微生物污染防控实施方案

高校食堂餐饮微生物污染防控实施方案

在餐饮环节,由于交叉污染、加工不当、原料污染变质、存储不当等原因导致的餐饮食品微生物污染是影响餐饮食品安全的主要因素之一，所以食品微生物控制是确保餐饮食品卫生质量、保证食品安全、预防和控制餐饮环节食源性疾病的重要手段之一。而高校食堂就餐人群聚集、社会影响面广的特点，决定了高校食堂餐饮食品安全至关重要。因此为切实加强高校食堂餐饮食品安全监管工作，更加有效防控餐饮环节微生物污染，降低食品安全风险，预防微生物性食源性疾病的发生，结合实际，特制定如下实施方案：

一、工作目标

通过开展高校食堂餐饮微生物污染防控工作，彻底排查高校食堂存在的食品安全风险，有效预防因微生物污染而导致食源性疾病的发生，保障广大师生的饮食安全。高校食堂是集各种餐饮经营模式于一体的综合性餐饮服务单位，因此，通过开展高校食堂微生物污染防控工作，以点带面，积极探索各种类型餐饮服务单位微生物污染防控方法，不断推进，全面提升我市餐饮环节微生物污染防控能力，建立健全有效的微生物污染防控体系，进而形成长效机制，有效杜绝微生物污染引发的食品安全事件，维护社会稳定。

二、工作步骤

此次高校食堂微生物污染防控工作分四个步骤进行。

（一）宣传动员

组织高校食堂负责人召开微生物污染防控工作会议，动员高校积

极配合，并明确此次工作目标、工作重点、防控措施及工作责任，督促高校积极开展自查自控工作，同时加大社会宣传力度，动员社会力量积极参与。

（二）自查自控

严格要求各高校务必实行校长为食品安全第一责任人的食品安全管理制度，设立专职食品安全管理员，明确各岗位负责人，对食堂实行网格化管理，对食品加工操作各环节进行自查自纠，尤其是对易引起微生物污染的关键环节实施重点监督管理，全面提升高校食堂微生物污染防控能力，构建防控微生物污染第一道防线。

（三）集中监督防控

各监管单位要对辖区内高校食堂开展全面网格化的监督检查，结合食品安全快速检测、抽样送检及远程视频监控，对餐饮环节微生物污染关键控制点实施重点监督，强化检查力度，并通过量化评分进行风险排序，全面排查微生物污染隐患，降低微生物污染风险。

（四）总结提高

对此次高校食堂微生物污染防控工作进行全面总结，查找不足，强化微生物污染防控手段及措施，进一步推动微生物污染防控工作在全市餐饮单位开展。

三、高校食堂微生物污染防控工作内容

（一）、设立专职食品安全管理员

鉴于高校食堂动态性、人为性极强的特点，要切实有效地提高高校食堂食品安全水平，有效防控微生物污染，仅靠执法人员的监督检查是不够的，还需各高校务必设立专职食品安全管理员，并明确食品

安全管理员责任，进一步强化高校食堂内部的监管力度。同时各高校将设立专职食品安全管理员情况报监管部门备案。

（二）、落实从业人员岗前必读，规范从业人员的操作

餐饮微生物污染防控就是人的诚信、良心工程，对餐饮加工环节的监督检查就要从“人”入手，各高校务必落实《从业人员岗前必读》，真正使从业人员明确“什么人在什么地方（操作环节）做什么，怎么做、做得怎么样”。

各高校应按要求将《从业人员岗前必读》（附件1）悬挂于各功能间，并要求各操作环节从业人员每天必读，操作完毕之后签字确认是否按规定要求操作，食品安全管理员对从业人员操作情况进行监督检查，并签字确认（签字确认记录卡见附件2），同时将此纳入到高校食堂日常管理之中，记录内容应当真实，保存期限不得少于半年。真正落实工作责任制及责任追究制，做到有责任、有落实、有提高。

（三）、抓住关键点，深入自查

高校食堂负责人及专职食品安全管理员应按照《餐饮单位食品安全微生物污染防控自查表》（见附件3）的内容要求，对食堂进行全面深入的检查，特别是对可能导致微生物污染的关键环节及关键点，要作为自查的重中之重来抓，同时对存在的食品安全风险及时整改予以排除。在日常自查中，尤其要做好以下几个方面：

一是把好从业人员资质关和个人卫生关

从业人员持有效健康合格证明方可上岗；认真落实从业人员晨检制度，严禁患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全工作病症的从业人员上岗工作，待病症治愈后，方可重新上岗；从业人员应

统一穿着整洁工作服，戴工作帽，不得染指甲、不得配戴戒指、耳环等首饰；凉菜间、裱花间等专间从业人员须穿戴专用工作服、口罩和发帽；工作服应定期进行清洗，保持整洁；从业人员出入食品处理区应进行更衣；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；从业人员保持手部清洁，防止交叉污染。接触可直接食用食品的从业人员清洗手部后还应对手部进行消毒。

二是把好食品处理区环境卫生关

从业人员不得在食品处理区从事污染环境卫生的活动；及时对食品处理区进行日常环境卫生保洁，避免卫生死角的出现；定期对食品处理区进行彻底的卫生大扫除，不留卫生死角；餐厨垃圾及时清理，避免污染食品处理区的环境卫生。

三是把好食品原料关

所用食品原辅料应集中采购管理；落实进货查验制度；不得采购不符合《食品安全法》规定的食品原辅料；严格执行食品购进索证、索票制度，台账登记清晰完整；食品的贮存应保持食品库房清洁、通风、防潮、防鼠，食品原辅料存放做到分类分架、隔墙离地、先进先出；贮存设施设备及时维护，运行正常；定期检查、处理变质及超过保质期限的食品。

四是把好食品加工操作关

第一、粗加工环节：食堂不同档口的食品粗加工应尽量在同一区域内进行，实行集中管理。粗加工时，认真检查待加工食品，不得使用腐败变质、感官性状异常的食品；各种食品原料在使用前应清洗干净，植物性、动物性和水产类食品必须分别在专用水池内进行清洗，

各功能性水池不得混用，防止微生物交叉污染。

第二、烹调加工环节：不得加工使用腐败变质的食品；需要熟制的食品必须烧熟煮透；不得在烹调加工场所进行粗加工；成品、半成品及原料应当分开存放，食品储存柜要标识清晰明确，避免交叉污染。

第三、凉菜、裱花蛋糕等加工环节：必须严格遵守“五专”要求；严格落实洗手消毒、二次更衣制度，从业人员保持良好的个人卫生习惯；生肉和未经清洗的果蔬等食品原料不得进入专间内加工；专间内降温、空气及操作台消毒等设施设备及时维护，运行正常。

第四、及时对食品原辅料进行检查，清理过期产品。

五是把好备餐供餐关

供餐前应认真检查待供应的食品，不得供应腐败变质或者其他感官性状异常的食品；备餐时应避免食品受到污染；分配菜肴的工用具使用前应进行有效的消毒；烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；不得提供剩菜剩饭。

六是把好食品工用具及餐饮具清洗消毒关

清洗消毒人员要熟练掌握清洗消毒知识和方法，落实清洗消毒制度，规范清洗消毒行为，使清洗消毒效果达到标准；清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内备用，工用具应做到分开使用、定位存放；定期对保洁设施进行清洗消毒，以免对消毒后的餐饮具造成二次污染；清洗消毒及保洁设施、设备运行良好，能正常使用。

为了强化高校食堂内部管理的风险意识，更为有效彻底地排除微生物污染风险，在日常自查工作中，高校依据《餐饮单位食品安全微