《食品包装学》试卷(A)及答案

食品科学与工程学院《食品包装学》课程试题(A卷) 共1 页第1 页

8. 微波杀菌的基本原理

四、从食品安全的角度出发，论述食品包装应该注意的问题。

授课教师命题教师或

命题负责人签字2007年12月10日院系负责人签字

2007年12月10日

2005年级《食品包装学》A卷标准答案

一、名词解释

1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一

定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。

2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。

3.无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至30-40度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。

4.食品的等温吸湿线：把干燥食品露置在一设定温度，不同湿度气氛的钟型罩内，经几个小时露置后称重，即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数据，绘制成曲线即成为食品的等温吸湿线。

5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。

6. 塑料：高分子聚合物是一类分子质量在104～106以上的大分子，由一些基本单元结构重复连接而成的。

7. 充气包装：充气包装是在食品包装内混入一定比例的保护性气体如CO2、N2等，减少包装内的含氧量，破坏微生物赖以生存繁殖的条件，延缓包装食品的生物化学变化，从而延长食品的保藏期。

8. 抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等

9. 美拉德反应：指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应,是典型的非酶褐变反应之一。

10. D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间

二、填空

1. 去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、二氧化碳控制剂（任意三个）

2. 银盐，氯苯酚的二苯醚衍生物，二氧化氯

3. U型，V型， UV型

4.树脂本身的安全性，使用的添加剂有毒或超过规定剂量

5. 分子量、交联度、溶剂

6. 耐低氧性强，耐高CO2性

7. 铁系脱氧剂、亚硫酸盐脱氧剂、葡萄糖氧化酶或加氢催化剂

8. 玻璃，金属，纸

9. 透气性和阻水性

10 . 线性分子，体型分子

11. 酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变

三、简答

1. 简述食品包装的功能

答：A. 保护商品，B. 方便储运，C. 促进销售，D.提高商品的价值

2. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向

答：极好的化学稳定性、密度较大，透光性好、导热性能差、对气、汽、水、

油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源丰富。发展方向：轻量瓶、强化瓶

3. 试说明包装食品产生异味的主要因素及控制方法

答：A食品所固有的芳香物，B 食品化学性变化产生的异臭，C 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味，D包装材料异臭成分

4. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类

答：纸盒包装的结构要根据不同商品的特点和要求，采用适当的尺寸、适当的材料和美观的造型来保护商品、美化商品、方便使用和促进销售。主要有折叠纸盒和固定纸盒两类。

5. 简述气调包装的原理

答：采用物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成，从而抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖以及食品中酶的活性，延长食品的储藏期。

6. 无菌包装的基本原理

答： A. 食品物料的预杀菌；B. 包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口

7. 生鲜水产品的包装原则

答：A. 防止产品的细菌性污染和化学败坏；B. 保持包装内部环境较高的湿度；

C. 尽量减少脂肪的氧化酸败；

D. 包装材料有适当的透气性，维持细胞的基本活动，又不受氧化破坏；

E. 隔绝外界异味的侵入。

8. 微波杀菌的基本原理

组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而导致微生物致死。

四、从食品安全的角度出发，论述食品包装应该注意的问题。

主要从以下几个方面论述

1. 包装材料的安全性

2. 包装食品的安全性

3. 包装保护食品的安全性

4. 包装工艺的安全性

5. 包装后储藏的安全性