水牛奶的营养价值

浅析水牛奶的营养价值

摘要：近年来，水牛奶渐渐进入消费市场，一些商家对水牛奶的高调宣传和消费者对水牛奶的

了解的片面性造成了民众对水牛奶营养的认识和了解有偏差和误解。本文将水牛奶的营养成分含量与荷斯坦牛奶（即普通牛奶）和人类母乳的营养成分含量进行比较,以科学的数据阐述了水牛

奶的营养价值。

关键词：水牛奶，营养成分，营养价值

Analysis the nutrient value of buffalo

milk

Abstract: This years,the buffalo milk enter the consumer business High-profile publicity for buffalo milk and a one-sided understanding of

customer. So the populace produce some bias and misunderstanding for

the nutrient value of buffalo milk. This article will compare the o nutrients f

buffalo milk and Holstein milk and human breast milk, and state the nutrient value of

buffalo milk use scientific date.

Key world:buffalo, nutrients, nutrient value

0引言

现代社会生活，人们十分关注健康。影响人类健康的因素很多，食物是其中最主要的因素之一。乳类食品是营养丰富的食物，世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的

事例。印度就是一个众所周知的例子，印度用水牛奶完成了白色革命，健康了整个印度民族。水

牛具有性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消化率和报酬高，饲养成本低，耐高温湿热，抗病能

力与适应性强等优点[1] 。随着生物技术的发展和杂交改良技术的推广，目前牛已由传统的单一役

用逐步向乳、肉、役兼用方向发展，特别是水牛的乳用性能，受到了普遍重视。水牛乳总干物质

含量高，据国内外研究报道，水牛乳中乳脂、蛋白质、总干物质、灰分的含量高于荷斯坦牛乳[2,3]。水牛乳含有能促进人类生长发育与维持健康水平的几乎一切必需的营养成分，是人类一种比较理

想的食物[4]。

1水牛奶的成分

水牛奶营养丰富,是制作奶制品的良好原料。在缺乏蛋白质食物的许多国家,它是人们

极有价值的膳食组成部分。水牛奶主要成分包括:脂肪、蛋白质和乳糖。其它的成分还包括: 矿物质、维生素、含氮化合物、色素、酶以及含量极少的其它物质。水牛奶主要营养成分平均含量

见表 1。

表1水牛奶主要营养成分的平均含量及范围[5]

营养成分平均值 (%)范围(%)

脂肪~

总固形物~

灰分~

总氮~

酪蛋白氮437~ 01654

非蛋白质含氮物~

乳蛋白~

乳糖~

钙~

磷~

柠檬酸~

2三种奶主要营养物质含量的比较

2. 1总固形物

总固形物是乳品一个重要指标，代表总营养物质含量的多少。表 2 列出了水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳总固形物含量。水牛奶含1819% 干物质，比荷斯坦牛奶( 13. 8% ) 511% ，比人母乳 ( 1214% )高615%。

表 2三种奶的主要养分[ 6,7,8]

水牛奶荷斯坦牛奶人母乳

(%)(%)( %)总固形物181913181214脂肪81 531 7318

乳蛋白41 531 4116

乳糖41 641 9710

2.2脂肪

表2 显示，与荷斯坦牛奶(奶脂含量317% )及人母乳(奶脂含量318% )相比，水牛奶脂肪含量较高 ( 815%)。水牛乳脂富含长链饱和脂肪酸(即棕榈酸和硬脂酸) ， 6 至 l2碳的脂肪酸含量较少，乳脂的极性较大，乳化特性较好。另外，由于水牛奶脑磷脂含量高，而脑磷脂速效的

抗氧化剂，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有较好的抗氧化作用[8] 。

2. 3乳蛋白质

水牛奶中的蛋白质平均含量为415%，约为荷斯坦牛奶( 314% )的132135%，约是人类母奶( 116% )的281125%。水牛奶主要氨基酸含量[ 8]分别为( mg /100ml) :赖氨酸40316、蛋氨酸 17010、苯丙氨酸 28617、苏氨酸 25117、色氨酸 7618、胱氨酸 6419 。乳清白蛋白、乳球蛋白、

免疫球蛋白酶等结构则与荷斯坦牛奶类似。而水牛奶乳清素 [10]( 一种天然存在于乳中具有抑菌作用的

物质 ) 的活性明显高于荷斯坦牛奶。

2.4乳糖

水牛奶中的乳糖平均含量为416%，约为荷斯坦牛奶( 419% )的9319%，约是人类( 710% )的6517%，见表 2。

3三种奶矿物质含量的比较

3. 1总灰分

水牛奶总灰分含量约为0184%，约为荷斯坦牛奶( 017%) 的 120%，约是人母乳( 0120% ) 的 412倍，见表 3。灰分包括钠、钾、氯、镁、钙、磷、铜、铁及其他微量元素。

[6,7,9]

表 3 三种奶的矿物质含量

水牛奶荷斯坦牛奶人母乳总灰分 (%)

钙 ( mg / 100ml)18012233

磷 ( mg / 100ml)12511043

镁 ( mg / 100ml)20124

钾 ( mg / 100ml)11015255

钠 ( mg / 100ml)405815

氯 ( mg / 100ml)7010060

铁 ( mg / 100ml)

铜 ( mg / 100ml)

锰 ( mg / 100ml)

锌 ( mg / 100ml)

碘 ( mg / 100ml)_0,021

硒 ( ug / 100ml)_

3.2钙

水牛奶钙含量显著超过荷斯坦牛奶和人母乳中钙的含量，见表3。水牛奶钙含量是荷斯

坦牛奶的 14715%，是人类母乳54515%，可见水牛奶是最好的补钙食品之一。

3.3磷