏保存
❖ 热带水果类：
❖
商品特性：此类水果都在热带地 区生长，以山竹，榴莲，菠萝， 芒果，椰子，火龙果，蕃茄，荔 枝为代表，收货时商品应为无压 伤，软化，虫咬，黑心，黑斑等
密而不开花送散，不断叶
形体完整，枝叶 脆嫩鲜活
连接….菜叶类收货
31
❖ 根茎类验收
❖ 商品特性:
根菜是以肥大的变态的肉 质根部作为食用的蔬菜, 是储藏养分的器官;如萝 卜,番薯.收货时应为外表 无畸形,不能过大或过小, 无腐败变质,表面不干缩, 无虫咬,不长芽,变色,擦伤, 出水.
❖ 收货时放菜的箱子温度不 能过高
且无畸形,不能有空心.
71
无公害蔬菜(放心菜)标准
放心菜就是清洁蔬菜、健康蔬菜
要符合优质和卫生条件,优质就是指品味好,外观 美,维生素c和可溶性糖含量高，符合商品营 养要求；卫生是指三个“不超标”：
一，是农药残留不超标，无公害蔬菜不含禁用的高 毒农药，其他农药残留不超过标准允含量。 二，是硝酸盐含量不超标，食用蔬菜中硝酸盐含量 不超过标准允含量，一般控制在432ppm以下。 三，是“三废”等有害物质不超标，无公害蔬菜必 须避免环境污染造成的危害，商品菜的“三废”和 病原微生物等有害物质含量不超过标准允含量。废 水，废气，废毒。
❖ 根茎类
保鲜库
❖
常温下
❖ 菜叶 保鲜库
❖ 为防止叶菜在框里发热，尽快放进保鲜库。放保
鲜库前看叶菜是否水分充足，如果不足请洒水少许，
放保鲜库前为了防止风干要在叶菜面层盖上一层薄
膜保持新鲜程度，拿出来时，如果发现水分不足， 新鲜程度不够，要先浸水5分钟匀边，滤干水分再 上排面出售。
181
水果的防损标准
得到及时的处理;
如如
❖ 当货的质量有差异时，应留下样品，
以便事后追踪。
何何 收防 货损
？？
例：鲜奶销售日不超
过3/1收不收货
原 鱼料
21
❖ 蔬果的商品分类
❖ 蔬菜分类：叶菜类，根茎类， 花果菜类，菇菌类，
❖ 水果分类：本地水果，进口 水果，加工水果；
无黄叶，老叶， 无腐败变质，
断叶
❖ 干果，杂粮，南北货，药膳 类
花菜类:
商品特性:花菜类是以幼嫩 花器或花枝作为食用的蔬 菜.如金针花,花菜. 收货时,放菜的篮子温度不 能过高,蔬菜不能过于干燥, 菜色鲜亮.无虫咬,无病斑.
形体紧实,颜色无异味, 无虫卵,虫咬,无病斑,无 腐败变质,不老化,无泥
土杂质
51
菌菇类的验收标准
❖ 商品特性:可供食
用的低等植物的总称, 是大型无毒食用真菌 的实体,如花菇,金针 菇,香菇.
颜色
弹性 气味 脂肪
新鲜肉
不新鲜肉
表面有干膜
酮体的表面或者是明显的发干， 或者是明显的发湿或发粘，并 且表面常常有霉。
干膜颜色呈浅粉色浅红色。新切段面地表面微 表面灰色或微绿色。新切断面
湿，但不粘，具有每种牲畜特有的 颜色，肉 的表面明显的发霉或发湿。切
质透明。
断面呈灰色，微绿色或灰色。
在切断面上肉是致密有 弹性的，手指压出的 在切断面上，肉是松弛的，被
碰伤，压伤
商品特性：果肉都有一个坚硬内 核的水果，以桃，杏，李，梅为
代表。
收货时，应注意果形饱满结实， 不能过软，无畸形，无腐烂变质
及虫咬。
121
本地水果验收标准
浆果类
这类水果多寒带地区生 长不耐高温，最好在冷 藏条件下保存，且果皮
薄最易碰伤，压伤
商品特性：既无厚厚果皮也无坚硬内核 的水果，整个果肉如浆均可食用，以葡 萄，奇异果为代表；收货时应为果粒结
香蕉
果皮脱落，果皮裂开
柠檬
果皮有皱纹，无光泽，长霉
杨桃
果实棱线部分压伤，腐烂
葡萄
软质，果实脱落，压伤，裂开，梗枯萎，发霉
奇异果
表面有皱皮，无表面绒毛，变软腐烂，果皮没有光泽
山竹
用手压果肚，变硬者
榴莲
尾部成熟裂开且变黑，变黄者为成熟
红毛丹
果毛干枯，果皮变黑
荔枝
果皮变黑
椰子
头部变黑
水蜜桃
果皮变黑，擦伤或压伤
梨
表面颜色变暗擦伤很多，压起来软软的，表面已变色，或有黑色斑点。
苹果
果皮有很多皱纹，弹起来声音不清脆，压伤，腐烂
西瓜
压起来软软的，弹起来声音沉重，不清脆，有虫吃，表面没有光泽，重量轻，腐败。
哈密瓜
摇起来有水声，果皮没有纹路，压起来软软的，腐烂
香瓜
摇起来有水声，果皮有黑色斑点，向下压汁会流出
菠萝
压伤，冻伤，软软的，果皮变黑
81
本地水果验收标准
常规检查
——检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度。 ——检查产地，等级，鲜度 ——检查是否腐烂，有虫，压伤 ——检查果皮光泽，皱纹 ——检查是否开裂，果汁流出 ——检查果实是否脱落
91
本地水果验收标准
❖ 实果类：
这类水果多寒带地区生 长不耐高温，必须在冷
藏条件下保存
商品特性：都有一层薄薄果 皮的水果。以苹果，梨等硬 质果实为代表，收货时要注 意外观无疤痕，果体干净， 无腐烂，无虫咬，果皮无碰
❖ 茎类:
❖ 商品特性:茎类蔬菜是以肥 嫩的富含丰富养分的变态 茎部作为食用的蔬菜;如: 西芹.茎部要直挺,不发软, 不折断,不能有空心;
❖ 颜色要鲜亮,不发黄变质
41
花果菜的验收标准
果蔬类:
❖ 商品特性:果菜类是以果实和 幼嫩种子作为食用的蔬菜.如 茄子,南瓜,丝瓜.收货时要注 意果蔬类的蔬菜大小是否均 匀,并且无畸形,无虫咬,腐烂, 果体表面颜色鲜亮,不干缩. 桔梗去除干净.不枯萎,变色
小窝可迅速的恢复的原状。
手指压出的小窝不能恢复原状
该种牲畜特有的恰好的气味
在较深的肉层内感觉出有显著 的腐败气味
脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白色、 黄色或淡黄色、并且是硬的，在受挤压时变为 粉碎状、猪的脂肪呈白有时呈淡黄色，柔软且 有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。
脂肪灰色，略带脏污色，并且 有粘的表面。具有酸味或显著 油污在深处腐败时有微绿色， 并且脏污，结构变为胶粘状。