2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷

烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0

一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）

1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞

B、内脏

C、黏液和寄生虫

D、污秽杂质

3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。

A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜

B、酸、甜、苦、辣、咸、麻

C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜

D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜

4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。

A、烹制的核心内容是火候

B、传统烹制工艺发展的重点是继承

C、粤菜的烹制工艺源自于民间

D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。

A、生鱼、桂鱼、鲈鱼

B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼

C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼

D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼

6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。

A、加碱烹调

B、炸

C、煨

D、炟

7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。

A、地理优势

B、物产优势

C、原料优势

D、地理与物产优势

8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。

A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰

B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗

C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷

D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用

9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。

A、色香味形

B、酸甜苦辣

C、五滋六味

D、甘酥松肥

10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。

A、萌芽

B、形成

C、成长

D、兴旺

11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。

A、鳜鱼、鲮鱼

B、边鱼、龙利

C、三黎鱼、草鱼

D、生鱼、山斑

12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。

A、蓉、米、末

B、末、扒、蓉

C、米、扒、蓉

D、花、松、蓉

13、松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”的（ C ）。

A、切法

B、戳法

C、剞法

D、定料切

14、刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（ B ）。

A、特殊刀法

B、平刀法

C、斜刀法

D、弯刀法

15、平刀法主要适用于（ A ）。

A、无骨的动物性原料和植物性原料

B、动物内脏原料

C、动物性原料

D、植物性原料

16、以下野生类原料中,不属于国家保护动物的是（ C ）。

A、眼镜蛇

B、虎纹蛙

C、野鸭

D、山瑞

17、猪硬肋位于( B )，脂肪与肌肉相间成五层。

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窝部分

18、猪通脊肉具有( B )、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

A、肌纤维短

B、肌纤维长

C、肌肉紧硬

D、肌肉松暄

19、芥末是用( A )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

20、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( D )等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

21、以下各点中，（ C ）不属于粤菜工艺上的特点。

A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

B、五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用

22、以下关于猪的认识，不正确的是（ D ）。

A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白

B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下

C、猪的骨髓应该是白色

D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

23、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( A )。

A、田鼠

B、黄猄

C、禾花雀

D、野菜

24、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（ A ）

A、水发

B、油发

C、盐发

D、火发

25、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ D ）

A、张力作用

B、溶解作用

C、渗透作用

D、浸润作用

26、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（ B ），热水发作用就越大。

A、水量越多，浸发时间越长

B、温度越高，浸发时间越长

C、器皿的密封度越好

D、干货原料在冷水中浸发是时间越长

27、不属于涨发干货的目的的是（ A ）

A、提高干货原料的价值

B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D、改变干货原料原来的质地

28、下列对干货原料的描述，不正确的是（ D ）

A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B、干货一般水分含量极低

C、干货与原鲜料有不同的风味

D、干货原料以植物性原料为最好

29、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（ D ）拌匀，然后洗净，除去粘液

A、食粉

B、食用油

C、枧水

D、生粉

30、家禽的胆囊一般与（ A ）粘连，加工时要小心剥出。

A、肝

B、胗

C、肠

D、食管

31、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（ D ）

A、外形美观

B、便于入味

C、便于下一步拆骨